Majonez - właściwości, kalorie. Który wybrać? Który jest najzdrowszy?

2019-04-17 11:22 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Majonez (sos majonezowy) to jeden z najczęstszych dodatków do potraw. Sklepowe półki uginają się pod słoikami z majonezem. Tylko który wybrać? Który majonez jest najzdrowszy? Czy majonez domowy ma takie same właściwości i wartości odżywcze co majonez sklepowy? Czy majonez tuczy? Ile ma kalorii kcal?

Spis treści:

  1. Majonez – wartości odżywcze, kalorie
  2. Majonez - przepis. Jak zrobić majonez?
  3. Majonez - sklepowy a domowy
  4. Majonez - który wybrać? Który jest najzdrowszy?
  5. Majonez - dietetyczne zamienniki

Majonez jest sosem przygotowywanym na bazie oleju i żółtek jaj, który wywodzi się w Francji. Wyróżnia się majonez domowy i sklepowy. Obecnie tylko nieliczni przygotowują majonez w domu, choć nie jest to proces bardzo trudny. Najczęściej sięgamy po majonez właśnie ze sklepowych półek. Jednak majonez domowy i ten sklepowy mają inne właściwości i wartości odżywcze, a także wartość kaloryczną (kalorie, kcal).

Majonez – wartości odżywcze, kalorie

Majonez to znany wszystkim dodatek do potraw. Majonez kupuje aż 93% Polaków, a rocznie zjadamy nawet 51 mln litrów majonezu, co oznacza, że wydajemy na niego blisko 600 milionów złotych. Jego spożycie zdecydowanie wzrasta w okresie świątecznym i grillowym.

Czy zastanawiamy się jednak, czym dokładnie jest majonez? To właściwie sos majonezowy – emulsyjny sos zimny, jeden z sosów bazowych, które musi znać każdy dobry kucharz. Według Polskiej Normy majonezem nazywa się wyrób otrzymany przez emulgowanie oleju roślinnego w fazie wodnej, w obecności żółtka jaja kurzego. Rozróżnia się:

  • majonez wysokotłuszczowy – powyżej 78,5% tłuszcz
  • majonez stołowy – 50,5-78,5% tłuszczu
  • majonez niskotłuszczowy – poniżej 50,5% tłuszczu

Producenci używają ponadto określeń: majonez sałatkowy (rzadszy, o niższej zawartości tłuszczu, często o gorszym składzie) i majonez dekoracyjny, który ma bardziej zbitą konsystencję i nie rozpływa się, przez co bardziej nadaje się do dekorowania potraw.

Klasycznym dodatkiem podczas przygotowywania majonezu jest musztarda, która stanowi naturalny stabilizator, natomiast żółtko jaja to naturalny emulgator. Dobry majonez zawiera 70-80% tłuszczu i 6-7% żółtek jaj. Oprócz musztardy, może zawierać dodatek octu i cukru.

Według klasycznego przepisu majonez wytwarza się na bazie oliwy z oliwek. Obecnie w przemyśle spożywczym oleje stosowane do wyrobu majonezu to rzepakowy, sezamowy, słonecznikowy, bawełniany, sojowy i kukurydziany.

Wartość odżywcza majonezu jest zależna od jego składu, głownie od ilości użytego oleju. Można przyjąć, że 100 g majonezu dostarcza średnio:

Majonez - przepis. Jak zrobić majonez?

Majonez - sklepowy a domowy

Dobry majonez musi mieć krótki skład i zawierać jedynie:

  • olej
  • żółtka jaj
  • musztardę
  • ocet
  • wodę
  • dodatki smakowe – naturalne przyprawy

Zdecydowana większość majonezów na rynku nie spełnia tego wymogu. Jakie niepożądane składniki najczęściej w nich znajdziemy?

  • sól wapniowo-disodowa EDTA (E385) - Silnie wiąże substancje mineralne, może prowadzić do poważnych zaburzeń w przemianie materii. Dzieci poniżej 2. roku życia nie powinny jej spożywać. Używana jako lek przy zatruciach metalami ciężkimi. Stosowana jako przeciwutleniacz, który wydłuża trwałość majonezu
  • skrobia modyfikowana (E 1404-1452) – skrobia modyfikowana nie pochodzi z roślin modyfikowanych genetycznie, tylko jej struktura podlega modyfikacjom fizycznym i chemicznym, dzięki czemu ma właściwości emulgujące, zagęszczające i stabilizujące. W majonezach dodaje się ją, aby zamaskować zbyt małą ilość oleju lub żółtek jaj
  • karoteny (E 160a) – karoteny nie są szkodliwe dla zdrowia. Jest wręcz odwrotnie, bo to składniki witaminy A. Nie możemy mieć jednak pewności, czy to karoteny naturalne, czy pozyskane syntetycznie. W majonezach wydłużają ich trwałość i nadają kolor przy zbyt małej ilości użytych żółtek jaj
  • kwas cytrynowy (E 330) – regulator kwasowości. Występuje naturalnie, np. w cytrusach, ale w produktach spożywczych używany jest kwas pozyskiwany syntetycznie. Jest uznawany za bezpieczny
  • guma guar (E 412) i guma ksantanowa (E 415) – środki stabilizujące i zagęszczające, których zadaniem jest utrzymanie odpowiedniej struktury majonezu przy użyciu zbyt małych ilości właściwych mu składników
  • sorbinian potasu (E 202), benzoesan sodu (E 211) – konserwanty, są potrzebne w majonezie, który zawiera za dużo wody
  • jajka w proszku – teoretycznie nie jest to produkt szkodliwy, jednak przetworzony – poddany pasteryzacji, suszeniu i mieleniu. Zdecydowanie daleko mu do naturalnych jajek

CZYTAJ TEŻ:

Majonez - który wybrać? Który jest najzdrowszy?

Kupuj bez zastanowienia

1. Majonez Kielecki: olej rzepakowy rafinowany, musztarda (woda, ocet, gorczyca, cukier, sól, przyprawy), woda, żółtka jaj kurzych (7,0%)

2. Białuty Majonez 100% Naturalny: olej rzepakowy, musztarda (ocet spirytusowy, woda, cukier, gorczyca, sól, kwas cytrynowy, przyprawy), woda, jaja kurze

3. Tesco Organic Majonez: bio olej słonecznikowy (80%), bio pasteryzowane żółtko jaja (7%), woda, bio ocet, bio cukier trzcinowy, sól

Stosuj, jeśli nie możesz dostać lepszego

1. Winiary Majonez Dekoracyjny: olej rzepakowy, żółtko jaja 6,0%, ocet, musztarda (woda, gorczyca, ocet, sól, cukier, przyprawy, aromat), cukier, sól, przyprawy, przeciwutleniacz (E 385), regulator kwasowości (kwas cytrynowy)

2. Majonez Mikado Lidl: Olej roślinny 79%, ocet spirytusowy, żółtko jaja 5%, cukier, przyprawy (zawiera gorczycę), sól, regulator kwasowości: kwas cytrynowy, naturalny aromat, przeciwutleniacz E385

3. Roleski Majonez Tradycyjny: olej rzepakowy, woda, musztarda (woda, ocet spirytusowy, gorczyca, cukier, sól), żółtka jaj (5%), cukier, ocet wina białego, sól, zagęszczony sok z cytryny, aromaty, przeciwutleniacz: E385

Majonez może zawierać gluten. Dlatego osoby, które nie mogą spożywać tego glutenu, powinny uważnie czytać etykiety.

Omijaj szerokim łukiem

1. Hellmann’s Majonez Babuni: olej rzepakowy, woda, ocet, żółtko jaja kurzego (4,3%), cukier, musztarda (woda, gorczyca, ocet, sól, przyprawy, aromaty), sól, skrobia modyfikowana, aromat, przeciwutleniacz (sól wapniowo-disodowa EDTA), barwnik (karoteny)

2. Hellmann’s Majonez Lekki: woda, olej rzepakowy (26%), ocet, cukier, skrobia modyfikowana, żółtko jaja kurzego (2,8%), sól, musztarda (woda, gorczyca, ocet, sól, przyprawy, aromaty), koncentrat soku z cytryny, błonnik, regulator kwasowości (kwas mlekowy), substancja konserwująca (kwas sorbowy), substancje zagęszczające (guma guar, guma ksantanowa), przeciwutleniacz (sól wapniowo-disodowa EDTA), aromaty, barwnik (karoteny), aromat dymu wędzarniczego

3. Oak Lane Majonez Stołowy: olej roślinny rzepakowy, woda, ocet spirytusowy, cukier, substancje zagęszczające (acetylowany adypinian diskrobiowy, guma guar, guma ksantanowa), sól, żółtko jaja kurzego w proszku, gorczyca, substancje konserwujące (benzoesan sodu, sorbinian potasu), aromat, przeciwutleniacz (sól wapniowo-disodowa EDTA), barwnik (karoteny)

4. Motyl Majonez Stołowy: olej rzepakowy, woda, musztarda (woda, ocet spirytusowy, gorczyca biała, sól), cukier, żółko jaj kurzych w proszku (3,5%), ocet spirytusowy, sól, substancja zagęszczająca (guma ksantanowa), skrobia modyfikowana kukurydziana, regulator kwasowości (kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas winowy), przeciwutleniacz (sól wapniowo-disodowa EDTA), barwnik (karoteny)

5. Agrovita Majonez Wyborowy: olej roślinny rzepakowy 70%, woda, musztarda (woda, mąka z gorczycy, ocet spirytusowy, cukier, sól), cukier, ocet spirytusowy, żółtko jaja kurzego w proszku 2,5%, sól, substancje zagęszczające: guma ksantanowa, guma guar, aromat, przeciwutleniacz: E385

Dietetyczne zamienniki majonezu

Aby zmniejszyć ilość kalorii, w wielu przypadkach wystarczy zamienić majonez na jogurt naturalny. Sprawdzi się to w sałatkach i sosach, np. czosnkowym, chrzanowym, tatarskim. Aby uzyskać gęstszą konsystencję, można jako bazę wykorzystać jogurt grecki.

Świetną dietetyczną imitacją smakową majonezu jest sos majonezowy - wystarczy serek wiejski zmieszać z musztardą i jajkiem (jajko ugotować na półmiękko, aby żółtko nie było suche).

Ciepłe jajko pokroić, wymieszać z serkiem wiejskim i musztardą. Zblendować na gładką masę. Do niektórych ciast, np. babek dodaje się majonez, aby były bardziej puszyste i nie tak suche. Ten sam efekt przy dużo mniejszej ilości kalorii osiągnie się, dodając do ciasta pół jabłka pokrojonego cieniutko w drobną kosteczkę.

Jak uratować zwarzony majonez? W czystym naczyniu wymieszać żółtko z łyżeczką musztardy za pomocą rózgi lub blendera. Powoli cienką strużką dodawać olej (2-4 łyżki), ciągle mieszając. Po uzyskaniu emulsji dodawać powoli rozwarstwiony majonez nadal mieszając.

CZYTAJ TEŻ: Majonez wegański. Przepisy na majonez z ziemniaków, fasoli i ryżu

Warto wiedzieć

Na pochodzenie majonezu jest kilka teorii, ale stwierdzenie na pewno, gdzie został wymyślony, jest praktycznie niemożliwe. Najbardziej popularna historia dotycząca pochodzenia majonezu jest związana z bitwą o port Mahon na Minorce w 1756 roku. Po triumfie sił dowodzonych przez księcia Richelieu, jego kucharz chciał przygotować „zwycięski sos”, jednak spotkał się z brakiem śmietany.

Miał jednak pod dostatkiem oliwy i jajek, z których przygotował sos i nazwał go „mahonnaise” od miejsca powstania. Inna wersja sugeruje, iż kucharz poznał przepis na majonez od miejscowych. Pozostałe teorie mówią, że nazwa „majonez” pochodzi od francuskiego miasta Bayonne, bądź od słowa „manier”, co po francusku oznacza „mieszać”. Znawcy historii kulinariów spierają się, czy majonez wymyślili Hiszpanie, czy Francuzi, nie ma jednak wątpliwości, że to właśnie Francuzi rozpropagowali jego używanie.

Przemysłowa produkcja majonezu rozpoczęła się na początku XX wieku w Stanach Zjednoczonych od znanej do dziś marki Hellmann’s. W Polsce pierwszym wytwarzanym na szeroką skalę majonezem był Majonez Kielecki produkowany od 1959 roku w Wytwórczej Spółdzielni Pracy „Społem”. Jego recepturę opracował Zbigniew Zamojski i na niej oparta jest obowiązująca obecnie Polska Norma charakteryzująca właściwości majonezu.

Czy majonezy light faktycznie mają mniejszą kaloryczność?

Źródło: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Źródła:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2. http://www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. i in., Wpływ dodatku maltodekstryn na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne chrzanowych sosów majonezowych, w: Rola Procesów Technologicznych w Kształtowaniu Jakości Żywności, Kraków, 2016
4. http://www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5. http://www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7. http://czytamyetykiety.pl/

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE