Skrobia - właściwości. W jakich produktach występuje?
Skrobia jest substancją roślinną należącą to grupy węglowodanów. Skrobia występująca naturalnie jest składnikiem pokarmowym, który dostarcza węglowodanów złożonych w diecie. Po odpowiedniej obróbce znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle. Sprawdź, jakie właściwości ma skrobia i w jakich produktach występuje.
Spis treści
Skrobia to substancja, która naturalnie występuje w produktach roślinnych. Po poddaniu odpowiedniej obróbce ma postać białego proszku. Skrobia ma liczne właściwości, dlatego znalazła szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym.
Skrobia - właściwości
Skrobia występuje w komórkach roślinnych jako substancja zapasowa. Jest syntetyzowana w przyrodzie w postaci ziarenek o różnych rozmiarach. Wielkość ziaren skrobi jest różna zależnie od gatunku rośliny oraz warunków klimatycznych jej występowania.
Najmniejsze ziarna skrobi wytwarza owies, a największe ziemniaki. Także struktura nadcząsteczkowa skrobi jest bardzo odmienna w zależności od rośliny, z której została pozyskana. Sprawia to, że skrobie różnego pochodzenia cechują się innymi właściwościami i możliwościami zastosowania.
Skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie. Z gorącą wodą tworzy kleik. Zdolność kleikowania jest jedną z powszechnie wykorzystywanych właściwości skrobi. Pod wpływem gorącej wody ziarenka skrobi pęcznieją, ponieważ pękają wiązania wodorowe wewnątrz- i zewnątrzcząsteczkowe między składnikami skrobi.
Pomiędzy wodą i skrobią tworzą się nowe wiązania wodorowe, czyli dochodzi do hydratacji cząsteczek. Kleikowanie wpływa na budowę krystaliczną skrobi.
Skrobię do zastosowań przemysłowych poddaje się różnego rodzaju modyfikacjom chemicznym i fizycznym, co prowadzi do uzyskania surowców przydatnych w różnych gałęziach przemysłu.
W ten sposób uzyskuje się liczne odmiany skrobi modyfikowanych. Modyfikacje skrobi przeprowadza się, ponieważ w stanie surowym jest ona mało stabilna termicznie i reologicznie (odkształca się pod wpływem działania sił), nieodporna na działanie bardzo kwasowego lub bardzo zasadowego środowiska oraz mechanicznych sił ścinających.
Skrobia - źródła
Skrobia jest obecna w produktach roślinnych, głównie w kukurydzy, ziarnach zbóż (pszenicy, życie, owsie, ryżu itp.), ziemniakach czy tapioce. Niewielkie jej ilości znajdują się w innych warzywach oraz orzechach.
W aspekcie żywieniowym skrobia występująca naturalnie jest składnikiem pokarmowym dostarczającym węglowodanów złożonych w diecie.
W tabelce wartości odżywczych produktu jej ilość wyrażoną w gramach znajdziemy właśnie w rubryce „węglowodany”. Przyjmuje się, że 1 g skrobi dostarcza 4 kcal. Jest ona trawiona do postaci oligosacharydów, dekstryn, a ostatecznie do pojedynczych jednostek glukozy.
Skrobia - rodzaje
Cenioną w dietetyce właściwością skrobi jest retrogradacja, czyli wydzielanie się amylozy z kleiku, która to amyloza traci właściwość rozpuszczania się w wodzie. Skrobia, która po ochłodzeniu wytrąca się do nierozpuszczalnej postaci, to tzw. skrobia oporna. Ma ona dobrze udokumentowany badaniami naukowymi pozytywny wpływ na organizm człowieka.
Skrobia oporna wytrąca się w ugotowanych i wystudzonych do zimna makaronach, ryżu czy ziemniakach. Jej prozdrowotne działanie opiera się na procesie fermentacji skrobi opornej w jelicie grubym przez „dobre” bakterie bytujące w tym środowisku.
Głównymi produktami fermentacji są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe – octowy, propionowy, masłowy, walerianowy, izowalerianowy i izomasłowy.
Kwas masłowy jest uznawany za niezwykle cenny dla odżywiania komórek nabłonka jelit, a fermentacja skrobi opornej pozwala uzyskać go najwięcej w porównaniu z innymi polisacharydami. Pozytywne działanie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych na organizm jest dobrze przebadane i obejmuje:
- zwiększone przyswajanie magnezu, wapnia, cynku, żelaza i miedzi
- obniżanie poziomu trójglicerydów i cholesterolu ogółem we krwi
- utrzymywanie nabłonka okrężnicy w prawidłowym stanie
- dostarczanie energii dla kolonocytów (komórek nabłonka jelita grubego)
- zmniejszone wydzielanie glukozy i insuliny po posiłku w porównaniu z pożywieniem bez skrobi opornej
Skrobie modyfikowane znalazły szerokie zastosowanie. Są wykorzystywane przy produkcji leków na krzepliwość krwi, a także jako sorbenty, nośniki składników pudrów i zasypek, składniki do warstw światłoczułych, materiałów kapsułkujących leki, dodatki do płuczek wiertniczych, materiałów wiążących, wypełniaczy do tworzyw sztucznych, zagęstniki, składniki klejów, past itp.
W produkcji przemysłowej na skalę światową największe znaczenie ma:
- skrobia kukurydziana
- skrobia pszenna
- skrobia ziemniaczana
Inne skrobie istotne technicznie to skrobia ryżowa, tapiokowa i kukurydziana woskowa. Ich produkcja nie przekracza łącznie 5% ogółem wytwarzanej skrobi. Polski przemysł skrobiowy jest oparty na skrobi ziemniaczanej, natomiast w większości koncernów zagranicznych do przemysłu spożywczego wytwarza się skrobię kukurydzianą woskową i tapiokową.
Skrobie naturalne pozyskane bezpośrednio z roślin, a przede wszystkim skrobie modyfikowane są bardzo często używane w procesach produkcji żywności.
Od lat 40-tych XX wieku skrobie modyfikowane zdominowały ten sektor, wypierając skrobię naturalną. Przemysł spożywczy wykorzystuje przede wszystkim skrobię ziemniaczaną, kukurydzianą woskową i w mniejszym stopniu tapiokową jako środek zagęszczający, żelujący i tekstórotwórczy.
Najczęściej spotykane skrobie modyfikowane to:
- skrobie utlenione
- estry jednoskrobiowe
- skrobie sieciowane
- skrobie aglomerowane
- skrobie instant
Skrobia - zastosowanie
Skrobia modyfikowana w różnej postaci jest dopuszczona jako dodatek do żywności i uznana za całkowicie bezpieczną dla zdrowia. Jest dodawana do przeróżnych rodzajów żywności przetworzonej.
Skrobia modyfikowana znajduje się w takich produktach, jak budynie, kremy budyniowe, bita śmietana, mieszanki ciast w proszku, polewy, posypki, panierki, makarony tradycyjne i instant, wędliny, kiełbasy, parówki, konserwy mięsne, pasztety, zupy i sosy w proszku, tzw. gorące kubki – zupy, kisiele, budynie, kaszki instant.
Skrobia sama w sobie nie jest szkodliwa dla zdrowia. Należy jednak zastanowić się nad jakością kupowanej żywności. Wędlina, która wymaga dodatku skrobi, aby się nie rozpadała, nie jest najlepszym wyborem dla zdrowia.
Zastosowanie różnych rodzajów skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym
| Preparat skrobiowy | Numer E | |
| Skrobia utleniona | E 1404 | Produkcja galaretek i deserów |
| Fosforan dwuskrobiowy | E 1412 | Produkcja wędlin drobnorozdrobnionych, pasztetów, konserw mięsnych |
| Acetylowany fosforan dwuskrobiowy | E 1414 | Produkcja sosów warzywnych i nadzień deserów owocowych |
| Acetylowany adypinian dwuskrobiowy | E 1422 | Produkcja keczupów, majonezów (również o obniżonej zawartości tłuszczu) |
| Skrobia acetylowana | E 1420 | Produkcja makaronów |
| Skrobia utleniona acetylowana | E 1451 | Produkcja żelek |
| Skrobie aglomerowane | - | Produkcja żywności instant |
| Skrobie wstępnie kleikowane | - | Produkcja żywności instant |
CZYTAJ TEŻ:
- Gluten - jest zdrowy czy szkodzi? Gdzie występuje gluten [TABELA]
- Mąka pszenna: wartości odżywcze i typy. Jak wybrać dobrą mąkę pszenną?
- Dieta McDougalla (oparta na skrobi) – zasady i efekty diety skrobiowej
Skrobia to polisacharyd zbudowany z pojedynczych cząsteczek D-glukozy połączonych wiązaniem alfa-glikozydowym. Skrobię tworzą dwie frakcje polimerów glukozy – nierozgałęziona amyloza oraz rozgałęziona amylopektyna.
Cząsteczki amylozy są mniejsze i zawierają od 300 do 600 jednostek glukozy, natomiast w amylopektynie występuje ich około 2500. Amyloza stanowi zwykle od 10 do 35% masowych skrobi, jednak zdarzają się inne jej rodzaje, które zawierają nawet 98% amylopektyny. Stosunek amylozy do amylopektyny w polisacharydzie odpowiada za wiele jego właściwości i przydatność technologiczną skrobi.
W skład skrobi dostępnej handlowo oprócz amylozy i amylopektyny wchodzą niewielkie ilości lipidów, soli mineralnych, wody oraz kwasu fosforowego.
