Cielęcina: wartości odżywcze. Jak przyrządzić cielęcinę?

2017-02-06 18:21 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Cielęcina gości na polskich stołach rzadko, ponieważ uważamy to mięso za trudne w obróbce kulinarnej i drogie. Jednak odpowiednio przygotowana cielęcina jest wyjątkowa w smaku, a sznycel wiedeński to chluba wielu restauracji. Cielęcina to dietetyczne, lekkostrawne mięso, którym warto urozmaicić codzienny jadłospis.

Cielęcina należy do mięs chudych i lekkostrawnych. Za względu na wartości odżywcze cielęciny jest ona polecana w żywieniu dietetycznym, dla dzieci i osób starszych. Mięso cielęce charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. 100 g cielęciny zawiera ok. 20 g białka i tylko ok. 3,5 g tłuszczu. Dla porównania, tusza wołowa lub wieprzowa zawiera przeciętnie ok. 15 g białka. Zawartość tłuszczu w różnych elementach kulinarnych mięsa cielęcego waha się od 3 g w udźcu do 10 g w nerkówce. Przy tym jest ono niskokaloryczne. Cała tusza średnio tłusta dostarcza 151 kcal w 100 g, a udziec – 116 kcal w 100 g. Młody wiek uboju cieląt gwarantuje, że mięso nie jest poprzerastane tłuszczem międzymięśniowym i ma kruchą strukturę. Delikatne luźne mięso cieląt jest poprzerastane dużą ilością równie delikatnej tkanki łącznej, a przy tym zawiera bardzo niewiele tłuszczu śródmięśniowego. Daje to duże możliwości obniżenia kaloryczności potraw poprzez wykorzystanie tylko elementów bez tłuszczu międzymięśniowego. Cielęcina zawiera 71 mg cholesterolu w 100 g. To nieco więcej niż w chudej wieprzowinie (55 mg) i podobnie jak w mięsie drobiowym.

Cielęcina: wartości odżywcze

Zawartość białka, tłuszczu i kcal w 100 g mięsa cielęcego

Rodzaj mięsa Białko [g/100 g] Tłuszcz [g/100 g] Wartość kaloryczna [kcal/100 g]
Cała tusza średnio tłusta 19,7 8 151
Górka, nerkówka 19,5 10 159
Łopatka 19,4 9 168
Udziec 21,8 3 116
Wątroba 19 4,9 136

Cielęcina jest dobrym źródłem witamin z grupy B, szczególnie B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), a także PP (niacyny). Charakteryzuje się wysoką zawartością żelaza oraz fosforu, a także dobrymi proporcjami sodu i potasu. Najbogatszym w witaminy i składniki mineralne elementem tuszy cielęcej jest wątroba. Jako jedyna spośród mięsa cielęcego zawiera witaminę A i C.

Cielęcina, podobnie jak mięso, a w zasadzie tłuszcz innych przeżuwaczy, jest dobrym źródłem sprzężonego kwasu linolowego CLA. Ten rodzaj tłuszczu wykazuje liczne działania prozdrowotne, które potwierdzają badania naukowe. CLA opóźnia powstawanie miażdżycy, przyspiesza redukcję tkanki tłuszczowej, hamuje rozwój cukrzycy typu 2, poprawia mineralizację kości, działa bakteriobójczo i przeciwutleniająco. W 1 g tłuszczu cielęcego znajduje się 2,7 mg kwasu CLA, wołowego – 4,3 mg, a wieprzowego – 0,6 mg.

Zawartość wybranych witamin i składników mineralnych w 100 g mięsa cielęcego

Rodzaj mięsa

Składniki mineralne [mg/100 g]

Witaminy [mg/100 g]

 

Wapń

Fosfor

Żelazo

Magnez

B1

B2

PP

A

C

Cała tusza średnio tłusta

11

201

3

29

0,14

0,26

6,6

-

-

Górka, nerkówka

11

200

0,9

Brak danych

0,14

0,26

6,5

-

-

Łopatka

11

199

2,9

Brak danych

0,14

0,4

6,1

-

-

Udziec

10

160

2,4

Brak danych

0,18

0,28

6,5

-

-

Wątroba

6

343

10,6

21

0,21

3,12

16,1

3744

36

Jak rozpoznać cielęcinę?

Według Komisji Europejskiej za cielęcinę uznaje się mięso pochodzące z cieląt do 8. miesiąca życia. Ubój zwierząt między 8. a 12. miesiącem życia daje młodą wołowinę, a ubój starszych – wołowinę. Cielęcinę pozyskuje się najczęściej od samców bydła ras mlecznych, które z oczywistej przyczyny płci nie mogą produkować mleka. Najczęściej cielęta przeznaczone na mięso hoduje się nie dłużej niż do 6 miesięcy, a za najsmaczniejsze uważa się mięso ze zwierząt 6-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem. Ma ono najbardziej delikatny smak i jasną barwę. Mięso młodszych zwierząt jest często wodniste i zbyt luźne, starszych natomiast – twardsze i ciemniejsze. Cielęcinę zalicza się do mięs czerwonych, jednak mięso młodych cieląt jest bladoróżowe i taka barwa pożądana jest najbardziej przez konsumentów. Jasny kolor mięsa wynika ze sposobu karmienia cieląt: mlekiem lub ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywoływana w ten sposób anemia i mała zawartość mioglobiny (barwnika) w mięśniach gwarantują uzyskanie jasnoróżowego mięsa z żółtym odcieniem. W tradycyjnej hodowli samym mlekiem karmi się cielęta rzeźne od 10 do 90 dni. Ze względu na popyt na tzw. białe mięso cielęce w chowie przemysłowym wydłuża się okres karmienia mlekiem lub karmą zastępczą do 5 miesięcy. W tym czasie zwierzęta żywione są jedynie pokarmem płynnym, ogranicza się także ich ruchliwość, aby mięso było jak najdelikatniejsze. Nie są to naturalne warunki chowu, a cieląt tych nie można zacząć karmić paszą stałą, ponieważ ich przewód pokarmowy jest niedostatecznie wykształcony. W sklepach można spotkać mięso zarówno białe, jak i o barwie intensywnie różowej, które pochodzi od zwierząt ok. 8-miesięcznych, które karmione były paszą tak jak dorosłe bydło.

Warto wiedzieć

W Polsce produkcja wołowiny i cielęciny jest niewielka i mało opłacalna. Bydło hoduje się głównie na mleko, a hodowla zwierząt w ponad 80 procentach ma charakter ekstensywny. Gospodarstwa przeważnie posiadają od 1 do 9 krów, które wypasają się swobodnie. Na polskim rynku ciężko o powtarzalność surowca, jakim jest mięso, ponieważ nie hoduje się typowych ras mięsnych bydła. Niższe są zatem jego wartości kulinarne i smakowe. Cena wołowiny i cielęciny jest wysoka w porównaniu z popularnym drobiem i wieprzowiną. Stąd głównie wynika bardzo niskie spożycie tych mięs, które maleje ciągle od 1990 roku. Dwie dekady temu łączne spożycie mięsa wołowego wynosiło ok. 20 kg na osobę rocznie. Obecnie przeciętny Polak zjada 1,6 kg wołowiny i tylko 0,25 kg cielęciny w ciągu roku. Rynek cielęciny w Polsce funkcjonuje praktycznie tylko na potrzeby eksportu.

Jak przyrządzić cielęcinę?

Cielęcina jako surowiec kulinarny ma swoich zwolenników i przeciwników. Jest to mięso bardzo delikatne i odpowiednio przyrządzone ma wyśmienity smak. Jednak zawiera bardzo mało tłuszczu śródmięśniowego, przez co łatwo je wysuszyć i sprawić, że będzie ciężkie do pogryzienia. Dobra cielęcina może być jasnoróżowa (delikatniejsza) lub intensywnie różowa, od starszych zwierząt. Mięso powinno być z wierzchu wilgotne, z niewielką ilością idealnie białego tłuszczu, o delikatnym zapachu. "Biała cielęcina" często ma lekko kwaśny zapach kojarzący się z mlekiem, ale nie jest to jej wadą. Po zakupie możesz przechowywać mięso w lodówce do 3 dni, w opakowaniu próżniowym – do 7 dni. Najlepiej jest mrozić duże kawałki cielęciny. Unikniesz dzięki temu wysychania mięsa. Zamrożone można przechowywać do 9 miesięcy. Aby mięso po mrożeniu nie straciło na smaku, należy je rozmrażać powoli, najlepiej w lodówce.

Podczas przyrządzania cielęciny warto pamiętać, by krojąc mięso, ustawiać nóż w poprzek włókien mięśniowych, ponieważ kawałki mięsa o krótszych włóknach można łatwiej pogryźć. Pamiętaj, aby nie wrzucać zimnego mięsa na patelnię. Przed rozpoczęciem przyrządzania cielęcina powinna mieć temperaturę pokojową. Po wyjęciu z pieca lub ściągnięciu z patelni daj mięsu odpocząć. 5 minut dla kotletów i pół godziny dla pieczeni pozwoli, aby soki w mięsie zgęstniały i poprawiły jego smak i aromat. Cielęcinę można smażyć, grillować, piec i dusić. Jeśli planujesz wykorzystać cielęcinę do dłuższej obróbki termicznej, np. pieczenia, najlepiej kup kawałek mięsa z tłuszczykiem grubości ok. 1 cm. Najbardziej delikatna i najchudsza jest polędwica, ale bardzo łatwo ją przesuszyć. Aby zapobiec szybkiemu wysychaniu mięsa podczas smażenia lub pieczenia, poleca się zawinąć je w plasterki boczku. Łopatka i karkówka najlepiej nadają się do długiego duszenia i pieczenia, do potrawek i gulaszu. Z karkówki można przygotować też soczyste kotlety. Comber dzieli się na schab i górkę. Te części mięsa najlepiej przygotowywać w całości, ale można z nich też wykroić steki. Udziec tylny przeznacza się najczęściej na sznycle, steki i rolady. Cielęcina to delikatne w smaku mięso i wymaga niezbyt wyrazistych przypraw, aby "nie zginęła" w garnku. Często wystarczy tylko sól i pieprz, ale sprawdzą się również zioła: szałwiarozmaryntymianekbazyliaoregano. Do cielęciny pasują cebula, pory, pomidory, grzyby, musztarda i śmietana. Podaje się ją na rozmaite sposoby, ale często z pieczonymi ziemniakami. Za najbardziej znane danie z cielęciny uchodzi sznycel wiedeński, który smaży się w bułce tartej niemal bez tłuszczu.

Polacy bardzo rzadko kupują cielęcinę. Odstrasza ich wysoka cena i trudności w przyrządzeniu tego mięsa. Choć dobrze zrobiona cielęcina to wykwintne danie. W zależności od wieku i sposobu karmienia cieląt spotyka się mięso blade i jasnoróżowe lub intensywnie różowe, które mają nieco inne walory smakowe. Cielęcina to mięso dietetyczne o wysokiej wartości odżywczej, dlatego korzystnie byłoby zwiększyć jego spożycie wśród Polaków.

Źródła:

1. Stanisławczyk R., Cielęcina – wartość odżywcza i zastosowanie, Gospodarka mięsna, 2014, 11, 36-38

2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Czynniki determinujące spożycie mięsa wołowego na świecie i w Polsce w latach 2000 – 2012, SGGW w Warszawie

3. Lewandowski R., Uwarunkowania produkcji oraz wewnątrz- i zewnątrzunijnego handlu wołowiną i cielęciną w Polsce, SGGW w Warszawie

4. Rycombel D., Produkcja mięsa – wołowina i cielęcina – informacja dla producentów, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, 2005

5. Janczy A., Sprzężony kwas linolowy cis-9, trans-11 CLA a zmiany miażdżycowe, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 2012, 73, 5-15

6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 12/2019 "Zdrowia" wszystko o fizjoterapii, operacja "przez dziurkę", leczenie raka trzustki, kim jest asystent zdrowienia, zielone biuro, antyrakowe menu, idealna koloryzacja. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 12/2019
KOMENTARZE