Kuskus - właściwości i wartości odżywcze. Jak przygotować tradycyjne danie kuskus?

2016-11-15 19:06 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Kuskus jest wyrobem z pszenicy durum, który ma właściwości kaszy i makaronu. Wywodzi się z obszarów północno-zachodniej Afryki, gdzie stanowi element narodowego dania o tej samej nazwie. Kuskus cieszy się popularnością ze względu na łatwość i szybkość przygotowania oraz wszechstronność zastosowania w kuchni.

Mianem „kuskus” określa się zarówno wyrób z pszenicy durum w postaci drobnych kuleczek, jak i przygotowane z niego tradycyjne danie północnoafrykańskie, podawane zwykle z gulaszem. Utarło się nazywanie kuskusu kaszą, jednak przy obecnych metodach wytwarzania bliżej mu do makaronu. Tradycyjnie kuskus przygotowywano z rozdrobnionych ziaren pszenicy durum, które obtaczano w mące. Obecnie przemysłowo produkuje się go z semoliny (mąki z pszenicy durum) i wody, czyli w rzeczywistości z ciasta makaronowego.

Kuskus ma duże znaczenie w tradycji muzułmańskiej, gdzie jest symbolem szczęścia i dostatku. Dzielenie się nim oznacza otwartość na ludzi i przyjazne nastawienie. Jest elementem uroczystości rodzinnych, na których stanowi główne danie.

Nazwa kaszy pochodzi od arabskiego słowa „keskes”, które odnosi się do naczynia, w którym przygotowuje się potrawę, lub od słowa „kaskasa”, co oznacza „tłuc, rozbijać”. Pochodzenie kuskusu nie jest do końca znane. Prawdopodobnie wywodzi się z tradycyjnej kuchni krajów północno-zachodniej Afryki: Maroka, Algierii, Tunezji i Libii, był popularny także w Senegalu i na Sycylii. Według historyków jego wytwarzanie rozpoczęli Berberowie około 200 lat p.n.e. W grobach z tego okresu znaleziono prymitywne naczynia przypominające te do gotowania kuskusu. Inna teoria wskazuje na IX wiek n.e. - na ten czas datowane są narzędzia do gotowania znalezione na terenie Algierii. Pierwszym pisanym dowodem na obecność kuskusu w kuchni jest XIII-wieczna książka kucharska anonimowego autora pt. „Książka kucharska z Maghrebu i Andaluzji”. Kuskus jest potrawą narodową krajów Maghrebu. Znany jest też w państwach wschodniej Afryki, ale nie ma tak istotnego znaczenia w kuchni. Kuskus rozprzestrzenił się szybko na terenach Bliskiego Wschodu, gdzie również stanowi ważną potrawę. Na terenie Europy rozpropagowali go Francuzi.

Jak przygotować kuskus?

Pierwotnie kasza kuskus była wytwarzana ręcznie. Obłuszczone i rozdrobnione ziarna pszenicy durum spryskiwano słoną wodą, a następnie każde ziarenko z osobna obtaczano w mące. Grysik pozostawiano na słońcu do wyschnięcia. Jest to bardzo ciężka i żmudna praca. W dzisiejszych czasach ręcznie kuskus wytwarzają jedynie biedne, wiejskie społeczności Maroka, Algierii i Tunezji.

Obecnie produkcją kuskusu zajmują się zakłady spożywcze, które wytwarzają jego dwa rodzaje:

  • pierwszy rodzaj przypomina kuskus wytwarzany tradycyjnie i ma właściwości zbliżone do kaszy. Można kupić też wersję instant, która została poddana wstępnemu gotowaniu na parze;
  • drugi rodzaj przygotowuje się z semoliny i wody, co powoduje otrzymywanie drobnych ziarenek o właściwościach makaronu. W ten sposób wytwarza się wyrób kuskusopodobny, który zwykle jest już wstępnie obgotowany, wystarczy zalać go wrzątkiem i pozostawić na kilka minut pod przykryciem.

Tradycyjnie kuskus powinien być gotowany na parze, a nie gotowany w wodzie lub zalewany wrzątkiem. Służą do tego specjalne parowary złożone z dwóch naczyń – większego przypominającego dzban i mniejszego w kształcie garnka. Kuskus instant jest bardzo łatwy w przygotowaniu. Ze względu na szybkość obróbki termicznej zyskał wielu zwolenników. Kaszę wystarczy wsypać do naczynia, zalać wrzątkiem na 1 centymetr powyżej powierzchni i pozostawić pod przykryciem na ok. 5 minut. Kuskus można też zalać mlekiem lub bulionem dla uzyskania lepszego smaku. Napęczniały zwiększa swoją objętość 3-krotnie. Dobry kuskus powinien być sypki, a ciężko uzyskać taki efekt przy stosowaniu kaszy instant, dlatego warto dodać do niego nieco oleju. Kuskus kupiony w sklepie można przechowywać przez rok w suchym, ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej.

Warto wiedzieć

W Maroku kuskus jest obowiązkowym elementem biesiad. Podaje się go na dużym talerzu, polany gulaszem i sosem. Wszyscy goście jedzą z jednego naczynia, formując prawą dłonią kuleczki z kuskusu. Rolą gospodarza jest wybieranie najlepszych kawałków gulaszu i podawanie wybranym gościom do ust w dowód uznania. W innych krajach Afryki kaszę, gulasz i sos podaje się osobno.

Właściwości i wartości odżywcze kuskusu

Kuskus jest produktem zbożowym, stąd cechuje się wysoką kalorycznością w suchej masie. 100 g suchego kuskusu dostarcza 376 kcal. Porcja ugotowanej kaszy w postaci 1 szklanki o masie 173 g zawiera 176 kcal, 2 g błonnika i pokrywa zapotrzebowanie na żelazo w 2%. Kuskus jest dobrym źródłem białka, a przy tym zawiera bardzo niewiele tłuszczu (poniżej 1 g/100 g).

Kuskus, tak jak inne produkty z pszenicy, zawiera gluten

Jego wadą jest mała ilość błonnika w porównaniu z innymi kaszami. Kuskus jest lekkostrawny, dlatego nadaje się do przyrządzania potraw dla dzieci, osób starszych i cierpiących na problemy z wrażliwym przewodem pokarmowym. Kasza ta jest dobrym źródłem żelaza, którego wchłanianie z pokarmów roślinnych warto polepszyć, dodając do potraw źródła witaminy C, np. natkę pietruszki lub paprykę. Zawiera także potas, magnez, miedź, mangan, cynk i witaminy z grupy B niezbędne do właściwego funkcjonowania układu nerwowego, pracy mózgu i kontrolowania przemian metabolicznych.

Wartości odżywcze kuskusu [100 g]

Kalorie 376 kcal

Białko

12,76 g

Tłuszcz ogółem

0,64 g

Kwasy tłuszczowe nasycone

0,117 g

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone

0,089 g

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone

0,252 g

Węglowodany

77,43 g

Błonnik pokarmowy

5 g

Witamina A

0 I.U.
Witamina D 0 µg
Witamina E 0,52 mg
Witamina C 0 mg
Witamina B1 0,163 mg

Witamina B2

0,078 mg
Witamina B3 (PP) 3,490 mg
Witamina B6 0,110 mg
Kwas foliowy 20 µg
Witamina B12 0 µg
Kwas pantotenowy 1,243 mg
Wapń 24 mg
Żelazo 1,08 mg
Magnez 44 mg
Fosfor 170 mg
Potas 166 mg
Sód 10 mg
Cynk 0,83 mg
Miedź 0,25 mg
Mangan 0,78 mg

Jak jeść kuskus?

Kuskus jest bardzo uniwersalnym produktem. Może stanowić dodatek do dań głównych, zastępując makaron, ziemniaki i ryż, lub być podstawą dania. Aby poprawić jego smak, warto dodać oliwę z oliwek, sok z cytryny lub ulubione zioła. Kuskus nadaje się do jedzenia na ciepło i na zimno, słono i słodko. Mocno chłonie smak przypraw, dlatego łatwo przygotować z jego udziałem aromatyczne danie. Dobrze nadaje się do szybkich sałatek z dodatkiem warzyw i mięsa, które można zabrać do pracy.

Aby stworzyć potrawę w tradycyjnym marokańskim stylu, należy użyć duszonych warzyw takich jak bakłażan, papryka i cebula, dodać suszonych owoców, np. rodzynek i charakterystycznych przypraw: kuminu, kolendry, pieprzu cayenne. Kuskus idealnie nadaje się do faszerowania, np. papryki i cukinii, przygotowywania placuszków i ciastek. Jest też składnikiem klasycznej arabskiej sałatki tabbouleh, którą jada się jako dodatek do mięs lub samodzielne danie. Ze względu na orzechowy posmak kuskus pasuje do słodkich dań i deserów. Dobrze komponuje się z owocami, miodem i orzechami.

Tradycyjne dania na bazie kuskusu

W Tunezji, Algierii, Maroku i Libii kuskus podaje się z warzywami (marchewką, ziemniakami, rzepą) gotowanymi w pikantnym lub łagodnym bulionie bądź gulaszu z dodatkiem kurczaka, jagnięciny i baraniny. W Algierii i Maroku podaje się deser „seffa” z kuskusu parzonego kilka razy posypanego migdałami, cynamonem i cukrem. Dodatkiem do niego jest mleko aromatyzowane kwiatem pomarańczy. W Tunezji jada się pikantny kuskus z sosem harissa i niemal wszystkimi dodatkami: jagnięciną, wołowiną, rybami i owocami morza. Ryba z kuskusem to tunezyjska specjalność. Libijski deser „maghrood” przygotowuje się z dodatkiem daktyli, sezamu i miodu.

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE
Mateusz
|

Artykuł wprowadza w błąd. Kasza kuskus ma skład białej mąki i jest jednym z najmniej wartościowych produktów. Polecam porównanie składu wszystkich kasz:
http://salaterka.pl/ktora-k...