Gluten: co to jest? Uczulenie i nadwrażliwość na gluten

2021-07-19 13:27

Gluten jest mieszaniną białek: glutenin i prolamin, które występują w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. W ostatnich latach unikanie glutenu stało się modą, ale dla wielu osób także koniecznością. W glutenie upatruje się winowajcy wielu niespecyficznych problemów zdrowotnych, które biorą się z nadwrażliwości na ten składnik pożywienia. Sprawdź, jakie choroby powoduje gluten i w jakich produktach występuje.

Spis treści

  1. Gluten: co to jest?
  2. Co zawiera gluten?
  3. Uczulenie na gluten
  4. Gluten: jak wpływa na organizm?
  5. Gluten a celiakia
  6. Gluten a choroba Duhringa
  7. Nadwrażliwość na gluten
  8. Gluten: w czym jest? [LISTA]
  9. Które produkty nie zawierają glutenu?

Gluten: co to jest?

Gluten jest mieszaniną białek roślinnych występujących w bielmie zbóż – pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. Jest złożony z glutenin oraz prolamin: gliadyny w pszenicy, sekaliny w życie, hordeiny w jęczmieniu oraz aweniny w owsie.

Gluten w diecie

Co zawiera gluten?

Gluten formuje się z glutenin i prolamin podczas wyrabiania ciasta z mąki i wody. Gluten przybiera wtedy postać sprężystego kompleksu odpowiedzialnego za właściwości wyrobów cenione w piekarnictwie, czyli elastyczność i zwięzłość.

Zboża o wysokiej zawartości glutenu są chętnie wykorzystywane w przemyśle piekarniczym ze względu na dużo większą przydatność technologiczną od zbóż z niewielką ilością glutenu. Pieczywo z mąk tych zbóż jest bardziej elastyczne, lżejsze i mniej zbite.

Jeszcze kilka dekad temu gluten można było spotkać tylko w zbożach i ich przetworach. Obecnie jest dodawany do bardzo wielu różnych produktów spożywczych, jak choćby wędliny, przyprawy, żywność wysoko przetworzona. To oraz fakt, iż zboża modyfikuje się genetycznie, aby zwiększyć w nich zawartość glutenu, powoduje, że spożycie tego białka jest dużo wyższe niż kilkadziesiąt lat temu.

Uczulenie na gluten

Gluten jest jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych. Nawet 25 proc. osób z alergią może mieć objawy uczulenia na gluten, a właściwie na gliadynę obecną w pszenicy.

Uczulenie na gluten: objawy

W przypadku alergii reakcja organizmu jest natychmiastowa, objawiająca się:

  • problemami oddechowymi,
  • zmianami skórnymi
  • innymi zmianami w organizmie ze wstrząsem anafilaktycznym włącznie.

Gluten: jak wpływa na organizm?

Problem potencjalnie niebezpiecznego dla zdrowia glutenu został wywołany około 50 lat temu, kiedy rozpoczęto pracę nad pszenicą modyfikowaną genetycznie. Hybrydyzacja, bo to ten rodzaj modyfikacji zastosowano, miała na celu stworzenie odmiany pszenicy o większej zawartości glutenu, a co za tym idzie - o lepszych właściwościach ziaren dla piekarzy i plantatorów.

Starożytne odmiany pszenicy, czyli samopsza i płaskurka, mają mniejszy genom, mniej chromosomów i kodują mniej białek glutenowych. Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum) zawiera największy genom, w tym tzw. genom D, który odpowiada za właściwości kulinarne mąki i w którego obszarze dokonywano najczęściej modyfikacji genetycznych.

Genom D koduje właściwości białek glutenowych, które utożsamia się z narastającym problemem alergii i nietolerancji na gluten. W nietolerancji upatruje się nowej epidemii XXI wieku. Poza tym gluten jest powiązany z kilkoma innymi stanami chorobowymi: celiakią i chorobą Duhringa.

Gluten jest też potencjalnie szkodliwy dla osób, które nie mają problemów z jego tolerancją.

Gluten a celiakia

Celiakia nazywana również chorobą trzewną to uwarunkowana genetycznie nadwrażliwość na gluten. Wbrew nazwie może prowadzić do problemów zdrowotnych w całym organizmie, a nie tylko w obrębie układu pokarmowego.

Jest chorobą autoimmunologiczną, w której upośledzeniu (a w przypadku braku leczenia – zanikowi) ulegają kosmki jelitowe, a przez to dochodzi do poważnych zaburzeń wchłaniania składników odżywczych. Do niedawna celiakię uznawano za chorobę dotykającą jedynie dzieci. Obecnie diagnozuje się ją coraz częściej u osób dorosłych, u których dotychczas nie obserwowano żadnych objawów.

Celiakia występuje u 1 proc. Europejczyków, częściej u kobiet niż mężczyzn. Co ciekawe, praktycznie nie spotyka się tej choroby wśród mieszkańców Afryki, Chin i Japonii w związku z małym spożyciem produktów zawierających gluten.

Klasyczne objawy celiakii to biegunki lub zaparcia, niski wzrost, niedobór masy ciała, powiększony obwód brzucha czy niedokrwistość. Dotyczą one najczęściej dzieci. U dorosłych występują zwykle objawy atypowe, m.in. nieduże problemy gastryczne, bóle brzucha, zapalenia jamy ustnej, niedokrwistość, zaburzenia emocjonalne.

Podstawową metodą leczenia celiakii jest stosowanie ścisłej diety bezglutenowej.

Gluten a choroba Duhringa

Choroba Duhringa jest postacią nietolerancji glutenu, która objawia się głównie wykwitami skórnymi i świądem skóry, a w mniejszym stopniu zaburzeniami jelitowymi. Nazywa się ją skórną manifestacją celiakii. W chorobie tej stwierdza się zaburzenia immunologiczne w skórze. Jej leczenie opiera się na stosowaniu diety bezglutenowej i sulfonów, które łagodzą objawy skórne.

Nadwrażliwość na gluten

Nadwrażliwość na gluten to nie celiakia i nie alergia, ale kolejny, niedawno opisany typ nieprawidłowej reakcji immunologicznej organizmu na białka glutenowe pochodzące ze zbóż. W 2011 roku naukowcy potwierdzili istnienie jednostki chorobowej, jaką jest nadwrażliwość na gluten i ocenili, że dotyczy ona kilku procent populacji oraz nie ma podłoża genetycznego.

Schorzenie pojawia się głównie u osób dorosłych, a jego objawy obejmują:

Objawy pojawiają się od kilku godzin do kilku dni po spożyciu glutenu. Mamy zatem do czynienia z późną reakcją organizmu i odpowiedzią przeciwciałami klasy IgG, a nie IgE, jak ma to miejsce w alergii na gluten.

Nadwrażliwość na gluten jest często mylnie diagnozowana jako zespół jelita drażliwego lub inne zaburzenia jelitowe o podłożu psychosomatycznym. Może być też powiązana z zaburzeniami psychicznymi i autyzmem.

Metodą leczenia nadwrażliwości jest stosowanie diety bezglutenowej. W przeciwieństwie do celiakii, gdzie dietę należy stosować przez całe życie, w nadwrażliwości może wystarczyć czasowe wykluczenie glutenu z jadłospisu.

Według definicji nadwrażliwość na gluten są to te przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię (negatywny wynik przeciwciał) oraz alergię na pszenicę (brak podwyższonego poziomu IgE) oraz w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje niepożądane objawy u pacjenta.

Objawy nadwrażliwości na gluten

Bóle brzucha 68 proc. przypadków
Egzema 40 proc.
Bóle głowy 35 proc.
Uczucie ciągłego zmęczenia 35 proc.
Uczucie splątania 34 proc.
Biegunka 33 proc.
Wzdęcia 25 proc.
Zaparcia 20 proc.
Anemia 20 proc.
Drętwienie i bolesność kończyn 20 proc.
Osłabienie, omdlenia 20 proc.
Pieczenie w przełyku 15 proc.
Nudności i wymioty 15 proc.
Uczucie przelewania w jelitach 10 proc.
Zapalenie języka 10 proc.

Gluten: w czym jest? [LISTA]

Teoretycznie gluten powinien znajdować się jedynie w zbożach glutenowych i produktach z ich dodatkiem. W praktyce jest dodawany do bardzo wielu produktów. Im bardziej przetworzona żywność, tym większe prawdopodobieństwo, że znajdzie się w niej gluten.

Osoby chorujące na celiakię, które muszą unikać choćby minimalnych ilości glutenu ze względów zdrowotnych, mają pewność, że produkt jest bezglutenowy, tylko gdy jest on oznaczony symbolem przekreślonego kłosa.

Obecność glutenu w produktach spożywczych

Grupa produktów Bezglutenowe Mogą zawierać gluten Glutenowe
Produkty zbożowe Wszystkie zbożna bezglutenowe i ich przetwory mogą zawierać niewielkie ilości glutenu, jeśli są produkowane w zakładachprzetwarzających zboża glutenowe. Produkty ze zbóż bezglutenowych nieoznaczone symbolem przekreślonego kłosa.
  • pszenica i jej dawne odmiany: orkisz, samopsza, płaskurka, pszenżyto, żyto, jęczmień, owies, mąki, kasze i płatki z tych zbóż
  • kasza manna, kuskus, pęczak, mazurska, perłowa
  • musli
  • gotowe kaszki błyskawiczne
  • pieczywo, makarony, pyzy, kopytka, naleśniki, ciasta, ciastka, wyroby cukiernicze z mąk glutenowych
Mięso,ryby, jaja
  • świeże, nieprzetworzonemięso
  • ryby i jaja
Mleko i produkty mleczne
  • jogurty i maślanki smakowe
  • napoje jogurtowe
  • produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu
  • serki topione
  • śmietana z zagęstnikami
  • tanie sery żółte
  • gotowe twarogi do serników
  • napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego
  • przetwory mleczne z ziarnami zbóż
Polecamy
jesz co lubisz dieta bezglutenowa

Autor: Time S.A

Indywidualnie dobrana dieta pozwoli Ci z łatwością wyeliminować gluten z menu, a przy tym jeść zdrowo, smacznie i bez wyrzeczeń. Skorzystaj z JeszCoLubisz, innowacyjnego systemu dietetycznego online od Poradnika Zdrowie i zadbaj o swoje zdrowie i dobre samopoczucie. Ciesz się świetnie dobranym menu i stałym wsparciem dietetyka już dziś

Tłuszcze
  • wszystkie poza olejem z kiełków pszenicy
  • olej z kiełków pszenicy
Warzywa i przetwory warzywne
  • wszystkie warzywa świeże, mrożone i konserwowe bez dodatków
  • gotowe sałatki
  • przeciery pomidorowe
  • niektóre fasole w puszkach
  • produkty wegetariańskie sojowe
  • warzywa panierowane, smażone z bułką tartą
Owoce i przetwory owocowe
  • wszystkie owoce świeże, mrożone, kandyzowane
  • owoce suszone, wsady owocowe
Cukier, słodycze
  • cukier
  • dżem
  • miód
  • landrynki
  • ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów
  • kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej
  • ciasta i ciastka oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa
  • guma do żucia
  • żelki
  • nadziewane cukierki
  • batony
  • gotowe budynie
  • lody
  • czekolada i czekoladki
  • chipsy
Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny

Polecany artykuł:

Pyszne kasze bez glutenu
Napoje
  • herbata
  • kawa naturalna
  • soki owocowe
  • wody mineralne
  • kompoty
  • napary z ziół
  • czyste alkohole
  • niektóre tanie kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane
  • czekolada do picia na gorąco
  • napoje owocowo-warzywne
  • alkohole z dodatkami smakowymi
  • kawa zbożowa
  • kakao owsiane
  • napoje słodzone słodem jęczmiennym
  • piwo
Przyprawy
  • sól
  • pieprz
  • zioła
  • jednorodne przyprawy
  • ocet winny
  • ocet jabłkowy bezglutenowy sos sojowy Tamar
  • jarzynki typu vegeta
  • mieszanki przypraw (np. curry)
  • musztardy
  • keczupy
  • sosy w proszku gotowe
  • dipy i dresingi
  • zwykły sos sojowy
Zupy
  • zupy domowe z dozwolonych produktów
  • zupy w proszku (instant), niektóre kostki bulionowe
  • zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem

Które produkty nie zawierają glutenu?

Źródło: x-news.pl/Agencja TVN

Źródła:

1. Ścibor K. i in., Nietolerancja glutenu problmem zdrowotnym XXI wieku, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-242.

2. Golachowska M., Nadwrażliwość na gluten niezwiązana z celiakią, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf3

3. Źródlak M., Nadwrażliwość na gluten – czy jesteśmy świadkami nowej epidemii?, Bez glutenu, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf

4. Bubis E. i in., Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji, Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 2016, 65 (2), 293-3025.

5. Walla S., Dieta bezglutenowa – czy ma sens u osób tolerujących gluten?, https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/File/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.

Produkty bez glutenu - poznaj te mniej znane

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.