Czy masło jest zdrowe? Wszystko o maśle

2020-02-06 8:15 Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk

Masło to skondensowany tłuszcz mleczny, który otrzymuje się ze śmietany mleka krowiego. Masło sprzedawane w Polsce dzieli się na cztery grupy: ekstra, delikatesowe, wyborowe i stołowe. To produkt w pełni naturalny, ale nie wszyscy mogą je jeść. Jakie wartości odżywcze ma masło? Ile ma kalorii i jaki skład? Czy masło jest zdrowe?

Spis treści:

  1. Masło na polskim rynku
  2. Masło - jakie masło jest prawdziwe?
  3. Masło - kalorie i wartości odżywcze
  4. Masło - skład masła wytwarzanego metodą konwencjonalną
  5. Czy masło jest zdrowe? - wyniki badań naukowych

Wokół masła od pewnego czasu toczy się gorąca debata. Jedni unikają go całkowicie, podążając za teorią tłuszczową, która mówi, że nasycone kwasy tłuszczowe z masła i czerwonego mięsa są przyczyną chorób serca, miażdżycy i zawałów.

Inni są fanami masła - zwolennicy diet tłuszczowych dodają je do porannej kawy i smażą na klarowanym maśle, twierdząc, że jest to bardzo zdrowy tłuszcz. Jaka jest prawda? Jak zwykle, leży gdzieś pośrodku.

Dziś wiadomo, że cholesterol pochodzący z żywności nie jest realną przyczyną wysokiego poziomu cholesterolu we krwi, a dużo większym zagrożeniem dla zdrowia są tłuszcze trans niż tłuszcze nasycone.

Jednocześnie nadmiar nasyconych tłuszczów zwierzęcych nie jest wskazany, a zastępowanie go olejami roślinnymi (ubogimi w kwasy tłuszczowe omega-6!) sprzyja ogólnemu dobrostanowi organizmu.

Podążając za stanowiskiem naukowców z Uniwersytetu Harvarda: „Wyniki nowych badań sugerują, że masło nie powinno być tak demonizowane jak dotychczas. Jednak jednocześnie nie powinno się go używać jako środka do dobrego stanu zdrowia.”

Masło na polskim rynku

Masło jest wysoko tłuszczowym produktem nabiałowym otrzymywanym z mleka – najczęściej krowiego. Z technologicznego punktu widzenia jest to emulsja wody w tłuszczu o minimalnej zawartości tłuszczu 80% (w Polsce najczęściej 82%), zawartości wody nie większej niż 16% oraz do 2% nietłuszczowych składników stałych.

Dodatki dopuszczone do stosowania w maśle to karoteny E 160a (z wyjątkiem masła z mleka owczego i koziego), węglany sodu E500, kwas fosforowy E338, fosforany E339-343, difosorany E450, trifosforany E451, polifosforany E452 (do masła otrzymanego ze śmietanki ukwaszonej).

Najczęściej w maśle jako dodatek można spotkać jedynie karoteny, których rolą jest nadanie bardziej żółtej barwy.

Wyróżnia się 4 opisy handlowe produktów zawierających tłuszcze mleczne bez domieszek tłuszczów roślinnych:

  • masło - produkt o zawartości tłuszczu mlecznego 80-90%, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka,
  • masło o zawartości trzy czwarte tłuszczu (60%-62% tłuszczu),
  • masło półtłuste (39%-41% tłuszczu),
  • tłuszcz mleczny do smarowania X%. Produkt o zawartości tłuszczu poniżej 80% i powyżej 62%, poniżej 60% i powyżej 41% lub poniżej 39%.

Masło ma charakterystyczny, słodkawy zapach i kolor od jasno kremowego do jasno żółtego. Barwa masła jest zmienna w zależności od pory roku i sposobu karmienia krów. Masło z mleka krów pasących się na łąkach i jedzących trawę jest bardziej żółte niż od karmionych paszą.

W temperaturze pokojowej masło jest miękkim ciałem stałym, które tężeje w warunkach chłodniczych.

Roczna produkcja masła na świecie wynosi ponad 4 miliony ton, a w Polsce około 170 tysięcy ton. Statystyczny Polak zjada około 0,25 kg masła miesięcznie, a 29% badanych spożywa je codziennie.

Masło - jakie masło jest prawdziwe?

Zgodnie z rozporządzeniem Unii Europejskiej masło jest produktem składającym się z tłuszczu mlecznego w ilości od 80 do 90% oraz nie może zawierać ani grama tłuszczu roślinnego.

Masło należy do bardzo często fałszowanych produktów spożywczych. W celu obniżenia kosztów produkcji zamiast tłuszczu mlecznego dodaje się tłuszcze roślinne. Badania na polskim rynku pokazują, że nawet aż 40% kostek masła dostępnych w sklepach może być zafałszowanych.

W maśle mieszanym z tłuszczami roślinnymi najczęściej znajduje się dodatek oleju palmowego w ilości powyżej 5%, jednak zdarzają się nawet przypadki produktów sprzedawanych jako masło, w których ilość oleju palmowego wynosiła 50%.

Kolejnym zabiegiem producentów, mającym na celu zmanipulowanie klienta jest stosowanie opakowań sugerujących, że jest to masło dla miksów tłuszczowych, w których często tłuszcz mleczny stanowi jedynie kilka procent. Kupując masło, warto być ostrożnym i świadomym.

Masło - kalorie i wartości odżywcze

Masło jest produktem spożywczym o wysokiej wartości odżywczej, ale jednocześnie o bardzo dużej kaloryczności, gdyż składa się prawie wyłącznie z tłuszczów. 100 g masła dostarcza około 740 kcal.

Znajdują się w nim 82 g tłuszczu, z czego 50 g stanowią tłuszcze nasycone – głównie palmitynowy, stearynowy, mirystynowy i laurynowy. Około 20 g/100 g stanowią kwasy tłuszczowe jednonienasycone – głównie kwas oleinowy. Bardzo istotnymi pod względem zdrowotnym kwasami tłuszczowymi w maśle są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, których długość nie przekracza 8 atomów węgla w łańcuchu.

Są one bardzo szybko spalane, nie odkładają się jako zapasowa tkanka tłuszczowa, a wręcz niektóre źródła sugerują, że sprzyjają one przyspieszaniu metabolizmu. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są niezwykle istotne dla odżywienia komórek nabłonka jelita i stanowią ich podstawowe źródło energii. Ponadto wykazują działanie przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne. W maśle znajduje się około 8 g krótkołańcuchcowych kwasów tłuszczowych w 100 g.

Masło jest także źródłem CLA – sprzężonych dienów kwasu linolowego o działaniu przeciwnowotoworowym, przeciwcukrzycowym, przeciwzapalnym i przeciwmiażdżycowym. Trzeba jednak pamiętać, że CLA znajduje się głównie w maśle od krów żywionych naturalnie – wypasanych na łąkach.

W okresie zimowym w czasie żywienia oborowego zawartość CLA stanowi 0,49% kwasów tłuszczowych ogółem, natomiast w okresie letnim – 1,2%, co odpowiada od 0,4 g/100 g zimą do 1 g latem.

Bardzo ważną frakcją tłuszczu mlecznego są fosfolipidy, wśród których najważniejsza jest lecytyna i sfingomielina. Związki te korzystnie oddziałują na układ nerwowy człowieka, zdolność zapamiętywania, koncentracji i ułatwiają szybką regenerację organizmu przy dużym wysiłku fizycznym.

Tłuszcz mleczny zawiera od 0,6 do 1,0 % fosfolipidów. Poza tłuszczem i wodą w maśle znajdują się niewielkie ilości węglowodanów (0,7 g/100 g) – laktozy oraz białek (0,7 g/100 g).

Masło jest źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – witaminy A, witaminy D, witaminy E i witaminy K.

Masło - skład masła wytwarzanego metodą konwencjonalną

Składnik masła Zawartość w 100 g
Energia 744 kcal
Tłuszcz 82, 38 g
Woda 16,02 g
Sucha masa beztłuszczowa 1,55 g
Białko 0,63 g
Karotenoidy (wartość względna wobec eteru naftowego) 4,3
Witamina A (retinol) 574,94 μg
α-tokoferol 2,76 mg/100 g
Cholesterol 243,3 mg
Kwasy tłuszczowe nasycone 49,44 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 18,73 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 2,01 g
Kwasy tłuszczowe omega-3 0,63 g
Kwasy tłuszczowe omega-6 1,38 g

Czy masło jest zdrowe? - wyniki badań naukowych

Meta-analiza opublikowana w 2016 roku w czasopiśmie PLoS ONE pokazało relację między spożyciem masła a ryzykiem chorób serca, cukrzycą i ogólną śmiertelnością.

Autorzy sprawdzili 9 baz danych w różnych językach w celu wyszukania artykułów naukowych dotyczących spożycia masła i jego wpływu na zdrowie. Badania, które przeanalizowali łącznie objęły 636 151 osób, a podczas trwania analiz stwierdzono 28 271 zgonów, w tym 9 783 z przyczyn kardiologicznych i 23 954 w wyniku cukrzycy.

Na podstawie analiz stwierdzono, że spożycie 14 gramów masła dziennie nie wpływa na występowanie incydentów kardiologicznych – zawałów i zatorów, jest bardzo słabo powiązane ze wzrostem ogólnej śmiertelności oraz bardzo słabo obniża ryzyko zgonu w wyniku cukrzycy.

Autorzy tego przeglądowego badania podkreślają, że masło jest produktem neutralnym dla zdrowia. Nie należy całkowicie eliminować go z diety, a jednocześnie warto stosować inne źródła tłuszczu. Z konkluzji tej analizy płynie również przesłanie, że obarczanie tłuszczu winą za liczne choroby i zalecanie diet nisko tłuszczowych było błędną teorią, która przyniosła więcej szkody niż pożytku.

Eliminacja tłuszczu bowiem łączy się ze zwiększeniem spożycia węglowodanów, a lata obserwacji pokazały, że dieta wysoko węglowodanowa jest bardziej szkodliwa dla zdrowia niż dieta wysoko tłuszczowa.

Jak pokazują badania z ostatniego dziesięciolecia tłuszcz spożywany w codziennej diecie w racjonalnych ilościach (do posmarowania pieczywa, do smażenia itp.) nie wpływa negatywnie na stan zdrowia i wzrost masy ciała. Wręcz przeciwnie.

Wiele publikacji wskazuje na fakt, że spożycie pełnotłuszczowego nabiału jest korzystniejsze dla zdrowia niż jedzenie węglowodanów takich jak białe pieczywo, ryż, makarony oraz oczywiście cukier, słodycze i słodzone napoje.

Bardzo liczne badania potwierdziły fakt, że cukier i przetworzone węglowodany są przyczyną cukrzycy, chorób serca i wzrostu masy ciała. Udowodniono również, że dieta bogata w tłuszcze sprzyja kontroli masy ciała, reguluje poziom glukozy we krwi i zapobiega cukrzycy typu II.

Autorzy cytowanego badania sugerują, że czas zmienić myślenie o wpływie składników żywności na zdrowie z jednostkowego analizowania, np. wpływu wapnia, tłuszczów nasyconych czy prostych węglowodanów na spojrzenie holistyczne. Ponieważ jemy ser, masło, makaron, czekoladę etc., a nie wyizolowane składniki.

Dariush Mozaffarian, jeden z autorów publikacji Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality, podkreśla; „Oleje roślinne, owoce i orzechy są zdrowsze niż masło, ale z drugiej strony nisko tłuszczowe mięso z indyka, bajgle, płatki kukurydziane i napoje gazowane są gorsze dla twojego zdrowia.”

Masło i ogólnie nasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego posądza się o podwyższanie poziomu cholesterolu we krwi. Jednak teoria cholesterolowa została wielokrotnie obalona i obecnie powszechnie uznaje się, że cholesterol z żywności nie ma realnego wpływu na poziom tego składnika we krwi.

Dzieje się tak, ponieważ to wątroba wytwarza 70-80% cholesterolu ogółem potrzebnego dla organizmu. W systemie „żywność – wątroba” istnieje równowaga. Im więcej cholesterolu zjadamy, tym mniej produkuje wątroba i na odwrót. Rzeczywiści nasycone kwasy tłuszczowe z masła podnoszą poziom „złego” cholesterolu LDL we krwi, jednak jednocześnie podnoszą poziom „dobrego” cholesterolu HDL, zatem wpływ na zdrowie jest całkowicie neutralny.

Przeciwnicy jedzenia masła i tłuszczów zwierzęcych często skupiają się jedynie na frakcji LDL, nie uwzględniając ogólnego efektu zdrowotnego tych produktów.

Publikacja z 2014 roku Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis przedstawia przegląd badań pokazujących relację między spożyciem różnego rodzaju kwasów tłuszczowych a ryzykiem chorób serca. Analiza objęła 32 badania obserwacyjne dotyczące spożycia kwasów tłuszczowych z diety (512 420) uczestników, 17 badań dotyczących biomarkerów kwasów tłuszczowych (25 721 uczestników), 27 randomizowanych kontrolowanych prób dotyczących suplementacji kwasów tłuszczowych (105 085 uczestników).

Z analizy dostępnego materiału wynika, że nasycone kwasy tłuszczowe wpływają tak samo na ryzyko chorób serca jak nienasycone kwasy tłuszczowe. Spożycie kwasów tłuszczowych omega-3 ma działanie protekcyjne, a tłuszczów trans – zwiększa ryzyko zachorowalności i incydentów kardiologicznych.

Autorzy badania konkludują: „Obecnie dostępne dowody naukowe nie potwierdzają zasadności zaleceń towarzystw kardiologicznych zachęcających do spożywania zwiększonych ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i ograniczenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych.”

Przeczytaj także:

Źródła:

  1. Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality -  dostęp on-line
  2. Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et al. Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis. Ann Intern Med. 2014;160:398–406
  3. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
  4.  S. Chudy, A. Makowska, Jakość handlowa polskiego masła, Kwartalnik Prawo-Społeczeństwo-Ekonomia 1/2015
  5. B. Paszczyk, Skład kwasów tłuszczowych w masłach i tłuszczach mieszanych, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLIX, 2016, 4, str. 756–763 - dostęp on-line
  6. K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Porównanie jakości sensorycznej i wartości odżywczej polskich maseł tradycyjnych i konwencjonalnych, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 581, 2015, 103–111 -  dostęp on-line
O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

Czytaj e-wydanie cenie 1,00 zł i zyskaj dostęp do numerów archiwalnych! W nr 6/2020 "Zdrowia" m.in.: jak działają jelita, 10 pytań o wazektomię, uzależnienia a płeć, dłonie pod ochroną, ćwiczenia na smukłe nogi. "Zdrowie" to 76 stron rzetelnej wiedzy!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie  6/2020
KOMENTARZE
Zdzisiu
|

Ludzie, czy Wy w ogóle przeczytaliście ten artykuł? Odnoszę wrażenie, że nie. Artykuł wcale nie mówi o tym, że masło jest niezdrowe. Ogarnijcie się. Konkluzja artykułu jest taka, że masło jest produktem neutralnym dla zdrowia.

Kimonka
|

Do dzisiaj pamietam ciekawostke ze szoly, że to Mikolaj Kopernik zalecil smarowanie pieczywa masłem, wiec jest ojcem polskiej kanapki :)

Krzysztof Sliwinski
|

Zlogi arterii to wapn a nie cholesterol.Ten ostatni, jest miekki.Jak galareta.Zlogi sa twarde.Zbadalo to dwoch niemieckich lekarzy ale wyniki ukryto.Ciezko do nich dotrzec mimo ze mozna.

Krzysztof Sliwinski
|

No dokladnie wlasnie tak.Pamietam, jak za komuny wiele rzeczy, ktorych nie bylo w sklepach bylo bardzo niezdrowych.

Krzysztof Sliwinski
|

Podobnych niedorzecznosci na temat masla, dawno nie mialem okazji przeczytac.Te twierdzenia, z pozoru naukowe, sa niestety tylko zwyklymi dyrdymalami, nie popartymi zadnymi badaniami.Takie madrosci moze glosic kazdy.Maslo jest WYBITNIE zdrowym tluszczem.Zawiera ten sam skladnik co zoltko jajek ugotowanych na miekko, ktory CZYSCI ARTERIE za zlogow WAPNIA, a nie z zadnego cholesterolu, poniewaz zlogi arteryjne to WAPN!!! Cholesterol jest ootrzebny do idbudowy scianek tetnic i na tym koniec.Jezeli chodzi o ryzyko zawalow i wylewow, to rtzeba badac poziom HOMOCYSTEINY a nie zadnego cholesterolu.To korporacje wmowily ludziom te wsxystkie brednie, powielone w tym artykule.Z dnia na dzien, obnizajac rzekomo zdrowy poziom cholesterolu, stworzyki sobie tylko w USA, 16 mln nowych, rzekomo "chorych" a tak naprawde, nowych klientow do kupowania ich trucizn, obnizajacych poziom cholesterolu.

banus
|

Pomyśl, co ty w ogóle piszesz. Cholesterol dzieli się na dobry i zły. Jak masz się wypowiadać, to chociaż się doinformuj.

Morran
|

jestem zaszokowany podawanymi danymi. Jeżeli 200 miligramów cholesterolu jest w 100 gramach masła, to go w praktyce prawie nie ma. Kto w dzisiejszych czasach je pół kostki masła?[przeliczę to inaczej, 0.2 czyli jedna piąta grama w 10 dkg masła, czyli pół kostki 20 dkg]. Cholesterol jest konieczny, to składnik skóry i surowiec do wytwarzania hormonów, testosteronu. Problemem jest waga, zatrucia i nadmierny poziom homocysteiny. Przy okazji wskazówka: wystarczy spożyć 200 mg choliny na 200 mg cholesterolu i tak jakby go nie było, jeśli chodzi o szkodliwość. Na maśle można smażyć, np. jajecznicę, na patelni nieprzywierającej kilka kropli wody i odrobina masła na niewielkim ogniu. Masło dodaje się do smażenia też w ostatniej minucie smażenia dla smaku,ważne żeby nie puścić dymu ma dużym ogniu. Masło poprawia smak między innymi bułki i cebuli.

amus
|

Wszyscy macie rację masło jest zdrowe, cholesterol musi być ja smaże na maśle klarowanym i oleju kokosowym

realista
|

Mysle , zewiele osob w komentarzach ma racje a sadze tak po wlasnym przykladzie (zawsze mam za wysoki cholesterol ) moja lekarka rodzinna zawsze mi powtarzala zeby nie jesc jajek bo to bomba cholesterolowa a od jakichs 6 miesiecy powiedziala mi , zeby jesc duzo jajek bo obnizaja cholesterol , ze najnowsze badania to udowodnily .

artur
|

ale wy ludzie bzdety piszecie, oczywiście że cholesterol jest potrzebny tu chodzi oto że w nadmiarze szkodzi