Jakie grzyby zbierać w lesie? Ekspert wskazuje najczęstsze błędy grzybiarzy
Sezon grzybowy co roku przyciąga do lasów tysiące Polaków, ale wraz z koszykiem pełnym prawdziwków czy podgrzybków można nieświadomie przynieść do domu śmiertelne zagrożenie. Objawy zatrucia grzybami bywają podstępne. Sprawdź, kiedy ryzyko jest największe, które gatunki są najgroźniejsze i co robić, jeśli podejrzewasz zatrucie u siebie lub bliskich.
Najczęstsze wczesne objawy zatrucia grzybami dotyczą przewodu pokarmowego – są to przede wszystkim nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka oraz gorączka. Symptomy te mogą początkowo przypominać zwykłe zatrucie pokarmowe lub niestrawność.
Objawy zatrucia grzybami – jak je rozpoznać?
Zwykle pojawiają się one w kilka godzin po zjedzeniu grzybów, jednak czas ich wystąpienia jest zmienny – niektóre toksyny wywołują dolegliwości już po 30 minutach, a inne dopiero po kilku czy kilkunastu godzinach. Im później wystąpią pierwsze objawy, tym cięższe może być zatrucie – np. przy spożyciu muchomora sromotnikowego symptomy pojawiają się po 8–24 godzinach, co opóźnia rozpoznanie i pozwala truciznom poważnie uszkodzić narządy wewnętrzne.
Wraz z postępem zatrucia mogą wystąpić późne objawy i powikłania, zależne od rodzaju spożytego grzyba. Oprócz dolegliwości żołądkowo-jelitowych pojawiają się symptomy ze strony innych układów, np. intensywne pocenie się, ślinotok i łzawienie, spadek ciśnienia tętniczego, zaburzenia widzenia, zaczerwienienie twarzy, uczucie gorąca. Przy ciężkich zatruciach muchomorami z grupy sromotnikowych dochodzi do ostrej niewydolności wątroby – pojawia się żółtaczka, krwawienia wewnętrzne, zaburzenia świadomości, a bez szybkiego leczenia może dojść do śpiączki wątrobowej i zgonu pacjenta. W przypadku niektórych grzybów toksyny atakują też nerki (np. przy zatruciu zasłonakiem rudym dochodzi do niewydolności nerek pojawiającej się dopiero po około tygodniu od spożycia). Inne gatunki zawierające związki neurotoksyczne wywołują objawy neurologiczne – np. po spożyciu muchomora czerwonego lub plamistego mogą wystąpić halucynacje, pobudzenie, splątanie, a w ciężkich przypadkach drgawki i porażenie ośrodka oddechowego.
Najczęstsze przypadki zatruć grzybami w Polsce – kiedy ryzyko jest największe?
Do największej liczby zatruć grzybami dochodzi w sezonie grzybowym, czyli późnym latem i jesienią. W Polsce grzyby masowo pojawiają się pod koniec lata i na progu jesieni, kiedy wielu ludzi wybiera się na grzybobranie. Statystyki wskazują, że właśnie w tych miesiącach notuje się najwięcej przypadków zatrucia. Szczyt sezonu przypada zwykle na wrzesień i październik, choć zdarzają się lata, gdy fala zatruć przesuwa się na listopad. W praktyce oznacza to, że najbardziej zagrożonym okresem jest czas od sierpnia do października, kiedy to grzyby są najobficiej zbierane i spożywane. Poza sezonem (w miesiącach zimowych i wczesnowiosennych) przypadki zatruć są sporadyczne – w tym czasie grzybów jadalnych jest niewiele, a ryzyko pomyłki mniejsze.
Co robić przy podejrzeniu zatrucia grzybami?
Jeśli po zjedzeniu grzybów pojawiają się oznaki zatrucia, należy niezwłocznie szukać pomocy medycznej. W razie podejrzenia, że doszło do zatrucia grzybami, bezzwłocznie skontaktuj się z lekarzem lub wezwij pogotowie ratunkowe (numer 112 albo 999). Nie czekaj, aż objawy same ustąpią – zwłoka może być bardzo niebezpieczna, bo toksyny grzybów mogą powodować nieodwracalne uszkodzenia narządów. Wszyscy, którzy jedli ten sam posiłek z grzybów, powinni zgłosić się do lekarza, nawet jeśli nie mają jeszcze objawów zatrucia. Oczekując na pomoc medyczną, można podjąć działania pierwszej pomocy. Należy sprowokować wymioty, aby usunąć z organizmu resztki pokarmu zawierającego toksyny. Dobrze jest zabezpieczyć pozostałości potrawy z grzybów, obierki lub nawet wymiociny do badania – pomoże to w identyfikacji gatunku grzyba i doborze leczenia. Nie wolno podawać osobie z objawami zatrucia grzybami mleka ani alkoholu – wbrew obiegowym opiniom te płyny nie są antidotum, a wręcz przyspieszają wchłanianie trucizn z przewodu pokarmowego. Najbezpieczniej do czasu przybycia lekarza nie podawać żadnych pokarmów ani płynów poza ewentualną niewielką ilością wody. Jeżeli poszkodowany traci przytomność, należy ułożyć go w pozycji bezpiecznej bocznej i kontrolować oddech do przyjazdu pogotowia.
W przypadku jakichkolwiek wątpliwości co do stanu pacjenta lub rodzaju spożytych grzybów warto telefonicznie skonsultować się także z ośrodkiem toksykologicznym (w Polsce działają całodobowe ośrodki informacji toksykologicznej). Specjaliści toksykolodzy mogą udzielić porad dotyczących dalszego postępowania przed przybyciem karetki, jednak nie zastępuje to wizyty w szpitalu. Szybkie wdrożenie leczenia (np. podanie odtrutki silibininy przy zatruciu muchomorem sromotnikowym) może uratować życie, dlatego nie wolno zwlekać z wezwaniem pomocy.
Statystyki zatruć grzybami w Polsce
Liczba odnotowanych zatruć grzybami w Polsce jest na szczęście niewielka i w ostatnich latach uległa dalszemu obniżeniu dzięki rosnącej świadomości społeczeństwa. Z oficjalnych danych Państwowej Inspekcji Sanitarnej wynika, że w 2020 roku doszło do tylko 8 zatruć grzybami, z czego 4 zakończyły się zgonem. W kolejnych latach sytuacja wyglądała jeszcze lepiej: 2021 rok był rekordowo bezpieczny z zaledwie 6 przypadkami zatrucia i bez żadnego zgonu. W 2022 roku nastąpił co prawda wzrost – zgłoszono około 18–22 przypadków zatrucia grzybami, jednak nadal była to liczba znacznie mniejsza niż przed laty (dla porównania w 2019 r. zanotowano 27 zatruć). W 2023 roku zarejestrowano 13 przypadków zatruć grzybami w całym kraju. Większość osób dotkniętych zatruciami udaje się uratować dzięki szybkiemu leczeniu – w latach 2021–2023 śmiertelność była bardzo niska lub zerowa. Niemniej każdorazowo istniało ryzyko ciężkich powikłań, a każdy przypadek traktowany jest przez lekarzy z najwyższą powagą.
Analizy pokazują, że najwięcej zatruć ma miejsce w regionach Polski o silnej tradycji grzybobrania, takich jak województwo lubelskie czy pomorskie. Przykładowo, w 2021 roku aż cztery z sześciu odnotowanych zatruć miały miejsce w woj. lubelskim i były spowodowane spożyciem muchomora zielonawego (znanego również jako muchomor sromotnikowy). Było to zatrucie rodzinne, czyli dotyczyło osób, które wspólnie jadły posiłek. Również Pomorze bywa wymieniane jako region o częstszych zatruciach – przypisuje się to zarówno bogactwu tamtejszych lasów w grzyby, jak i lokalnym zwyczajom kulinarnym. Ogólnie jednak przypadki zatruć notuje się w całej Polsce, a ich liczba w poszczególnych województwach zależy od sezonu i incydentalnych zdarzeń (np. pomylenia trujących grzybów z jadalnymi przez grupę osób). W każdym takim przypadku Państwowa Inspekcja Sanitarna prowadzi dochodzenie epidemiologiczne, a eksperci przypominają o zasadach bezpiecznego grzybobrania.
Najbardziej trujące grzyby w Polsce – lista gatunków
Muchomory z grupy sromotnikowych (Amanita phalloides, A. virosa, A.verna)
Należą tu przede wszystkim muchomor zielonawy (sromotnikowy) oraz jego bliscy krewni: muchomor jadowity i muchomor wiosenny. Są to najbardziej trujące grzyby w polskich lasach – zawierają amatoksyny, czyli silne trucizny uszkadzające komórki wątroby. Spożycie już niewielkiej ilości muchomora zielonawego czy jadowitego stanowi śmiertelne zagrożenie – objawy (nudności, gwałtowne wymioty, biegunka) pojawiają się dopiero po 8–12 godzinach, po czym dochodzi do pozornego polepszenia, a następnie rozwija się ostra niewydolność wątroby i nerek. Bez intensywnego leczenia (np. przeszczepu wątroby) zatrucie amatoksynami często kończy się zgonem pacjenta. Prawie wszystkie śmiertelne zatrucia grzybami w Polsce są spowodowane właśnie spożyciem muchomora zielonawego lub pokrewnych gatunków. Muchomory te bywają mylone z gatunkami jadalnymi – zielonawy kapelusz muchomora sromotnikowego przypomina niektórym grzybiarzom kapelusz czubajki kani, gołąbka zielonawego i grynszpanowego czy gąskę zielonkę, a białe muchomory- jadowite i wiosenne można pomylić z młodymi pieczarkami lub gołąbkami. Spożycie tych grzybów nawet w niewielkiej ilości powoduje zespół faloidynowy – ciężkie zatrucie o opisanym wyżej przebiegu (późny początek objawów, uszkodzenie wątroby, wysoka śmiertelność).
Zasłonak rudy (Cortinarius orellanus)
Niezbyt okazały, brązowawo-pomarańczowy grzyb blaszkowy rosnący w lasach liściastych, który zawiera toksynę o nazwie orellanina. Cechą charakterystyczną zatrucia zasłonakiem jest bardzo długi okres utajenia objawów – pierwsze symptomy mogą wystąpić dopiero po 3–14 dniach od spożycia. Początkowo pojawiają się niewinne bóle głowy i brzucha, ale w ciągu kolejnych dni dochodzi do postępującej niewydolności nerek. Uszkodzenie nerek bywa nieodwracalne – wielu pacjentów wymaga długotrwałej dializy, a w ciężkich przypadkach jedynym ratunkiem jest przeszczep nerki. Zatrucie zasłonakiem rudym może zakończyć się śmiercią, zwłaszcza jeśli nie zostanie w porę rozpoznane. Na szczęście grzyb ten rzadko bywa zbierany przez laików (nie ma wartości kulinarnej), jednak zdarzały się przypadki pomylenia go z jadalnymi gatunkami zasłonaków, w szczególności z chętnie w Polsce jadanym zasłonakiem kołpakowatym znanym jako bydlarka, płachta, turek, kołpak czy płachetka kołpakowata.
Piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta)
Grzyb wiosenny o charakterystycznym brunatnym, mózgowato pofałdowanym kapeluszem. Zawiera silną truciznę – gyromitrynę, która podczas gotowania przechodzi częściowo do pary wodnej oraz ulatnia się z owocników w trakcie suszenia. Już wdychanie oparów znad gotującej się piestrzenicy może wywołać zatrucie objawiające się drgawkami, a spożycie nawet niewielkiej ilości świeżego grzyba może doprowadzić do poważnego uszkodzenia wątroby, hemolizy (rozpadu krwinek) oraz zaburzeń neurologicznych. Objawy pojawiają się zwykle w ciągu 5–8 godzin od konsumpcji i obejmują bóle brzucha, nudności, wymioty, po czym mogą wystąpić zawroty głowy, osłabienie mięśni, drgawki, a w ciężkich przypadkach śpiączka. Zatrucie piestrzenicą bywa śmiertelne – dawniej, zanim poznano jej toksyczność, dochodziło do wielu zgonów. Obecnie grzyb ten nie jest dopuszczony do obrotu ani spożycia w Polsce, choć w niektórych krajach (np. Finlandii) bywa tradycyjnie przyrządzany po odpowiedniej obróbce. Polski Sanepid zdecydowanie odradza eksperymenty z piestrzenicą kasztanowatą.
Muchomor czerwony (Amanita muscaria) i muchomor plamisty (Amanita pantherina)
Te efektowne muchomory zawierają muskarynę w śladowych ilościach oraz inne toksyny (kwas ibotenowy i muscymol), które działają głównie na układ nerwowy. Spożycie muchomora czerwonego lub plamistego wywołuje tzw. zespół panterynowy: już po 1–3 godzinach pojawiają się objawy neurologiczne – omamy wzrokowe i słuchowe, euforia lub przeciwnie: silny lęk, pobudzenie psychoruchowe, zawroty głowy. Często występują również nudności, wymioty i biegunka (objawy żołądkowo-jelitowe), ale dominują symptomy ze strony ośrodkowego układu nerwowego. Muchomory czerwone bywają zbierane celowo przez osoby szukające efektów halucynogennych – jest to jednak praktyka skrajnie niebezpieczna. 22 maja 2025 obrót i posiadanie grzybów zawierających muscymol i kwas ibotenowy jest nielegalne.
Nowe przepisy i zakaz sprzedaży muchomorów
W ostatnich latach można było zaobserwować rosnące zainteresowanie muchomorem czerwonym i plamistym w internecie, szczególnie wśród influencerów promujących go jako środek adaptogenny. Jednak – jak podkreśla dr hab. Marta Anna Wrzosek, biolog i mykolog, profesor Uniwersytetu Warszawskiego – nauka nie potwierdza bezpieczeństwa takiego zastosowania. Jak czytamy w opinii:
„W ostatnich latach, na skutek działalności influencerów oraz rozwoju rynku sprzedaży internetowej doszło do dużego zainteresowania wykorzystaniem muchomorów czerwonych jako środków adaptogennych i leczniczych. Przekonanie o tym, że środki te mogą mieć znaczenie lecznicze jak dotąd nie jest wystarczająco potwierdzone naukowo, dlatego GIS jednogłośnie podjął decyzję o rekomendacji o dołączeniu muscymolu i kwasu ibotenowego, czyli głównych substancji czynnych muchomora czerwonego i plamistego do listy substancji zakazanych w Polsce.”
Zapis ten ma wymiar prawny. „Od dnia 22 maja 2025 obie substancje znajdują się na liście substancji kontrolowanych. Zakaz jest skutkiem wprowadzenia nowelizacji rozporządzenia Ministra Zdrowia z 30 kwietnia 2025 r (Dziennik Ustaw, pozycja 598, z 7 maja 2024, punkty 65 i 66). Wpisanie muscymolu i kwasu ibotenowego na listę oznacza, że posiadanie i dystrybucja tych związków jest w Polsce niedozwolona.”
Oznacza to, że nielegalne jest nie tylko handlowanie preparatami z muchomora, lecz także ich posiadanie.
Dlaczego muchomory są niebezpieczne?
Dr hab. Marta Wrzosek, autorka opinii wskazuje na trzy kluczowe obszary ryzyka zdrowotnego.
Po pierwsze, „W muchomorze plamistym i czerwonym znajduje się szereg różnych związków czynnych, z czego niektóre mają działanie psychoaktywne. Ich zawartość może się znacznie wahać w zależności od warunków środowiska, więc wpływ specyfików z muchomorów na zdrowie człowieka, bez ekstrakcji czystych substancji, jest w dużym stopniu nieprzewidywalny (Benedict i in. 1966) i zależy również od wieku oraz kondycji osoby zatrutej (Benjamin, 1992, Łukasik-Głębocka i in, 2011). Zastrzeżenie to nie dotyczy stosowania zewnętrznego, w przypadku którego wchłanianie substancji czynnych jest niewielkie, a działanie, jeśli w ogóle jest notowane, to raczej jest miejscowe.”
Po drugie, kluczowe są właściwości substancji czynnych. „Kwas ibotenowy i muscymol działają psychoaktywnie w różny sposób. Oba związki przekraczają granicę krew/mózg. (…) Muscymol oddziałuje selektywnie na jego podtyp GABAA, który jest receptorem jonotropowym. (…) Powoduje to hiperpolaryzację, która skutkuje działaniem hamującym w całym układzie nerwowym. (…) Publikacja ta wskazuje na możliwe trwałe uszkodzenie mózgu przy podaniu dużej dawki kwasu ibotenowego.”
Po trzecie, muchomory mogą akumulować metale ciężkie. „Kolejną kwestią wskazującą na możliwe poważne konsekwencje spożywania muchomorów jest ich zdolność do akumulacji metali ciężkich, co może mieć poważne konsekwencje dla zdrowia w sytuacji wielokrotnego sięgania po te substancje (np. w przypadku codziennego mikrodozowania) (Falandysz i in, 2018).”
Ryzyko zatruć i dawka śmiertelna
Nasza ekspertka zwraca uwagę, że choć część zatruć kończy się pełnym powrotem do zdrowia, zagrożenie jest realne. „Warto dodać, że muscymol ma również potwierdzone korzystne działanie przeciwbólowe przy neuropatiach Ramawadi in.(2023), a większość przypadków zatruć muchomorem czerwonych i plamistych kończy się pełnym wyzdrowieniem. Mimo więc potencjalnych korzyści w niektórych szczególnych sytuacjach medycznych należy podkreślić, że za dawkę śmiertelną dla dorosłego człowieka uznaje się od 10 do 15 kapeluszy Amanitamuscaria. Jest to ilość, którą można spożyć jednorazowo i dlatego wprowadzenie muscymolu i kwasu ibotenowego na listę zakazanych substancji uważam za zrozumiałą profilaktykę.”
Oprócz powyższych, w polskich lasach rośnie wiele innych trujących gatunków grzybów, które mogą spowodować poważne zatrucia. Warto wspomnieć o grzybach zawierających muskarynę (silną truciznę oddziałującą na układ parasympatyczny) – należą do nich np. lejkówka jadowita (Clitocybe rivulosa) czy strzępiak ceglasty (Inocybe erubescens). Spożycie tych niepozornych, białawych grzybów powoduje tzw. zespół muskarynowy: gwałtowną reakcję ze strony układu nerwowego i krążenia, z obfitym poceniem, ślinotokiem, łzawieniem, spadkiem ciśnienia, zwolnieniem akcji serca, dusznością i zapaścią krążeniową. Zatrucia muskarynowe mogą być śmiertelne, zwłaszcza u dzieci, jeśli nie zostanie na czas podane antidotum (atropina). Na szczęście większość ludzi unika spożywania drobnych, nieznanych grzybów o nieprzyjemnym smaku, co ogranicza częstotliwość tego typu zatruć.
Zatrucia grzybami w Polsce
Najpoważniejsze zatrucia grzybami w Polsce powodują gatunki zawierające amatoksyny (muchomory sromotnikowe i pokrewne, hełmówki), orellaninę (zasłonaki), gyromitrynę (piestrzenice) oraz neurotoksyny pokroju kwasu ibotenowego czy muscymolu (muchomory czerwone i plamiste). Spożycie tych grzybów grozi ciężkim uszczerbkiem na zdrowiu lub śmiercią. Dla własnego bezpieczeństwa należy zbierać wyłącznie grzyby jadalne, które są nam doskonale znane, unikać wszelkich wątpliwych okazów i stosować się do zaleceń sanitarnych (np. można skorzystać z bezpłatnej pomocy klasyfikatorów grzybów w stacjach sanitarno-epidemiologicznych). Nawet jeden nierozpoznany, trujący grzyb w potrawie może okazać się śmiertelny – dlatego w kwestii grzybów zawsze warto zachować najwyższą ostrożność.
Dr hab. Marta Anna Wrzosek - biolog, mykolog, profesor UW, pracownik Ogrodu Botanicznego i wykładowca na Wydziale Biologii, wcześniej także na Wydziale Artes Liberales UW. Jej zainteresowania badawcze koncentrują się na taksonomii, ewolucji i ekologii grzybów, ze szczególnym uwzględnieniem pleśniakowców (Mucorales), owadomorkowców oraz grzybów owadobójczych. W swoich pracach łączy klasyczne podejście morfometryczne z nowoczesnymi metodami identyfikacji molekularnej.
Dużą część badań poświęciła analizie mykocenoz obszarów chronionych, badaniom nad grzybami halucynogennymi występującymi w Polsce, a także nad zjawiskami mutualizmu pomiędzy grzybami i owadami. Interesuje się także praktycznym aspektem mykologii, jakim jest mykologia budowlana.
Autorka książek popularnonaukowych. Zaangażowana w prace mykologicznego projektu edukacyjnego „MYKOTEKA”. Wyróżniona w konkursie Popularyzator Nauki 2019 przez Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego. Członek Rady Dyscypliny Nauki Biologiczne na UW, Centrum Badań Andyjskich UW, Rady Instytutu Botaniki PAN. Członek dwóch komitetów naukowych PAN.
Jako badaczka aktywnie działa w środowisku naukowym: była prezeską Polskiego Towarzystwa Mykologicznego (2012–2016) oraz jest współzałożycielką European Mycological Association. Naukowo zainteresowana antagonistycznymi i nieantagonistycznymi interakcjami grzybów z innymi organizmami. Współzałożycielka i pierwszy prezes Polskiego Towarzystwa Mykologicznego. A Okazjonalnie współpracuje z instytucjami kultury (m.in. Muzeum Narodowe w Warszawie, TR Warszawa, Teatr Powszechny w Warszawie), wykonuje ekspertyzy sądowe, jest certyfikowanym mykologiem budowlanym i klasyfikatorem grzybów świeżych.
