Mleko - skład, właściwości i wartości odżywcze

2019-10-16 9:23

Mleko ma liczne wartości odżywcze - w jego skład wchodzą witaminy i pierwiastki mineralne, odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Jednak mimo to jego właściwości budzą wiele kontrowersji. Sprawdź, czy mleko jest zdrowe.

Spis treści

  1. Mleko - rodzaje
  2. Mleko - skład i wartości odżywcze
  3. Mleko a zdrowie. Właściwości mleka
  4. Mleko - alergia na mleko

Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic ssaków. Do celów spożywczych w Polsce wykorzystuje się głównie mleko krowie, a w dużo mniejszym stopniu kozie i owcze.

Mleko ma postać białego, nieprzezroczystego płynu. Jest mieszaniną różnych substancji, które sprawiają, że jednocześnie jest to roztwór właściwy laktozy i części soli mineralnych, roztwór koloidalny kazeiny i części fosforanów oraz emulsja, w której fazą rozproszoną są składniki tłuszczowe, a fazą rozpraszającą – woda.

W mleku znajdują się: tłuszcz, laktoza, białko, magnez, potas, wapń, witaminy z grupy B, witamina A, witamina D, witamina K i witamina E. Pod względem towaroznawstwa rozróżnia się mleko surowe (produkt naturalny uzyskiwany w procesie dojenia zwierząt mlecznych, do którego nic nie dodano i nic nie ujęto) oraz mleko spożywcze (mleko przeznaczone do konsumpcji poddane odpowiednim procesom technologicznym).

Mleko - rodzaje

Mleko spożywcze produkuje się z mleka surowego w następujących etapach:

  • odbiór mleka surowego,
  • czyszczenie mleka,
  • normalizacja mleka (doprowadzenie do odpowiedniej zawartości tłuszczu: najczęściej 0,5% [mleko odtłuszczone], 1,5%, 2% [mleko półtłuste] lub 3,2% [mleko pełne]),
  • homogenizacja mleka – rozbijanie kuleczek tłuszczu zawieszonych w mleku w celu ich równomiernego rozmieszczenia w całej objętości płynu i uniknięcia gromadzenia się tłuszczu na powierzchni,
  • obróbka cieplna – pasteryzacja lub sterylizacja UHT,
  • rozlewanie do opakowań handlowych – butelek, worków lub kartonów,
  • magazynowanie.

Zobaczcie, jakie są rodzaje mleka. W końcu mleko może być nawet w proszku!

Mleko spożywcze dostępne w handlu to:

  • mleko pasteryzowane - o różnej zawartości tłuszczu, ma kilkudniowy termin przydatności do spożycia, musi być przechowywane w lodówce,
  • mleko UHT - o różnej zawartości tłuszczu, ma kilkumiesięczny termin przydatności do spożycia i przed otwarciem nie wymaga przechowywania w lodówce,
  • mleko ESL (extended shelf life) – o wydłużonym okresie trwałości, poddaje się je mikrofiltracji, co umożliwia usunięcie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i zmniejszenie liczby bakterii, a następnie łagodnej pasteryzacji; o różnej zawartości tłuszczu, ma kilkutygodniowy termin przydatności do spożycia, wymaga przechowywania w lodówce.

W Polsce wytwarzanych jest rocznie około 12 miliardów litrów mleka surowego. Wykorzystuje się je w przetwórstwie nie tylko do wytwarzania mleka spożywczego, ale wszelkich produktów mlecznych: masła, śmietany, śmietanki, twarogów, serów niedojrzewających, serów podpuszczkowych dojrzewających, jogurtów, kefirów, maślanki, mleka zagęszczonego, mleka w proszku, lodów, serwatki i kazeiny.

Spożycie mleka w Polsce od kilku lat wzrasta. W 2018 roku przeciętny Polak spożył 226 litrów mleka w postaci mleka płynnego oraz wszystkich jego przetworów z wyjątkiem masła.

Warto wiedzieć: Mleko skondensowane (zagęszczone) - właściwości, skład, cena

Polecamy
jesz co lubisz kulinaria

Autor: Time S.A

Zbilansowane dieta to klucz do zdrowia i lepszego samopoczucia. Skorzystaj z JeszCoLubisz, innowacyjnego systemu dietetycznego online Poradnika Zdrowie. Wybieraj spośród tysięcy przepisów na zdrowe i smaczne dania z wykorzystaniem dobrodziejstw natury. Ciesz się indywidualnie dobranym menu, stałym kontaktem z dietetykiem i wieloma innymi funkcjonalnościami już dziś!

Mleko - skład i wartości odżywcze

Mleko różnych ssaków zawiera generalnie te same składniki odżywcze, ale w nieco innych ilościach. Podstawowy skład mleka ssaków przedstawia tabela:

Podstawowy skład mleka [%]

Mleko Sucha masa Laktoza Białko ogółem Kazeina Tłuszcz Popiół
kobiece 10,5 – 13,0 7,0 – 8,8 2,0 -2,3 1,0 – 1,2 0,5 – 4,0 0,2 – 0,3
krowie 10,8 – 15,0 3,6 – 5,3 2,5 – 4,2 2,0 – 3,2 2,7 – 5,5 0,6 – 0,8
owcze 15,0 – 21,0 4,5 – 5,8 5,0 – 7,5 4,0 – 6,0 5,0 – 9,0 0,7 – 1,2
kozie 10,5 – 14,5 4,4 – 4,8 3,5 – 4,5 2,5 – 3,5 2,5 – 5,0 0,8 – 1,0
bawole 14,0 – 19,0 3,5 – 5,0 2,5 – 4,0 2,0 – 3,00,5 – 4,0 7,0 – 9,0 0,6 – 0,9

Mleko jest produktem wyjątkowym pod względem walorów odżywczych. Człowiek powinien otrzymywać w pożywieniu około 60 składników, których organizm nie jest w stanie sam wyprodukować.

Wszystkie te składniki znajdują się w mleku każdego ze ssaków. Mleko jest oceniane jako produkt o bardzo wysokich walorach odżywczych i jest strawne prawie w 100%. Kaloryczność mleka w 100 ml jest zależna od jego składu, głównie zawartości tłuszczu.

Wartość odżywcza mleka krowiego o różnej zawartości tłuszczu

Składnik odżywczy Mleko 0% Mleko 0,5% Mleko 1,5% Mleko 2,0% Mleko 3,2%
Energia 32 kcal 39 kcal 47 kcal 51 kcal 61 kcal
Białko 3,2 g 3,4 g 3,3 g 3,3 g 3,2 g
Tłuszcz 0 g 0,5 g 1,5 g 2,0 g 3,2 g
Węglowodany 4,7 g 5,1 g 5,0 g 4,9 g 4,8 g
  • laktoza

Laktoza jest cukrem, który występuje jedynie w mleku. To dwucukier zbudowany z cząsteczek glukozy i galaktozy. Szczególną rolę w organizmie człowieka odgrywa galaktoza, która jest składnikiem tkanki mózgu i centralnego układu nerwowego, a zatem jest niezbędna do ich wzrostu i prawidłowego ukształtowania.

Ilość laktozy w mleku ssaków jest proporcjonalna do masy ich mózgów, co wskazuje, że cukier ten jest niezbędny do prawidłowego rozwoju mózgu i centralnego układu nerwowego.

Laktoza w przewodzie pokarmowym jest łatwo przekształcana w kwas mlekowy, który wspomaga wzrost prawidłowej mikroflory jelitowej. Obecność laktozy w przewodzie pokarmowym wspomaga wchłanianie wapnia, magnezu i fosforu.

CZYTAJ TEŻ: Nietolerancja LAKTOZY - przyczyny, objawy i leczenie

  • białka

Białka mleka to białka pełnowartościowe, czyli zawierające aminokwasy, których organizm nie jest w stanie wytworzyć. Ich rzeczywista strawność jest bardzo wysoka i wynosi aż 97%. Już 0,5 litra mleka pokrywa zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne. W mleku występują dwie grupy białek – kazeinowe i serwatkowe.

Białka kazeinowe tworzą skrzep serów, natomiast białka serwatkowe pozostają w płynnej serwatce. Kazeina jest białkiem złożonym. Jest to kompleks ponad 20 różnych białek, zawierający jony wapnia i fosforu. W mleku krowim blisko 40% stanowi kazeina-αs, 30% - kazeina-β, a 15% - kazeina-κ.

Białka serwatkowe są białkami prostymi. W mleku krowim 50% stanowi β-laktoglobulina, 25% - α-laktoalbumina, 15% - immunoglobuliny i albumina surowicy krwi. Do składników białkowych mleka zaliczane są laktoferyna, lizozym oraz laktoperoksydaza, które mają działanie antybakteryjne.

WARTO WIEDZIEĆ: Alergia na białko krowie (białka mleka krowiego) - przyczyny, objawy, leczenie

  • tłuszczowce

98% frakcji tłuszczowej mleka stanowią tłuszcze proste. Kolejne 2% to cholesterol, fosfolipidy, karotenoidy oraz witaminy A, D, E i K. W 100 ml mleka 3,2% znajduje się 10 mg cholesterolu.

Tłuszcz mleczny jest bardzo łatwo strawny, co wynika z wysokiego stopnia dyspersji (tłuszcz jest rozbity na bardzo małe kuleczki) – może być on wchłaniany w przewodzie pokarmowym bez uprzedniej hydrolizy. Strawność rzeczywista tłuszczu wynosi 97-99%. Kwasy tłuszczowe w mleku to w 65% kwasy tłuszczowe nasycone, w 29% - kwasy jednonienasycone i w 6% kwasy wielonienasycone.

Ponadto mleko pochodzące od krów wypasanych na łąkach i żywionych tradycyjnie zawiera niewielkie ilości kwasu tłuszczowego CLA o działaniu przeciwnowotworowym i wspomagającym kontrolę masy ciała. Fosfolipidy są składnikami budującymi błony komórkowe. Najważniejszy z nich – lecytyna – to element tkanki mózgowej i nerwowej.

Czytaj więcej: Mleko migdałowe - właściwości odżywcze i zastosowanie

  • składniki mineralne

Mikroelementy i makroelementy w mleku występują w większości w postaci soli. Są to cytryniany, węglany, fosforany i chlorki. Wapń, fosfor i siarka występują ponadto w połączeniach organicznych.

Składniki mineralne występujące w 100 ml mleka to:

  • wapń – 113 mg (11% dziennego zapotrzebowania),
  • magnez – 10 mg (2% dziennego zapotrzebowania),
  • fosfor – 91 mg (9% dziennego zapotrzebowania),
  • potas – 143 mg (4% dziennego zapotrzebowania),
  • sód – 40 mg (2% dziennego zapotrzebowania),
  • cynk – 0,4 mg (3% dziennego zapotrzebowania),
  • selen – 3,7 mcg (5% dziennego zapotrzebowania).

Mleko krowie zawiera kilkakrotnie więcej makroelementów niż mleko kobiece.

  • witaminy

W mleku znajdują się wszystkie witaminy oprócz witaminy C. Zawartość poszczególnych witamin w 100 ml mleka krowiego kształtuje się następująco:

  • witamina A – 102 IU (2% dziennego zapotrzebowania),
  • witamina D – 40 IU (10% dziennego zapotrzebowania),
  • witamina E – 0,1 mg (0% dziennego zapotrzebowania),
  • witamina K – 0,2 mcg (0% dziennego zapotrzebowania),
  • tiamina (witamina B1) – 0,04 mg (3% dziennego zapotrzebowania),
  • ryboflawina (witamina B2) – 0,2 mg (11% dziennego zapotrzebowania),
  • niacyna (witamina B3) – 0,1 mg (1% dziennego zapotrzebowania),
  • witamina B6 – 0,036 mg (2% dziennego zapotrzebowania),
  • foliany – 5 mcg (1% dziennego zapotrzebowania),
  • witamina B12 – 0,4 mcg (7% dziennego zapotrzebowania),
  • kwas pantotenowy (witamina b5) – 0,4 mg (4% dziennego zapotrzebowania).
Warto wiedzieć

Mleko a zdrowie. Właściwości mleka

Zdania co do wpływu mleka na stan zdrowia są podzielone zarówno w środowisku naukowym jak i wśród konsumentów. Przede wszystkim podnosi się kwestię, że człowiek jako jedyne zwierzę pije mleko w życiu dorosłym, a ponadto pije mleko innych zwierząt.

Największe spory toczą się wokół kwestii wpływu picia mleka na zapobieganie osteoporozie. Publikacja z 2016 roku przedstawia zebrane wyniki badań wysokiej jakości: meta-analiz badań obserwacyjnych oraz randomizowanych badań kontrolowanych dotyczące wpływu spożycia mleka i nabiału na zdrowie. Płynące z niej wnioski mówią:

  • spożycie mleka i nabiału w dzieciństwie zmniejsza ryzyko otyłości u dzieci i poprawia kompozycję ciała u dorosłych.
  • picie mleka w ilości 200-300 ml dziennie nie zwiększa ryzyka chorób serca.
  • brakuje silnych dowodów naukowych na potwierdzenie, iż picie mleka zmniejsza ryzyko złamań kości i osteoporozy w wieku starszym.
  • spożycie mleka i produktów mlecznych prawdopodobnie zmniejsza ryzyko raka jelita grubego, raka pęcherza, raka żołądka i raka piersi.
  • nie ma związku między spożyciem mleka a długością życia.

Mleko - alergia na mleko

Mleko jest jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych wśród dzieci. Alergia IgE-zależna na białka mleka jest rodzajem alergii najsilniej skorelowanej z wiekiem i ustępuje ona u ponad 90% dzieci. Częstość występowania alergii na mleko w 1. roku życia dziecka jest zdecydowanie najwyższa spośród wszystkich pokarmów.

Szacuje się, że dotyczy ona 0,5% niemowląt karmionych piersią i 1,9-3,2% niemowląt karmionych sztucznie. Objawy alergii najczęściej obejmują wysypkę skórną, biegunkę i bóle brzucha oraz nieżyt nosa i astmę.

Zdecydowana większość dzieci nabywa tolerancję na mleko krowie przed ukończeniem 5. roku życia. Początkowo objawy przestają występować jedynie po spożyciu mleka poddanego intensywnej obróbce cieplnej, a następnie także po spożyciu mleka surowego.

CZYTAJ TEŻ:

Źródła:

  1. Kongerslev Thorning T. i in., Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence, Food Nutr Res., 2016, 60, 10.3402/fnr.v60.32527
  2. https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
  3. http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
  4. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
  5. http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm
  6. https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
  7. Wąsik M. i in., Reakcje alergiczne na mleko krowie (…), Postępy Hig Med Dośw, 2018, 72, 339-348
  8. https://forumpediatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci
O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.
Podziel się opinią
Grupa ZPR Media sprzeciwia się głoszeniu opinii noszących znamiona mowy nienawiści przepełnionych pogardą czy agresją. Jeśli widzisz komentarz, który jest hejtem, powiadom nas o tym, klikając zgłoś. Więcej w REGULAMINIE