Oliwa z oliwek: właściwości, zastosowanie i przepisy. Która oliwa z oliwek jest najlepsza?

2009-10-27 15:08 Justyna Nowicka - artykuł pochodzi z miesięcznika "Zdrowie"

Oliwa z oliwek cieszy się w Polsce z każdym rokiem coraz większą popularnością. To wyjątkowy tłuszcz i dlatego jest faworytem dietetyków i lekarzy. Oliwa z oliwek znajduje zastosowanie przede wszystkim w kuchni, ale działa też dobroczynnie na nasze zdrowie i znajduje zastosowanie w kosmetyce.

Jak sama nazwa wskazuje, oliwę z oliwek wyciska się z drzewa oliwkowego. To z kolei dożywa nawet 2000 lat i kwitnie przez cały rok, wydając owoce aż do końca życia. Oliwkowe żniwa odbywają się jesienią. Oliwki razem z pestkami są miażdżone i wytłacza się z nich sok. Po odwirowaniu wody i przefiltrowaniu powstaje czysta oliwa z oliwek. 500 kg oliwek daje ok. 57 litrów oliwy.

Zależnie od odmiany i terminu zbioru oliwa ma całą gamę odcieni - od żółtego do ciemnozielonego. Jasna, słomkowa jest łagodniejsza w smaku niż zielonkawa. Zapach i smak zależą od odmiany oliwek użytych do produkcji, zazwyczaj stosuje się mieszanki różnych gatunków. Z niektórych uzyskuje się oliwy intensywnie pieprzne z wyraźną nutą goryczy. 
Jeśli oliwa jest barwy pomarańczowej i ma smak "metaliczny", najprawdopodobniej jest zjełczała. Jełczenie spowodowane jest przechowywaniem zbyt długim albo w niewłaściwych warunkach.

Oliwa z oliwek: rodzaje

Oliwę z oliwek stosujemy przede wszystkim w kuchni. jednak wybór odpowiedniego tłuszczu wcale nie jest najłatwiejszy - na rynku dostępnych jest bowiem wiele rodzajów oliwy z oliwek. Która sprawdza się najlepiej i jakie każda z nich ma zastosowanie?

Oliwa extra virgin

Oliwa extra virgin jest produktem najlepszej jakości - uzyskiwana z pierwszego tłoczenia na zimno, jest tłuszczem całkowicie naturalnym, bez jakichkolwiek dodatków, ma zielonkawy kolor i jest gęsta. Zaleca się jej stosowanie profilaktycznie - w celach zdrowotnych - można też stosować ją jako dodatek do sałatek, ale najlepiej na surowo. Poziom kwasowości oliwy z oliwek extra virgin nie wynosi więcej niż 0,08 procenta. Jest bardzo łatwo dostępna w polskich sklepach.

Oliwa virgin

Oliwa z oliwek typu virgin również jest produktem z pierwszego tłoczenia, jednak jej poziom kwasowości wynosi więcej niż 0,08 procenta, ale mniej niż 2 procent. Rzadko dostępna w polskich sklepach, a sprawdza się podczas smażenia, gotowania, jako dodatek do sałatek.

Oliwa lampante

Ten rodzaj oliwy z oliwek poddawany jest rafinacji, czyli ogrzewaniu. Ogrzewanie oliwy sprawia, że traci ona smak, zapach, polifenole i witaminy, dlatego następnie jest mieszana w odpowiednich proporcjach z oliwą virgin lub extra virgin.

Oliwę z oliwek klasyfikuje się na podstawie jej kwasowości.

Oliwa z wytłoczyn oliwnych

Do tego rodzaju oliwy z oliwek zaliczają się oliwę sansa (nazwa włoska) i pomace (nazwa angielska). To produkty najniżej jakości, otrzymywane z pozostałości po procesie tłoczenia. Dodaje się do nich rozpuszczalniki chemiczne, co sprawia, że w produkcie zostaje niewiele samej oliwy. Oliwa z wytłoczyn oliwnych poddawana jest rafinacji, która czyni ją zdatną do spożycia.

O zaliczeniu do poszczególnych grup decydują cechy organoleptyczne i kwasowość (extra virgin ma najniższą), czyli zawartość kwasu olejowego, która ma wpływ nie tylko na gatunek i smak oliwy, ale też jej wartości odżywcze.

Warto również dodać, że oliwy z oliwek najwyżej jakości posiadają jeden z dwóch certyfikatów:

  • PDO (ang. protected designation of origin, pol. chroniona nazwa pochodzenia) - oznacza produkty wytwarzane w konkretnym miejscu (państwie, mieście, regionie), a ich nazwy nie można używać w stosunku do innych produktów.
  • PGI (ang. protected geographical indication, pol. chronione oznaczenie geograficzne) - również nazywa produkty wytwarzane w konkretnym miejscu, jednak nie musi w nim zachodzić cały proces powstawania oliwy z oliwek, może to być np. tylko przygotowanie, produkcja bądź przetwarzanie.
Ważne

Ściągawka na zakupy

  • extra virgin - najzdrowsza oliwa z pierwszego tłoczenia
  • virgin - oliwa z pierwszego tłoczenia o nieco wyższej kwasowości niż extra virgin
  • refined - mieszanka oliwy rafinowanej i z pierwszego tłoczenia
  • pomace, sansa lub orujo - oliwa z wytłoczyn

Oliwa z oliwek: właściwości zdrowotne

Choć oliwa to tłuszcz w czystej postaci, ale zupełnie niezwykły - smaczny, aromatyczny i zdrowy. Jako że jest produktem roślinnym, nie ma w niej cholesterolu. Zawiera jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Mają one wpływ na zahamowanie rozwoju miażdżycy, bo obniżają ilość "złego" cholesterolu (LDL) i podnoszą poziom "dobrego" (HDL). Wpływają też na obniżenie ciśnienia krwi. Zawarty w oliwie kwas oleinowy chroni przed astmą i alergicznym zapaleniem błony śluzowej nosa. Ponadto oliwa pomaga przy kamicy żółciowej, nieżycie i owrzodzeniu żołądka oraz zaparciach. Zawarte w niej przeciwutleniacze (a zwłaszcza polifenole i witamina E) zapobiegają tworzeniu się wolnych rodników i w ten sposób, wzmacniając błony komórkowe, przeciwdziałają procesom starzenia się. Oliwa z oliwek jest bogatym źródłem witamin: A, E, D i K, działa więc przeciwzakrzepowo, pomaga w walce z nieżytem żołądka. Co więcej, ten naturalny tłuszcz usprawnia proces trawienia i pozwala szybciej pozbyć się z organizmu toksyn. Ma także dobry wpływ na proces wzrostu kości u dzieci. Oliwę z oliwek chętnie spożywają osoby odchudzające się, ponieważ minimalizuje ona uczucie głodu.

Oliwa z oliwek: zastosowanie w kosmetyce

Choć przyzwyczailiśmy się do stosowania oliwy z oliwek głównie w kuchni, jej możliwości są znacznie większe. Już w czasach Hipokratesa używało się jej do opatrywania ran i nacierania ciała, często zamaczało się w niej wewnętrzną stronę bandaża, zakładanego na zwichniętą nogę, by szybciej doprowadzić ją do zdrowia. Oliwę z oliwek rozprowadzano na całej długości włosów i paznokci, by nadać im blasku i zapobiegać łamaniu. Szczególnie poleca się oliwę z oliwek osobom, które chciałyby podkreślić naturalny skręt swoich włosów. Od kilku lat takie zastosowanie oliwy z oliwek znów stało się popularne. Co więcej, z oliwy z oliwek produkuje się również mydło, balsamy do ciała i płatki piorące do odzieży niemowlęcej - tłuszcz jest tak delikatny, że nie podrażnia skóry.

Warto wiedzieć

Jak oliwa służy sercu?

Zespół prof. Marka Naruszewicza, kierownika Katedry Farmakognozji i Molekularnych Podstaw Fitoterapii WUM jako pierwszy na świecie wykazał, że oleaceina występująca w oliwie (tylko extra vergine) hamuje efektywnie stan zapalny będący przyczyną rozpadu blaszki miażdżycowej, co może zapobiegać m.in. zawałowi serca oraz udarowi mózgu. W badaniu, którego wyniki opublikowano w czasopiśmie „Phytomedicine” wykazali, że oleaceina może zmieniać funkcje pobudzających stan zapalny makrofagów – zaczynają one wydzielać przeciwzapalną interleukinę. Dzięki temu blaszka staje się stabilna – nie pęka i w tętnicach nie tworzą się zatory. Polskie badanie potwierdza fenomen diety śródziemnomorskiej polegający na tym, że mieszkańcy krajów basenu Morza Śródziemnego rzadziej zapadają na choroby układu sercowo-naczyniowego niż inni Europejczycy. Polscy badacze otrzymali amerykański patent na wykorzystanie oleaceiny, wkrótce mają być przyznane patenty europejski oraz polski. Wyizolowali oleaceinę wolną od zanieczyszczeń z liści ligustra pospolitego, który należy do tej samej rodziny co drzewo oliwne – to także zostało objęte patentem i znacznie przybliża możliwości uzyskiwania oleaceiny w formie przemysłowej, która posłuży do produkcji przyszłego leku.

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl

Oliwa z oliwek w kuchni

Oliwa jest podstawowym tłuszczem w diecie śródziemnomorskiej. Z pierwszego tłoczenia na zimno jest znakomitym dodatkiem do sałatek, gotowanych i duszonych warzyw, dań z makaronem i ryżem. Rafinowaną można wykorzystać do zrobienia domowego majonezu (nie ma charakterystycznego aromatu). Oliwa doskonale nadaje się też do smażenia, można ją rozgrzać do wysokiej temperatury (nawet 200°C). Aby skorzystać z jej walorów zdrowotnych, tę z pierwszego tłoczenia lepiej jadać na surowo, a do smażenia używać tańszych gatunków (np. rafinowaną i wytłokową). Warto pamiętać, że oliwa zachowa swe walory zdrowotne, jeśli będzie przechowywana w chłodnym miejscu. W temperaturze poniżej 8°C zmętnieje i wytrąci się osad (co jednak nie zmniejsza jej wartości odżywczych ani smakowych). Oliwa nie lubi światła (pod jego wpływem jełczeje, jak każdy tłuszcz), dlatego lepiej ją przechowywać w butelce z ciemnego szkła. Po otwarciu oliwę trzeba zużyć w ciągu 3 miesięcy.

Oliwa z oliwek: przepisy

Feta w oliwie

Składniki:

  • oliwa - 1/4 litra
  • ser feta - 25 dag
  • jagody jałowca - kilka sztuk
  • kolendra - 1/2 łyżeczki
  • 1/2 łyżeczki nasion kolendry
  • czarny pieprz - 1/2 łyżeczki

Sposób przygotowania:

Ser pokrój w kostkę, włóż do szerokiego słoja. Dodaj przyprawy, wlej oliwę (można dodać oliwki). Słoik szczelnie zamknij i wstaw do lodówki na 2 dni.

Oliwa aromatyzowana ziołami

Składniki:

  • 5 gałązek bazylii (estragonu, cząbru, rozmarynu – do wyboru)
  • 5 ząbków czosnku
  • mała szalotka
  • 1/2 litra oliwy

Sposób przygotowania:

Ząbki czosnku obierz, włóż do butelki razem z szalotką i bazylią. Wlej oliwę, naczynie zakręć i odstaw na 2 tygodnie w ciemne miejsce. Oliwę można też aromatyzować innym zestawem ziół i przypraw: czosnkiem, suszonymi pomidorami i rozmarynem albo papryczką chili.

Papryka marynowana

Składniki:

  • 4 strąki papryki czerwonej i żółtej
  • 1/4 litra oliwy
  • 4 ząbki czosnku
  • gałązka rozmarynu
  • sól
  • pieprz

Sposób przygotowania:

Strąki papryki włóż do piekarnika o temp. 220ºC na ok. 10 minut. Gdy skórka się spiecze, wyjmij, przestudź. Strąki obierz, oczyść z nasion, pokrój w ćwiartki. Czosnek drobno posiekaj. W słoju układaj warstwy papryki, lekko je oprósz solą i pieprzem, posyp czosnkiem. Zalej oliwą, włóż rozmaryn. Słoik zakręć, odstaw na 1–2 dni.

Polecamy e-poradnik
Oleje pod lupą

Autor: Materiały prasowe

Z poradnika dowiesz się:

  • które oleje mają najwięcej kwasów omega-3
  • który z nich bije rekord pod względem zawartości witaminy E
  • jaki mają punkt dymienia

miesięcznik "Zdrowie"

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 9/2019 "Zdrowia": jak leczyć schorzenia stóp, fakty o chorobie Hashimoto, czerniak pokonany, miłość w jesieni życia, co mówią nasze sny, pomidory palce lizać. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i praktycznych wskazówek!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 9/2019
KOMENTARZE
really?
|

ja myslalem przez caly czas ze oliwa jest z oliwek a nie "wyciska sie z drzewa oliwokego". Dzieki za sprostowanie

ktośtam
|

Kto pisał ten oliwkowy poradnik ??? - oliwki typu extra virgin ,oliwki typu virgin a gdzie oliwki typu premium extra virgin a najlepsze ,że to wszystko wyciska się z drzewa oliwkowego - masakra .

OyOy
|

Zlitujcie się z tą "oliwą z oliwek".... Do diaska nie ma innej oliwy niż ta z oliwek . Cała reszta to OLEJE i tu trzeba określić z czego .Mogą być roślinne ( tłoczone np. z ziaren ) , ropopochodne lub syntetyczne przeznaczone dla mechaniki lub przemysłu kosmetycznospożywczego.
BASTA !

Laik
|

Mówi się, że stosunek omega 3 do omega 6 w oliwie z oliwek np. w łyżce stołowej wynosi 81 mg do 1067 mg. Kwasy omega 3 i omega 6 konkurują ze sobą w organizmie człowieka. Omega 6 są szkodliwe dla zdrowia / patrz Wikipedia ; olej słonecznikowy /.Z olejów roślinnych "honor" olejów ratuje siemię lniane i olej lniany . Czy " dieta śródziemnomorska" to oliwa czy bardziej tzw. "frutti di mare" a tu już więcej ma do powiedzenia omega 3.

Ricardo
|

Ta strona bardzo mi się podoba.

basia
|

o ile sie nie myle, to orujo jest nazwa alkoholu hiszpanskiego z terenow Galicji