Maślanka: właściwości i wartość odżywcza

2017-03-14 17:57 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Maślanka to fermentowany napój mleczny i produkt uboczny wytwarzania masła. Jest niskokaloryczna i lekkostrawna. Dzięki obecności kwasu mlekowego i bakterii fermentacji mlekowej wspomaga dobroczynną florę jelitową. Maślanka to także dobre źródło wapnia i lecytyny. Można pić ją jako orzeźwiający napój lub wykorzystać jako składnik dań, np. ciast i zup.

Maślanka to napój mleczny o łagodnym, orzeźwiającym, śmietankowo-orzechowym smaku. Technologicznie stanowi produkt uboczny ze zmaślania (ubijania na masło) śmietany. Maślanka jest kwaskowatą cieczą, która pozostaje po oddzieleniu cząstek tłuszczu z pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich śmietany. Domowa, tradycyjna maślanka powstająca przy ubijaniu masła miała lekką konsystencję, mętną białawą barwę i widoczne były w niej pływające drobinki tłuszczu. Z taką maślanką sprzedawaną z blaszanych baniek można było spotkać się kilkadziesiąt lat temu na targach. Szczególnie powszechna była na Podhalu.

Obecnie produkuje się ją z odtłuszczonego mleka, które poddaje się ukwaszaniu, czyli dodaje specjalnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej, najczęściej Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris oraz Lactococcus diacetilactis. Proces ukwaszania zachodzi w temperaturze ok. 25°C. Wcześniej maślanka poddawana jest homogenizacji i pasteryzacji, a następnie rozlewana do kartonowych opakowań lub plastikowych butelek. Obecnie w składzie maślanek bardzo często można znaleźć mleko w proszku. Jego dodatek nie ma nic wspólnego z tradycyjnym wyrobem, jednak wynika z preferencji konsumentów, którzy lubią jednolite, gęste i kremowe wyroby mleczne. W sklepach można kupić maślankę naturalną i smakową, zwykle truskawkową, stracciatella, brzoskwiniową i o smaku pieczonego jabłka.

Maślanka – wartość odżywcza i walory zdrowotne

Maślanka należy do najmniej kalorycznych przetworów mlecznych. Składa się w 91% z wody, a 100 g napoju dostarcza 45 kcal i zawiera jedynie 1,5% tłuszczu. Maślanka, wbrew powszechniej, opinii nie jest dobrym źródłem białka, zawiera go nawet nieco mniej niż węglowodanów, jednak jest to białko o wysokiej wartości biologicznej. W tym napoju mlecznym znajduje się ok. 4 g laktozy – cukru mlecznego, który często jest źle tolerowany przez osoby dorosłe, a jego spożycie powoduje wzdęcia, bóle brzucha i biegunki. Laktoza z maślanki jest lepiej tolerowana niż z mleka, gdyż jest częściowo rozkładana przez obecne w napoju bakterie fermentacji mlekowej. U osób z mniejszą nietolerancją laktozy spożycie maślanki nie wywołuje nawet dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.

Maślanka, podobnie jak jogurt i kefir, na długo utrzymuje uczucie sytości po spożyciu, a przy tym dostarcza niewiele kalorii, dlatego jest polecana osobom na diecie odchudzającej.

Maślanka jest produktem lekkostrawnym. W przewodzie pokarmowym jest rozkładana 2-3 razy szybciej niż mleko. Maślanka uchodzi za dobry produkt o działaniu odkwaszającym organizm. W jej składzie znajduje się ok. 0,6% kwasu mlekowego, który pobudza wydzielanie soku żołądkowego, a dzięki temu ułatwia i reguluje trawienie. Obecność kwasu mlekowego sprzyja rozwojowi dobroczynnych bakterii jelitowych, co przekłada się na ochronę przed infekcjami, poprawę pracy jelit, uregulowanie rytmu wypróżnień, lepsze odżywienie komórek nabłonka jelita i mniejsze ryzyko nowotworów jelita grubego. Obecność bakterii fermentacji mlekowej powoduje, że maślanka to produkt pomocny w regulowaniu równowagi flory jelitowej – zwiększa ilość dobroczynnych bakterii i zmniejsza namnażanie gnilnych bakterii chorobotwórczych z rodzaju Clostridium.

Wartość odżywcza w 100 g maślanki

Energia 45 kcal
Białko 3,4 g
Tłuszcz 1,5 g
Węglowodany 4,5 g
Sód 60 mg
Potas 150 mg
Fosfor 80 mg
Wapń 110 mg
Magnez 13 mg
Witamina B1 0,04 mg
Witamina B2 0,17 mg
Witamina B12 0,2 µg

Ważnym składnikiem maślanki jest istotny w rozwoju dzieci wapń, który zapobiega osteoporozie i wpływa na stan układu krwionośnego. Szklanka napoju pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń w ok. 20%. W maślance znajdziemy witaminy z grupy B, uczestniczące w przemianach energetycznych i odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Kolejnym bardzo cennym składnikiem maślanki jest lecytyna. Znajduje się ona w komórkach tłuszczowych, które są rozrywane podczas produkcji masła i prawie w całości przechodzi do maślanki. Lecytyna wpływa na pamięć i koncentrację, wspomaga pracę wątroby, uczestniczy w metabolizmie tłuszczu i cholesterolu, spowalnia starzenie komórek i pełni wiele innych ważnych funkcji.

Ważne

Jak przechowywać maślankę?

Termin przydatności maślanki do spożycia to zwykle 21-23 dni, a po otwarciu najlepiej spożyć ją w ciągu 24 godzin. Zawsze należy przechowywać ją w lodówce, ponieważ temperatura powyżej 10°C sprzyja rozwojowi bakterii patogennych, a napój traci część swoich wartości odżywczych i gorzej smakuje. Maślankę po otwarciu najlepiej przechowywać na najwyższej półce lodówki (szczelnie zamkniętą, bo łatwo absorbuje zapachy), gdzie panują dobre warunki dla korzystnych bakterii fermentacji mlekowej, a nie rozwijają się gnilne bakterie chorobotwórcze.

Zastosowanie kulinarne maślanki

Maślanka to lekki, orzeźwiający napój, który dobrze sprawdza się do gaszenia pragnienia podczas letnich upałów. Można pić ją samą, jako dodatek do młodych ziemniaków gotowanych z koperkiem lub stosować jako bazę do koktajli z dodatkiem owoców i miodu. Maślanki można użyć do przygotowywania wielu wypieków, m.in. wilgotnego ciasta z owocami, gofrów, a także popularnych w Stanach Zjednoczonych grubych placuszków pancakes. Na maślance przygotowuje się zupy – żurek i chłodnik oraz tradycyjną wigilijną potrawę łowicką – zupę z maślanki i mąki z suszonymi śliwkami oraz skórką pomarańczy. Ten mleczny napój idealnie sprawdza się jako marynata do mięs i ryb, które stają się bardziej delikatne i nie wysychają podczas pieczenia. Domowa wędlina z pieczonej piersi indyka wcześniej zamarynowanej w maślance to świetna alternatywa dla wyrobów ze sklepu – jest delikatna, soczysta i naturalna. Dawniej z maślanki gotowano niedzielną maślaną polewkę i smażono z jej użyciem pulchne racuchy. Uchodziła za idealny napój gaszący pragnienie podczas żniw i stanowiła atrakcję dla turystów odwiedzających górskie rejony.

Źródła:
1. Górska J., Maślanki: marketingowy kopciuszek, Forum Mleczarskie Handel, 2012, 2(51), http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/252/maslanka/
2. http://www.foodexpert.pl/artykul/163,maslanka
3. http://www.biotechnologia.uni.opole.pl/biblioteka/docs/instrukcje/WYTWARZANIE-I-ANALIZA-PRODUKTOW-MLECZNYCH-od-2014_2015.pdf
4. http://www.jwip.pl/readarticle.php?article_id=748

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 9/2019 "Zdrowia": jak leczyć schorzenia stóp, fakty o chorobie Hashimoto, czerniak pokonany, miłość w jesieni życia, co mówią nasze sny, pomidory palce lizać. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i praktycznych wskazówek!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 9/2019
KOMENTARZE
Krasnopiura
|

Od dziecka pije maslanka i dzisiaj mam 70 lat i dalej piję i żyję bez choroby.To jest natura a my powstalismy z bakterii a maslanka to ukryta bakteria.Na zdrowie. Pozdrawiam. Bogumil.