Smak umami - co to jest? Jakie produkty mają ten smak?

2021-11-30 12:14
Smak umami - co to jest? Jakie produkty mają ten smak?
Autor: Getty Images

Umami to wyodrębniony przez naukowców piąty smak. Jest to smak bulionu, sosu sojowego, ale też zielonej herbaty i... pomidorów. Umami znaczy „pyszny”, a jedną z jego ról jest harmonizowanie innych smaków potraw. Kiedy odkryto istnienie piątego smaku? Jakie substancje odpowiadają za jego odczuwanie? Jaka żywność ma smak umami? Czy człowiek jest stworzony do tego, żeby umami mu smakowało?

Spis treści

  1. Umami - jaki to smak?
  2. Jakie substancje smakują umami?
  3. Substancje o smaku umami w produktach spożywczych
  4. Które jedzenie ma smak umami?
  5. Czy ludziom smakuje umami?
  6. Rola smaku umami dla człowieka

Smak umami to jeden z pięciu smaków podstawowych obok słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego. A co z ostrym? Przecież to też smak. Co ciekawe, smak ostry tak naprawdę nie jest smakiem w klasycznym ujęciu. Do odczuwania ostrości jedzenia nie są wykorzystywane receptory smaku, a receptory bólu.

Kuchnia azjatycka znała i wykorzystywała produkty bogate w umami od co najmniej tysiąca lat. W Japonii od około stu lat mówiono o piątym smaku, jednak w nauce Zachodu takie pojęcie nie istniało. Długo uważano, że umami nie jest osobnym smakiem a mieszaniną doznań smakowych.

Substancje o smaku umami nazywano jedynie wzmacniaczami smaku i twierdzono, że same w sobie nie mają one żadnego smaku. Jednak w 2000 roku odkryto w jamie ustnej receptory umami, które nie reagują na inne smaki. Umami spełnia wszystkie kryteria podstawowego smaku i obecnie uznawany jest za piąty smak podstawowy.

Świeże zioła w kuchni. Aromatyczne i zdrowe dodatki do potraw

Umami - jaki to smak?

O ile każdy wie, jak smakuje słodycz czy gorycz, tak można zachodzić w głowę, jak smakuje umami. Słowo umami pochodzi z języka japońskiego i oznacza dosłownie „esencja pyszności”.

Smak umami opisuje się jako smak mięsny lub rosołowy. Najłatwiej uświadomić sobie, co to za smak, próbując długo gotowanego rosołu, parmezanu lub jednego z typowych japońskich produktów. Japońska kuchnia obfituje w produkty bogate w smak umami. Sos sojowy, pasta „miso”, bulion „dashi”, herbata „matcha” i „sencha” to tylko część z nich.

O ile w świecie Zachodu smak umami pojawia się w naukowych rozważaniach dopiero od lat 80-tych XX wieku, o tyle Japończycy mieli świadomość jego istnienia od dawien dawna i zaprojektowali wiele procesów, które pozwoliły na wytworzenie żywności bogatej w umami.

Większość świeżych produktów ma tylko delikatny smak umami. Natomiast fermentacja, gotowanie, dojrzewanie żywności powoduje w niej wzrost stężenia substancji umami w wyniku rozpadu białek i komórek.

Polecany artykuł:

Smak - zmysł wciąż odkrywany

Jakie substancje smakują umami?

Za odczuwanie poszczególnych smaków odpowiadają związki chemiczne zawarte w żywności. Smak słodki jest wywoływany np. sacharozą, glukozą czy erytrytolem, smak słony – chlorkiem sodu lub potasu.

Długo nie było wiadomo, jakie dokładnie związki chemiczne odpowiadają za odczuwanie smaku umami.

Przełomowa w tym aspekcie była praca japońskiego naukowca Kikunae Ikeda z 1908 roku, który zidentyfikował glutaminian (jon kwasu glutaminowego, jednego z aminokwasów białkowych) w wodorostach „kombu” – podstawowym składniku bulionu „dashi”. Obecnie uznaje się, że te same wrażenia smaku umami wywołują 3 różne substancje:

  • glutaminian czyli anion kwasu glutaminowego (ale nie kwas glutaminowy, który jest kwaśny),
  • 5'-guanylan,
  • 5'-inozynian.

5'-inozynian czyli anion kwasu 5'-inozynowego został wyizolowany w 1913 roku z ryby bonito, a 5'-guanylan czyli anion kwasu 5'-guanylowego – w 1957 roku z grzybów „shiitake”.

Każdy ze związków chemicznych, odpowiadających za smak umami, osobno nie wywołuje mocnego wrażenia smakowego. Dopiero ich połączenie, np. glutaminianu z 5'-inozynianem lub glutaminianu z 5'-guanylanem daje silne odczucie smaku. Dwa związki o smaku umami spożywane razem smakują 5-6 razy mocniej niż każdy z nich osobno przy używaniu w takim samym stężeniu.

Synergizm ten został opisany po raz pierwszy w źródle naukowym dopiero w 1960 roku, ale intuicyjnie był stosowany od zawsze w wielu regionach świata.

Sztandarowy przykład dania o smaku umami czyli japoński bulion „dashi” gotowany jest z wodorostów „kombu” zawierających glutaminian i suszonej ryby bonito, która jest źródłem 5'-inozynianu.

Rosół, aby był najsmaczniejszy, powinien być gotowany na mięsie (5'-inozynian) z warzywami takimi jak marchew, seler i cebula (glutaminian). Włoski sos bolognese? To czyste połączenie umami – glutaminian w pomidorach i parmezanie oraz 5'-inozynian w mięsie.

Substancje o smaku umami w produktach spożywczych

Glutaminian jest szeroko rozpowszechniony w białkach, ponieważ jest jednym z 20 aminokwasów budujących te makrozwiązki. Jednak glutaminian wchodzący w skład białek nie ma smaku umami. Żywności nadaje go wolny glutaminian, który może występować w produkcie surowym lub powstawać z białek w procesach obróbki żywności. Wolny glutaminian jest stabilnym związkiem i nie ulega rozpadowi w wysokich temperaturach, np. podczas gotowania.

Przeciętna dieta dostarcza około 20 g glutaminianu dziennie. Glutaminian znajduje się w produktach roślinnych i zwierzęcych, jednak w roślinach jest go więcej. W świeżej żywności można go znaleźć przede wszystkim w wodorostach „kombu” i „nori” oraz w pomidorach.

Dużo większe stężenia glutaminianu zawiera jednak żywność fermentowana i dojrzewająca. Glutaminian w jelicie cienkim jest zużywany przez komórki nabłonka jako źródło energii lub przekształcany do innych aminokwasów oraz glutationu. Nie jest on wchłaniany do krwi z jelita cienkiego, nie trafia do mózgu i innych tkanek.

Wolny 5'-inozynian nie znajduje się w produktach świeżych. Powstaje on w wyniku rozpadu ATP – wysokoenergetycznego związku dostarczającego energii do komórek. Proces ten zachodzi jedynie w ciałach martwych zwierząt i ryb, a 5'-inozynian osiąga najwyższe stężenie 10 godzin po ustaniu procesów życiowych. Oznacza to, że w tym czasie mięso zwierząt i ryb najbardziej smakuje umami. 5'-inozynian jest obecny tylko w produktach zwierzęcych, a w największych ilościach w suszonych rybach.

5'-guanylan również powstaje wyłącznie w martwych komórkach w wyniku rozpadu RNA. W świeżych roślinach 5'-guanylan znajduje się w bardzo małych ilościach, ale w suszonych jego stężenie jest kilkudziesięciokrotnie wyższe. Produkty, które zawdzięczają smak umami 5'-guanylanowi, to przede wszystkim grzyby.

Substancje o smaku umami nie tylko występują naturalnie w żywności. Są produkowane przemysłowo, używane jako przyprawa, głównie w kuchni chińskiej i japońskiej, i jako dodatek do żywności wzmacniający smak produktów.

Które jedzenie ma smak umami?

Smak umami jest typowy dla mięsa, ryb i owoców morza. Mają go też grzyby, soja i niektóre warzywa. W produktach przetworzonych stężenie smaku umami wzrasta wielokrotnie. Suszenie grzybów, fermentacja soi i herbaty, dojrzewanie serów i mięs, gotowanie. Te procesy powodują zwiększenie stężenia substancji o smaku umami.

Żywność o smaku umami

Źródła glutaminianu [mg/100 g]
Wodorosty „kombu” 1200-3400
Wodorosty „nori” 1380
Pomidory 150-250
Czosnek 110
Ziemniaki 30-100
Kapusta pekińska 40-90
Marchewka 40-80
Cebula 20-50
Przegrzebki 140
Krewetki 120
Jeżowce 100
Małże 90
Kraby 20-80
Żółtka jaj 50
Anchovies 630-1440
Sery 300-1680
Parmezan 1300
Emmentaler 308
Sos rybny 620-1380
Sos sojowy 410-1260
Zielona herbata 220-670
Szynka surowa długo dojrzewająca 340
Źródła 5'-inozynianu [mg/100 g]
Suszona ryba bonito 470-800
Suszone sardynki 350-800
Świeże sardynki 420
Dorada 180-400
Tuńczyk 250-360
Kurczak 230
Wieprzowina 230
Wołowina 80
Źródła 5'-guanylanu [mg/100 g]
Suszone grzyby „shiitake” 150
Gotowane grzyby „enoki” 50
Suszone smardze 40
Suszone borowiki 10

Czy ludziom smakuje umami?

Każdy z podstawowych smaków ma charakterystyczną rolę fizjologiczną. Słodki smak jest sygnałem o źródle energii, gdyż najłatwiej dostępna dla człowieka energia pochodzi z węglowodanów (cukrów), które są słodkie. Smak gorzki sygnalizuje truciznę. Wiele substancji szkodliwych dla człowieka jest gorzkich.

Kwaśny smak ostrzega przed zepsutą żywnością. Mówimy nawet, że zupa, sos czy sałatka skwaśniała. Smak słony jest informacją o obecności składników mineralnych, które są niezbędne do życia. A umami? Umami jest dla mózgu informacją o obecności białka w jedzeniu.

W przeciwieństwie do czterech pozostałych podstawowych smaków, umami nie jest intensywnym smakiem. Nawet wysokie stężenie substancji umami nie nadaje mocnego smaku żywności. Umami harmonizuje inne smaki w jedzeniu i podnosi smakowitość żywności.

Bez wątpienia człowiek zaprogramowany jest do tego, żeby umami mu smakowało. Z czego to wynika? Mleko kobiece zawiera 19 mg wolnego glutaminianu w 100 g. To naprawdę dużo, porównując np. z mlekiem krowim, w którym jest tylko 1 mg glutaminianu.

Mleko kobiece ma smak słodko-umami, dzięki czemu człowiek od narodzin zaznajomiony jest właśnie z tymi smakami, te są dla niego naturalnie akceptowalne i poszukiwane. Ponadto w płynie owodniowym stężenie wolnego glutaminianu jest podobne jak w mleku, zatem już w życiu płodowym jesteśmy przygotowywani do tego, aby znać smak umami.

Badania naukowe wykazały, że niemowlętom smakuje umami. Reagowały one dużo bardziej pozytywnie na mieszanki ze zwiększoną zawartością glutaminianu – zadowolonym wyrazem twarzy, wyrazem zrelaksowania i otwieraniem ust do jedzenia.

Poszukiwania smaku umami mają podłoże ewolucyjne. Podobnie jak ze smakiem słodkim. Oba te smaki sygnalizują najwyższą wartość odżywczą jedzenia, zachęcają. Od początku istnienia ludzkości człowiek, aby przetrwać, musiał bazować na intuicji. Dlatego intuicyjnie lubimy rzeczy słodkie, które dostarczają energii i rzeczy umami, które dostarczają białka.

Rola smaku umami dla człowieka

Substancje nadające żywności smak umami pełnią kilka istotnych funkcji w organizmie człowieka. Są mocno zaangażowane w procesy trawienia.

Substancje umami wpływają na pracę trzustki, wydzielanie soków żołądkowych, kwasu solnego i insuliny. Dzięki temu poprawiają trawienie i zapobiegają dyskomfortowi po posiłku.

Związki o smaku umami wspomagają opróżnianie żołądka i perystaltykę jelit. To ciekawe, że produkty bogate w białko, które jest wolno trawione przez swoją skomplikowaną budowę, jednocześnie zawierają substancje wspomagające trawienie.

Smak umami wzmaga wydzielanie śliny. Działanie to jest silniejsze nawet niż produktów o kwaśnym smaku. Substancje umami mogą wspomagać leczenie problemów z suchością w ustach i zaburzeniami odczuwania smaku.

Związki o smaku umami wzmagają apetyt i poprawiają smakowitość pokarmów. Ma to swoje zalety i wady. Z pewnością jest pomocne w przypadku niskiego apetytu i braku chęci na jedzenie. Z drugiej strony jednak przyczynia się do nadkonsumpcji żywności.

Obecność umami zwiększa obiektywne odczucie słoności, a zatem pozwala jeść mniej soli. Jest to korzystne dla zdrowia, tym bardziej że większość osób zjada więcej soli, niż jest to zalecane przez organizacje zajmujące się zdrowiem i żywieniem.

Źródła:

  1. https://www.researchgate.net/publication/280870623_Umami_the_Fifth_Basic_Taste_History_of_Studies_on_Receptor_Mechanisms_and_Role_as_a_Food_Flavor
  2. https://otolaryngologypl.com/api/files/view/52695.pdf
  3. https://www.academia.edu/40038341/_Umami_jak_poszukiwanie_pi%C4%85tego_smaku_wp%C5%82yn%C4%99%C5%82o_na_kuchni%C4%99_Japonii_
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.