Majonez - właściwości, kalorie. Który wybrać? Który jest najzdrowszy?

2020-04-07 12:34 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Majonez (sos majonezowy) to jeden z najczęstszych dodatków do potraw. Sklepowe półki uginają się pod słoikami z majonezem. Tylko który wybrać? Który majonez jest najzdrowszy? Czy majonez domowy ma takie same właściwości i wartości odżywcze co majonez sklepowy? Ile majonez ma kalorii?

Majonez to gęsty sos przygotowywany na bazie  oleju i żółtek jaj, który wywodzi się w Francji.  Obecnie tylko nieliczni przygotowują majonez w domu, choć nie jest to proces bardzo trudny. Najczęściej sięgamy po majonez właśnie ze sklepowych półek. Jednak majonez domowy i ten sklepowy mają inne właściwości i wartości odżywcze, a także wartość kaloryczną (kalorie, kcal).

Majonez – wartości odżywcze, kalorie

Majonez to znany wszystkim dodatek do potraw. Majonez kupuje aż 93% Polaków, a rocznie zjadamy nawet 51 mln litrów, co oznacza, że wydajemy na niego blisko 600 milionów złotych. Jego spożycie zdecydowanie wzrasta w okresie świątecznym.

Czy zastanawiamy się jednak, czym dokładnie jest majonez? To właściwie sos majonezowy – emulsyjny sos zimny, jeden z sosów bazowych, które musi znać każdy dobry kucharz. Według Polskiej Normy majonezem nazywa się wyrób otrzymany przez emulgowanie oleju roślinnego w fazie wodnej, w obecności żółtka jaja kurzego. Rozróżnia się:

  • majonez wysokotłuszczowy – powyżej 78,5% tłuszcz
  • majonez stołowy – 50,5-78,5% tłuszczu
  • majonez niskotłuszczowy – poniżej 50,5% tłuszczu

Producenci używają ponadto określeń: majonez sałatkowy (rzadszy, o niższej zawartości tłuszczu, często o gorszym składzie) i majonez dekoracyjny, który ma bardziej zbitą konsystencję i nie rozpływa się, przez co bardziej nadaje się do dekorowania potraw.

Klasycznym dodatkiem podczas przygotowywania majonezu jest musztarda, która stanowi naturalny stabilizator, natomiast żółtko jaja to naturalny emulgator. Dobry majonez zawiera 70-80% tłuszczu i 6-7% żółtek jaj. Oprócz musztardy, może zawierać dodatek octu i cukru.

Według klasycznego przepisu majonez wytwarza się na bazie oliwy z oliwek. Obecnie w przemyśle spożywczym oleje stosowane do wyrobu majonezu to rzepakowy, sezamowy, słonecznikowy, bawełniany, sojowy i kukurydziany.

Wartość odżywcza majonezu jest zależna od jego składu, głownie od ilości użytego oleju. Można przyjąć, że 100 g majonezu dostarcza średnio:

Polecamy
jesz co lubisz kulinaria

Autor: Time S.A

Zbilansowana dieta to klucz do zdrowia i lepszego samopoczucia. Skorzystaj z JeszCoLubisz, innowacyjnego systemu dietetycznego online Poradnika Zdrowie. Wybieraj spośród tysięcy przepisów na zdrowe i smaczne dania z wykorzystaniem dobrodziejstw natury. Ciesz się indywidualnie dobranym menu, stałym kontaktem z dietetykiem i wieloma innymi funkcjonalnościami już dziś!

Majonez - sklepowy a domowy

Dobry majonez musi mieć krótki skład i zawierać jedynie:

  • olej
  • żółtka jaj
  • musztardę
  • ocet
  • wodę
  • dodatki smakowe – naturalne przyprawy

Zdecydowana większość majonezów na rynku nie spełnia tego wymogu. Jakie niepożądane składniki najczęściej w nich znajdziemy?

  • sól wapniowo-disodowa EDTA (E385) - Silnie wiąże substancje mineralne, może prowadzić do poważnych zaburzeń w przemianie materii. Dzieci poniżej 2. roku życia nie powinny jej spożywać. Używana jako lek przy zatruciach metalami ciężkimi. Stosowana jako przeciwutleniacz, który wydłuża trwałość majonezu
  • skrobia modyfikowana (E 1404-1452) – skrobia modyfikowana nie pochodzi z roślin modyfikowanych genetycznie, tylko jej struktura podlega modyfikacjom fizycznym i chemicznym, dzięki czemu ma właściwości emulgujące, zagęszczające i stabilizujące. W majonezach dodaje się ją, aby zamaskować zbyt małą ilość oleju lub żółtek jaj
  • karoteny (E 160a) – karoteny nie są szkodliwe dla zdrowia. Jest wręcz odwrotnie, bo to składniki witaminy A. Nie możemy mieć jednak pewności, czy to karoteny naturalne, czy pozyskane syntetycznie. W majonezach wydłużają ich trwałość i nadają kolor przy zbyt małej ilości użytych żółtek jaj
  • kwas cytrynowy (E 330) – regulator kwasowości. Występuje naturalnie, np. w cytrusach, ale w produktach spożywczych używany jest kwas pozyskiwany syntetycznie. Jest uznawany za bezpieczny
  • guma guar (E 412) i guma ksantanowa (E 415) – środki stabilizujące i zagęszczające, których zadaniem jest utrzymanie odpowiedniej struktury majonezu przy użyciu zbyt małych ilości właściwych mu składników
  • sorbinian potasu (E 202), benzoesan sodu (E 211) – konserwanty, są potrzebne w majonezie, który zawiera za dużo wody
  • jajka w proszku – teoretycznie nie jest to produkt szkodliwy, jednak przetworzony – poddany pasteryzacji, suszeniu i mieleniu. Zdecydowanie daleko mu do naturalnych jajek

CZYTAJ TEŻ:

Majonez może zawierać gluten. Dlatego osoby, które nie mogą spożywać tego glutenu, powinny uważnie czytać etykiety.

Dietetyczne zamienniki majonezu

Aby zmniejszyć ilość kalorii, w wielu przypadkach wystarczy zamienić majonez na jogurt naturalny. Sprawdzi się to w sałatkach i sosach, np. czosnkowym, chrzanowym, tatarskim. Aby uzyskać gęstszą konsystencję, można jako bazę wykorzystać jogurt grecki.

Świetną dietetyczną imitacją smakową majonezu jest sos majonezowy - wystarczy serek wiejski zmieszać z musztardą i jajkiem (jajko ugotować na półmiękko, aby żółtko nie było suche).

Ciepłe jajko pokroić, wymieszać z serkiem wiejskim i musztardą. Zblendować na gładką masę. Do niektórych ciast, np. babek dodaje się majonez, aby były bardziej puszyste i nie tak suche. Ten sam efekt przy dużo mniejszej ilości kalorii osiągnie się, dodając do ciasta pół jabłka pokrojonego cieniutko w drobną kosteczkę.

Jak uratować zwarzony majonez? W czystym naczyniu wymieszać żółtko z łyżeczką musztardy za pomocą rózgi lub blendera. Powoli cienką strużką dodawać olej (2-4 łyżki), ciągle mieszając. Po uzyskaniu emulsji dodawać powoli rozwarstwiony majonez nadal mieszając.

CZYTAJ TEŻ: Majonez wegański. Przepisy na majonez z ziemniaków, fasoli i ryżu

Warto wiedzieć

Na pochodzenie majonezu jest kilka teorii, ale stwierdzenie na pewno, gdzie został wymyślony, jest praktycznie niemożliwe. Najbardziej popularna historia dotycząca pochodzenia majonezu jest związana z bitwą o port Mahon na Minorce w 1756 roku. Po triumfie sił dowodzonych przez księcia Richelieu, jego kucharz chciał przygotować „zwycięski sos”, jednak spotkał się z brakiem śmietany.

Miał jednak pod dostatkiem oliwy i jajek, z których przygotował sos i nazwał go „mahonnaise” od miejsca powstania. Inna wersja sugeruje, iż kucharz poznał przepis na majonez od miejscowych. Pozostałe teorie mówią, że nazwa „majonez” pochodzi od francuskiego miasta Bayonne, bądź od słowa „manier”, co po francusku oznacza „mieszać”. Znawcy historii kulinariów spierają się, czy majonez wymyślili Hiszpanie, czy Francuzi, nie ma jednak wątpliwości, że to właśnie Francuzi rozpropagowali jego używanie.

Przemysłowa produkcja majonezu rozpoczęła się na początku XX wieku w Stanach Zjednoczonych od znanej do dziś marki Hellmann’s. W Polsce pierwszym wytwarzanym na szeroką skalę majonezem był Majonez Kielecki produkowany od 1959 roku w Wytwórczej Spółdzielni Pracy „Społem”. Jego recepturę opracował Zbigniew Zamojski i na niej oparta jest obowiązująca obecnie Polska Norma charakteryzująca właściwości majonezu.

Źródła:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2. http://www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. i in., Wpływ dodatku maltodekstryn na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne chrzanowych sosów majonezowych, w: Rola Procesów Technologicznych w Kształtowaniu Jakości Żywności, Kraków, 2016
4. http://www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5. http://www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7. http://czytamyetykiety.pl/

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

Czytaj e-wydanie cenie 1,00 zł i zyskaj dostęp do numerów archiwalnych! W nr 6/2020 "Zdrowia" m.in.: jak działają jelita, 10 pytań o wazektomię, uzależnienia a płeć, dłonie pod ochroną, ćwiczenia na smukłe nogi. "Zdrowie" to 76 stron rzetelnej wiedzy!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie  6/2020
KOMENTARZE