Skrobia - właściwości. W jakich produktach występuje?

2019-09-05 9:22 Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk

Skrobia jest substancją roślinną należącą to grupy węglowodanów. Skrobia występująca naturalnie jest składnikiem pokarmowym, który dostarcza węglowodanów złożonych w diecie. Po odpowiedniej obróbce znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle. Sprawdź, jakie właściwości ma skrobia i w jakich produktach występuje.

Spis treści

  1. Skrobia - właściwości
  2. Skrobia - źródła
  3. Skrobia - rodzaje
  4. Skrobia - zastosowanie

Skrobia to substancja, która naturalnie występuje w produktach roślinnych. Po poddaniu odpowiedniej obróbce ma postać białego proszku. Skrobia ma liczne właściwości, dlatego znalazła szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym.

Skrobia - właściwości

Skrobia występuje w komórkach roślinnych jako substancja zapasowa. Jest syntetyzowana w przyrodzie w postaci ziarenek o różnych rozmiarach. Wielkość ziaren skrobi jest różna zależnie od gatunku rośliny oraz warunków klimatycznych jej występowania.

Najmniejsze ziarna skrobi wytwarza owies, a największe ziemniaki. Także struktura nadcząsteczkowa skrobi jest bardzo odmienna w zależności od rośliny, z której została pozyskana. Sprawia to, że skrobie różnego pochodzenia cechują się innymi właściwościami i możliwościami zastosowania.

Skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie. Z gorącą wodą tworzy kleik. Zdolność kleikowania jest jedną z powszechnie wykorzystywanych właściwości skrobi. Pod wpływem gorącej wody ziarenka skrobi pęcznieją, ponieważ pękają wiązania wodorowe wewnątrz- i zewnątrzcząsteczkowe między składnikami skrobi.

Pomiędzy wodą i skrobią tworzą się nowe wiązania wodorowe, czyli dochodzi do hydratacji cząsteczek. Kleikowanie wpływa na budowę krystaliczną skrobi.

Skrobię do zastosowań przemysłowych poddaje się różnego rodzaju modyfikacjom chemicznym i fizycznym, co prowadzi do uzyskania surowców przydatnych w różnych gałęziach przemysłu.

W ten sposób uzyskuje się liczne odmiany skrobi modyfikowanych. Modyfikacje skrobi przeprowadza się, ponieważ w stanie surowym jest ona mało stabilna termicznie i reologicznie (odkształca się pod wpływem działania sił), nieodporna na działanie bardzo kwasowego lub bardzo zasadowego środowiska oraz mechanicznych sił ścinających.

Skrobia - źródła

Skrobia jest obecna w produktach roślinnych, głównie w kukurydzy, ziarnach zbóż (pszenicy, życie, owsie, ryżu itp.), ziemniakach czy tapioce. Niewielkie jej ilości znajdują się w innych warzywach oraz orzechach.

W aspekcie żywieniowym skrobia występująca naturalnie jest składnikiem pokarmowym dostarczającym węglowodanów złożonych w diecie.

W tabelce wartości odżywczych produktu jej ilość wyrażoną w gramach znajdziemy właśnie w rubryce „węglowodany”. Przyjmuje się, że 1 g skrobi dostarcza 4 kcal. Jest ona trawiona do postaci oligosacharydów, dekstryn, a ostatecznie do pojedynczych jednostek glukozy.

Skrobia - rodzaje

1. Skrobia oporna

Cenioną w dietetyce właściwością skrobi jest retrogradacja, czyli wydzielanie się amylozy z kleiku, która to amyloza traci właściwość rozpuszczania się w wodzie. Skrobia, która po ochłodzeniu wytrąca się do nierozpuszczalnej postaci, to tzw. skrobia oporna. Ma ona dobrze udokumentowany badaniami naukowymi pozytywny wpływ na organizm człowieka.

Skrobia oporna wytrąca się w ugotowanych i wystudzonych do zimna makaronach, ryżu czy ziemniakach. Jej prozdrowotne działanie opiera się na procesie fermentacji skrobi opornej w jelicie grubym przez „dobre” bakterie bytujące w tym środowisku.

Głównymi produktami fermentacji są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe – octowy, propionowy, masłowy, walerianowy, izowalerianowy i izomasłowy.

Kwas masłowy jest uznawany za niezwykle cenny dla odżywiania komórek nabłonka jelit, a fermentacja skrobi opornej pozwala uzyskać go najwięcej w porównaniu z innymi polisacharydami. Pozytywne działanie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych na organizm jest dobrze przebadane i obejmuje:

2. Skrobia modyfikowana

Skrobie modyfikowane znalazły szerokie zastosowanie. Są wykorzystywane przy produkcji leków na krzepliwość krwi, a także jako sorbenty, nośniki składników pudrów i zasypek, składniki do warstw światłoczułych, materiałów kapsułkujących leki, dodatki do płuczek wiertniczych, materiałów wiążących, wypełniaczy do tworzyw sztucznych, zagęstniki, składniki klejów, past itp.

W produkcji przemysłowej na skalę światową największe znaczenie ma:

Inne skrobie istotne technicznie to skrobia ryżowa, tapiokowa i kukurydziana woskowa. Ich produkcja nie przekracza łącznie 5% ogółem wytwarzanej skrobi. Polski przemysł skrobiowy jest oparty na skrobi ziemniaczanej, natomiast w większości koncernów zagranicznych do przemysłu spożywczego wytwarza się skrobię kukurydzianą woskową i tapiokową.

Skrobie naturalne pozyskane bezpośrednio z roślin, a przede wszystkim skrobie modyfikowane są bardzo często używane w procesach produkcji żywności.

Od lat 40-tych XX wieku skrobie modyfikowane zdominowały ten sektor, wypierając skrobię naturalną. Przemysł spożywczy wykorzystuje przede wszystkim skrobię ziemniaczaną, kukurydzianą woskową i w mniejszym stopniu tapiokową jako środek zagęszczający, żelujący i tekstórotwórczy.

Najczęściej spotykane skrobie modyfikowane to:

  • skrobie utlenione
  • estry jednoskrobiowe
  • skrobie sieciowane
  • skrobie aglomerowane
  • skrobie instant

Skrobia - zastosowanie

Skrobia modyfikowana w różnej postaci jest dopuszczona jako dodatek do żywności i uznana za całkowicie bezpieczną dla zdrowia. Jest dodawana do przeróżnych rodzajów żywności przetworzonej.

Skrobia modyfikowana znajduje się w takich produktach, jak budynie, kremy budyniowe, bita śmietana, mieszanki ciast w proszku, polewy, posypki, panierki, makarony tradycyjne i instant, wędliny, kiełbasy, parówki, konserwy mięsne, pasztety, zupy i sosy w proszku, tzw. gorące kubki – zupy, kisiele, budynie, kaszki instant.

Skrobia sama w sobie nie jest szkodliwa dla zdrowia. Należy jednak zastanowić się nad jakością kupowanej żywności. Wędlina, która wymaga dodatku skrobi, aby się nie rozpadała, nie jest najlepszym wyborem dla zdrowia.

Zastosowanie różnych rodzajów skrobi modyfikowanych w przemyśle spożywczym

Preparat skrobiowy Numer E
Skrobia utleniona E 1404 Produkcja galaretek i deserów
Fosforan dwuskrobiowy E 1412 Produkcja wędlin drobnorozdrobnionych, pasztetów, konserw mięsnych
Acetylowany fosforan dwuskrobiowy E 1414 Produkcja sosów warzywnych i nadzień deserów owocowych
Acetylowany adypinian dwuskrobiowy E 1422 Produkcja keczupów, majonezów (również o obniżonej zawartości tłuszczu)
Skrobia acetylowana E 1420 Produkcja makaronów
Skrobia utleniona acetylowana E 1451 Produkcja żelek
Skrobie aglomerowane - Produkcja żywności instant
Skrobie wstępnie kleikowane - Produkcja żywności instant

CZYTAJ TEŻ:

Warto wiedzieć

Skrobia to polisacharyd zbudowany z pojedynczych cząsteczek D-glukozy połączonych wiązaniem alfa-glikozydowym. Skrobię tworzą dwie frakcje polimerów glukozy – nierozgałęziona amyloza oraz rozgałęziona amylopektyna.

Cząsteczki amylozy są mniejsze i zawierają od 300 do 600 jednostek glukozy, natomiast w amylopektynie występuje ich około 2500. Amyloza stanowi zwykle od 10 do 35% masowych skrobi, jednak zdarzają się inne jej rodzaje, które zawierają nawet 98% amylopektyny. Stosunek amylozy do amylopektyny w polisacharydzie odpowiada za wiele jego właściwości i przydatność technologiczną skrobi. 

W skład skrobi dostępnej handlowo oprócz amylozy i amylopektyny wchodzą niewielkie ilości lipidów, soli mineralnych, wody oraz kwasu fosforowego.

Źródła:

  1. Walkowski A., Lewandowicz G., Skrobie modyfikowane. Właściwości technologiczne i zakres stosowania, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51
  2. Lewandowicz J., Charakterystyka właściwości fizykochemicznych i ocena możliwości wykorzystania skrobi woskowych, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
  3. Piecyk M. i in., Ocena wiedzy konsumentów na temat skrobi opornej, Bromatologia. Chemia. Toksykologia, 2016, 3, 598-603
  4. https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
  5. Le Thanh-Blicharz J. i in., Ocena właściwości reologicznych handlowych skrobi naturalnych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 53-65
O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE