Mleko skondensowane (zagęszczone) - właściwości, skład, cena

2019-01-11 15:41 Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk

Mleko skondensowane (zagęszczone) cieszy się dużą popularnością. To w puszce można dodawać do zup i sosów. Mleko skondensowane w kartoniku najczęściej dodaje się do kawy, z kolei to w tubce urozmaica skład deserów. Sprawdź, jaki jest skład mleka skondensowanego, jakie ma właściwości, ile ma kalorii i czy jest zdrowe.

Spis treści

  1. Mleko skondensowane (zagęszczone) - skład, rodzaje, cena
  2. Mleko skondensowane (zagęszczone) - wartości odżywcze, kalorie
  3. Mleko skondensowane (zagęszczone) słodzone, niesłodzone a zwykłe
  4. Mleko skondensowane (zagęszczone) a pasteryzowane i UHT
  5. Mleko skondensowane (zagęszczone) - czy jest zdrowe?
  6. Mleko skondensowane (zagęszczone) – zastosowanie w kuchni
  7. Mleko skondensowane (zagęszczone) - jak powstaje?
  8. Mleko skondensowane (zagęszczone) - domowe mleko skondensowane

Mleko skondensowane (zagęszczone) jest produktem powstającym poprzez częściowe usunięcie wody z mleka znormalizowanego (o konkretnej zwartości tłuszczu). Proces zagęszczania mleka krowiego zachodzi w wyniku odparowywania wody. Mleko skondensowane jest gęstą cieczą o kremowej barwie i lejącej, gładkiej konsystencji.

Mleko skondensowane (zagęszczone) - skład, rodzaje, cena

Polskie normy określają parametry, jakie powinno spełniać mleko, aby nazywać je skondensowanym. Mleko zagęszczone niesłodzone musi zawierać 25% suchej masy w tym 7,5% tłuszczu. Mleko zagęszczone słodzone zawiera co najmniej 44,5% sacharozy, 28% składników mleka, w tym 8% tłuszczu.

Mleko skondensowane jest dostępne w sklepach w kilku wariantach i rodzajach opakowań:

1. niesłodzone

  • w puszce - jego cena waha się od 6 do 8 zł
  • w kartoniku - kosztuje ok. 3-5 zł
  • w kartoniku o obniżonej zawartości tłuszczu - ok. 4-5 zł
  • w kartoniku z magnezem lub błonnikiem - ok. 4-5 zł

2. słodzone

  • w puszce - jego cena waha się od 6 do 8 zł
  • w kartoniku - kosztuje ok. 3-4 zł za 500 g
  • w tubce (karmelowe, kakaowe, waniliowe) - kosztuje ok. 3 zł
  • masa kajmakowa (krówkowa, waniliowa) - cena waha się od 6 do 9 zł za ok. 500 g

Mleko skondensowane (zagęszczone) - wartości odżywcze, kalorie

Mleko skondensowane niesłodzone ma podobny skład do mleka od krowy, jednak stężenie w nim poszczególnych składników odżywczych jest nieco ponad 2 razy większe, co wynika z procesu odparowywania wody. Mleko skondensowane słodzone zawiera dodatkowo bardzo dużo cukru, który stanowi blisko połowę wszystkich składników.

Mleko skondensowane jest bardziej kaloryczne niż zwykłe. Zawiera więcej białka i tłuszczu. Jest dobrym źródłem witaminy B2, wapnia oraz potasu. Jednak jednocześnie zawiera dużo fosforu, który zaburza wchłanianie wapnia i diametralnie zmniejsza dobroczynny wpływ tego pierwiastka na układ kostny.

Mleko skondensowane (zagęszczone) słodzone, niesłodzone a zwykłe

Mleko zagęszczone niesłodzone Mleko zagęszczone słodzone Mleko 3,2%
Kaloryczność [kcal] 134 321 60
Białko [g] 6,8 7,9 3,2
Tłuszcz [g] 7,6 8,7 3,2
Węglowodany [g] 10 54,4 5,3
Cholesterol [mg] 29 34 10 (3%)

Zawartość witamin w mleku skondensowanym słodzony, niesłodzonym i zwykłym krowim

Mleko zagęszczone niesłodzone Mleko zagęszczone słodzone Mleko 3,2%
Witamina A [IU] 233 (5%*) 267 (5%) 102 (2%)
Witamina C [mg] 1,9 (3%) 26 (4%) 0 (0%)
Witamina D [IU] Brak danych b.d. 40 (10%)
Witamina E [mg] 0,1 (1%) 0,2 (1%) 0,1 (0%)
Witamina K [mcg] 0,5 (1%) 0,6 (1%) 0,2 (0%)
Witamina B1[mg] 0,05 (3%) 0,1 (6%) 0,05 (3%)
Witamina B2 [mg] 0,3 (19%) 0,4 (24%) 0,2 (11%)
Niacyna [mg] 0,2 (1%) 0,2 (1%) 0,1 (1%)
Witamina B6 [mg] 0,1 (3%) 0,2 (3%) 0,05 (2%)
Kwas foliowy [mcg] 8 (2%) 11 (3%) 5 (1%)
Witamina B12 [mcg] 0,2 (3%) 0,4 (7%) 0,4 (7%)
Kwas pantotenowy [mg] 0,6 (6%) 0,7 (7%) 0,4 (4%)
Cholina [mg] 31,8 89,1 14,3

Zawartość składników mineralnych w mleku skondensowanym słodzony, niesłodzonym i zwykłym krowim

Mleko zagęszczone niesłodzone Mleko zagęszczone słodzone Mleko 3,2%
Wapń [mg] 261 (26%) 284 (28%) 113 (11%)
Żelazo [mg] 0,2 (1%) 0,2 (1%) 0 (0%)
Magnez [mg] 24 (6%) 26 (6%) 10 (2%)
Fosfor [mg] 203 (20%) 253 (25%) 91 (9%)
Potas [mg] 303 (9%) 371 (11%) 143 (4%)
Sód [mg] 106 (4%) 127 (5%) 40 (2%)
Cynk [mg] 0,8 (5%) 0,9 (6%) 0,4 (3%)
Miedź [mg] 0,05 (1%) 0,05 (1%) 0,05 (1%)
Selen [mcg] 2,3 (3%) 14,8 (21%) 3,7 (5%)
Fluor [mcg] 8,5 b.d. b.d.

* % dziennego zapotrzebowania dla osoby dorosłej przy diecie referencyjnej 2000 kcal

Warto wiedzieć

Mleko skondensowane (zagęszczone) a pasteryzowane i UHT

Mleko pasteryzowane to mleko krowie, które przeszło etap normalizacji, czyli osiągania żądanej zawartości suchej masy i tłuszczu, a następnie zostało zapasteryzowane – podgrzane do temperatury około 70 st. C. Proces ten prowadzi do inaktywacji części drobnoustrojów w mleku. Mleko pasteryzowane ma krótki czas przydatności do spożycia i koniecznie trzeba przechowywać je w lodówce. Psuje się szybciej, ponieważ łatwiej mogą rozwinąć się w nim bakterie.

Mleko UHT oprócz pasteryzacji zostaje dodatkowo poddane sterylizacji UHT (Ultra High Temperature) w temperaturze około 140 st. C, co odbywa się poprzez wstrzyknięcie do kadzi z mlekiem gorącej pary.

Proces ten jest zabójczy dla większości drobnoustrojów, które mogą się namnażać w mleku, stąd bardzo długi termin przydatności do spożycia mleka w kartonie i możliwość przechowywania poza lodówką. Mleko UHT uchodzi za gorsze niż pasteryzowane właśnie ze względu na zastosowanie wysokiej temperatury.

Okazuje się jednak, że proces nie zmienia znacząco wartości odżywczej mleka. Spada nieco zawartość witaminy B1 i B2 oraz denaturacji ulega część białek serwatkowych, co jednak nie jest dużą wadą, gdyż białko w przewodzie pokarmowym i tak ulega rozpadowi do aminokwasów. Niektóre źródła wskazują to nawet jako zaletę, gdyż dzięki temu wzrasta strawność mleka.

Mleko skondensowane jest pasteryzowane i sterylizowane, a dodatkowo zagęszczane poprzez odparowywanie wody. Stąd jego wyższa kaloryczność i zawartość białka i tłuszczu niż w mleku świeżym.

Mleko skondensowane (zagęszczone) - czy jest zdrowe?

Odpowiedź na pytanie, czy jakiekolwiek mleko jest zdrowe, jest dosyć trudna. Mleko to bardzo powszechny produkt w polskiej diecie, a jednocześnie bardzo kontrowersyjny. Z jednej strony „Pij mleko, będziesz wielki”, z drugiej - „Pij mleko, będziesz kaleką”.

Z pewnością można powiedzieć, że słodzone mleko skondensowane jest niezdrowe. To produkt złożony głównie z prostych cukrów – dodanej sacharozy oraz obecnej naturalnie w mleku laktozy, które łącznie stanowią ponad połowę składu mleka słodzonego. Przez to jest bardzo kaloryczne (aż 321 kcal/100g).

Zawartość cukru sprawia, że obecne w mleku składniki mineralne i witaminy przestają mieć znaczenie, gdyż przeważa szkodliwy wpływ cukru na organizm (nasilanie stanów zapalnych, procesów miażdzycorodnych, zaburzenia gospodarki węglowodanowej, przyrost masy ciała i inne).

Mleko skondensowane należy zaliczyć do słodyczy. Powinno unikać się podawania go dzieciom. Nie jest wskazane przy insulinooporności, cukrzycy i innych zaburzeniach gospodarki węglowodanowej, a także przy problemach z mikroflorą jelitową, w zespole jelita drażliwego i chorobach toczących się z przewlekłym stanem zapalnym o niskim nasileniu.

Mleko skondensowane niesłodzone dużo bardziej przypomina pełne mleko. Ma około 2 razy więcej wszystkich składników odżywczych, co wynika z procesu produkcyjnego. Ale czy jest zdrowe?

Według mnie jest neutralne dla organizmu. Dodatek mleka zagęszczonego niesłodzonego do kawy czy domowego ciasta nie powinien nikomu szkodzić, ale nie przyniesie też korzyści zdrowotnych. Osobiście, po przeanalizowaniu wyników badań, które wskazują na związek wysokiego spożycia nabiału z częstszym występowaniem odwapnienia kości, nie traktuję mleka jako wartościowego źródła wapnia.

Wynika to z dużych ilości fosforu, które blokują wchłanianie wapnia, a wręcz zmuszają organizm do pobierania go z kośćca w celu wyrównania stężeń obu pierwiastków we krwi do odpowiednich proporcji. Mleko zagęszczone zawiera więcej cukru mlecznego niż zwykłe mleko, dlatego powinny unikać go osoby z nietolerancją laktozy.

CZYTAJ TEŻ:

Polecany artykuł:

Mleko skondensowane (zagęszczone) – zastosowanie w kuchni

Mleko skondensowane jest przede wszystkim używane przez amatorów białej kawy. Dzięki jego dodatkowi, napój jest bardziej jedwabisty i kremowy niż kawa ze zwykłym mlekiem. Jednak osoby przygotowujące desery chętnie wykorzystują je do lodów, kremów o różnych smakach, domowej masy kajmakowej czy ciast kruchych, tortów, koktajli mlecznych i niektórych drinków z alkoholem. W przemysłowej produkcji mleko zagęszczone jest używane do wyrobu czekolad, batonów, cukierków, szczególnie karmelowych, oraz lodów.

Mleko skondensowane jest łatwe w przechowywaniu, nie wymaga trzymania w lodówce, a wręcz jest to niewskazane przed otwarciem z powodu gęstnienia i wytrącania się osadów. Optymalna temperatura przechowywania mleka zagęszczonego niesłodzonego to 7 – 18 st. C, natomiast słodzonego – poniżej 25 st. C. Wyrób ten jest trwalszy niż mleko świeże.

Mleko w puszkach można przechowywać od 4 nawet do 9 miesięcy. Przy długotrwałym przechowywaniu może dojść do zgęstnienia mleka, rozwarstwienia i oddzielenia tłuszczu oraz wytrącenia osadów cukru, białek i soli mineralnych. Aby temu zapobiec, zaleca się odwracanie puszek „do góry nogami” co pewien czas. Trwałość mleka w pozostałych opakowaniach to 2 – 4 miesiące.

Mleko skondensowane (zagęszczone) - jak powstaje?

Mleko skondensowane (zagęszczone) produkuje się w mleczarniach z mleka surowego dostarczanego codziennie do zakładów z gospodarstw rolnych. Etapy produkcji obejmują:

1. Badanie próbek mleka surowego na obecność drobnoustrojów i antybiotyków oraz w celu sprawdzenia wszelkich cech determinujących produkcyjną przydatność mleka.
2. Chłodzenie mleka surowego do temperatury 4 st. C.
3. Normalizację (następuje odwirowanie śmietanki i uzyskuje się mleko o żądanej zawartości tłuszczu).
4. Pasteryzację (podgrzewanie mleka do temperatury 75 st. C w celu inaktywacji drobnoustrojów).
5. Słodzenie mleka syropem o stężeniu 70-80% sacharozy (tylko w przypadku mleka zagęszczonego słodzonego).
6. Zagęszczanie (woda jest odparowywana w wyparkach próżniowych aż do uzyskania odpowiedniej ilości suchej masy i tłuszczu w przetwarzanym mleku).
7. Sterylizacja (podgrzewanie mleka do temperatury ok. 140 st. C na kilka sekund w celu jeszcze skuteczniejszego zabicia ewentualnych drobnoustrojów).
8. Pakowanie.

Mleko zagęszczone jest marginalnym elementem rynku mleczarskiego, ma jednak wierną grupę odbiorców. Jedynie kilka zakładów mleczarskich w Polsce wytwarza mleko skondensowane.

Mleko skondensowane (zagęszczone) - domowe mleko skondensowane

Składniki na około 500 g mleka skondensowanego:

  • 800 ml mleka 3,2%
  • 300 g cukru
  • 40 g masła

Mleko wlać na głęboką patelnię z grubym dnem. Dodać cukier. Gotować na wolnym ogniu do wrzenia i od tego czasu jeszcze 50 minut. Bardzo często mieszać, aby mleko się nie przypaliło. Następnie dodać masło i gotować jeszcze 5-10 minut, aż zawartość patelni zgęstnieje i nabierze żółto-brązowego koloru.

Nieustannie mieszać. Im dłuższy czas gotowania po dodaniu masła, tym większa gęstość masy i bardziej karmelowy kolor. Mleko skondensowane przelać do słoika, po schłodzeniu przechowywać w lodówce do kilku tygodni. Przed ponownym użyciem należy je podgrzać, gdyż w lodówce tężeje.

Źródła:

1. Chojnacka U., Mleko zagęszczone: Nie tylko do kawy, Forum Mleczarskie Handel 5/2016 (78), https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/584/mleko-zageszczone/
2. Fabryki w Polsce, Jak produkowane jest mleko zagęszczone, https://www.youtube.com/watch?v=IHkDFtr5laU
3. http://www.uwm.edu.pl/kmizj/wp-content/uploads/2012/04/cwiczenie-5.pdf
4. https://www.newfoodmagazine.com/article/8203/uht-processing-of-milk/
5. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/88/2
6. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/87/2
7. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
8. https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/files/shared/documents/CU-DFScience-Notes-Milk-Pasteurization-UltraP-10-10.pdf
9. https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/slodzone-mleko-skondensowane-3

O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 3/2020 "Zdrowia": odchudzanie według typu sylwetki, chorobę poznasz po zapachu, ból można leczyć, życie ze schizofrenią, siarka w pielęgnacji urody, jak przechowywać żywność. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 3/2020
KOMENTARZE