Pszenica: odmiany i wartość odżywcza

2013-03-21 13:55 Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk

Pszenica należy do rodziny dzikich traw Triticeae. Historia uprawy pszenicy sięga aż 9-10 tysięcy lat wstecz, a pierwotne odmiany pszenicy pojawiły się ok. 75 tysięcy lat temu. Współcześnie można wyróżnić blisko 100 tysięcy odmian pszenicy. Najbardziej popularnymi są pszenica czerwona (ozima i jara), biała oraz durum. Jakie wartości odżywcze ma pszenica oraz ile ma kalorii?

Spis treści:

  1. Światowa produkcja pszenicy
  2. Pszenica - odmiany
  3. Pszenica - wartość odżywcza i kalorie
  4. Wartość odżywcza pszenicy chlebowej, emmeru i einkornu [TABELA]
  5. Pradawne odmiany pszenicy a odmiany współczesne
  6. Historia uprawy pszenicy

Pszenica pochodzi z terenów Bliskiego Wschodu. Jest to jednak ziarno zdolne rosnąć w bardzo różnych warunkach klimatycznych, dlatego wraz z przemieszczaniem się ludzi pszenica zaczęła się rozprzestrzeniać i jest najbardziej powszechnie występującym zbożem na świecie. W każdym miesiącu roku, zależnie od panujących warunków klimatycznych, w różnych miejscach na świecie zbierane są plony pszenicy. Jest ona bardzo popularnym ziarnem, z którego powstaje wiele produktów. Jest mielona na mąkę, z której można wypiekać pieczywo oraz ciasta, a także robić makarony, naleśniki, kluski itd.

Światowa produkcja pszenicy

Uprawy pszenicy są największymi powierzchniowo uprawami wśród wszystkich zbóż na świecie. Razem z ryżem i kukurydzą, pszenica jest w stanie zapewnić wyżywienie 10 miliardom ludzi. Zboże to stanowi podstawę wyżywienia w wielu krajach, a najuboższym zapewnia przetrwanie.

Produkcja pszenicy wzrasta z roku na rok, ponieważ uprawy są coraz bardziej efektywne. Od 1955 roku światowa produkcja pszenicy wzrosła 3-krotnie, a od 1951 roku rośnie o 2,3% rocznie. W związku z ciągłym przyrostem liczby ludności na świecie zapotrzebowanie na pszenicę stale rośnie.

Zboże to jest jednym z podstawowych składników pożywienia ludzi na całym świecie. Jednak pszenica to nie tylko surowiec na mąkę (a zatem na wszelkiego rodzaju pieczywo, makarony, ciastka, kluski, krakersy, herbatniki i wiele więcej).

Nie można zapominać, że około 16% światowej produkcji pszenicy przeznacza się na paszę dla zwierząt, z pszenicy produkuje się także etanol czy nawet opakowania.

Światowa roczna produkcja pszenicy wynosi ponad 700 milionów ton. Największymi producentami tego zboża są Chiny, Stany Zjednoczone, Rumunia, Czechy, Słowacja, Rosja, Kanada, Niemcy i Francja.

Pszenica - odmiany

Obecnie istnieje około 100 tysięcy odmian pszenicy, które zalicza się do 6 klas:

  • twarda czerwona ozima,
  • twarda czerwona jara,
  • miękka czerwona ozima,
  • durum (makaronowa),
  • twarda biała,
  • miękka biała.

Twarde klasy pszenicy zawierają więcej białka (w tym glutenu) niż miękkie, dlatego używane są do wyrobu chleba i innych rodzajów pieczywa, makaronów czy ciasta na pizzę.

Pszenicę miękką wykorzystuje się do wyrobu ciastek, ciast, azjatyckich makaronów, krakersów itp.

Bardziej pożądane są odmiany pszenicy z klas białych, ponieważ wyroby z niej mają jaśniejszy kolor i są pozbawione gorzkawego posmaku, który jest wyczuwalny w pszenicy czerwonej.

Wszystkie odmiany pszenicy uprawiane obecnie na świecie wywodzą się z tych 14 gatunków:

  • 14 chromosomów
    • Triticum aegilopoides (dziki einkorn)
    • T. monococcum (einkorn = samopsza)
  • 28 chromosomów
    • Tritcum dicoccoides (dziki emmer)
    • T. dicoccum (emmer = płaskurka)
    • T. durum (pszenica makaronowa, po raz pierwszy otrzymana w I wieku p.n.e.)
    • T. persicum (pszenica perska, obecnie nie ma znaczenia komercyjnego)
    • T. turgidum (pszenica szorstka, obecnie nie ma znaczenia komercyjnego)
    • T. polonicum (pszenica polska, obecnie nie ma znaczenia komercyjnego)
    • T. timopheevi (nie ma potocznej nazwy, uprawiana tylko na niewielkich obszarach Gruzji)
  • 42 chromosomy (pierwsze 3 gatunki to prawdziwe pszenice chlebowe, które stanowią około 90% współcześnie uprawianej pszenicy)
    • Triticum aestivum (pszenica zwyczajna)
    • T. sphaerococcum
    • T. compactum
    • T. spelta (spelta; rośnie w Gruzji, ma duże znaczenie w Europie Środkowej)
    • T. macha (uprawiana tylko na niewielkich obszarach Gruzji)

W powszechnym użyciu są pojęcia takie jak antyczne (pradawne) odmiany pszenicy, odmiany tradycyjne i współczesne (chlebowe). Pszenica antyczna to ta, która rosła dziko, a następnie w czasach neolitycznych rozpoczęto jej uprawę.

Zalicza się do niej einkorn (samopszę), emmer (płaskurkę) i kamut (khorosan). Tradycyjna pszenica to odmiany uzyskiwane do około 1950 roku, obecnie nie mają one znaczenia komercyjnego. Z krzyżowania odmian tradycyjnych i pradawnych, a także innych traw oraz z wykorzystaniem metod inżynierii genetycznej pozyskano współczesną pszenicę – głównie odmiany Triticum aestivum.

Pszenica - wartość odżywcza i kalorie

100 g suchych ziaren pszenicy dostarcza około 320 kcal. Zawartość białka w dawnych odmianach pszenicy jest dużo wyższa niż w pszenicy zwyczajnej i waha się od 18 do nawet 26% podczas gdy współczesna pszenica zawiera 10 – 15% białka.

Gluten (a w zasadzie glutenina i gliadyna, które podczas produkcji ciasta tworzą gluten) jest najistotniejszym technologicznie białkiem pszenicy. Zarówno w antycznych jak i nowoczesnych pszenicach gluten stanowi 70 – 75% białek ogółem, co oznacza, że w odmianach antycznych jest go nawet więcej niż w pszenicy zwyczajnej.

Moc glutenu (W) jest jednak diametralnie inna. W pradawnych odmianach gluten jest dużo słabszy. Jego moc określa się na poziomie 100, podczas gdy we współczesnej pszenicy – 300.

Tworzenie kolejnych krzyżówek pszenicy na przestrzeni dziejów prowadziło do otrzymania ziaren bogatszych w skrobię. Współczesna pszenica jest bogatsza w węglowodany ogółem niż jej przodkowie, a zatem także w skrobię oraz błonnik. Zawiera natomiast mniej składników mineralnych i witamin.

W badaniach dotyczących zawartości polifenoli, kwasów fenolowych i innych związków bioaktywnych wyniki są sprzeczne. Niektóre źródła podają dużo wyższą zawartość tych substancji w antycznych odmianach pszenicy, inne bardzo porównywalną ze współczesną pszenicą.

W badaniach przeglądowych podkreśla się, że ogromny wpływ na zawartość związków bioaktywnych ma klimat i gleba. Zatem trudno jest porównywać poszczególne próby.

Wartość odżywcza pszenicy chlebowej, emmeru i einkornu [TABELA]

Składnik pokarmowy Pszenica chlebowa Emmer Einkorn
Białko [g/100g]

14,2

19,3

18 - 20

Tłuszcz [g/100g]

2,1

2,8

4,2
Skrobia [g/100g]

67,8

64

60,8
Popiół [g/100g]

2,0

2,9

3,3
Fosfor [mg/100g] 396

350

415
Potas [mg/100g]

432

420

390
Mangan [mg/100g]

3,8

472

4,4
Żelazo [mg/100g] 4,6 2,9 – 5,1 4,7
Cynk [mg/100g] 3,3 1,3 – 3,4 5,5
Miedź [mg/100g] 0,4 Brak danych 0,64
Selen [μg/100g] 70,7 3,3 – 23,8 27,9
Tiamina [mg/100g] 0,37 0,5 0,5
Ryboflawina [mg/100g] 0,071 0,2 0,45
Niacyna [mg/100g] 0,087 6,8 3,1
Pirydoksyna [mg/100g] 0,22 Brak danych 0,49
Błonnik ogółem [% suchej masy] 14,96 9,2 10,8
Błonnik nierozpuszczalny [% suchej masy] 11,3 Brak danych 6,9
Błonnik rozpuszczalny [% suchej masy] 1,7 Brak danych 1,7
Β-glukan [% suchej masy] 0,72 0,36 0,39

Pradawne odmiany pszenicy a odmiany współczesne

Pierwsze różnice między dawnymi i współczesnymi odmianami pszenicy są widoczne gołym okiem. Ziarna pszenicy zwyczajnej są dużo większe, a zboże jest niższe (ok. 50 cm zamiast 150 – 180 cm w antycznych odmianach). Dawne odmiany pszenicy różnią się od współczesnych genomem.

Najstarsza pszenica, czyli einkorn ma pojedynczy genom oznaczany jako A i jest diploidem (w każdej komórce poza gametami znajdują się dwie kopie genomu, co zapisuje się AA). Genom einkornu tworzy 14 chromosomów. Emmer oraz odmiany pszenicy wytworzone w XVIII i XIX wieku są tetraploidami. Mają 28 chromosomów i dwa genomy – AABB.

Natomiast współczesne pszenice chlebowe są heksaploidami, posiadają 42 chromosomy i trzy genomy – AABBDD. Heksaploidy nie istnieją w naturze, zostały wytworzone przy ingerencji człowieka. Dawne i współczesne odmiany pszenicy mają podobną wartość odżywczą.

Emmer i einkorn zawierają nawet więcej glutenu niż pszenica chlebowa, jednak jest to gluten o zupełnie innej strukturze, dużo słabszy, łatwiej strawny i mniej toksyczny. Wiadomo również, że heksaploidalna pszenica jest dużo groźniejsza dla osób chorych na celiakię.

Obecny w niej genom D odpowiada głównie za toksyczność pszenicy względem pacjentów z celiakią. Jednak nawet diploidy i tetraploidy pszenicy zawierają białka, które są dla nich szkodliwe, zatem nie mogą być włączane do diety przy celiakii.

Nie istnieje dotychczas zbyt wiele badań porównujących wpływ spożycia pszenicy chlebowej i pradawnych odmian na stan zdrowia. Aczkolwiek dostępna literatura wskazuje, że zastąpienie pszenicy chlebowej dawną pszenicą nie tylko nie ma działania prozapalnego, ale może wręcz wykazywać właściwości przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Kwestia ta z pewnością wymaga jednak dogłębnego spojrzenia.

Czytaj też: Pradawne (prastare, starożytne) zboża - samopsza, płaskurka i nie tylko

Historia uprawy pszenicy

Pszenica należy do rodziny dzikich traw Triticeae. Najstarsze odmiany pszenicy, czyli einkorn i emmer rosły na terenie zachodniej Azji i północnej Afryki już co najmniej 75 tysięcy lat temu. Uprawa pszenicy przez pierwszych ludzi prowadzących osiadły tryb życia datowana jest na 9-10 tysięcy lat temu.

Już od tych czasów człowiek rozpoczął selekcję, wybierając do kolejnego wysiewu ziarna o najlepszych parametrach – największe, niekruszące się, dające się łatwiej obłuskać. W ten sposób rozpoczął się proces stopniowego ulepszania ziarna – dopasowywania go do potrzeb człowieka.

Przełomem w dywersyfikacji i powstawaniu nowych odmian pszenicy były XIX-wieczne odkrycia Grzegorza Mendla, które dały początek genetyce. Do początków XXI wieku otrzymywanie nowych odmian pszenicy odbywało się poprzez krzyżowanie dwóch odmian pszenicy lub pszenicy i innej trawy, które wykazywały pożądane cechy (odporność na choroby, pasożyty, zimno, wielkość ziaren, wysokość źdźbła etc.) i obserwowanie cech mieszańca.

Nowoczesne metody inżynierii genetycznej pozwoliły na umieszczanie w genomie odmiany konkretnych genów odpowiedzialnych za pożądane cechy, np. zawartość białka czy odporność na pleśń.

Wszystkie odmiany pszenicy rosnące obecnie wywodzą się z dzikiej pszenicy einkorn (Triticum monococcum), której materiał genetyczny zapisany jest na 14 chromosomach. Krzyżowanie pszenicy einkorn z inną 14-chromosomową trawą daje odmiany pszenicy o 28 chromosomach.

Jedyną pszenicą dziko rosnącą, która posiada 28 chromosomów jest dziki emmer (Triticum dicoccoides). Dziki emmer rośnie na terenach północnego Izraela, zachodniej Jordanii, Libanu, południowej Turcji, zachodniego Iranu, północnego Iraku i północno-zachodniej Syrii. Istnieje też emmer uprawny (Triticum dicoccum).

Pszenica durum, z której produkuje się makarony i kuskus została otrzymana w wyniku krzyżowania emmeru. Nowoczesne odmiany pszenicy, które uprawia się obecnie, mają 42 chromosomy. Wszystkie zostały otrzymane przez człowieka. Są hybrydami odmian pszenicy o 28 chromosomach z dziko rosnącą pszenicą 14-chromosomową lub z innymi gatunkami traw.

Współczesne chlebowe odmiany pszenicy zostały wytworzone poprzez skrzyżowanie emmeru z kozłem kolczastym. Trawa ta jest źródłem unikalnych genów gluteniny, które umożliwiają tworzenie glutenu i wypiek chleba, jaki znamy obecnie.

Przeczytaj także: 

O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

Czytaj e-wydanie! Z kodem rabatowym: "wiosna" tylko 2,50 zł za 96 stron porad o zdrowiu! Dodatkowo otrzymasz dostęp do numerów archiwalnych. W nr 4/2020 „Zdrowia m.in.: poradnik alergika, choroby zakaźne pod lupą, „młody” zawał serca, mity o recyklingu.

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 4/2020
KOMENTARZE