Barszcz czerwony - wartości odżywcze, kalorie

2019-12-16 11:19 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Barszcz czerwony to zupa z buraków ćwikłowych. Największą popularnością cieszy się tradycyjny, domowy barszcz czerwony zabielany z ziemniakami. Jednak na wigilijnym stole najczęściej pojawia się czysty barszcz czerwony z uszkami. Sprawdź, jakie właściwości i wartości odżywcze ma barszcz czerwony zakwas na barszcz czerwony i ile kalorii (kcal) ma barszcz czerwony.

Spis treści

  1. Barszcz czerwony - tradycyjny, domowy barszcz czerwony
  2. Barszcz czerwony - przepis. Jak zrobić zakwas?
  3. Barszcz czerwony - zakwas buraczany na barszcz
  4. Barszcz czerwony Magdy Gessler
  5. Barszcz czerwony z torebki
  6. Barszcz czerwony - wartości odżywcze, kalorie

Barszcz czerwony to zupa sporządzana z buraków ćwikłowych, na soku buraczanym poddanym fermentacji mlekowej (ukwaszonym) lub zagęszczonym soku buraczanym, na wywarze jarskim z dodatkiem dużej ilości przypraw. Największą popularnością cieszy się tradycyjny, domowy barszcz czerwony zabielany z ziemniakami. Jednak na wigilijnym stole najczęściej pojawia się czysty barszcz czerwony z uszkami.

Barszcz czerwony - tradycyjny, domowy barszcz czerwony

Barszcz nieodmiennie kojarzy się z burakami, jednak nie jest barszczem w swoim pierwotnym znaczeniu. Barszcz to określenie na kwaśną zupę przygotowywaną początkowo z rośliny o nazwie barszcz zwyczajny, a później z różnych warzyw (kapusta, szczaw, buraki) kiszonych lub zaprawianych octem.

Barszcz zwyczajny to do dziś bardzo powszechnie rosnąca roślina na terenie całej Europy i Azji, która jednak straciła swoje znaczenie kulinarne. Od niej wywodzi się powiedzenie „Tani jak barszcz”. Buraki w XVI wieku również stanowiły element zupy, jednak innej – kwaszeniny, która była przede wszystkim pożywieniem ubogich.

W tym samym czasie co barszcz z barszczu zwyczajnego jedzono buraki pod nazwą „ćwikła”. Zanim jednak barszcz zaczęto gotować z buraków, nazwę tę przejęła zupa gotowana na zakwasie z mąki żytniej lub otrąb żytnich, na co potwierdzeniem są przepisy z XVII-wiecznych książek kucharskich. W książce kucharskiej z 1735 roku pojawia się określenie „burakowy barszcz”, co wskazuje, że około połowy XVIII wieku zaczęto gotować barszcz z buraków, ale jednocześnie znane są inne barszcze, a najbardziej barszcz biały na mące żytniej.

Pierwsze wzmianki o zupie nazywanej barszczem pojawiają się w zapiskach z XVI wieku. Najbardziej znane dzieło z tego okresu, w którym pada słowo „barszcz” to „Żywot człowieka poczciwego” Mikołaja Reja. Z pewnością jednak jest w nim mowa o zupie z barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium), a nie z buraków (Beta vulgaris). W XVI-wiecznym zielniku Szymona Syreńskiego w rozdziale „Barszcz nasz polski” przeczytamy:

„Barszcz nasz znajomy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, aniżliby się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i stołu użyteczny jest bardzo smaczny. Tak korzeń jako liście. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw. Zbierają liście w Maju pospolicie. Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz jak o go u nas w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innymi przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły .“

Każda gospodyni domowa ma własny przepis na wigilijny barszcz czerwony i w każdym domu ma on nieco inny smak. Jest to barszcz postny, którego nie przygotowuje się na kościach lub wędzonce, a jedynie na warzywach z dodatkiem grzybów bądź ryby.

Barszcz doprawia się solą i cukrem. Nie używa się pieprzu. Obecnie bardzo często barszcz wigilijny to barszcz z torebki lub koncentratu z kartonu. Przygotowanie tradycyjnego polskiego barszczu wymaga nieco zachodu, jednak smak tej polskiej zupy nie ma sobie równych.

W czasopiśmie „Gospodyni Wiejska” z 1877 roku czytamy4, że „Nastawia się w rondlu dobrze oczyszczone grzyby, nalewa trochę wodą, wkrawa włoszczyznę jak: cebulę, buraki, dodaje nieco korzeni, soli i dolewa na pełno barszczem burakowym, gotując wszystko razem.

Można też dodać parę główek z linów, a kiedy barszcz parę godzin dobrze się odgotuje, odcedza się". W 1913 roku barszcz przygotowywano nieco inaczej: „Nastawić na smak dużo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybów suszonych i kilka buraków ćwikłowych.

Gdy smak nagotowany, zalać go barszczem, wrzucić poszatkowane drobno buraki, zaprawić rumianą zaprażką z dużej łyżki masła z mąką, zagotować, posolić i dodać cukru do smaku. Do wazy włożyć osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybów.”2

CZYTAJ TEŻ:

Barszcz czerwony - zakwas buraczany na barszcz

Na początku XX wieku pojawia się określenie „kwas burakowy” lub „barszcz” w znaczeniu zakwasu buraczanego, który barszczowi czerwonemu nadaje wyjątkowy smak. Zakwas buraczany kisi się 5-7 dni.

Według tradycji na wigilijnym stole powinny znaleźć się płody pola, lasu, sadu i wody. Barszcz czerwony z buraków to przedstawiciel płodów pola kojarzony od wieków z rodzimą ziemią.

Zakwas buraczany z książki „Oszczędne konserwowanie jarzyn na zimę” z 1914 roku Elżbiety Kiewnarskiej

„Chcąc, aby buraki były miękkie a barszcz prędko i dobrze się ukwasił, należy je nastawiać na ostatniej kwadrze. Po oskrobaniu i opłókaniu buraków napełnia się nim i kamienne lub drewniane naczynie, po czym się je nalewa do pełna zwykłą surową wodą. Chcąc aby ukwaśniały prędzej, można je nalać wodą letnią i włożyć parę kawałków czarnego chleba, który po kilku dniach się usuwa. Przycisnąć drewnianym denkiem i kamieniem, aby rosół zawsze przykrywał buraki. W m iarę brania barszczu na użytek, tyle się dolewa wody ile się płynu ujęło. Można to powtarzać w ciągu dwóch miesięcy, po czym już wymokłe buraki, ani smaku ani kwasu udzielić rosołowi nie mogą. To też na dwa tygodnie przed tym terminem nale­ży świeżą porcję buraków zakwasić w innym naczyniu. W taki sposób zawsze będziemy mieli świeży barszcz na potrzeby kuchenne. Piszę tu o zakwaszeniu buraków w niedużych garnkach lub faseczkach na potrzeby małego gospodarstwa. Przy większym spożyciu buraków i barszczu nastawia się go w większej beczce i trzyma nie w kuchni lecz w nieprzemarzającej piwnicy".

Sprawdź też:

Barszcz czerwony Magdy Gessler

Warto wiedzieć

Barszcz czerwony z torebki

Na święta planujesz barszcz czerwony z torebki? Odradzamy ten pomysł. W zupach z torebki nie ma buraków, za to mnóstwo cukru (zwykle jest na pierwszym miejscu w składzie) i innych niepotrzebnych składników. Oto skład jednej z popularnych zup w proszku. Nie ma w nim barszczu, tylko... koncentrat soku z buraka, i to tylko w 15 proc.

cukier, koncentrat soku z buraka 15,4%, sól, maltodekstryna, całkowicie utwardzony tłuszcz palmowy, ekstrakt drożdży, kwas (kwas cytrynowy), suszony czosnek 1,6%, aromaty, olej palmowy, majeranek, hydrolizat białka pszennego, przyprawy

Barszcz czerwony - właściwości buraków, z których przygotowuje się barszcz

Źródło: x-news.pl/ Agencja TVN

Barszcz czerwony - wartości odżywcze, kalorie

Czysty barszcz czerwony jest potrawą bardzo niskokaloryczną. Porcja 200 ml czyli tyle, ile zmieści się w płytkim talerzu, dostarcza:

Za wartość kaloryczną barszczu podawanego z uszkami odpowiadają właśnie same uszka. Talerz zupy z 10 uszkami z kapustą i grzybami to:

  • 230 kcal
  • 7,3 g białka
  • 1,1 g tłuszczu
  • 48,2 g węglowodanów

Barszcz czerwony należy do najbardziej dietetycznych dań na wigilijnym stole. Jest także bardzo zdrowy ze względu na jego główny składnik – buraki.

Buraki zawdzięczają swoją intensywną barwę betainie – związkowi o silnym potencjale antyoksydacyjnym, który pomaga chronić komórki ciała przed uszkodzeniami w wyniku stresu oksydacyjnego, a w konsekwencji przed nowotworami czy demencją.

Buraki są bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego, oraz manganu. Przetwory z buraka, m.in. barszcz, są skuteczne w anemii z niedoboru witaminy B12, nie mają jednak potwierdzonego działania w anemii z niedoboru żelaza.

Innym bardzo ważnym składnikiem buraków są azotany. Związki te są bardzo skuteczne w problemach sercowo-naczyniowych i chorobach układu krążenia. Pomagają obniżać ciśnienie krwi i działają ochronnie na naczynia krwionośne. Zwiększają też przepływ krwi, co ma pozytywny wpływ na spowolnienie postępowania demencji starczej. Badania pokazały, że picie soku z buraka zwiększa dopływ krwi do mózgu i poprawia funkcje poznawcze u osób starszych. Poprawia także dopływ tlenu wraz z krwią do mięśni, przez co zwiększa się wydolność przy długotrwałych ćwiczeniach fizycznych.

Buraki zawierają kwas alfa-liponowy o działaniu przeciwutleniającym, który może obniżać poziom glukozy we krwi i zwiększać wrażliwość insulinową komórek, a przez to zmniejszać ryzyko cukrzycy i poprawiać stan osób chorujących.

Zakwas buraczany stosowany do tradycyjnego barszczu czerwonego jest świetnym probiotykiem. Dostarcza cennych dla zdrowia bakterii fermentacji mlekowej, dzięki czemu wspiera zdrowie jelit oraz funkcjonowanie układu pokarmowego i poprawia odporność.

Źródła:

1. Rostafiński J., Burak i barszcz: Nazwa i rzecz: ich pochodzenie i znaczenie w kolei czasów, w: Ze świata przyrody, Warszawa 1887, https://polona.pl/item/burak-i-barszcz-nazwa-i-rzecz-ich-pochodzenie-i-znaczenie-w-kolei-czasow,Njc4NjY3MzM/10/#item
2. Ochorowicz-Monatowa M., Uniwersalna książka kucharska, https://polona.pl/item/uniwersalna-ksiazka-kucharska-z-ilustracyami-i-kolorowemi-tablicami-odznaczona-na,MzU1NzM4Nw/103/#item
3. Disslowa M., Jak gotować, https://polona.pl/item/jak-gotowac-praktyczny-poradnik-kucharski-z-1930-roku,ODQyMzg3/42/#item
4. Gospodyni Wiejska, 3.12.1877, https://polona.pl/item/gospodyni-wiejska-pismo-illustrowane-dla-kobiet-poswiecone-gospodarstwu-domowemu,Njc0MDkyODQ/8/#item
5. Barszcz czerwony. Przedwojenny przepis na wigilijny czerwony barszcz od Magdy Gessler, http://www.newsweek.pl/styl-zycia/barszcz-czerwony-przepis-magdy-gessler-potrawy-na-wigilie,artykuly,276994,1.html
6. Kiewnarska E., Oszczędne konserwowanie jarzyn na zimę, Warszawa 1914, https://polona.pl/item/oszczedne-konserwowanie-jarzyn-na-zime,NzI1MzgwNTQ/4/#item
7. http://www.ilewazy.pl/porcja-barszczu-z-uszkami
8. http://www.ilewazy.pl/szklanka-barszczu-czerwonego
9. https://www.medicalnewstoday.com/articles/277432.php
10. http://agnieszkamaciag.pl/genialny-zakwas-z-burakow-domowej-roboty/
11. http://www.fokus.tv/news/potrawy-wigilijne-lista-symbolika/910

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 3/2020 "Zdrowia": odchudzanie według typu sylwetki, chorobę poznasz po zapachu, ból można leczyć, życie ze schizofrenią, siarka w pielęgnacji urody, jak przechowywać żywność. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 3/2020
KOMENTARZE