Owady jadalne coraz częściej pojawiają się w produktach spożywczych dostępnych w sklepach, także w formie dodatków do pieczywa czy przekąsek. Wraz z ich rosnącą obecnością zmienia się sposób, w jaki konsumenci postrzegają takie składniki – od niechęci po ciekawość i gotowość do spróbowania nowych rozwiązań żywieniowych. Wyniki badań pokazują, że kluczowe znaczenie ma nie tylko smak, ale również świadomość tego, co znajduje się w produkcie.
Chleb z mąką z owadów – jak przebiegało badanie naukowców z Poznania
Zespół z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu, kierowany przez doktorantkę Dominikę Sikorę, przeanalizował wpływ dodatku mąki ze świerszcza domowego na ocenę chleba oraz gotowość do jego zakupu. Do badania przygotowano trzy rodzaje pieczywa: klasyczny chleb pszenny oraz wypieki z 10- i 20-procentowym dodatkiem mąki z owadów. Produkty zostały przygotowane samodzielnie przez autorkę badania, co pozwoliło na kontrolę składu i procesu wypieku. W eksperymencie uczestniczyły studentki UMP, które oceniały smak, zapach, teksturę i ogólne wrażenie związane z każdym produktem. W pierwszym etapie nie wiedziały, że część próbek zawiera mąkę ze świerszczy. „Brak informacji o tym, że jedzą chleb z dodatkiem owadów miał sprawić, że ich ocena będzie czysto sensoryczna” – mówi Dominika Sikora, doktorantka Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu.
Mąka ze świerszczy w chlebie – smak, zapach i ocena konsumentów
W pierwszej fazie badania najwyżej oceniono chleb bez dodatku owadów. Produkt z 10-procentową zawartością mąki ze świerszczy uzyskał nieco niższe noty, natomiast wariant z 20-procentowym dodatkiem został oceniony najsłabiej. Różnice dotyczyły smaku, zapachu i konsystencji pieczywa. „Nie oznacza to jednak, że uczestniczki całkowicie odrzuciły te produkty. Ich oceny, mimo że nieco gorsze niż w przypadku pieczywa pszennego, nadal mieściły się w zakresie akceptowalności”.
Świerszcz domowy, wykorzystany w badaniu, charakteryzuje się wysoką zawartością białka, sięgającą około 70 procent, oraz obecnością składników mineralnych, takich jak żelazo, wapń i cynk. „To istotne, zwłaszcza jeśli rozważamy ograniczenie mięsa czy nabiału w diecie”.
Czy ludzie chcą jeść owady – wpływ informacji na ocenę chleba
W drugiej fazie badania uczestniczki zostały poinformowane, że próbki zawierają mąkę z owadów, choć w rzeczywistości oceniano te same produkty co wcześniej. „Tym razem chcieliśmy sprawdzić, czy wiedza o dodatku owadów wpłynie na ocenę sensoryczną chleba. Istnieje bowiem przekonanie, że jeśli coś budzi w nas obrzydzenie, to sama świadomość obecności tego czegoś pogarsza ocenę smaku”.
Wyniki nie potwierdziły tego założenia. Informacja o składzie nie obniżyła ocen, a w przypadku chleba z 10- i 20-procentowym dodatkiem nawet je podniosła. „Chleb z 10-procentową zawartością mąki z owadów został oceniony na poziomie porównywalnym z produktem kontrolnym z pierwszej fazy badania”.
W przypadku wyższej zawartości dodatku oceny nadal były niższe niż dla chleba pszennego, ale wyższe niż w pierwszym etapie badania.
Alternatywne źródła białka – jak konsumenci postrzegają chleb z owadami
Zmiana ocen po ujawnieniu składu wiązała się ze zmianą sposobu postrzegania produktu. „Możliwym wyjaśnieniem jest to, że w pierwszej próbie uczestniczki skupiały się wyłącznie na kwestiach sensorycznych chleba. Zauważały, że jest ciemniejszy, inaczej pachnie i smakuje, ma trochę inną konsystencję. Po ujawnieniu składu zaczęły go postrzegać w innej kategorii – nie jako typowy dodatek do śniadania czy kolacji, ale wyrób o dodatkowych walorach prozdrowotnych i odżywczych. W takiej perspektywie były bardziej skłonne zaakceptować jego cechy i oceniać go korzystniej, co przełożyło się także na deklaracje zakupu”.
Badanie miało ograniczenie – objęło wyłącznie młode kobiety. Jak wskazano, ta grupa może jednocześnie częściej odczuwać niechęć do owadów, ale też wykazywać większą otwartość na nowe produkty. W kolejnych etapach planowane jest rozszerzenie analizy o inne grupy społeczne.
Eksperyment wpisuje się w szerszy nurt badań nad alternatywnymi źródłami białka, które zyskują znaczenie w obliczu rosnącego zapotrzebowania na żywność i zmian klimatycznych. Wyniki zostały opublikowane w czasopiśmie „British Food Journal”.
