Ile mięsa w mięsie, czyli co kryją w sobie wędliny [RAPORT]

2019-09-13 15:25 Magdalena Moraszczyk - artykuł pochodzi z miesięcznika "Zdrowie" | Konsultacja: dr n. farm. Magdalena Makarewicz-Wujec, dietetyk, Warszawski Uniwersytet Medyczny

Co z tego, że dzisiejsze wędliny wyglądają jak z obrazka, kiedy nie mają smaku, a po włożeniu do lodówki natychmiast puszczają wodę, robią się śliskie, niejadalne. Gdzie podziały się polskie wyroby, które słynęły na świecie z dobrej marki? Przeczytaj raport, z którego dowiesz się, jakie konserwanty kryją w sobie wędliny.

Spis treści:

W dzisiejszym nazewnictwie wędliniarskim królują określenia: „staropolska”, „domowa”, „babuni”, bo producenci odwołują się do tradycji, by sugerować dobrą jakość produktu. Kiedyś wędliny wytwarzało się naturalnymi metodami w małych masarniach, według określonych receptur, bez chemicznych dodatków. Z 10 kg surowej szynki otrzymywano ok. 8 kg aromatycznej, pysznej wędliny.

Do 2003 r. obowiązywały Polskie Normy, które trzymały jakość wyrobów, a przynajmniej były punktem odniesienia, jak powinna wyglądać prawdziwa polędwica czy kiełbasa. Jeśli z 1 kg mięsa uzyskiwało się ponad 1,3 kg szynki, taki wyrób uznany był za „podobny” do szynki. Dziś zgodnie z prawem unijnym za jakość wyrobów odpowiadają wytwórcy, których nie obowiązują żadne standardy. Efekt jest taki, że w części produkowanych wędlin znajduje się tylko 30-50 proc. mięsa, reszta to substytuty białkowe i przede wszystkim woda. Najbardziej „kreatywni” producenci ze 100 kg mięsa wieprzowego potrafią zrobić nawet 190 kg szynki. Takie produkty nazywane są wysokowydajnymi i z prawdziwą wędlina nie mają nic wspólnego.

Dzisiejsze normy określają tylko dopuszczalną ilość poszczególnych dodatków zwiększających objętość. Ale są one tak zawyżone, że producent może zrobić, co chce i nie wiemy, ile wody zawierają jego wyroby. Podobnie jest z mieszankami peklującymi i konserwantami, które mają z jednej strony przyspieszyć produkcję, z drugiej ustrzec wędlinę przed zepsuciem, zanim dotrze do sklepu.

Ile jest mięsa w mięsie?

Jakość wędliny w dużym stopniu zależy od zawartości mięsa i sposobu produkcji. Tradycyjnie wędzonki, czyli wędliny sporządzone z jednego kawałka mięsa (szynka, baleron, polędwica, bekon), powinno się peklować w zalewie solankowo-ziołowej (albo na sucho) nawet 48 godzin, w zależności od tego, jak duży jest kawałek mięsa. Jednak zakłady, które postępują w ten sposób, należą dziś do rzadkości.

W dużych nowoczesnych przetwórniach wstrzykuje się do mięsa mieszankę peklującą, przyrządzoną z wody, soli, przypraw i z dodatkiem substancji, które wiążą się z wodą, zwiększając objętość i ciężar wędliny. Wśród zagęstników i emulgatorów są

  • białka (sojowe, mleka, serwatkowe)
  • skrobia modyfikowana (E 1414)
  • błonnik z bambusa
  • guma guar
  • karagen (E 407).

Takiego białka jemy za dużo, nawet o tym nie wiedząc, a nie zawsze jest ono obojętne dla zdrowia – u niektórych wywołuje alergie i problemy żołądkowe. Inne „wypełniacze”, w małych dawkach uznane za nieszkodliwe, mogą spowodować reakcje alergiczną i podrażnić przewód pokarmowy, głównie u dzieci.

Jakie produkty są szkodliwe dla zdrowia? Zobacz!

Barwniki i konserwanty w wędlinach

W mieszance peklującej są azotany i azotyny (E 249, E 250, E 251, E 250). Wędlina zawdzięcza im różowy kolor (normalnie ugotowane lub upieczone mięso jest szarobrązowe) i chronią przed jadem kiełbasianym. Dodawanie tych substancji do żywności jest w niektórych krajach zakazane. Mogą zaszkodzić, głównie dzieciom, osobom starszym, alergikom, z wrażliwym układem pokarmowym. Jeżeli jemy ich dużo, w organizmie tworzą się nitrozoaminy zwiększające ryzyko raka przewodu pokarmowego.

U nas bezpieczną zawartość azotanów określa się, biorąc pod uwagę osobę, która waży 60 kg (w szynce 150 mg/kg produktu, w baleronie 175 mg/kg). Im bardziej intensywny różowoczerwony kolor ma wędlina, tym więcej utrwalaczy koloru. Wzmacniacz smaku – glutaminian sodu – może u osób wrażliwych wywoływać migrenę i alergie. Jest źródłem sodu, którego powinni unikać zwłaszcza nadciśnieniowcy i nerkowcy.

Wędliny wędzone tradycyjnie są smaczne i aromatyczne, ale zawierają szkodliwe związki powstające podczas spalania drewna. Zgodnie z aktualnymi przepisami unijnymi dopuszczalna zawartość rakotwórczego benzopirenu nie powinna przekraczać 2 g na 1 kg produktu. Wyroby, które nie trzymają normy, mają zniknąć ze sklepów. Wędliny wytwarzane przemysłowo wędzone są preparatami dymu wędzarniczego, które się rozpyla lub wstrzykuje, albo zanurza się w nich wyroby. Nie ma w nich związków rakotwórczych.

Warto wiedzieć

Szynka mieni się kolorami tęczy? Co oznacza świecąca wędlina?

Wędlina mieni się kolorami tęczy? – za dużo w niej mieszanki peklującej. Wędlina nie powinna po przekrojeniu „łzawic” – wyroby naturalne są suche. Czytaj skład produktu. Zwróć uwagę na ilość mięsa. Informacja „wyrób homogenizowany” czy „wysokowydajny” oznacza, ze ze 100 kg mięsa uzyskano ponad 135 kg wędliny – takich produktów lepiej nie kupować. Zawsze kieruj się zasadą: im mniej składników dodatkowych, tym lepsza jakość.

Czasami mięso wygląda tak, jakby zostało zanurzone we fluorescencyjnym płynie. Dlaczego wędlina może świecić? Zdaniem producentów to ... prawa fizyki.

Ich zdaniem włókna mięśniowe w mięśniach są rozmieszczone w sposób uporządkowany. Owe struktury leżą w skali długości fal światła, które w konsekwencji załamuje się na nich. Dlatego mięsień często się mieni i opalizuje. Skrystalizowana sól może ten efekt jeszcze wzmocnić.

Jaka jest bardziej prawdopodobna wersja? Fluorescencję mogą powodować dodatki chemiczne do żywności i związane z nimi przemiany w barwnikach w mięsie.

Kiełbasa, mielonka, parówki - z czego się je produkuje?

Kiełbasy produkuje się z masy mięsno-tłuszczowej, do której dodaje się substancję peklującą, preparat dymu wędzarniczego. Dlatego z reguły zawierają one więcej ulepszaczy niż szynka czy baleron. Najwięcej „niespodzianek” kryją w sobie kiełbasy drobno mielone i wyroby homogenizowane, np. mielonka, mortadela, parówki.

Charakteryzują się tym, że po przekrojeniu nie widać kawałków mięsa, tylko jednolita, pozornie „chudą” masę. Robi się je z masy kolagenowo-tłuszczowej, powstałej z odpadków mięsa, tłuszczu, ścięgien, skórek, flaków i chemicznych wypełniaczy, które dobrze wiążą wodę. Są kaloryczne i niewiele w nich mięsa.

Często w parówkach jest 20 czy 10 proc. mięsa, a nie, jak powinno być – przynajmniej 60 proc. Najgorszą jakość mają wyroby, w których składzie figuruje MOM (mięso oddzielone mechanicznie). Z mięsem nie ma nic wspólnego – to resztki tkanek przylegających do kości po mechanicznym oddzieleniu od nich mięśni. Najwięcej tłuszczu i chemii jest w:

  • blokach wiązanych żelatyną
  • mielonce
  • mortadeli
  • parówkach w plastikowej osłonce

Wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony zawierają gorsze gatunki mięsa i dużą ilość skrobi modyfikowanej, białka sojowego, mąki, kaszy manny oraz odpadów pozostałych z produkcji wędzonek i kiełbas. Z uszu i mięśni głowy, które dobrze chłoną wodę, tworząc galaretę, robi się salcesony, wymiona dodaje się do pasztetowej.

Problem jest z pasztetami. Zdarzają się takie, które poza odpadami nie zawierają w ogóle mięsa!

Certyfikaty jakości wędlin. Jakie mięso kupować?

Najlepiej szukać wyrobów ekologicznych. Są droższe i smaczniejsze, wytwarzane w małych lokalnych masarniach tradycyjnymi metodami (gwarancją jest znak „Wyrób tradycyjny”, przyznany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi). Albo kupować wędliny renomowanych firm. Umieszczenie na etykiecie znaku weterynaryjnego obowiązującego w całej Unii Europejskiej: w elipsie litery PL – Polska, WE – Wspólnota Europejska oraz numer, świadczą o tym, że produkt powstał w zakładzie podlegającym Inspekcji Weterynaryjnej i jest kontrolowany.

Wybieraj produkty, które:

  • mają wyraźną naturalną strukturę mięsa (włókna, błonki, żyłki w środku)
  • nieregularny kształt
  • fragmenty tłuszczu

W kiełbasach powinny być widoczne kawałki mięsa i tłuszczu.

Idealnie równy kształt (np. walec) i struktura wędliny świadczy o tym, że jest w niej dużo substancji dodatkowych, mało mięsa. Dobra wędlina ma jasny brązowy lub szary kolor (pieczone szynki i schaby, białe kiełbasy). Unikaj różowych i różowoczerwonych, bo najwięcej w nich konserwantów. Jeśli różowa szynka ma szare miejsca, to znak, że została niestarannie zapeklowana i będzie się szybko psuła.

To ci się przyda

Im mniej składników w wędlinach, tym zdrowiej

Jak w żadnym innym produkcie spożywczym wyznacznikiem dobrej wędliny jest cena. Bo nie da się wyprodukować za 20 zł dobrej szynki i za 8 zł dobrych parówek. Za kilogram szynki czy polędwicy dobrej jakości trzeba zapłacić 40-50 zł, parówek – ok. 30 zł. Dietetycy podkreślają, że na zdrowie nam wyjdzie, jeśli kupimy dwa razy droższą wędlinę, ale o połowę mniej. Wędliny nie powinniśmy jeść codziennie, bo czerwone mięso, zwłaszcza wieprzowe, dostarcza nasyconych kwasów tłuszczowych, które podwyższają nam zły cholesterol, zwiększają zagrożenie miażdżycą, chorobami serca, nowotworami. Osoby, które jedzą dużo mięsa czerwonego i jego przetworów, są bardziej narażone na raka jelita grubego. Wędzone kiełbasy i szynki sprzyjają rozwojowi raka żołądka. Lepiej więc upiec w domu kawałek mięsa lub pasztet, za to bez chemii, i kłaść zamiast wędliny na kanapkę – to smaczniejsze i o niebo zdrowsze!

miesięcznik "Zdrowie"

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 12/2019 "Zdrowia" wszystko o fizjoterapii, operacja "przez dziurkę", leczenie raka trzustki, kim jest asystent zdrowienia, zielone biuro, antyrakowe menu, idealna koloryzacja. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 12/2019
KOMENTARZE
Daniel Puczyłowski
|

Co to za naród, że je trupy torturowanych inteligentnych zwierząt?

Kk
|

Popieram dużo przekłamanych informacji Homogenizowane to znaczy niedobre ‍♀️. Szkoda ze ktoś zezwala ma takie pisanie bzdur i wprowadzanie konsumentów w błąd.

Ignac
|

Informacje na temat wędlin to chyba autor zbierał w jakimś sondażu ulicznym i posiłkował się krążącymi anegdotami.W treści artykułu jest dużo mylnych i nieprawdziwych informacji wprowadzających w błąd konsumenta.

W
|

Zrobiłem ciekawe wyliczenie: na podstawie cen wędlin z 1988 roku (bezkartkowych - niedotowanych) wyliczyłem ile powinny kosztować dzisiaj wędliny za 1 kg gdyby ich jakość miała być taka jak wtedy:
Szynka - 54 zł
Kiełbasa luksusowa (myśliwska) - 51 zł
Kiełbasa podstawowa (śląska) - 31 zł

No to pomyślcie sobie co za g… jedzą ludzie skoro te wędliny kosztują dzisiaj nawet 1/3 tych cen.

Pawelan
|

Norma zawartości benzopirenu to 2 μg (mikrogramy) na 1kg. Jakiś znaczek wprawdzie jest tam w tekście, ale się nie wyświetla i dostajemy 2 g. Artykuł wprawdzie sprzed 2 lat, ale treść nadal aktualna, więc lepiej nie wprowadzać w błąd.

ola
|

Ja kupuje od Kiszeczki: nie ma konserwantów, antybiotyków i chemii. Czuć to w smaku poza tym no i poleży to mięso trochę.

kompik
|

avendżers, u henryka kani na tych produktach jest listek i napis "bez E" więc się mylisz :)

avendżers
|

Listek to znaczek dla bezglutenowców, bez konserwantów jest po prostu napisane.

liker
|

Dlatego najlepiej kupowac wedliny z oznaczeniem bez konserwantow (to chyba taki listek) a jak nie sa paczkowane to pytac panią przy ladzie o pokazanie opakowania. ja widzialam w biedronce nawet kabanosy bez konserwantow - maestro. poelcam sprobowac takich bekonowych