Biały ser (twaróg) - rodzaje, sposoby przechowywania

2019-07-04 15:04 Magdalena Wróblewska | Konsultacja: dr inż. Katarzyna Świąder, Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Biały ser (twaróg) bywa najsmaczniejszy, gdy jest średnio odciśnięty i gładki w przekroju. Zbyt miękki zawiera za dużo serwatki. Zbity w grudki, mączysty lub kaszkowaty biały ser świadczy o przegrzaniu skrzepu. Świeży twaróg powinien mieć smak lekko kwaśny, a sery smakowe – wyraźny smak i zapach dodanych przypraw.

Biały ser, czyli twaróg, jest bardzo dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera ono niezbędne aminokwasy, tzn. takie, których organizm nie potrafi sam wytworzyć, więc trzeba je dostarczyć z jedzeniem (biorą one udział w tworzeniu nowych i odbudowaniu uszkodzonych komórek). Jest w nim trochę magnezu, potasu, cynku  oraz witaminy A, D, z grupy B i E. Biały ser zawiera najmniej wapnia spośród nabiału. Aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek (800–1200 mg), trzeba zjeść niemal 1 kg twarogu.

Biały ser (twaróg) - chudy czy tłusty?

Białe sery są lekko strawne – pierwsze miejsce pod tym względem zajmują serki homogenizowane, najlepiej też przyswajane. Kaloryczność sera zależy od zawartości tłuszczu i innych dodatków. Sery tłuste dostarczają najwięcej kalorii i nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego jedz je z umiarem. Osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu powinny z nich zrezygnować. Najlepiej wybieraj sery twarogowe półtłuste, bez dodatków. Całkowite usunięcie tłuszczu pozbawia produkty mleczne witaminy D, która jest niezbędna do prawidłowego wchłaniania wapnia.

Serki i desery z owocami, miodem, czekoladą z reguły zawierają cukier i dostarczają pustych kalorii. Ponadto mogą w nich być barwniki i syntetyczne substancje smakowe. Lepiej sama przyrządź twaróg z dodatkiem ulubionych ziół, domowych konfitur lub naturalnego miodu. Sery chude są dla osób odchudzających się i na diecie bez tłuszczu.

Ważne

100 g sera chudego to 99 kcal, półtłustego 133 kcal, tłustego 175 kcal, homogenizowanego pełnotłustego 161 kcal, homogenizowanego truskawkowego 168 kcal, serka twarogowego ziarnistego 101 kcal, ziarnistego o obniżonej zawartości tłuszczu 87 kcal, serka twarogowego smakowego 242 kcal.

Biały ser (twaróg): gdzie kupować - w sklepie czy na targu?

Kupuj sery sprawdzonych firm w sklepach z chłodniami. Szukaj na etykiecie znaku weterynaryjnego (umieszczone w elipsie litery PL – Polska, i WE – Wspólnota Europejska, oraz numer identyfikacyjny świadczą, że produkt powstał w zakładzie podlegającym kontroli Inspekcji Weterynaryjnej). Koniecznie sprawdź datę przydatności do spożycia. Nie bierz, jeśli jest zaklejona lub nieczytelna. Spróbuj sera pochodzącego z małej rodzinnej wytwórni ekologicznej, zrobionego w naturalnych warunkach.

Pamiętaj tylko, że na opakowaniu powinien znaleźć się napis i znak, że jest to produkt „rolnictwa ekologicznego”, nazwa producenta, numer certyfikatu, nazwa i numer jednostki certyfikującej. Produkty eko najlepiej kupować w sprawdzonym sklepie lub u zaufanego wytwórcy. Zaopatrując się na targu, trzeba zachować ostrożność, bo nie wiadomo, w jakich warunkach robiono i przechowywano ser oraz jak długo leżał na straganie.

Ważne

W sprzedaży są twarogi o różnej zawartości tłuszczu: śmietankowe (14,5 proc.), pełnotłuste (9,5 proc.), tłuste (6,5 proc.), półtłuste (3 proc.), chude (poniżej 3 proc.). Występują w postaci serów twarogowych kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych.

Biały ser (twaróg) - kiedy najlepszy

Dobry biały ser jest średnio odciśnięty i gładki w przekroju. Zbyt miękki zawiera za dużo serwatki. Zbity w grudki, mączysty lub kaszkowaty świadczy o przegrzaniu skrzepu. Grudki sera powstałe na skutek zbyt silnego ścięcia białka są sprężyste, gumowate i nie dają się rozetrzeć na gładką masę. Zbyt mazista konsystencja może być skutkiem przekwaszenia mleka, niedogrzania skrzepu albo zakażenia sera drożdżakami.

Świeży twaróg powinien mieć smak lekko kwaśny, a sery smakowe – wyraźny smak i zapach dodanych przypraw. Posmak silnie kwaśny jest skutkiem przekwaszenia sera, a pasteryzacji – konsekwencją zastosowania zbyt wysokiej temperatury podczas pasteryzacji mleka lub śmietanki użytych do produkcji twarogu. Mdły jest następstwem niedostatecznego ukwaszenia mleka i w konsekwencji zepsucia się sera.

Twarogi mają jednolity kolor od białego do lekko kremowego (tłuste). Dwubarwność może być następstwem niedokładnego wymieszania ze śmietanką, a zżółknięcie lub zbrunatnienie – gliwienia sera.

Biały ser (twaróg) przechowuj w lodówce

Wspólną cechą serów twarogowych jest nietrwałość, dlatego niezależnie od tego, czy są hermetycznie zapakowane, czy nie, przechowuj je w lodówce. Dłużej zachowują świeżość sery poddane termizacji, w hermetycznych opakowaniach i pakowane aseptycznie. Rozpakowany biały ser najlepiej przełóż do szklanego lub plastikowego naczynia z przykrywką albo zawiń w pergamin – zachowuje świeżość do 48 godzin. Twarożki wiejskie, serki twarogowe, homogenizowane i desery po otwarciu zjedz w ciągu do 24 godzin.

Zrób to koniecznie

Domowy twaróg

Podgrzej zsiadłe mleko, a gdy powstanie skrzep, przelej przez gęste sito wyłożone gazą. Oddzielona serwatka ścieknie, a na sicie pozostanie delikatny twarożek. 

Serwatka ma duże ilości wapnia i fosforu, witaminy z grupy B, A, D, E, a także białko i niewiele tłuszczu. Jest niskokaloryczna. Nadaje się do zakwaszania sosów i zup, np. barszczu, żuru, kapuśniaku. Miksując w blenderze lub ucierając półtłusty twaróg ze śmietanką, otrzymasz domowy serek homogenizowany.

Biały ser (twaróg) - serowe przysmaki

Ucierając twaróg z jajkiem na twardo, wędzoną rybą, szpinakiem czy awokado, otrzymasz dekoracyjne pasty do kanapek. Z twarogu robi się słynne leniwe, używa się go do farszów do pierogów, naleśników i racuchów. To główny składnik sernika i paschy. Pyszne są drożdżówki i strucle z serem. 
Przygotowując potrawy z sera na ciepło, dodaj do twarogu niewielką ilość bułki tartej, mąki ziemniaczanej lub ziemniaczanego purée – skrobia dobrze wiąże wydzielającą się w wysokiej temperaturze serwatkę.

miesięcznik "Zdrowie"

Polecany artykuł:

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE