Najbardziej trujące potrawy z grilla. Lepiej ich unikaj

Grillowanie a zdrowie to temat, który warto potraktować poważnie. Toksyny z grilla, przypalone jedzenie i tłuste mięsa mogą szkodzić bardziej, niż się wydaje. Jak grillować zdrowo, unikając rakotwórczych substancji i nie narażać się na skutki dymu, spalenizny i chemicznych dodatków?

Grillowanie uchodzi za niewinną rozrywkę, ale z medycznego punktu widzenia to także realne zagrożenie dla zdrowia. Wysoka temperatura, tłuszcz skapujący na rozżarzone węgle, przypalone jedzenie – wszystko to prowadzi do powstawania toksyn, które mają potwierdzone działanie rakotwórcze. Jak to robić zdrowo?

Tłuszcz, dym i toksyny z grilla – co dzieje się, gdy wytapiamy mięso?

Tłuszcz, który spływa z mięsa na gorący brykiet lub węgiel, tworzy toksyczne związki chemiczne. Benzo[a]piren i benzo[e]piren – znane składniki smogu – nie tylko unoszą się w dymie, ale też osiadają na jedzeniu. To właśnie dlatego mięso z grilla może zawierać związki powiązane z uszkodzeniami DNA i ryzykiem nowotworów.

Rakotwórcze substancje z grilla – jak powstają?

Podczas grillowania dochodzi do powstawania WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych) i PAH (policyklicznych węglowodorów aromatycznych). Są to związki obecne również w dymie tytoniowym, które przenikają do jedzenia, szczególnie wtedy, gdy trafia ono na ruszt zanim węgiel się wypali.

Spalony chleb, przypalona kiełbasa – rakotwórcze zagrożenie na talerzu

Spalone jedzenie to nie tylko kwestia smaku. Przykład? Chleb. Gdy zostaje przypalony, powstaje w nim akrylamid – substancja rakotwórcza powstająca ze spalonej skrobi. To samo dotyczy przypieczonej kiełbasy, karkówki czy warzyw z czarną skórką. Ich regularne spożywanie może zwiększać ryzyko nowotworów układu pokarmowego.

Tłuste mięso z grilla – więcej niż niestrawność

Grillowanie tłustych potraw zwiększa ilość dymu i ilość szkodliwych substancji osiadających na jedzeniu. Tłuszcz z mięsa spala się bezpośrednio na rozżarzonym węglu, co prowadzi do jeszcze intensywniejszej emisji WWA i PAH. To nie tylko problem przewodu pokarmowego – to realne ryzyko onkologiczne.

Grillowanie a nowotwory – co mówi nauka?

Związki powstające w trakcie grillowania mogą uszkadzać DNA i prowadzić do mutacji komórkowych. To mechanizm znany z badań nad dymem papierosowym. Co gorsza, większość osób grilluje bez żadnej ochrony – dym leci prosto na ludzi, którzy go wdychają razem z rakotwórczymi cząstkami.

Zdrowe grillowanie bez folii – co zamiast aluminiowych tacek?

Wiele osób sięga po aluminiowe tacki, żeby „chronić jedzenie przed ogniem”. Problem w tym, że pod wpływem wysokiej temperatury folia aluminiowa może przenosić do żywności cząstki metalu, które są toksyczne dla układu nerwowego i nerek. Zdecydowanie lepiej korzystać z rusztu, kamienia lub stalowych tacek.

Jak grillować zdrowo – bezpieczne techniki, które naprawdę działają

Żeby ograniczyć powstawanie toksyn, należy grillować dopiero wtedy, gdy węgiel pokryje się szarym popiołem. Mięsa nie wolno przypalać, a jedzenie nie powinno kapać tłuszczem bezpośrednio na żar. Grill elektryczny lub gazowy to zdrowsza alternatywa – o ile unikniemy spalania potraw.

Domowa kontra gotowa – dlaczego lepiej przyprawiać samemu?

Kupne marynaty zawierają dużo soli, glutaminian sodu, konserwanty i wypełniacze – a bardzo mało rzeczywistych przypraw. Nadmiar soli podnosi ciśnienie, zwiększa ryzyko zawału i udaru. Guma ksantanowa, często dodawana do gotowych sosów, obciąża układ trawienny. Warto zastąpić to prostymi ziołami, oliwą i cytryną.

Produkty, który przypiekamy na grillu (np. lekko spalony chleb, kiełbaska czy nawet kukurydza) zamieniają się w rakotwórcze substancje. Weźmy za przykład chleb - po zwęgleniu go na grillu w chlebie zostaje skrobia oraz akrylamid (powstaje ze spalonej skrobi) - rakotwórcza substancja.

Domowa marynata jest najlepsza

Trzeba o tym pamiętać - te kupne zawierają dużo wody, soli (która podnosi ciśnienie oraz zatyka tętnice, co zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia udaru mózgu, miażdżycy czy zawału serca), glutaminianu sodu oraz konserwantów i zagęszczaczy np. gumy ksantanowej. Przypraw jest w nich niewiele, a to na nich zależy nam najbardziej, żeby osiągnąć efekt zdrowotny.

Produkty polecane do marynowania:

• zioła: rozmaryn, kukruma, imbir, a także pietruszka czy oregano
• olej roślinny lub oliwa z oliwek
• ocet balsamiczny, sok z cytryny, wino czy piwo

Romana Makówka