KUCHNIA TUNEZYJSKA: ostro ale ze smakiem

2012-01-19 14:06
KUCHNIA TUNEZYJSKA: ostro ale ze smakiem
Autor: GettyImages Bawiący w Tunezji Europejczycy po pierwszej wizycie w restauracji proszą o dania w wersji mniej palącej.

Bawiący w Tunezji Europejczycy po pierwszej wizycie w restauracji proszą o dania w wersji mniej palącej. Za to nie mają problemów trawiennych. A nas kuchnia tunezyjska rozgrzeje w zimne dni.

Jak każda kuchnia arabska, kuchnia tunezyjska jest dla naszego podniebienia wręcz paląca. Można w niej znaleźć akcenty śródziemnomorskie, zwłaszcza kuchni francuskiej i włoskiej, ale też tureckiej. Wiele dań ma barwę zbliżoną do czerwonej, a to za sprawą pomidorów i papryki. Tunezyjczycy uważają, że kolor czerwony pobudza apetyt. Potrawy oparte są na rybach i owocach morza, baraninie i drobiu. Nie mogą obejść się bez kuskusu, ziemniaków, jajek i chleba.

Zdaniem eksperta
Abdelfettah Gaida, wiceprezes Exim Tours, były szef Tunezyjskiego Urzędu ds. Turystyki

Warzywa przez cały rok

Tunezja ma zróżnicowaną regionalnie kuchnię – na południu jest znacznie ostrzejsza, na wybrzeżu, które najchętniej odwiedzają polscy turyści, łagodniejsza. W restauracjach nie serwuje się dań naprawdę bardzo ostro przyprawionych, ale zawsze podawana jest harissa, by każdy mógł sobie przyprawić potrawę na talerzu. Tunezyjska kuchnia obfituje w warzywa. Dzięki sprzyjającemu klimatowi zbiór pomidorów, papryki, fasoli, karczochów, brokułów, rozmaitych sałat odbywa się na okrągło. Nie ma potrzeby sprowadzania żadnych warzyw z zagranicy. Godne polecenia jest używanie natki pietruszki (bogate źródło witaminy C i żelaza) nie jako ozdoby, którą posypuje się gotowe danie, ale jako składnika potrawy (np. w sałatkach), tak samo jak szpinaku i szczawiu. Podobnie używa się liści rzepy. Warto również wiedzieć, że Tunezja jest liczącym się producentem doskonałej oliwy, niestety niedostępnej w Polsce.

Przyprawy i aromaty zajmują w kuchni tunezyjskiej ważne miejsce

Najważniejsza jest papryka – słodka i ostra, potem kurkuma, czosnek, kminek i kmin rzymski. Aromat potrawom nadają cytryny i natka pietruszki. Tunezyjską specjalnością jest harissa – pasta z ostrej papryczki i czosnku. Przyprawia się nią niemal wszystko. Podawana jest na przekąskę, na płaskim talerzyku z oliwkami i oliwą, które nieco łagodzą palący smak. Kawałki bagietki macza się w oliwie, a następnie (ostrożnie) w harissie. Turyści często kupują na pamiątkę słoik harissy, ale miejscowi wolą ją robić w domu.

Bez pieczywa ani rusz

Tunezyjczycy twierdzą, że ich dania można podzielić na te, które je się łyżką (należy do nich kuskus i ryż), oraz takie, które jada się, pomagając sobie kawałkiem chleba. W Tunezji spożywa się wyjątkowo dużo pieczywa.
Niezbędnym dodatkiem do wielu dań jest bagietka (pozostałość po okresie kolonialnym), którą tu – podobnie jak we Francji – rozdziera się na kawałki.

Brik – fast food nr 1

Rolę nieznanego tu fast foodu spełnia brik – pieróg ze specjalnego cieniutkiego ciasta (rodzaj ciasta strudlowego, ostatecznie można go zastąpić greckim ciastem filo, ale francuskim raczej nie), wypełnionego farszem. Najbardziej typowym jest jajko i tuńczyk, tłuczone ziemniaki z tuńczykiem, krewetki. Robiąc brik z jajkiem, trzeba uważać, by się nie wylało podczas formowania pieroga. Po upieczeniu nadal pozostaje półpłynne, sztuką jest zjeść taki brik bez sztućców, by farsz się nie wylał. Są też briki na słodko (np. bakaliowe).
Nie muszą być trójkątne, mogą mieć kształt walca, naleśnika. Zwykle smaży się je w głębokim tłuszczu, ale czasem piecze w piekarniku – wtedy są znacznie mniej kaloryczne. Kramiki z brikami stoją prawie na każdym rogu ulicy, jednak ten tunezyjski specjał (dużo zdrowszy od naszych fast foodów) można także zjeść w eleganckiej restauracji.

Kuskus

Tę kaszkę z pszenicy Tunezyjczycy uważają za swoje narodowe danie. Faktem jest, że kuskus z rybą jest tutejszą specjalnością, natomiast z kurczakiem lub baraniną, wielowarzywny lub z bakaliami można zjeść w innych krajach arabskich.
Dla nas kuskus to kasza błyskawiczna (wystarczy zalać wrzątkiem), ale Tunezyjczycy najpierw podgotowują ziarna pszenicy, potem je rozcierają na drobną kaszę, którą powoli gotują na parze w specjalnym naczyniu.

Słodkości na deser

Najlepsze są sezonowe owoce – świeże daktyle i dojrzałe figi. Trudno nie skusić się na arcysłodkie ciasteczka wypełnione miodowo-bakaliowym farszem. Przypominają turecką baklawę, na szczęście są maleńkie, większych nie dałoby się zjeść, zwłaszcza że na koniec posiłku podawana jest niezwykle słodka miętowa herbata.

Herbatka miętowa

To narodowy napój Tunezji. Serwowana jest w miniaturowych szklaneczkach (wielkości kieliszka), koniecznie z łyżeczką. Na dnie mogą być prażone migdały lub orzeszki piniowe – zjada się je po wypiciu herbaty. Choć po obfitym posiłku przesłodzona mięta może się wydawać nie na miejscu, to okazuje się, że znakomicie ułatwia trawienie.

Zrób to koniecznie

Domowa harissa

Podstawą harissy są papryczki chili. Suszone (ok. 5 dag) trzeba namoczyć krótko w ciepłej wodzie. Następnie 2–3 ząbki czosnku rozetrzyj z solą. Dodaj dokładnie osączone papryczki, wszystko utrzyj w moździerzu lub zmiksuj, dosypując po łyżeczce kminku, ziaren kolendry, kminu rzymskiego. Na koniec wlej łyżkę oliwy. Gotowy sos przełóż do słoika, wierzch zalej warstwą oliwy. Harissę przechowuj w lodówce. Stosuj jako przyprawę do dań mięsnych, warzywnych, z makaronem lub ryżem.

miesięcznik "Zdrowie"
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.