Melasa - właściwości i zastosowanie

2018-06-26 15:35 Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk

Melasa jest produktem ubocznym wytwarzania cukru, jednak mimo to znalazła szerokie zastosowanie, nie tylko w kuchni. Najpopularniejsza jest melasa trzcinowa (z cukru trzcinowego), ale powodzeniem cieszy się także melasa buraczana, winogronowa czy z karobu. Sprawdź, jakie właściwości i wartości odżywcze ma melasa, czy jest zdrowa, gdzie można ją kupić i jaka jest jej cena.

Melasa to gęsty, brązowy syrop powstający w wyniku rafinacji cukru, z którego dalsze pozyskiwanie sacharozy jest już nieopłacalne.

Mimo że melasa jest produktem ubocznym wytwarzania cukru, znalazła szerokie zastosowanie, a jej właściwości są bardzo doceniane.

Spis treści:

  1. Melasa trzcinowa, buraczana, z karobu
  2. Melasa czarna - wartości odżywcze
  3. Melasa - właściwości
  4. Melasa jasna - kalorie
  5. Melasa - czy jest zdrowa?
  6. Melasa - cena, gdzie kupić
  7. Melasa - zastosowanie

Melasa trzcinowa, buraczana, z karobu

Melasa jest produktem ubocznym wytwarzania cukru. Sacharoza z soku trzcinowego lub buraków cukrowych jest krystalizowana w procesie produkcji, natomiast melasa to syrop pozostały po wykrystalizowaniu cukru.

Kryształki sacharozy oddziela się od melasy z użyciem wirówek, w których produkty ulegają rozdzieleniu z powodu różnicy gęstości.

Melasa jest wielokrotnie oddzielana od kryształków cukru podczas procesu produkcyjnego, dlatego otrzymuje się kilka różnych rodzajów syropu.

Nazwa "melasa" wywodzi się z łaciny i dosłownie oznacza „przypominająca miód”.

Im więcej krystalizacji i wirowania przeprowadzono, tym melasa jest ciemniejsza. Końcowy produkt, czyli czarna melasa, jest bardzo gęsty i lepki, o najniższej zawartości cukru, za to bogaty w składniki mineralne.

W zależności od surowca, z którego melasa jest wytwarzana, wyróżniana jest:

Melasa występuje w kilku wariantach różniących się kolorem (od jasnobrązowego do czarnego), zawartością cukru i składników mineralnych.

Najjaśniejsza jest najbardziej słodka i przejrzysta. Najciemniejsza, tzw. czarna melasa jest najmniej słodka, jednak zawiera najwięcej składników mineralnych.

Warto wiedzieć

Melasa czarna - wartości odżywcze, kalorie (w 100 g)

Kaloryczność - 234 kcal
Węglowodany - 60,7 g

Witaminy (% dziennego zapotrzebowania)

Niacyna - 1,1 mg (7%)
Witamina B6 - 0,7 mg (34%)
Kwas pantotenowy - 0,9 mg (9%)
Cholina - brak danych

Minerały

Wapń - 858 mg (86%)
Żelazo - 17,4 mg (97%)
Magnez - 214 mg (54%)
Fosfor - 39,9 mg (4%)
Potas - 2486 mg (71%)
Sód - 54,9 mg (2%)
Cynk - 1 mg (7%)
Miedź - 2 mg (102%)
Mangan - 2,6 mg (131%)
Selen - 17,7 μg (25%)

Melasa - właściwości

Spośród makroskładników odżywczych w melasie znajdują się głównie węglowodany w postaci cukrów prostych. Melasa jest pozbawiona tłuszczu i błonnika.

Jako produkt roślinny nie zawiera cholesterolu. Kaloryczność melasy różni się w zależności od ilości cukru i rodzaju syropu. Może wynosić od ok. 230 kcal do ok. 300 kcal w 100 g. Jasna melasa zawiera ok. 22 g wody, ok. 3 g popiołu i cukier, natomiast czarna – ok. 28 g wody, ok. 8 g popiołu oraz cukier.

Indeks glikemiczny melasy wynosi 55 i jest tylko nieznacznie niższy od IG cukru (60), co oznacza, że w podobnym tempie podnoszą poziom glukozy we krwi.

W melasie obecne są witaminy z grupy B, a w największej ilości witamina B6. Bardzo istotnymi odżywczo i zdrowotnie składnikami melasy są sole mineralne i przeciwutleniacze. Składniki mineralne w melasie to m.in.: żelazo, magnez, potas, miedź i mangan.

Według polskiej normy melasa zawiera co najmniej 47% sacharozy. Melasa może być używana jako środek słodzący.

Szczególnie czarna melasa dostarcza istotnych ilości soli mineralnych. Korzystna dla stanu kości jest proporcja wapnia do fosforu. Trzeba pamiętać, że żelazo obecne w syropie to żelazo niehemowe, które przyswaja się gorzej niż to pochodzenia zwierzęcego.

Nie powinno się traktować melasy jako pierwszego źródła składników mineralnych, gdyż jest to substancja słodząca o dużej zawartości cukru. Jednak w porównaniu do cukru rafinowanego, pozbawionego zupełnie soli mineralnych, jest zdecydowanie zdrowsza.

Melasa zawiera antyoksydanty: kwas syringynowy, p-hydroksybenzoesowy, wanilinowy, ferulowy, p-benzaldehyd i inne.  Melasa charakteryzuje się wysoką - w porównaniu z innymi substancjami słodzącymi - aktywnością przeciwutleniającą.

Właściwość ta przekłada się na ochronne działanie na białka i materiał genetyczny, zapobieganie wielu chorobom oraz spowalnianie procesów starzenia się organizmu. Aktywność przeciwutleniająca ciemnych odmian melasy jest około 500 razy większa od aktywności rafinowanego cukru.

Porównanie aktywności przeciwutleniającej różnych substancji słodzących:

Rodzaj substancji słodzącej Aktywność przeciwutleniająca [mmol FRAP/100g]
Cukier rafinowany Poniżej 0,01
Syrop kukurydziany Poniżej 0,01
Syrop z agawy Poniżej 0,01
Surowy cukier trzcinowy 0,01
Syrop klonowy 0,02 – 0,07
Cukier brązowy 0,02 – 0,07
Miód 0,02 – 0,07
Melasa 4,6 – 4,9

Warto wiedzieć

Melasa jasna - kalorie, wartości odżywcze (w 100 g)

Kaloryczność - 290 kcal
Węglowodany - 74,7 g

Witaminy (% dziennego zapotrzebowania)

Niacyna - 0,9 mg (5%)
Witamina B6 - 0,7 mg (34%)
Kwas pantotenowy - 0,8 mg (8%)
Cholina - 13,3 mg

Minerały

Wapń - 205 mg (20%)
Żelazo - 4,7 mg (26%)
Magnez - 242 mg (61%)
Fosfor - 31 mg (3%)
Potas - 1464 mg (42%)
Sód - 37 mg (2%)
Cynk - 0,3 mg (2%)
Miedź - 0,5 mg (24%)
Mangan - 1,5 mg (77%)
Selen - 17,8 μg (25%)

Melasa - czy jest zdrowa?

Sugeruje się, że melasa może wpływać pozytywnie na niektóre aspekty zdrowotne z powodu wysokiej zawartości składników mineralnych i przeciwutleniaczy.

Brakuje jednak dużych badań naukowych, które potwierdziłyby możliwości jej zastosowania. Obecne doniesienia dotyczące wpływu melasy na zdrowie opierają się na niewielkich badaniach (w tym na zwierzętach) lub jedynie na analizie działania poszczególnych związków obecnych w syropie.

Potencjalne zastosowania zdrowotne melasy:

  • wspomaga układ odpornościowy (potwierdzone w badaniach na myszach)
  • podnosi poziom testosteronu i wspomaga męską płodność (potwierdzone w badaniach na myszach)
  • dzięki wysokiej zawartości wapnia i małej ilości fosforu może wspierać mineralizację kości, a przez to zapobiegać osteoporozie
  • jest dobrym źródłem potasu, zatem wspomaga normalizację ciśnienia krwi
  • dzięki zawartości przeciwutleniaczy może chronić komórki przed stresem oksydacyjnym
  • wysoka zawartość żelaza, cynku i magnezu może wpływać pozytywnie na koncentrację
  • dostarcza o ok. 30% mniej kalorii niż cukier

Melasa ma dużo lepszy skład niż cukier rafinowany, ale to nadal substancja słodząca o wysokiej zawartości sacharozy. Wybierając między cukrem a melasą, zdecydowanie lepiej jest sięgnąć po melasę.

Najzdrowiej jednak będzie na co dzień ograniczyć jedno i drugie. Melasa nie jest dobrym zamiennikiem cukru dla osób z insulinoopornością i cukrzycą.

Warto wiedzieć

Melasa - cena, gdzie kupić?

Melasę można kupić w sklepach z tzw. zdrową żywnością, hipermarketach oraz sklepach internetowych. Za 400 g melasy z trzciny cukrowej trzeba zapłacić ok. 15 zł. Podobnie za melasę buraczaną i karobową.

Melasa - zastosowanie

Melasa zawiera duże ilości cukrów prostych oraz składników mineralnych. Z tego powodu używana jest jako odżywczy składnik pasz dla zwierząt.

Wykorzystuje się ją również w przemyśle fermentacyjnym, gdzie odpowiednie mikroorganizmy przekształcają składniki melasy na alkohol etylowy, ocet, glicerol, kwas szczawiowy czy kwas cytrynowy. Z jej użyciem namnaża się także drożdże piekarnicze i paszowe.

Melasa trzcinowa charakteryzuje się dużo przyjemniejszym aromatem od buraczanej, dlatego znalazła zastosowanie w przemyśle spożywczym: cukiernictwie, produkcji słodyczy oraz rumu. Z użyciem melasy wytwarza się rafinowany cukier brązowy.

Jasna melasa jest prawie tak słodka jak cukier, natomiast czarna ma około 2/3 słodyczy zwykłego cukru i gorzko-słodki smak.

Melasie przypisuje się bardzo często karmelowy zapach i aromat. Melasy można używać jako zamiennika cukru zarówno w wypiekach jak i do codziennego dosładzania potraw.

Sprawdzi się jako dodatek do owsianki, do posmarowania omletu, tostów, posłodzenia koktajlu, a nawet kawy, której aromat dodatkowo podkreśli i zniweluje kwaśny posmak.

Będzie też świetnym składnikiem marynat do mięs i warzyw, glazur oraz sosu barbecue. Jeśli melasą zastąpimy miód, smak gotowego produktu będzie nieco bardziej gorzki.

Podobnie w wypiekach miód łatwo zastąpić melasą. Jej smak najlepiej będzie pasował do korzennych ciasteczek i marchewkowego bądź orzechowego ciasta, ale warto wypróbować melasę także w innych przepisach.

WAŻNE! Jeśli chcemy użyć melasy zamiast cukru, w przepisie każdą szklankę cukru zastępujemy 1,25 szklanki melasy i odejmujemy 2 łyżki płynów użytych w przepisie.

Źródła:

1. Varzakas T. (red.), Sweeteners: Nutritional aspects, applications and production technology, CRC Press, 2012
2. Encyclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses
3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf
4. Phillips K.M. i in., Total antioxidant content of alternatives to refined sugar, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-71
5. Guimaraes C.M. I in., Antioxidant activity of sugar molasses, including protective effects against DNA oxidative damage, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-43
6. Rahimna F. i in., The effect of sugarcane molasses on the immune and male reproductive system using in vitro and in vivo methods, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-1130
7. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/2
8. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/2
9. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE
roberto_1234
|

Ekologiczna melasa z trzciny cukrowej - Wspaniały produkt - POLECAM w 100%