Żywność przetworzona

2019-08-28 13:44

Żywność przetworzona nie zawsze ma szkodliwy wpływ na zdrowie. Część przetworzonych produktów ma dobry skład. Jest jednak grupa produktów zaliczana do żywności wysokoprzetworzonej i ultra przetworzonej, która została poddana tak wielu procesom przetwarzania, że nie ma żadnych wartości odżywczych. Sprawdź, czym dokładnie jest żywność przetworzona i jaki ma wpływ na zdrowie.

Spis treści

  1. Żywność przetworzona - przykłady
  2. Żywność przetworzona - wypływ na zdrowie
  3. Żywność przetworzona - metody przetwarzania żywności

Żywność przetworzona to taka, którą poddano jakimkolwiek procesom przetwarzania, czyli procesom zmieniającym skład i właściwości produktu. Przetwarzanie żywności może odbywać się w gospodarstwach domowych, kiedy np. mielimy mięso surowe, a następnie przygotowujemy z niego pulpety.

Przemysł spożywczy bazuje na procesach przetwórstwa żywności, wytwarzając półprodukty lub nawet posiłki bezpośrednio gotowe do spożycia. Żywność może być poddawana bardzo zróżnicowanej ilości procesów przetwarzania. Stąd rozróżnia się żywność przetworzoną, wysokoprzetworzoną, a nawet ultra przetworzoną.

Cele przetwarzania żywności to:

  • umożliwienie zastosowania jej jako pokarm, np. pieczenie mięsa
  • zwiększenie trwałości, np. mrożenie, kiszenie, wędzenie, konserwowanie
  • poprawa strawności, np. gotowanie, ekstruzja
  • spełnienie wymagań konsumentów, np. dodawanie żółtego barwnika do serów.

Żywność przetworzona - przykłady

Nie każdy rodzaj przetworzonej żywności jest szkodliwy. Część z produktów przetworzonych ma dobre składy i charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. Są jednak grupy produktów zaliczane do kategorii żywności ultra przetworzonej, które zostały poddane tak wielu procesom przetwórczym, że w zasadzie nie dostarczają organizmowi niczego poza energią. Do żywności ultra przetworzonej zalicza się:

  • kolorowe napoje, napoje gazowane
  • słodycze: cukierki, batony, ciastka, wafelki, żelki, pianki itp.
  • lody
  • chipsy
  • krakersy, paluszki
  • słodzone płatki śniadaniowe
  • margaryny twarde
  • bardzo tanie przetwory mięsne, np. parówki w cenie 6 zł/kg
  • dania gotowe bezpośrednio do spożycia, np. nuggetsy w panierce
  • dania instant, np. zupy w proszku, puree ziemniaczane do zalania wrzątkiem
  • żywność typu fast food

Żywność przetworzona - wypływ na zdrowie

Żywność o wysokim stopniu przetworzenia, a w szczególności żywność ultra przetworzona, to jedzenie o znikomej wartości odżywczej, które zwykle dostarcza jedynie cukru, soli, tłuszczu niskiej jakości i kalorii.

Jedno z badań przeprowadzone w Kanadzie pokazało, że w badanej grupie prawie 50% energii dostarczanej do organizmu w ciągu dnia pochodziło z żywności ultra przetworzonej. Pozwala to luźno wnioskować, że w społeczeństwach wysoko rozwiniętych ilość żywności o wysokim stopniu przetworzenia w diecie jest bardzo znacząca i oczywiście zbyt duża.

Powszechnie wiadomo, że zdrowa dieta bazująca na warzywach, rybach, jajkach, orzechach i produktach o niskim stopniu przetworzenia oraz krótkim składzie (np. produkty pełnoziarniste, fermentowany nabiał) koreluje pozytywnie z długością życia, zmniejszeniem ryzyka chorób serca, cukrzycy i otyłości.

Zdrowa dieta ogranicza tłuszcze uwodornione typu trans, cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, sól, białą mąkę i sztuczne dodatki, czyli wszystkie te składniki, które są bazą żywności wysokoprzetworzonej. Wśród specjalistów zajmujących się odżywianiem oraz osób zainteresowanych tematem panuje powszechne przekonanie, że żywność wysokoprzetworzona przyczynia się do wzrostu masy ciała i pogorszenia stanu zdrowia w wielu aspektach.

Badania wykazują zależność między konsumpcją żywności ultra przetworzonej a otyłością, wyższą glikemią na czczo, zespołem metabolicznym, wzrostem cholesterolu całkowitego i LDL oraz ryzykiem nadciśnienia.

Jedno z najnowszych badań badało bezpośredni wpływ żywności wysokoprzetworzonej na masę ciała.

Analizowano spożycie kalorii i zmiany w masie ciała. W badaniu wzięło udział 20 osób – 10 kobiet i 10 mężczyzn. Każdy z uczestników spędził 28 dni w ośrodku NIH Clinical Center w Bethesda w Stanach Zjednoczonych i stosował po sobie przez kolejne 14 dni dietę złożoną z produktów o niskim stopniu przetworzenia oraz z żywności wysoko przetworzonej.

Obie diety składały się z 3 posiłków i przekąsek. Poszczególne posiłki w obu dietach zawierały taką samą ilość kalorii, węglowodanów, tłuszczu, cukru i błonnika. Uczestnicy mogli jeść ilości, które uważali za stosowne dla nich. Wnioski z badania są bardzo ciekawe i dające do myślenia.

Badani podczas dwóch tygodni diety wysokoprzetworzonej jedli około 500 kalorii więcej dziennie niż na diecie nisko przetworzonej. Żywność wysoko przetworzoną badani jedli szybciej i mieli dużo większy problem z zaprzestaniem posiłku. Na diecie o wysokim stopniu przetworzenia uczestnicy tyli średnio 1 kg, natomiast na diecie nisko przetworzonej chudli około 1 kg. 

Żywność wysokoprzetworzona może być również związana ze wzrostem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie Paryskim obejmujące obserwację sposobu odżywiania 105 tysięcy osób przez średnio 5 lat wykazało związek między spożywaniem żywności ultra przetworzonej a ryzykiem chorób układu krążenia.

W badaniu stwierdzono, że wzrost spożycia kalorii z żywności ultra przetworzonej o 10% wiąże się ze wzrostem ryzyka zatorów, zawałów i innych chorób układu krążenia o 12%.

W tym dużym, prospektywnym badaniu obserwacyjnym, wyższe spożycie ultra przetworzonej żywności było związane z większym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych, wieńcowych i mózgowo-naczyniowych. Wyniki te muszą jednak zostać potwierdzone w innych populacjach i środowiskach, a związek przyczynowy pozostaje do ustalenia.

Wciąż brakuje badań, które jednoznacznie udowodnią, że to stopień przetworzenia, a nie wyłącznie zawartość składników odżywczych odpowiada za negatywny efekt zdrowotny żywności przetworzonej.

Żywność przetworzona - metody przetwarzania żywności

Żywność przetworzona nie jest wymysłem współczesnych czasów. Procesy przetwarzania stosowane są od tysięcy lat. Klasyczne metody przetwarzania to np. obieranie, krojenie, mielenie, gotowanie, zasalanie, suszenie, kiszenie i wiele innych. Pojawiły się jednak nowe metody przetwarzania, które istotnie ingerują w naturalny produkt i nie zawsze wnoszą wartość do produktu spożywczego.

Przemysłowe przetwarzanie żywności w obejmuje operacje mechaniczne, operacje wymiany ciepła i masy oraz procesy chemiczne. Procesy mechaniczne to rozdrabnianie (krojenie, rozgniatanie, mielenie, homogenizacja), mieszanie i rozdzielanie mieszanin (zatężanie przez sedymentację i filtrację, rozdzielanie przez przesiewanie, procesy hydrauliczne i pneumatyczne).

Procesy wymiany ciepła i masy wykorzystuje się w celu przyspieszenia lub spowolnienia reakcji chemicznych oraz procesów biologicznych w surowcach, utrwalania, zmiany ich stanu skupienia oraz spowodowania wymiany masy poprzez odparowanie, sublimację, ekstrakcję czy dyfuzję. Do termicznych metod przetwarzania zalicza się:

  • blanszowanie - krótkotrwałe ogrzewanie surowców do temperatury poniżej 90°C, które zabezpiecza surowce i półprodukty roślinne przed niekorzystnymi zmianami oraz zwiększa ich strawność
  • pasteryzację – podgrzewanie w temperaturze do 100oC, zapewnia pełną inaktywację enzymów oraz czystość mikrobiologiczną przerabianych surowców i produktów gotowych przy jednoczesnym braku strat w wartości odżywczej
  • rozparzanie – rozmiękczanie tkanek roślinnych

Procesy wymiany ciepła i masy to m.in.:

  • zatężanie – zwiększanie stężenia płynów poprzez odparowywanie cieczy w celu uzyskania syropów lub umożliwienia krystalizacji, np. w produkcji cukru
  • kriokoncentracja – wymrażanie wody i jej mechaniczne usuwanie
  • zatężanie membranowe, ultrafiltracja – odwrócona osmoza z użyciem błon półprzepuszczalnych i wysokiego ciśnienia umożliwiająca przenikanie cząstek o konkretnych rozmiarach
  • suszenie – pozbawianie produktu wilgoci w celu zwiększenia trwałości i uzyskania oczekiwanych parametrów żywności, suszenie prowadzi się wieloma technikami
  • ekstrakcja – wydzielenie składników z mieszaniny za pomocą rozpuszczalników, np. tłuszczu z nasion oleistych
  • sorpcja - polega na fizycznym pochłanianiu określonej substancji, tzw. sorbatu przez inne ciała – sorbenty, została wdrożona do oczyszczania soków cukrowniczych w czasie produkcji cukru białego, otrzymywania wód gazowanych, oczyszczania i odbarwiania roztworów przy pomocy węgla aktywnego oraz w otrzymywaniu substancji zapachowych stosowanych w produkcji żywności
  • destylacja, rektyfikacja - polega na wydzieleniu pojedynczego składnika lub kilku składników z ciekłej mieszaniny wykorzystując przy tym parametry parowania lotnych składników

Procesy chemiczne stosowane w przetwarzaniu żywności to:

  • hydroliza – rozerwanie wiązań chemicznych surowca z przyłączeniem wody w obecności katalizatorów, stosowana głównie w hydrolizie skrobi oraz białek, w produkcji aminokwasów, przypraw smakowych, a ostatnio również w preparatach odżywczych dla sportowców
  • utlenianie – reakcje w obecności tlenu zwykle wpływają niekorzystnie na właściwości żywności, prowadząc do brązowienia tkanek czy jełczenia tłuszczów, jednak utlenianie wykorzystuje się w procesach przetwarzania skrobi oraz w produkcji glukonianu i kwasu glukonowego z glukozy
  • uwodornienie – utwardzenie tłuszczów poprzez nasycenie dużej części nienasyconych wiązań podwójnych rozgrzanego oleju gazowym wodorem
Warto wiedzieć

Pod pojęciem żywność kryje się każdy produkt, który jest jadalny dla człowieka i który w potocznym ujęciu stanowi pokarm. Rozróżnia się żywność nieprzetworzoną oraz żywność przetworzoną. Żywność nieprzetworzona to ta, której nie poddano żadnej obróbce, żadnemu procesowi, który w jakikolwiek sposób zmieniłby skład chemiczny, wygląd i właściwości produktu. Do żywności nieprzetworzonej zalicza się wszystkie owoce i warzywa, orzechy w łupinach, surowe mięso, mleko prosto od krowy itp. Są to zatem produkty, do których niczego nie dodano i niczego nie odjęto.

CZYTAJ TEŻ:

W dzisiejszych czasach nie unikniemy żywności przetworzonej?

Źródło: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Źródła:

  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
  2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
  3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
  4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to-functional-foods-Postep-cywilizacyjny-w-produkcji-zywnosci-od-zywnosci-tradycyjnej-do-zywnosci-funkcjonalnej.pdf
  5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.