Rodzaje mleka

2019-05-09 8:33 Magdalena Moraszczyk - artykuł pochodzi z miesięcznika "Zdrowie"

Jakie są rodzaje mleka? W Polsce najpopularniejsze jest mleko krowie, owcze chętnie pije się w Hiszpanii i Francji,  a w basenie Morza Śródziemnego popularne są wyroby z mleka koziego. Wyróżnia się także mleko pasteryzowane, UHT, mikrofiltrowane czy w proszku.

Trudno wyobrazić sobie kuchnię bez mleka. Można je zakwasić i pić w postaci kefiru, zsiadłego mleka lub jogurtu. Przygotować koktajl, kakao, dodać je do kawy. Z mleka robi się masło, maślankę, śmietanę, sery. Bez niego nie byłoby budyniu ani lodów. Dodaje się je do wypieków, placków, racuchów. Mlekiem można zabielić zupę albo sos. Z zagęszczonego słodzonego mleka robimy kajmak – masę do ciast.

Mleko ludzie piją od wielu tysięcy lat. Wśród ludów pasterskich było podstawą pożywienia. Do dziś Masajowie przed przejściem do kasty starszych wojowników przez 4 lata żywią się niemal wyłącznie świeżym mlekiem. Egipcjanie, Grecy i Rzymianie cenili sobie mleko kozie i owcze, ale chętnie pili też mleko kobyle, wielbłądzie i ośle.

W tradycji dawnych Słowian mleko było czymś więcej niż zwykłym produktem spożywczym – miało znaczenie ceremonialne, składano je bogom w ofierze. Tylko w Japonii i Chinach, gdzie hodowano niewiele bydła, nie było zwyczaju picia mleka. Japończycy nie tolerują świeżego mleka, bo nie mają enzymów potrzebnych do jego trawienia (niektórzy piją jogurty).

Rodzaje mleka - krowie, kozie, owcze, bawole

Najpopularniejsze jest mleko krowie. Ale w Indiach, Azji, we Włoszech, na Węgrzech, Bałkanach używa się też mleka bawolego. Z niego powstaje prawdziwa włoska mozzarella (Mozzarella Vera Bufala), której tradycja sięga średniowiecza. Ser i masło bawole można kupić w niektórych naszych delikatesach. Mleko owcze chętnie popijają Hiszpanie, a rozmaite owcze sery produkuje się we Francji i na Podhalu. W basenie Morza Śródziemnego popularne jest mleko kozie.

Na wyspie Fuerteventura z gęstego i niezwykle tłustego mleka wyrabia się przysmak Hiszpanów – kozi ser majorero, idealny np. do paelli. Z mleka koziego produkuje się pochodzący z Cypru solankowy ser halloumi. Półtwardy, włóknisty, ma lekko słodki smak i nadaje się do gotowania. Zwykle dodaje się do niego świeżą miętę.

Obtoczony w mące i usmażony w głębokim oleju jest ulubioną potrawą Cypryjczyków. Grillowany podaje się tam na chlebie pita z pomidorem lub z bakłażanem upieczonym na ruszcie. Lapończycy piją mleko reniferów, Peruwiańczycy – lamy, a mieszkańcy Tybetu – jaków. W Indiach i niektórych krajach arabskich popularne jest mleko wielbłądzie, w Mongolii zaś – kobyle.

Warto wiedzieć

Mleko kozie rzadziej uczula, więc niektórzy alergicy mogą je pić zamiast krowiego. Duże zainteresowanie wzbudza mleko ośle (bogate w wapń, kwasy omega-3 i omega-6) oraz bawole (zawiera mniej cholesterolu niż krowie) – nie powodują uczuleń.

Kumys, czyli sfermentowane kobyle mleko

Mongołowie piją mleko wszystkich hodowanych przez siebie zwierząt (klaczy, krów, jaków, wielbłądzic, owiec, kóz), ale tylko mleko kobyle i wielbłądzie nadaje się na kumys – narodowy napój. Jego przygotowanie rozpoczyna się późną wiosną.

Przez cały dzień mleko ze wszystkich udojów zlewa się do worków uszytych z wołowych skór. Dodaje się do niego silny zakwas rozcieńczony mlekiem. Mleko fermentuje 2-3 dni i w tym czasie trzeba je energicznie mieszać (przynajmniej 600 razy!).

Tradycyjnie worek umieszcza się tuż przy wejściu do jurty i każdy, kto przechodzi, musi poruszyć drewnianą mątewką. Gdy z powierzchni mleka zbierze się powstałe masło, pozostaje czysty kumys. Przypomina rozcieńczone wodą mleko i ma kwaskowaty, orzeźwiający smak. Najszlachetniejszy kumys powstaje z mleka kobylego (napój ma właściwości roślin pochodzących z pastwisk, na których wypasane były zwierzęta).

Od wieków stosuje się go w chorobach płuc, przy zatruciach i szkorbucie. Osobliwością kraju sa pijalnie kumysu. Szczególnie dużo kumysu piją mongolscy mężczyźni. Tradycyjnie podaję się go w miskach, które mogą pomieścić co najmniej litr napoju.

Z kumysu robi się wódkę, tzw. archi, która po trzykrotnej destylacji nabiera nawet 60 proc. mocy. Ze świeżego mleka kobylego powstają regionalne słodycze, np. pianka. Podczas 3-godzinnego gotowania mleko często nabiera się czerpakiem i leje z dużej wysokości. Odstawia się je na dobę, zbiera z wierzchu zastygłą piankę, którą następnie suszy się na deskach, układając warstwami. Piankowe placki można przesypać cukrem, przełożyć rodzynkami lub jagodami.

CZYTAJ TEŻ:

Rodzaje mleka - pasteryzowane, UHT, homogeniozowane

  • mleko pasteryzowane

jest podgrzewane kilka-kilkanaście sekund w 60-90ºC, nie zawiera chorobotwórczych bakterii i może stać w zamkniętym opakowaniu w chłodnym miejscu 1-2 dni, a w lodówce 3-4. Traci tylko 5-10 proc. witamin, w smaku przypomina świeże mleko. Powinno się je przegotować.

  • mleko UHT

jest podgrzewane przez kilka sekund do 135-150ºC, wolne od szkodliwych zarazków. Traci więcej witamin niż podczas pasteryzacji, zmienia smak i zapach. Przechowywane w lodówce zachowuje świeżość ok. 6 miesięcy, w temperaturze pokojowej – 2 miesiące. Po otwarciu nadaje się do spożycia przez 3 dni, przez pierwsze 12 godzin można pić bez gotowania.

  • mleko mikrofoliowane

w procesie filtrowania mechanicznie usuwa się bakterie, martwe komórki i zanieczyszczenia, a potem pasteryzuje się je w temperaturze 72ºC. Ma smak najbardziej zbliżony do zwykłego mleka świeżego (nie przypomina gotowanego). Zachowuje świeżość 14 dni.

  • mleko homogeniozwane

to mleko pasteryzowane, z rozdrobnionymi mechanicznie cząstkami tłuszczu. Dzięki temu tłuszcz nie zbiera się na powierzchni mleka.

powstaje po odparowaniu części wody. Pakowane jest w puszki, kartony, tuby, czasem się je dosładza. Zamknięte można przechowywać rok. Służy do zabielania kawy i herbaty, jest bazą do sosów i deserów.

  • mleko w proszku

otrzymuje się je po całkowitym usunięciu wody. Już ponad 700 lat temu znali je Chińczycy, w XIII w. krowie i kobyle mleko w proszku produkowali Tatarzy. Można je wykorzystać w formie proszku albo rozprowadzić wodą.

  • mleko smakowe

produkowane od lat 30. w USA. Kawowe, kakaowe lub owocowe – zawiera barwniki, aromaty i cukier, więc można je pić od czasu do czasu.

miesięcznik "Zdrowie"

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE
patka
|

zwykle mocno słodzone

pszh
|

Na pewno żadne ze sklepu. I owszem, mleko zawiera wiele hormonów, których ludzie nie potrzebują. Jeśli chodzi o kobiety - jest dla nich szczególnie niebezpieczne, nie dość że sprzyja nierównowadze hormonalnej (problemy zdrowotne z tarczycą, hormonami płciowymi, trądzik), to jest prozapalne (więc zabójcze w chorobach autoimmunologicznych i w środowisku, w jakim obecnie żyjemy) - i jest to obecnie plaga.
Laktoza i jej nietolerancja to najmniejszy problem z nabiałem. Mleko sprzyja również nowotworowi prostaty, bada się również wpływ na nowotwór piersi, ponieważ zauważono taką korelację. Wpływa ochronnie przy nowotworach ukł. pokarmowego, ale nadal jest to nieopłacalne. Pomijając już jak bardzo dziwne jest picie mleka i jak wiele szkody czyni środowisku i zwierzętom.

Marek ANtoniusz
|

dieta jest dość indywidualną sprawą każdego osobnika , sądzisz że wszystkie te osiągnięcia zawdzięczasz zastąpienia mleka krowiego roślinnymi ?:)
beata - dlaczego tak uważasz ? laktoza to bardzo odżywczy cykier także dla mózgu , jeśli ktoś posiada enzym go rozkładający to jaki sens ma picie produktu go pozbawionego ( przy etapie przeróbki kto wie czy przy okazji nie zniknęły inne cenne substancje)

kalokieri
|

kozie dla koźlątek....!!!!!!!!!!!
Spożywanie produktów pochodzących od zwierząt jest bardzo szkodliwe,
wiele badań naukowych to potwierdza!!!!
Najzdrowsze mleko to sojowe, kokosowe, migdałowe, konopne !!!!
Ja po roku na wegańskiej diecie pozbyłam się problemów z włosami, łamliwymi paznokciami, poznikały mi guzki z obu piersi a już chcieli mnie kroić, znikły dokuczliwe objawy menopauzy już nie mówiąc, że schudłam 15 kilogramów bez wysiłku i głodzenia się.
Hemoglobina ponad 14 co przy moich wiecznych zmaganiach z anemią brzmi nieprawdopodobne. Lekarz mi powiedział, że mam wyniki jak młody koń..... to jest chyba dowód na słuszność twierdzenia, że weganizm jest najlepszym lekarstwem , na wszystko

beata
|

dobre i zdrowe jest mleko bez laktozy