HISTAMINA - rola w organizmie, uczulenie, występowanie w żywności

2019-05-28 10:43 Monika Majewska

Histamina to hormon - amina biogenna - która występuje w organizmie, gdzie pełni wiele ważnych funkcji. Przyśpiesza gojenie się ran, współdziała z hormonami, reguluje napięcie mięśni gładkich. Histamina występuje też w żywności. Tworzy się w niej w wyniku działalności bakterii i jest szkodliwa dla zdrowia. Spożywana w zbyt dużych ilościach może doprowadzić do pseudouczulenia, a nawet do zatrucia. Sprawdź, jakie są objawy nietolerancji histaminy i w których produktach jest jej najwięcej.

Histamina to hormon tkankowy z grupy amin biogennych. Jest ona magazynowana w komórkach tucznych organizmu (komórkach tkanki łącznej oraz błon śluzowych) w formie nieczynnej. Uwalniana jest dopiero pod wpływem różnych czynników, np. zmiany temperatury, uszkodzenia tkanki czy kontaktu z alergenem.

Histamina znajduje się także w niektórych produktach spożywczych. W żywności histamina powstaje w wyniku działalności bakterii nie tylko tych dodanych celowo, ale i tych, które stanowią jej zanieczyszczenie. Prawidłowo po spożyciu pokarmu zawierającego histaminę zostaje ona rozłożona w jelitach pod wpływem przeznaczonego do tego enzymu (diaminooksydazy – DAO).

Histamina - rola w organizmie

Histamina pełni różne funkcje w organizmie - reguluje wydzielanie hormonów przedniego płata przysadki, pobudza wydzielanie niektórych gruczołów (m.in. wydzielanie soku żołądkowego). Jednak przede wszystkim pośredniczy w rozwoju alergii. Po kontakcie błony śluzowej z alergenem dochodzi do uwolnienia histaminy i pojawienia się charakterystycznych objawów uczulenia. Histamina:

Jeśli histamina jest zbyt szybko wydzielana, może dojść do wstrząsu anafilaktycznego.

Histamina - zawartość w produktach spożywczych

Histamina może znajdować się w żywności naturalnie, powstawać podczas procesu fermentacji i dojrzewania lub w wyniku nieodpowiedniego przechowywania i psucia się żywności. Za bogate w histaminę uważa się kiszonki, mięsa peklowane, sery pleśniowe, ale przede wszystkim ryby i owoce morza. W związku z tym osoby nietolerujące histaminy również powinny wykluczyć je z diety, podobnie jak cytrusy, które również powodują wyzwalanie histaminy z komórek tucznych.

Świeże, nieprzetworzone produkty spożywcze zawierają niewiele histaminy. Jej ilość znacznie wzrasta w trakcie procesów przetwarzania żywności. Przyjmuje się, że im dłużej dana żywność jest przechowywana lub dojrzewa, tym większa w niej zawartość histaminy. Są jeszcze inne czynniki, które mają wpływ na jej zawartość w żywności. Na przykład, w przypadku ryb będą to gatunek ryb, świeżość, warunki transportowania oraz temperatury chłodnicze. To właśnie histamina odpowiada za charakterystyczny zapach zepsutych ryb.

Należy podkreślić, że histamina jest trwałym związkiem chemicznym, który nie rozkłada się pod wpływem działania podwyższonej temperatury podczas procesów smażenia czy pieczenia.

Produkty o największej zawartości histaminy2

RYBY (mg/kg) SERY (mg/kg) MIĘSO (mg/kg)
  • ryba świeża - 0
  • ryba zepsuta - do 1300
  • konserwy rybne (sardele, tuńczyk, sardynki) - 0-35 (do 1500)
  • makrela wędzona
  • śledzie 0-10
  • Gouda 10 – 200 (do 900)
  • Camembert 100-300 (600)
  • Cheddar  10-60 (1300)
  • Emmentaler 100-500 (2500)

 

  • szynka westfalska 40 -270
  • salami 10-280
  • osso collo 20-300

 

ALKOHOL (ml/l) OCET  (ml/l) WARZYWA (mg/kg)

  • czerwone wino - 60-13 000
  • wino deserowe - 80-400
  • wino białe - 3-120
  • szampan  15-670
  • piwo pszeniczne - 117-30

  • ocet jabłkowy - 20
  • ocet stołowy - 500
  • ocet z czerwonego wina - 4000



  • pomidory (ketchup)
  • szpinak - 30-60
  • bakłażan - 26
  • awokado - 23



  • wywołuje na skórze obrzęk, świąd i przekrwienie - rumień
  • w płucach wywołuje skurcz mięśni gładkich i zwiększone wydzielanie śluzu
  • pobudza obwodowe nerwy czuciowe, przez co pojawiają się napady kichania
  • rozszerza też naczynia krwionośne, co powoduje blokadę nosa
  • wywołuje też zaczerwienienie, łzawienie, swędzenie i pieczenie oczu oraz obrzęk powiek
  • u chorych z alergią pokarmową doprowadza do skurczu mięśni gładkich i wzmożonej produkcji soków trawiennych oraz biegunki wskutek podrażnienia błony śluzowej jelita cienkiego.

Jeśli histamina jest zbyt szybko wydzielana, może dojść do wstrząsu anafilaktycznego.

Warto wiedzieć

Histamina a alkohol

Jeśli po wypiciu alkoholu poza bólem głowy i problemami żołądkowymi masz zaczerwienienie twarzy, dekoltu i wysypkę, która pojawia się w kilka minut lub godzin po spożyciu, może to być nietolerancja histaminy. To nie to samo co uczulenie na alkohol.

Nietolerancja histaminy

Histamina może spowodować pojawienie się objawy uczulenia, mimo że nie doszło do kontaktu z alergenem. Przyczyną tego stanu może być zwiększone stężenie histaminy w organizmie, będące wynikiem jej nadmiernej produkcji. Jednak najczęstszym powodem jest wrodzony bądź nabyty niedobór enzymu (diaminooksydazy - DAO), który rozkłada w jelicie histaminę zawartą w pożywieniu. Jeśli brakuje enzymu DAO lub nie działa on właściwie, histamina nie zostaje rozłożona. Nadmierna jej ilość dostaje się do krwiobiegu poprzez błonę śluzową jelita i wywołuje objawy przypominające alergię:

Histamina - jaka ilość może doprowadzić do nietolerancji i zatrucia?

Pobór z żywności histaminy w dawce od 5 do 10 mg może wywołać pseudoalergiczną reakcję u osób wrażliwych. Z kolei pierwsze objawy zatrucia pojawiają się przy dawce histaminy w żywności powyżej 50 mg/kg  produktu: ból głowy, pieczenie ust, pokrzywka, zaczerwienienie twarzy i szyi.1

Maksymalna zawartość histaminy w rybach i produktach rybnych jest limitowana Rozporządzeniem WE1441/2007 i jej poziom powinien wynosić poniżej 200 mg/kg produktu.

Powyżej 200 mg histaminy na 1 kg produktu powoduje nasilenie objawów i mają one przebieg ostry z zaburzeniem oddychania i obniżeniem ciśnienia krwi.1 Warto wiedzieć, że zawartość histaminy w rybach i produktach rybnych powyżej 1000 mg/kg produktu prowadzi do skombrotoksizmu (zatrucie histaminowe), objawiającego się zaburzeniem oddychania, a u osób wrażliwych może nawet spowodować śmierć. Najwięcej przypadków zatruć pokarmowych wywołanych obecnością histaminy w żywności odnotowano w wyniku spożycia produktów rybnych (makreli, śledzi, tuńczyków i sardynek) oraz serów dojrzewających.

Stan ten nazywa się nietolerancją histaminy. W jej leczeniu zalecana jest dieta z ograniczeniem spożycia produktów bogatych w histaminę. Można stosować również leki antyhistaminowe.

Jak odróżnić prawdziwą alergię od nietolerancji histaminy? Konieczne jest wykonanie prób alergicznych. W przypadku nietolerancji histaminy są one ujemne.

Bibliografia:

  1. Szczodrowska A., Leszczyńska l., Histamina w środkach spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego zawierających ryby skierowanych dla niemowląt i małych dzieci, "Problemy Higieny i Epidemiologii" 2016, nr 97(2)
  2. Jarisch R., Histamine Intolerance: Histamine and Seasickness
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019

Materiał partnerski

KOMENTARZE
Jarząbek
|

Autorowi zabrakło elementarnej wiedzy matematycznej.
Proszę spojrzeć na tabelę, na ocet albo wino, a później odpowiedzieć na pytanie ile mililirów jest w litrze ?

Źródło do weryfikacji

dr
|

Co za bzdura :D Alternatywne postrzeganie rzeczywistości. Po zjedzeniu makreli też ma Pan rozszczelnioną barierę krew-mózg?

Ebrus
|

Nadmiar i aktywacja histaminy jako czynnika zapalnego może powodować objawy podobne do artretyzmu np. bóle nadgarstów, bóle kostno-szkieletowe, schodzenie się ścięgien w dłoniach i dosłownie przeskakiwanie paliczków między nimi, dopóki nie rozciągnięcie palców i ścięgien. Nie polecam. I nigdzie o tym nie piszą. Nie polecam też przesadzania ze wszystkim z listy, a szczególnie kakao i alkoholu... To co normalnie wam nie zaszkodzi przy kumulacji i aktywacji przez jakiś produkt będzie bardzo bolesne i dezorientujące, wpaść na przyczynę nie było łatwo.

miron
|

Czy wiedzieliście że ząbkowanie produkuje histaminę, która otwiera barierę krew-mózg?Szczepienie podczas ząbkowania daje neurotoksynom bezpośredni dostęp do mózgu Twojego dziecka.