Owoce morza - rodzaje i sposoby przyrządzania

2019-09-04 10:50 Magdalena Wróblewska | Konsultacja: mgr inż. Magdalena Makarewicz-Wujec, dietetyk, Warszawski Uniwersytet Medyczny, członek Rady Promocji Zdrowego Żywienia Człowieka

Krewetki, małże, homary, ośmiornice i kalmary to popularne owoce morza. Jedni za nimi przepadają, inni boją się nawet ich spróbować. A warto! Owoce morza mają niepowtarzalny smak, są bardzo zdrowe i – jak twierdzą niektórzy – sprzyjają miłosnym uniesieniom.

Włoszech mówi się o nich frutti di mare, czyli owoce morza, i ta nazwa przyjęła się w świecie. Włosi zajadali się nimi już w wiekach średnich, sprowadzając je z Francji. Te bezszkieletowe zwierzęta morskie od 200 lat są także narodowym przysmakiem Francuzów. W Polsce pierwsze owoce morza zaczęły pojawiać się na magnackich stołach za panowania Augusta III. Żywe ostrygi - przywożone z Francji w skrzynkach obłożonych lodem - jadano w rezydencjach arystokratów za czasów Stanisława Augusta Poniatowskiego. Frutti di mare były modnym przysmakiem artystów i generalicji w dwudziestoleciu międzywojennym. Po wojnie przestano sprowadzać je do Polski. Dopiero w ostatnich latach pojawiły się w naszych sklepach, i to w niemałym wyborze.

Owoce morza na potencję i odporność

Podobnie jak ryby, owoce morza mają dużą wartość odżywczą, pod warunkiem że pochodzą z czystych wód. W przeciwnym razie mogą zawierać szkodliwe związki chemiczne. Lepsze są te atlantyckie niż pochodzące z Bałtyku. A ponieważ nie jesteśmy w stanie ocenić w sklepie, skąd pochodzą, dietetycy radzą, byśmy zachowali zdrowy rozsądek, stosując urozmaiconą dietę. Korzyści z jedzenia owoców morza przeważają nad ryzykiem szkodliwego oddziaływania zawartych w nich zanieczyszczeń. Zresztą pod wpływem gotowania, duszenia, smażenia, odgrzewania w kuchence mikrofalowej ilość tych substancji może zmniejszyć się nawet o 70 proc. Owoców morza nie zaleca się tylko małym dzieciom oraz kobietom ciężarnym i karmiącym. Są cennym źródłem łatwo przyswajalnego białka. Większość z nich zawiera go tyle co mięso, a jednocześnie mają mniej tłuszczu i cholesterolu. Należą do produktów niskokalorycznych, dlatego mogą je jeść osoby z nadwagą oraz problemami układu sercowo-naczyniowego. Owoce morza zawierają cenne kwasy tłuszczowe omega-3 niezbędne w profilaktyce i leczeniu wielu chorób cywilizacyjnych. Dostarczają witamin z grupy B, zwłaszcza PP i B12 (odgrywa ważną rolę w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi), a ostrygi także witaminy B1 i B2. Wszystkie owoce morza są świetnym źródłem jodu (niezbędny do produkcji hormonów tarczycy, które pełnią ważną funkcję w procesach metabolicznych). Dostarczają selenu (zapewnia prawidłowe funkcjonowanie wszystkich komórek, ma działanie przeciwnowotworowe), fluoru (dobry dla zębów i kości), a także żelaza, magnezu, wapnia i cynku (wzmacnia układ odpornościowy, zwalcza wolne rodniki oraz zwiększa popęd płciowy). Najbogatszym źródłem cynku są ostrygi, dzięki czemu cieszą się opinią silnego afrodyzjaku.

Ważne

Trzy rodziny morskich stworzeń

Owoce morza można podzielić na trzy główne grupy:

  • skorupiaki, które wzięły swą nazwę od skorupy pokrywającej ciało (np. homary, kraby, krewetki);
  • małże, których ciało jest schowane w muszli (np. ostrygi, mule, muszle św. Jakuba i duża grupa małży występujących pod nazwą "małże jadalne");
  • głowonogi, które nie mają pancerza (np. kalmary, ośmiornice).

Są dostępne w konserwach (w zalewie naturalnej albo w białym winie i w różnych sosach, np. morskim, katalońskim, winegret, wędzone albo marynowane), a także mrożone (w skorupach lub samo mięso, surowe albo już ugotowane). Tylko nieliczne sklepy specjalistyczne prowadzą sprzedaż i przyjmują indywidualne zamówienia na żywe ostrygi, mule, a nawet homary. Jednak zarówno ich liczba, jak i oferta ciągle rośnie.

Popularne owoce morza

HOMAR

Przypomina raka rzecznego. Ma ciemnoniebieski, ciemnobrązowy albo czarnozielony pancerz, który we wrzątku zmienia kolor na czerwony, oraz białe, delikatne i chude mięso. Najsmaczniejsze są homary o wadze 1 kg. Na naszym rynku są dostępne głównie zamrożone surowe homary kanadyjskie i grenlandzkie. Homara można piec, dusić, gotować w wodzie lub na parze. Podać na zimno albo na ciepło, wtedy dobrze komponuje się z duszonymi warzywami.
Nasza rada: Homary podaje się przecięte na pół wzdłuż korpusu. Aby ułatwić jedzenie, często mięso wyjmuje się ze szczypiec i układa na talerzu obok homara. Jeśli szczypce homara nie zostały wcześniej rozłupane, odrywa się je od pancerza palcami, rozgniata za pomocą kleszczy i specjalnym widelcem (kolcem) wybiera się mięso. Widelec ten nie służy do jedzenia.

Problem

Jak kupować i gotować?

Ze względu na dużą zawartość białka owoce morza szybko się psują. Dlatego kupując je, koniecznie zwróć uwagę na datę przydatności do spożycia. Mrożonki po rozmrożeniu trzeba natychmiast zużyć. Nie wolno ich też powtórnie zamrażać. Otwarte konserwy powinno się zjeść w ciągu 24 godzin.
Wybierając świeże małże, zwróć uwagę, czy muszle są szczelnie zamknięte. Świeże mięso powinno być jędrne, bez plam i mieć przyjemny zapach morza.
Małży nie powinno poddawać się zbyt długiej obróbce termicznej. Mule najczęściej gotuje się w muszlach do momentu, aż się otworzą. Ostrygi i muszle św. Jakuba wyjmuje się z muszli i gotuje 1-2 minuty w zależności od ich wielkości. Skorupiaków nie należy gotować dłużej niż 15 minut, ponieważ mięso traci smak i twardnieje.
Ugotowane owoce morza powinny ostygnąć w wywarze, zanim się je przyrządzi. Mrożonki na ogół trzeba gotować, ponieważ są surowe lub tylko podgotowane. Jedynie krewetki najczęściej nadają się już do jedzenia i jeśli mają być podane na ciepło, należy je tylko poddać krótkiej obróbce termicznej (np. zblanszować).

KRAB

Podczas gotowania pancerz kraba zmienia kolor z szaroburego na czerwony. Mięso jest delikatne, białe w kleszczach i ciemne w pancerzu. Całe kraby można u nas kupić rzadko i tylko mrożone. Żywe sprowadza się sporadycznie, głównie do restauracji. W sprzedaży są kraby w puszkach. Mięso nadaje się na suflet, do sałatki. Można je podać jako główne danie.
Nasza rada: Po ugotowaniu całego kraba oderwij odnóża i kleszcze, następnie wyjmij mięso łyżką. Kleszcze rozbija się młotkiem. W dekoracyjnej skorupie można podać suflet lub sałatkę. 
Uwaga: paluszki krabowe to z reguły imitacja mięsa krabowego. Produkuje się je z białej ryby, zwykle mintaja. Aby falsyfikat był możliwie doskonały, stosuje się barwnik, który nadaje paluszkom czerwony kolor.

Owoce morza powinny znaleźć się w każdej diecie

Źródło: x-news.pl/Agencja TVN

KREWETKI

Najpopularniejsze (i najtańsze) są krewetki szare, mają 3–6 cm długości. Można też kupić krewetki czerwone długości 6–7 cm, różowe (tzw. olbrzymie) – 15–20 cm. Krewetki różowe i czerwone są smaczniejsze niż szare. Małe krewetki często nazywa się koktajlowymi, większe – królewskimi. Jadalne jest wyłącznie mięso z części ogonowej. W sprzedaży są głównie krewetki ugotowane i zamrożone, obrane albo w skorupce, całe lub same ogony, oraz w zalewie. Wchodzą też w skład mrożonych mieszanek frutti di mare. Krewetki podaje się na gorąco lub na zimno. Gotuje się je w wodzie lub na parze, dusi, piecze na ruszcie albo smaży. Nadają się na zupę, do omletów, naleśników i dań z makaronem. Można zrobić z nich galaretki, musy, pasty, sałatki. Doskonale smakują z sosem czosnkowym.
Nasza rada: Krewetki obiera się palcami. Skorupkę większych okazów można przeciąć nożycami.

MAŁŻE JADALNE

Występują pod różnymi nazwami (np. małgiew piaskołaz, szołdra łuskowata). Mięso ma intensywny smak, ale bywa twarde. U nas dostępne są głównie małże wędzone, marynowane i mrożone. Można dodać je do zupy lub sałatki, ugotować w muszli.
Nasza rada: Otwierając małże, włóż nóż między połówki muszli i przesuń od końca do końca.

OSTRYGI

Mięso jest kremowoszare, soczyste,  ma charakterystyczny zapach morza. Ostrygi sprzedaje się głównie świeże – żywe w zamkniętych muszlach  lub wcześniej otwarte i pozostawione w połówce muszli (u nas są trudno dostępne, głównie w dobrych restauracjach). Przysmakiem są ostrygi surowe. Wyjęte z muszli można podpiec na ruszcie, obgotować, podsmażyć albo usmażyć w cieście.
Nasza rada: Ostrygi otwiera się za pomocą specjalnego nożyka, który trzeba wbić pomiędzy obie części muszli, podważyć górną część i oderwać ją palcami. Świeże ostrygi podaje się na pokruszonym lodzie, z cytryną i białym pieprzem.

MUSZLE św. JAKUBA (przegrzebki)

Mają kremowobiałe mięso o intensywnym morskim smaku. U nas są dostępne głównie w konserwach. Nadają się na sałatki, do sosów i dań rybnych. Surowe mięso można smażyć w głębokim tłuszczu, piec na grillu, zapiekać, gotować.
Nasza rada: Mięso wyjmuje się, podważając wieczko nożem. Przed przyrządzeniem trzeba usunąć galaretowaty płaszcz. Duże kawałki mięsa lepiej przekroić na pół, żeby nie było twarde.

MULE

Mają gładkie, cienkie muszle od brązowego do fioletowoczarnego koloru. Mięso muli jest białe, ma delikatny, słodkawy smak. W sprzedaży są mule konserwowane, mrożone i świeże, w muszlach lub obrane. Można ugotować je na parze, udusić we własnym sosie, upiec w piekarniku lub na ruszcie. Mięso muli konserwowanych jest mniej jędrne niż świeżych. Mule konserwowane są gotowe do podania na przystawkę, ale można je też delikatnie podpiec lub dodać do sałatki, zupy.
Nasza rada: Mule gotuje się lub dusi, dopóki nie otworzą się muszle. Zamknięte nie nadają się do jedzenia. Mule zazwyczaj je się rękami. Rozchylona muszla pierwszego zjedzonego mula służy jako szczypczyki do wyjmowania mięsa z kolejnych muli.

OŚMIORNICE

Mają 8 ramion jednakowej długości, mierzą od kilku centymetrów do 3 metrów. Mięso ośmiornic jest sprężyste, o morskim zapachu. W sprzedaży są najczęściej mrożone ośmiornice już oczyszczone, a duże – pokrojone na kawałki. Wchodzą w skład mrożonych mieszanek owoców morza.  Można przyrządzić
z nich sałatkę (np. z ryżem), zupę, udusić z warzywami, podać  z makaronem. Ugotowane i pocięte w plastry ramiona ośmiornic są znakomitym składnikiem sushi. Małe ośmiornice panierowane, usmażone w tłuszczu podaje się w całości.
Nasza rada: Ośmiornice, oprócz tych najmniejszych, przed przyrządzeniem trzeba zbić tłuczkiem, aby straciły sprężystość. Dusi się je tak długo, aż bez trudu dadzą się wbić na widelec (2,5–3 godziny). Jeśli ośmiornica nie jest oczyszczona, trzeba usunąć odbyt i otwór gębowy, następnie wywrócić na drugą stronę, usunąć wnętrzności, ssawki i końce ramion.

KALMARY

To małe 10-ramienne głowonogi. Mięso jest delikatne, o słodko-morskim smaku. Najczęściej dostępne są kalmary mrożone, całe (już oczyszczone) lub pokrojone w pierścienie (czyste albo panierowane). Nadają się do smażenia w głębokim tłuszczu, pieczenia na ruszcie, można zapiec je w cieście, udusić, ugotować z nich zupę. Są świetnym dodatkiem do sałatek. Całe kalmary można faszerować ryżem lub bułką namoczoną w mleku z dodatkami, np. grzybami, smażoną cebulą, selerem naciowym, czosnkiem, kaparami.
Nasza rada: Kalmary nie będą gumowate, jeśli będziesz gotować je bardzo krótko albo długo -; wtedy najlepiej w sosie. Sprawiając kalmary, należy oderwać głowę, wyciągając jednocześnie wnętrzności. Mięso w kształcie sakiewki opłucz i zdejmij z niego skórę.

Zrób to koniecznie

Sztuka czyszczenia świeżych małży

Włóż je do naczynia z zimną posoloną wodą i pozostaw w chłodzie na 2–3 godziny. Odrzuć otwarte lub popękane małże, a pozostałe wypłucz pod bieżącą wodą. Z każdej muszli odetnij bisiory ("nici", które służą do przytwierdzania małża do podłoża), a muszle z wierzchu oskrob. Przełóż je do miski z zimną wodą, dokładnie umyj, poruszając ręką tak, by obijały się o siebie. Następnie włóż do cedzaka i płucz, aż spływająca woda będzie czysta. Ponownie włóż do miski ze świeżą wodą i po 10 minutach osącz.

miesięcznik "Zdrowie"

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE
Przemo
|

kriskret a smakuje ci ten krab z buraczkami ???? jeśli tak to uwaga abyś nie nadgryzł swojej naci !!!!!