Sacharoza - właściwości i występowanie

2017-11-17 9:36 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Sacharoza od dawna znajduje zastosowanie w kuchni, jednak mało kto zna jej właściwości. Sacharoza, czyli biały cukier, występuje w większości produktów, a spożywana w nadmiarze jest szkodliwa dla zdrowia. Sprawdź, jakie właściwości ma sacharoza, w jakich produktach występuje oraz czym zastąpić sacharozę.

Sacharoza jest dwucukrem pozyskiwanym z buraków cukrowych i trzciny cukrowej. Sacharoza jest powszechnie wykorzystywana jako substancja słodząca, jednak mało kto zna jej właściwości. Sacharoza, czyli biały cukier, występuje powszechnie w słodyczach, ciastach i napojach.

Spis treści

  1. Sacharoza - właściwości i występowanie
  2. Sacharoza jest zdrowa czy szkodliwa? Wpływ sacharozy na zdrowie
  3. Sacharoza - czym zastąpić?
  4. Sacharoza - produkcja

Sacharoza - właściwości i występowanie

Sacharoza jest związkiem chemicznym występującym naturalnie w roślinach. Sacharoza jest dwucukrem (disacharydem) zbudowanym z 1 cząsteczki glukozy i 1 cząsteczki fruktozy połączonych ze sobą. Ma białą barwę, krystaliczną postać, słodki smak oraz dobrze rozpuszcza się w wodzie. Wykorzystywane przemysłowo źródła sacharozy to trzcina cukrowa (12-13% sacharozy) oraz burak cukrowy (16% sacharozy). W codziennej diecie sacharozę naturalnie zawartą w żywności można znaleźć w niewielkiej ilości w owocach, warzywach i produktach zbożowych. Jej najbogatsze źródła to:

Sacharoza w dużo większej ilości niż w żywności nieprzetworzonej znajduje się w produktach będących wytworem przemysłu spożywczego. Sacharoza jako substancja słodząca jest dodawana do różnego rodzaju ciastek, czekolad, pralinek, cukierków, wypieków, płatków śniadaniowych itp. Znajduje się w owocowych jogurtach i innych smakowych przetworach mlecznych oraz napojach. Sacharoza w słodyczach i wyrobach cukierniczych pełni nie tylko rolę słodzika, ale wpływa też na strukturę i właściwości ciasta w wyniku procesu rekrystalizacji cukru. Sacharozę dodaje się do mokrych płatków śniadaniowych, które następnie suszy się, a w wyniku rekrystalizacji na powierzchni płatków powstaje cukrowa powłoka. Sacharozy nie stosuje się w produktach, w których rekrystalizacja jest niepożądana, np. kremach, lodach i pomadach. Tam zastosowanie znajduje głównie syrop glukozowo – fruktozowy.

Sacharoza jest zdrowa czy szkodliwa? Wpływ sacharozy na zdrowie

Sacharoza jest bardzo często dodawana do produktów przetworzonych, głównie słodyczy. Zaleca się, aby ilość cukru w diecie nie przekraczała 6 łyżeczek dziennie. Natomiast przeciętna zachodnia dieta zawiera nawet 20 łyżeczek czystego cukru. Nadmiar sacharozy jest bardzo szkodliwy dla zdrowia.

  • Cukier aktywuje te same ośrodki w mózgu, które są aktywowane podczas zażywania narkotyków. Działa uzależniająco i odpowiada za uczucie przyjemności pojawiające się po zjedzeniu czegoś słodkiego. Cukier powoduje bardzo silne wydzielanie dopaminy nazywanej hormonem szczęścia. Z czasem do osiągnięcia stanu przyjemności potrzebuje coraz większych ilości dopaminy, a zatem potrzeba jedzenia słodyczy też jest coraz większa.
  • Spożywanie sacharozy powoduje szybki wzrost poziomu glukozy we krwi, co skutkuje „zastrzykiem energii”. Energia jednak szybko spada, a to z kolei wiąże się z pogorszeniem procesów myślowych i koncentracji.
  • Badania naukowe pokazują związek między dużym spożyciem cukru a większym ryzykiem depresji.
  • Sacharoza zwiększa ryzyko próchnicy zębów.
  • Spożycie sacharozy zwiększa ryzyko artretyzmu. Nasila też bóle stawów, ponieważ cukier podtrzymuje stany zapalne w organizmie.
  • Sacharoza przyspiesza starzenie skóry i ogólne starzenie organizmu. Nadmierne spożycie cukru powoduje przyłączanie się reszt cukrowych do białek, co uszkadza ich strukturę i sprawia, że nie pełnią należycie swojej roli. W skórze uszkodzeniu ulega kolagen i elastyna, przez co staje się wiotka i skłonna do zmarszczek.
  • Nadmiar sacharozy w diecie prowadzi do insulinooporności – stanu, w którym komórki stają się coraz mniej wrażliwe na działanie insuliny. Grozi to w konsekwencji cukrzycą w wyniku wyczerpania i uszkodzenia trzustki, a także przekłada się na problemy z masa ciała i otłuszczeniem narządów wewnętrznych.
  • Jedzenie dużych ilości cukru powoduje uszkadzanie naczyń krwionośnych. Stają się one grubsze, aby niwelować efekty tych uszkodzeń. Może to prowadzić do nadciśnienia, zawału i innych chorób układu krążenia.
  • Nadmiar sacharozy w diecie jest bezpośrednią przyczyną nadwagi i otyłości. Nadwyżki cukru przekształcane są w trójglicerydy i magazynowane w postaci tkanki tłuszczowej.
  • Jedzenie zbyt dużych ilości sacharozy może powodować problemy z erekcją u mężczyzn.

Sacharoza - czym zastąpić?

Źródło: x-news.pl/ Agencja TVN

Sacharoza - produkcja

W zależności od gatunku, odmiany i stopnia dojrzałości rośliny charakteryzują się różną zawartością sacharozy. Najbardziej znane jej źródła to burak cukrowy oraz trzcina cukrowa i to one są wykorzystywane w przemysłowej produkcji cukru. Sacharozę produkuje się w ponad 120 krajach świata, a głównym surowcem do jej pozyskiwania jest trzcina cukrowa Saccharum officinarum (75% światowej produkcji). W Polsce dużo bardziej powszechne jest otrzymywanie sacharozy z buraków cukrowych Beta vulgaris, które są źródłem 24% światowej produkcji cukru. Największymi producentami cukru stołowego są Brazylia, Indie, Chiny, Tajlandia i Pakistan, które łącznie wytwarzają 1,3 * 1030 ton sacharozy. Wśród producentów cukru z buraków cukrowych przoduje Rosja, a Polska zajmuje 7. miejsce, wytwarzając rocznie 11,6 milionów ton.

PROCES PRODUKCJI SACHAROZY

TRZCINA CUKROWA                      
BURAKI CUKROWE
MYCIE MYCIE
↓ 
ROZDRABNIANIE I MIELENIE KROJENIE NA PLASTRY I ROZDRABNIANIE

SOK SUROWY

SIARKOWANIE

EKSTRAKCJA CUKRÓW
(klarowanie, odparowywanie, krystalizacja, wirowanie, suszenie)

CUKIER SUROWY

OCZYSZCZANIE

ODPAROWYWANIE

KRYSTALIZACJA

FORMOWANIE

BIAŁY CUKIER – 96-99% SACHAROZY
Warto wiedzieć

Historia sacharozy

Sacharoza tysiące lat temu była jadana jako składnik owoców i miodu. Nie była powszechnie dostępna i stanowiła tylko niewielki element wszystkich posiłków, mimo że trzcinę cukrową (główne przemysłowe źródło sacharozy) zaczęto uprawiać już 10 tysięcy lat temu, a buraki cukrowe – 4 tysiące lat temu. Jej właściwości zaczęto doceniać później. Już władca Persów Dariusz I nazywa trzcinę cukrową „trzciną, która daje miód bez pszczół”. Później Krzyżacy podczas wypraw rozprzestrzeniali „słodką sól”. W XIV wieku sacharoza jest sprzedawana w Anglii najbardziej zamożnym. Jej cena za kilogram w przeliczeniu na dzisiejsze warunki wynosi ok. 600 zł/kg. Dopiero w latach 1800 – 1850 r. sacharoza staje się powszechnym składnikiem żywności – napojów, przetworów i deserów. Rozwój technologiczny, wykorzystanie urządzeń próżniowych, katalizatorów oraz wirówek pozwala na coraz bardziej efektywną produkcję cukru. W Europie sacharoza z buraków cukrowych staje się podstawowym słodzikiem. W ostatnich stuleciach zwiększyła się dostępność cukru stołowego. Obecnie jest to najpopularniejszy słodzik, stosowany 10 razy częściej niż syrop glukozowo - fruktozowy.

Źródła:
1. White J.S., Sucrose, HFCS, and Fructose: History, Manufacture, Composition, Applications, and Production, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-2
2. www.livestrong.com/article/465107-what-happens-when-i-eat-too-much-carbohydrate-in-foods/
3. https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body
4. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115#section=Top
5. http://www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE