Mleko - skład, właściwości i wartości odżywcze

2019-10-16 9:23 Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk

Mleko ma liczne wartości odżywcze - w jego skład wchodzą witaminy i pierwiastki mineralne, odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Jednak mimo to jego właściwości budzą wiele kontrowersji. Sprawdź, czy mleko jest zdrowe.

Spis treści

  1. Mleko - rodzaje
  2. Mleko - skład i wartości odżywcze
  3. Mleko a zdrowie. Właściwości mleka
  4. Mleko - alergia na mleko

Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic ssaków. Do celów spożywczych w Polsce wykorzystuje się głównie mleko krowie, a w dużo mniejszym stopniu kozie i owcze.

Mleko ma postać białego, nieprzezroczystego płynu. Jest mieszaniną różnych substancji, które sprawiają, że jednocześnie jest to roztwór właściwy laktozy i części soli mineralnych, roztwór koloidalny kazeiny i części fosforanów oraz emulsja, w której fazą rozproszoną są składniki tłuszczowe, a fazą rozpraszającą – woda.

W mleku znajdują się: tłuszcz, laktoza, białko, magnez, potas, wapń, witaminy z grupy B, witamina A, witamina D, witamina K i witamina E. Pod względem towaroznawstwa rozróżnia się mleko surowe (produkt naturalny uzyskiwany w procesie dojenia zwierząt mlecznych, do którego nic nie dodano i nic nie ujęto) oraz mleko spożywcze (mleko przeznaczone do konsumpcji poddane odpowiednim procesom technologicznym).

Mleko - rodzaje

Mleko spożywcze produkuje się z mleka surowego w następujących etapach:

  • odbiór mleka surowego,
  • czyszczenie mleka,
  • normalizacja mleka (doprowadzenie do odpowiedniej zawartości tłuszczu: najczęściej 0,5% [mleko odtłuszczone], 1,5%, 2% [mleko półtłuste] lub 3,2% [mleko pełne]),
  • homogenizacja mleka – rozbijanie kuleczek tłuszczu zawieszonych w mleku w celu ich równomiernego rozmieszczenia w całej objętości płynu i uniknięcia gromadzenia się tłuszczu na powierzchni,
  • obróbka cieplna – pasteryzacja lub sterylizacja UHT,
  • rozlewanie do opakowań handlowych – butelek, worków lub kartonów,
  • magazynowanie.

Zobaczcie, jakie są rodzaje mleka. W końcu mleko może być nawet w proszku!

Mleko spożywcze dostępne w handlu to:

  • mleko pasteryzowane - o różnej zawartości tłuszczu, ma kilkudniowy termin przydatności do spożycia, musi być przechowywane w lodówce,
  • mleko UHT - o różnej zawartości tłuszczu, ma kilkumiesięczny termin przydatności do spożycia i przed otwarciem nie wymaga przechowywania w lodówce,
  • mleko ESL (extended shelf life) – o wydłużonym okresie trwałości, poddaje się je mikrofiltracji, co umożliwia usunięcie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i zmniejszenie liczby bakterii, a następnie łagodnej pasteryzacji; o różnej zawartości tłuszczu, ma kilkutygodniowy termin przydatności do spożycia, wymaga przechowywania w lodówce.

W Polsce wytwarzanych jest rocznie około 12 miliardów litrów mleka surowego. Wykorzystuje się je w przetwórstwie nie tylko do wytwarzania mleka spożywczego, ale wszelkich produktów mlecznych: masła, śmietany, śmietanki, twarogów, serów niedojrzewających, serów podpuszczkowych dojrzewających, jogurtów, kefirów, maślanki, mleka zagęszczonego, mleka w proszku, lodów, serwatki i kazeiny.

Spożycie mleka w Polsce od kilku lat wzrasta. W 2018 roku przeciętny Polak spożył 226 litrów mleka w postaci mleka płynnego oraz wszystkich jego przetworów z wyjątkiem masła.

Warto wiedzieć: Mleko skondensowane (zagęszczone) - właściwości, skład, cena

Mleko - skład i wartości odżywcze

Mleko różnych ssaków zawiera generalnie te same składniki odżywcze, ale w nieco innych ilościach. Podstawowy skład mleka ssaków przedstawia tabela:

Podstawowy skład mleka [%]

Mleko Sucha masa Laktoza Białko ogółem Kazeina Tłuszcz Popiół
kobiece 10,5 – 13,0 7,0 – 8,8 2,0 -2,3 1,0 – 1,2 0,5 – 4,0 0,2 – 0,3
krowie 10,8 – 15,0 3,6 – 5,3 2,5 – 4,2 2,0 – 3,2 2,7 – 5,5 0,6 – 0,8
owcze 15,0 – 21,0 4,5 – 5,8 5,0 – 7,5 4,0 – 6,0 5,0 – 9,0 0,7 – 1,2
kozie 10,5 – 14,5 4,4 – 4,8 3,5 – 4,5 2,5 – 3,5 2,5 – 5,0 0,8 – 1,0
bawole 14,0 – 19,0 3,5 – 5,0 2,5 – 4,0 2,0 – 3,00,5 – 4,0 7,0 – 9,0 0,6 – 0,9

Mleko jest produktem wyjątkowym pod względem walorów odżywczych. Człowiek powinien otrzymywać w pożywieniu około 60 składników, których organizm nie jest w stanie sam wyprodukować.

Wszystkie te składniki znajdują się w mleku każdego ze ssaków. Mleko jest oceniane jako produkt o bardzo wysokich walorach odżywczych i jest strawne prawie w 100%. Kaloryczność mleka w 100 ml jest zależna od jego składu, głównie zawartości tłuszczu.

Wartość odżywcza mleka krowiego o różnej zawartości tłuszczu

Składnik odżywczy Mleko 0% Mleko 0,5% Mleko 1,5% Mleko 2,0% Mleko 3,2%
Energia 32 kcal 39 kcal 47 kcal 51 kcal 61 kcal
Białko 3,2 g 3,4 g 3,3 g 3,3 g 3,2 g
Tłuszcz 0 g 0,5 g 1,5 g 2,0 g 3,2 g
Węglowodany 4,7 g 5,1 g 5,0 g 4,9 g 4,8 g
  • laktoza

Laktoza jest cukrem, który występuje jedynie w mleku. To dwucukier zbudowany z cząsteczek glukozy i galaktozy. Szczególną rolę w organizmie człowieka odgrywa galaktoza, która jest składnikiem tkanki mózgu i centralnego układu nerwowego, a zatem jest niezbędna do ich wzrostu i prawidłowego ukształtowania.

Ilość laktozy w mleku ssaków jest proporcjonalna do masy ich mózgów, co wskazuje, że cukier ten jest niezbędny do prawidłowego rozwoju mózgu i centralnego układu nerwowego.

Laktoza w przewodzie pokarmowym jest łatwo przekształcana w kwas mlekowy, który wspomaga wzrost prawidłowej mikroflory jelitowej. Obecność laktozy w przewodzie pokarmowym wspomaga wchłanianie wapnia, magnezu i fosforu.

CZYTAJ TEŻ: Nietolerancja LAKTOZY - przyczyny, objawy i leczenie

  • białka

Białka mleka to białka pełnowartościowe, czyli zawierające aminokwasy, których organizm nie jest w stanie wytworzyć. Ich rzeczywista strawność jest bardzo wysoka i wynosi aż 97%. Już 0,5 litra mleka pokrywa zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne. W mleku występują dwie grupy białek – kazeinowe i serwatkowe.

Białka kazeinowe tworzą skrzep serów, natomiast białka serwatkowe pozostają w płynnej serwatce. Kazeina jest białkiem złożonym. Jest to kompleks ponad 20 różnych białek, zawierający jony wapnia i fosforu. W mleku krowim blisko 40% stanowi kazeina-αs, 30% - kazeina-β, a 15% - kazeina-κ.

Białka serwatkowe są białkami prostymi. W mleku krowim 50% stanowi β-laktoglobulina, 25% - α-laktoalbumina, 15% - immunoglobuliny i albumina surowicy krwi. Do składników białkowych mleka zaliczane są laktoferyna, lizozym oraz laktoperoksydaza, które mają działanie antybakteryjne.

WARTO WIEDZIEĆ: Alergia na białko krowie (białka mleka krowiego) - przyczyny, objawy, leczenie

  • tłuszczowce

98% frakcji tłuszczowej mleka stanowią tłuszcze proste. Kolejne 2% to cholesterol, fosfolipidy, karotenoidy oraz witaminy A, D, E i K. W 100 ml mleka 3,2% znajduje się 10 mg cholesterolu.

Tłuszcz mleczny jest bardzo łatwo strawny, co wynika z wysokiego stopnia dyspersji (tłuszcz jest rozbity na bardzo małe kuleczki) – może być on wchłaniany w przewodzie pokarmowym bez uprzedniej hydrolizy. Strawność rzeczywista tłuszczu wynosi 97-99%. Kwasy tłuszczowe w mleku to w 65% kwasy tłuszczowe nasycone, w 29% - kwasy jednonienasycone i w 6% kwasy wielonienasycone.

Ponadto mleko pochodzące od krów wypasanych na łąkach i żywionych tradycyjnie zawiera niewielkie ilości kwasu tłuszczowego CLA o działaniu przeciwnowotworowym i wspomagającym kontrolę masy ciała. Fosfolipidy są składnikami budującymi błony komórkowe. Najważniejszy z nich – lecytyna – to element tkanki mózgowej i nerwowej.

Czytaj więcej: Mleko migdałowe - właściwości odżywcze i zastosowanie

  • składniki mineralne

Mikroelementy i makroelementy w mleku występują w większości w postaci soli. Są to cytryniany, węglany, fosforany i chlorki. Wapń, fosfor i siarka występują ponadto w połączeniach organicznych.

Składniki mineralne występujące w 100 ml mleka to:

  • wapń – 113 mg (11% dziennego zapotrzebowania),
  • magnez – 10 mg (2% dziennego zapotrzebowania),
  • fosfor – 91 mg (9% dziennego zapotrzebowania),
  • potas – 143 mg (4% dziennego zapotrzebowania),
  • sód – 40 mg (2% dziennego zapotrzebowania),
  • cynk – 0,4 mg (3% dziennego zapotrzebowania),
  • selen – 3,7 mcg (5% dziennego zapotrzebowania).

Mleko krowie zawiera kilkakrotnie więcej makroelementów niż mleko kobiece.

  • witaminy

W mleku znajdują się wszystkie witaminy oprócz witaminy C. Zawartość poszczególnych witamin w 100 ml mleka krowiego kształtuje się następująco:

  • witamina A – 102 IU (2% dziennego zapotrzebowania),
  • witamina D – 40 IU (10% dziennego zapotrzebowania),
  • witamina E – 0,1 mg (0% dziennego zapotrzebowania),
  • witamina K – 0,2 mcg (0% dziennego zapotrzebowania),
  • tiamina (witamina B1) – 0,04 mg (3% dziennego zapotrzebowania),
  • ryboflawina (witamina B2) – 0,2 mg (11% dziennego zapotrzebowania),
  • niacyna (witamina B3) – 0,1 mg (1% dziennego zapotrzebowania),
  • witamina B6 – 0,036 mg (2% dziennego zapotrzebowania),
  • foliany – 5 mcg (1% dziennego zapotrzebowania),
  • witamina B12 – 0,4 mcg (7% dziennego zapotrzebowania),
  • kwas pantotenowy (witamina b5) – 0,4 mg (4% dziennego zapotrzebowania).
Warto wiedzieć

Mleko a zdrowie. Właściwości mleka

Zdania co do wpływu mleka na stan zdrowia są podzielone zarówno w środowisku naukowym jak i wśród konsumentów. Przede wszystkim podnosi się kwestię, że człowiek jako jedyne zwierzę pije mleko w życiu dorosłym, a ponadto pije mleko innych zwierząt.

Największe spory toczą się wokół kwestii wpływu picia mleka na zapobieganie osteoporozie. Publikacja z 2016 roku przedstawia zebrane wyniki badań wysokiej jakości: meta-analiz badań obserwacyjnych oraz randomizowanych badań kontrolowanych dotyczące wpływu spożycia mleka i nabiału na zdrowie. Płynące z niej wnioski mówią:

  • spożycie mleka i nabiału w dzieciństwie zmniejsza ryzyko otyłości u dzieci i poprawia kompozycję ciała u dorosłych.
  • picie mleka w ilości 200-300 ml dziennie nie zwiększa ryzyka chorób serca.
  • brakuje silnych dowodów naukowych na potwierdzenie, iż picie mleka zmniejsza ryzyko złamań kości i osteoporozy w wieku starszym.
  • spożycie mleka i produktów mlecznych prawdopodobnie zmniejsza ryzyko raka jelita grubego, raka pęcherza, raka żołądka i raka piersi.
  • nie ma związku między spożyciem mleka a długością życia.

Mleko - alergia na mleko

Mleko jest jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych wśród dzieci. Alergia IgE-zależna na białka mleka jest rodzajem alergii najsilniej skorelowanej z wiekiem i ustępuje ona u ponad 90% dzieci. Częstość występowania alergii na mleko w 1. roku życia dziecka jest zdecydowanie najwyższa spośród wszystkich pokarmów.

Szacuje się, że dotyczy ona 0,5% niemowląt karmionych piersią i 1,9-3,2% niemowląt karmionych sztucznie. Objawy alergii najczęściej obejmują wysypkę skórną, biegunkę i bóle brzucha oraz nieżyt nosa i astmę.

Zdecydowana większość dzieci nabywa tolerancję na mleko krowie przed ukończeniem 5. roku życia. Początkowo objawy przestają występować jedynie po spożyciu mleka poddanego intensywnej obróbce cieplnej, a następnie także po spożyciu mleka surowego.

CZYTAJ TEŻ:

O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 12/2019 "Zdrowia" wszystko o fizjoterapii, operacja "przez dziurkę", leczenie raka trzustki, kim jest asystent zdrowienia, zielone biuro, antyrakowe menu, idealna koloryzacja. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 12/2019
KOMENTARZE
Sznypka :D
|

A może coś innego miało na to wpływ? To co napisałeś to wygląda bardziej jak problemy z kondycją czy nawet otyłością, a 1 litr mleka ma swoje kalorie.

As
|

Kot czy pies mleczka nie odmówi

Maciek
|

Kłamiesz

Sabina
|

Od zawsze lubiłam i nadal lubię mleko . Mogę nim popijać nawet kanapkę z wędliną, czy chleb ze smalcem. Dawałam je również swoim dzieciom chyba nawet przed ukończeniem 1 roku życia. Nie było żadnych niepożądanych skutków. Gdy zaczyna nas boleć gardło, pijemy mleko prosto z lodówki i ból gardła ustępuje, ale kolega syna po takiej kuracji bardziej się rozchorował. Myślę, ze mam mocne kości, bo kilka razy już po 60 - ce spadłam z roweru i nic się nie stało, a gdy miałam 75 lat , poślizgnęłam się na wypolerowanej podłodze, ściągając na nogę, a konkretniej na kostkę mikrofalówkę, i też skończyło się tylko opuchlizną.Nie mam też nadciśnienia (ok. 120 i ok.65 mm Hg ), nie mam również cukrzycy, natomiast mając cholesterol 240, czyli ponad normę nie wzięłam przepisanych i nawet wykupionych leków, mając nadzieje, ze obniżę jego poziom zmieniając dietę na mniej cholesterolową, jak sądziłam. Jadłam mniej mięsa, a jeśli, to drobiowe, królicze, ryby, piję chyba więcej niż przedtem mleka, ale 2% zamiast tłustego, używam b. mało masła, jem dużo twarogu, sera, smażę na oleju, jem b. mało słodyczy i ciast, jem ciemne pieczywo. Gdy minął ponad rok, powtórzyłam badanie i okazało się, że poziom cholesterolu nie tylko się nie zmniejszył, ale wzrósł do 270, więc mogę się zgodzić jedynie z twierdzeniem przeciwników picia mleka, ze picie dużej jego ilości powoduje zwiększenie poziomu cholesterolu.

Grzesiu
|

Aby artykuł był wiarygodny pasowałoby podać konkretnie jakie badania przeprowadzono. Dodatkowo nazwa organizacji, która wykonała te badania walczy jak mniemam w obronie zwierząt i stąd takie, a nie inne podejście do mleka.

Osobiście spożywam mleko w dużych ilościach codziennie, nic mi nie dolega i nigdy niczego nie złamałem.

Pozdrawiam :)

kociara
|

Oczywiście, że kot czy pies mleka nie odmówi bo jest smaczne, ale w naturalnych warunkach nie miałaby dostępu do krowiego mleka. Ponadto z doświadczenia wiem, że koty nie powinny pić mleka krowiego bo dostają po nim biegunki ze względu na nietolerancja laktozy. Kotki potrzebują mleka matki tylko do 8 tygodnia życia. Są specjalne mleka dla kociąt, które są przystosowane do ich potrzeb.

ewella
|

jak dasz kotu mleko to wypije. ale w naturze to skąd miałby je sobie wziąć?

meggi 2
|

dzieci, które nie ukończyły pierwszego r.ż. nie mają w pełni wykształconych mechanizmów immunologicznych a co za tym idzie - nie trawią prawidłowo białka mleka krowiego. To żaden dowód, każdy wie, że małe dzieci powinny spożywać mleko matki lub modyfikowane a nie krowie!

Białko "wypłukuje" wapń? To sformułowanie jest niedorzeczne, brak jakiegokolwiek uzasadnienia skąd taki pogląd.

Chciałabym zobaczyć choć częściowo wyniki tych badań....

mleko
|

są ludzie, którzy całe życie codziennie wypijają litry mleka zamiast innych płynów, są zdrowi i dożywają setki (sama znam takich ludzi);
a co do zdania twierdzącego, że ludzie jako jedyni będąc dorosłymi piją mleko, to nieprawda, bo pies lub kot (!) mleczka nie odmówi nawet jako kilkuletni osobnik.

bialko
|

pij zwlaszcza slodkie mleko a bedziesz kaleką. to udowodnione, mój wujek nie jest z rodziny i nie choruje tylko ciotka jego zona tak bo ma nietolerancje tak jak my wszyscy. no i wujek popijal sobie za dużo bo prawie 1 litr dziennie. no i zaczęły sie problemy nie mógł na rower nie mógł się sychylić aby napalić w piecu. jak skończył popijać znowu na rower i jak nastolatek a skończył 75 lat, na Jasna Gore a tam jest 50 km w jedną stronę.