Rodzaje mleka

2019-05-09 8:33

Jakie są rodzaje mleka? W Polsce najpopularniejsze jest mleko krowie, owcze chętnie pije się w Hiszpanii i Francji,  a w basenie Morza Śródziemnego popularne są wyroby z mleka koziego. Wyróżnia się także mleko pasteryzowane, UHT, mikrofiltrowane czy w proszku.

Trudno wyobrazić sobie kuchnię bez mleka. Można je zakwasić i pić w postaci kefiru, zsiadłego mleka lub jogurtu. Przygotować koktajl, kakao, dodać je do kawy. Z mleka robi się masło, maślankę, śmietanę, sery. Bez niego nie byłoby budyniu ani lodów. Dodaje się je do wypieków, placków, racuchów. Mlekiem można zabielić zupę albo sos. Z zagęszczonego słodzonego mleka robimy kajmak – masę do ciast.

Mleko ludzie piją od wielu tysięcy lat. Wśród ludów pasterskich było podstawą pożywienia. Do dziś Masajowie przed przejściem do kasty starszych wojowników przez 4 lata żywią się niemal wyłącznie świeżym mlekiem. Egipcjanie, Grecy i Rzymianie cenili sobie mleko kozie i owcze, ale chętnie pili też mleko kobyle, wielbłądzie i ośle.

W tradycji dawnych Słowian mleko było czymś więcej niż zwykłym produktem spożywczym – miało znaczenie ceremonialne, składano je bogom w ofierze. Tylko w Japonii i Chinach, gdzie hodowano niewiele bydła, nie było zwyczaju picia mleka. Japończycy nie tolerują świeżego mleka, bo nie mają enzymów potrzebnych do jego trawienia (niektórzy piją jogurty).

Rodzaje mleka - krowie, kozie, owcze, bawole

Najpopularniejsze jest mleko krowie. Ale w Indiach, Azji, we Włoszech, na Węgrzech, Bałkanach używa się też mleka bawolego. Z niego powstaje prawdziwa włoska mozzarella (Mozzarella Vera Bufala), której tradycja sięga średniowiecza. Ser i masło bawole można kupić w niektórych naszych delikatesach. Mleko owcze chętnie popijają Hiszpanie, a rozmaite owcze sery produkuje się we Francji i na Podhalu. W basenie Morza Śródziemnego popularne jest mleko kozie.

Na wyspie Fuerteventura z gęstego i niezwykle tłustego mleka wyrabia się przysmak Hiszpanów – kozi ser majorero, idealny np. do paelli. Z mleka koziego produkuje się pochodzący z Cypru solankowy ser halloumi. Półtwardy, włóknisty, ma lekko słodki smak i nadaje się do gotowania. Zwykle dodaje się do niego świeżą miętę.

Obtoczony w mące i usmażony w głębokim oleju jest ulubioną potrawą Cypryjczyków. Grillowany podaje się tam na chlebie pita z pomidorem lub z bakłażanem upieczonym na ruszcie. Lapończycy piją mleko reniferów, Peruwiańczycy – lamy, a mieszkańcy Tybetu – jaków. W Indiach i niektórych krajach arabskich popularne jest mleko wielbłądzie, w Mongolii zaś – kobyle.

Warto wiedzieć

Mleko kozie rzadziej uczula, więc niektórzy alergicy mogą je pić zamiast krowiego. Duże zainteresowanie wzbudza mleko ośle (bogate w wapń, kwasy omega-3 i omega-6) oraz bawole (zawiera mniej cholesterolu niż krowie) – nie powodują uczuleń.

Kumys, czyli sfermentowane kobyle mleko

Mongołowie piją mleko wszystkich hodowanych przez siebie zwierząt (klaczy, krów, jaków, wielbłądzic, owiec, kóz), ale tylko mleko kobyle i wielbłądzie nadaje się na kumys – narodowy napój. Jego przygotowanie rozpoczyna się późną wiosną.

Przez cały dzień mleko ze wszystkich udojów zlewa się do worków uszytych z wołowych skór. Dodaje się do niego silny zakwas rozcieńczony mlekiem. Mleko fermentuje 2-3 dni i w tym czasie trzeba je energicznie mieszać (przynajmniej 600 razy!).

Tradycyjnie worek umieszcza się tuż przy wejściu do jurty i każdy, kto przechodzi, musi poruszyć drewnianą mątewką. Gdy z powierzchni mleka zbierze się powstałe masło, pozostaje czysty kumys. Przypomina rozcieńczone wodą mleko i ma kwaskowaty, orzeźwiający smak. Najszlachetniejszy kumys powstaje z mleka kobylego (napój ma właściwości roślin pochodzących z pastwisk, na których wypasane były zwierzęta).

Od wieków stosuje się go w chorobach płuc, przy zatruciach i szkorbucie. Osobliwością kraju sa pijalnie kumysu. Szczególnie dużo kumysu piją mongolscy mężczyźni. Tradycyjnie podaję się go w miskach, które mogą pomieścić co najmniej litr napoju.

Z kumysu robi się wódkę, tzw. archi, która po trzykrotnej destylacji nabiera nawet 60 proc. mocy. Ze świeżego mleka kobylego powstają regionalne słodycze, np. pianka. Podczas 3-godzinnego gotowania mleko często nabiera się czerpakiem i leje z dużej wysokości. Odstawia się je na dobę, zbiera z wierzchu zastygłą piankę, którą następnie suszy się na deskach, układając warstwami. Piankowe placki można przesypać cukrem, przełożyć rodzynkami lub jagodami.

CZYTAJ TEŻ:

Rodzaje mleka - pasteryzowane, UHT, homogeniozowane

  • mleko pasteryzowane

jest podgrzewane kilka-kilkanaście sekund w 60-90ºC, nie zawiera chorobotwórczych bakterii i może stać w zamkniętym opakowaniu w chłodnym miejscu 1-2 dni, a w lodówce 3-4. Traci tylko 5-10 proc. witamin, w smaku przypomina świeże mleko. Powinno się je przegotować.

  • mleko UHT

jest podgrzewane przez kilka sekund do 135-150ºC, wolne od szkodliwych zarazków. Traci więcej witamin niż podczas pasteryzacji, zmienia smak i zapach. Przechowywane w lodówce zachowuje świeżość ok. 6 miesięcy, w temperaturze pokojowej – 2 miesiące. Po otwarciu nadaje się do spożycia przez 3 dni, przez pierwsze 12 godzin można pić bez gotowania.

  • mleko mikrofoliowane

w procesie filtrowania mechanicznie usuwa się bakterie, martwe komórki i zanieczyszczenia, a potem pasteryzuje się je w temperaturze 72ºC. Ma smak najbardziej zbliżony do zwykłego mleka świeżego (nie przypomina gotowanego). Zachowuje świeżość 14 dni.

  • mleko homogeniozwane

to mleko pasteryzowane, z rozdrobnionymi mechanicznie cząstkami tłuszczu. Dzięki temu tłuszcz nie zbiera się na powierzchni mleka.

powstaje po odparowaniu części wody. Pakowane jest w puszki, kartony, tuby, czasem się je dosładza. Zamknięte można przechowywać rok. Służy do zabielania kawy i herbaty, jest bazą do sosów i deserów.

  • mleko w proszku

otrzymuje się je po całkowitym usunięciu wody. Już ponad 700 lat temu znali je Chińczycy, w XIII w. krowie i kobyle mleko w proszku produkowali Tatarzy. Można je wykorzystać w formie proszku albo rozprowadzić wodą.

  • mleko smakowe

produkowane od lat 30. w USA. Kawowe, kakaowe lub owocowe – zawiera barwniki, aromaty i cukier, więc można je pić od czasu do czasu.

miesięcznik "Zdrowie"

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.