Dziczyzna: rodzaje i przepisy. Jak przyrządzić dziczyznę?

2012-11-22 14:54 Jolanta Dyjecińska |Piotr Radecki - artykuł pochodzi z miesięcznika "Zdrowie" | Konsultacja: Artur Świerżewski

Dziczyzna ma szlachetny smak i niepowtarzalny aromat. Jest zdrowsza od mięsa zwierząt hodowlanych, bo chudsza i nieskażona chemią. Przyrządzanie dziczyzny, wbrew pozorom, nie jest skomplikowane. Poznaj więc rodzaje dziczyzny, przepisy na dziczyznę i przeczytaj, jaką historię ma przygotowywanie tego mięsa.

Jesień i zima to uświęcony tradycją okres polowań. Dlatego dziczyzna gościła na naszych stołach najczęściej w tych porach roku. Dziś jest prawdziwym rarytasem, i to nietanim, na który jednak warto się skusić. Dziczyznę można przygotowywać tak jak inne mięsa – gotować, dusić, smażyć, piec. Przyrządzenie dziczyzny wcale nie jest trudne. Trzeba tylko poznać specyfikę tego mięsa.

– Dziczyzny nie trzeba się bać – przekonuje Artur Świerżewski, szef kuchni Hotelu Trylogia. – Z nią można zrobić wszystko: gotować, piec, dusić. Nawet schabowego usmażyć, choć ja uważam, że to grzech tłuc comber. Zwłaszcza jeśli jest z sarny. Taki można jeść nawet na surowo, przyrządzając z niego tatar czy delikatne carpaccio. Las wygrywa z farmą.

Porcja (100 g) pieczeni z dzika ma 4,8 g tłuszczu, a wieprzowej aż 19,4 g!

Dziczyzna: wartości odżywcze

Dziczyzna to głównie zdrowe białko, tłuszczu ma bardzo mało. Nie uczula, nie truje, bo nie ma w nim chemii. Zawiera mało cholesterolu, a dostarcza dużo żelaza i witamin z grupy B. Kiedyś dziczyzna była tylko dla wybranych, dzisiaj można ją kupić w większych sklepach.

- Zwierzęta łowne karmi las, pole i łąka. Nie dostają żadnych wspomagaczy, hormonów wzrostu, żadnych antybiotyków. Żyją na wolności, są wybiegane. W ich mięśniach nie ma tyle kwasu mlekowego, co u świń, które stoją w kojcach, nie mogą się ruszać, tylko się je tuczy i tuczy wzbogacaną karmą – wyjaśnia nasz ekspert.

Dziczyzna jest jednym z najmniej kalorycznych rodzajów mięs - średnia wartość energetyczna dziczyzny różnych gatunków wynosi 120 kcal na 100 g. Mięso z dzika to 108 kcal na 100 g, mięso sarny - 130 kcal na 100 g, a np. w przypadku wieprzowiny współczynnik ten wynosi 300 kcal na 100 g. Co więcej, 80 procent kalorii z dziczyzny pochodzi z pełnowartościowego białka. Niska jest również zawartość tłuszczu w dziczyźnie - 1,3 g na 100 g surowego mięsa - wszystko dzięki temu, że zwierzęta żyją na wolności, cały czas pozostając w ruchu i spalając tkankę tłuszczową. Dzięki niewielkiej wartości energetycznej, dziczyzna jest polecana w dietach odchudzających, szczególnie mięso dzikiego ptactwa: kuropatw, bażantów.

Dziczyzna zawiera duże ilości białka, i to znacznie bogatszego w aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm sam nie potrafi wytworzyć. Obfituje w witaminy, zwłaszcza z grupy B, i minerały – wapń, fosformagnez oraz łatwo przyswajalne żelazo (w 100 g karkówki wieprzowej jest 1040 μg żelaza, natomiast w 100 g jelenia – aż 5000 μg). Walory zdrowotne mięsa zwierząt łownych wynikają także z ich diety. Jej podstawą są rośliny dziko rosnące, niezawierające pestycydów ani sztucznych nawozów. Dziczyzna wolna jest również od antybiotyków i substancji chemicznych dodawanych do paszy. W dziczyźnie znajdziemy jedynie minimalne ilości adrenaliny, ponieważ zwierzęta nie przeżywają stresu związanego z transportem do ubojni.

Jeleń pieczony - wartość odżywcza na 100 g (wartość energetyczna - 158 kcal)

Tłuszcz

3,2 g

- kwasy tłuszczowe nasycone: 1,3 g

- kwasy tłuszczowe wielonienasycone: 0,6 g

- kwasy tłuszczowe jednonienasycone: 0,9 g

Cholesterol 112 mg
Sód 54 mg
Potas 335 mg
Białko 30 g
Wapń 7 mg
Magnez 24 mg
Żelazo 4,5 mg

Żródło: U.S. Department of Agriculture (USDA)

Warto wiedzieć

Dziczyzna to mięso na królewski, książęcy stół, Kiedyś nie była dostępna dla zwykłego człowieka. Chyba że był to... kłusownik. – Najwięcej kłusowali tzw. osocznicy – wyjaśnia Artur Świerżewski. – To nie byli naganiacze. Osaczali zwierzynę, odcinając jej drogę ucieczki. To oni najwięcej kłusowali, choć groziła za to kara śmierci. I to oni wymyślili bigos... Gotowali mięso z upolowanej zwierzyny w garnkach. A ponieważ bali się, że ktoś to odkryje, przykrywali kawał jelenia, zająca czy dzika kapustą, grzybami. Mięso się rozpadało i ginęło w dodatkach, a oni ratowali głowę. Myślistwo zawsze było domeną szlachty, górnej warstwy społeczeństwa. Po wojnie i myślistwo, i dziczyzna stały się przywilejem dygnitarzy komunistycznych. Wiadomo, dziczyzna rzecz dobra, więc chcieli ją zatrzymać dla siebie: najlepsze ambony, najlepsze nęciska były dla nich zarezerwowane. Były główny łowczy Polski, dzisiaj już 74-letni, opowiadał mi, że takie ambony bywały z łóżkiem, prą- dem, a nawet wodą!

Dziczyzna: rodzaje

Dziczyzna jest mięsem zwierzyny łownej, które po badaniach weterynaryjnych zostało dopuszczone do spożycia. Wyróżniamy:

  • dziczyznę grubą - np. sarna, jeleń, dzik, daniel
  • dziczyznę drobną - np. zające
  • dzikie ptactwo - np. kuropatwy, przepiórki, bażanty

Rzadziej w polskiej kuchni wykorzystuje się też dzikie króliki (dziczyzna drobna), dzikie kaczki, cyranki i cyraneczki (dzikie ptactwo).

Mięso z dzika

Mięso z dzika to jedna z najpopularniejszych odmian dziczyzny. Ma ciemnoczerwoną barwę, jest bardzo aromatyczne. Najczęściej wykorzystuje się je do przygotowywania potrawek, gulaszy, szynki i kiełbasy. Mięso jest delikatne, o zwartych włóknach, a więc i twardsze od mięsa trzody chlewnej.

Sarnina

Sarnina to najbardziej soczyste mięso z grupy zwierząt łownych, o delikatnym, lekko słodkim smaku, nie posiada ścięgien. Ma specyficzny aromat, uzależniony od pory roku, w której sarna została upolowana i tego, co zwierzę jadło, np. maju aromat sarny jest korzenny, latem bardzo mocny, bo sarna zjada młode liście i gałązki bukowe, owies i pszenicę. Jesienią aromat mięsa jest orzechowy.

Jelenina

Mięso o barwie czerwono-brunatnej, o długich włóknach, jędrne i zwarte. Szczególnie cenione jest mięso młodych osobników, a to ze starszych zwierząt zyskuje większą soczystość po zamrożeniu.

Daniel

Daniel jest zwierzęciem z rodziny jeleniowatych, a w kuchni wykorzystuje się jego udziec, łopatkę, boczek, kark i comber (część półtuszy z części lędźwiowej grzbietu bez nerki). Mięso daniela najczęściej dusimy i pieczemy, wykorzystywane jest również do produkcji wędlin, kiełbas, pasztetów, produktów garmażeryjnych.

Zając

Najczęściej wykorzystuje się miękkie mięso z młodych osobników. Jest mięsem chudym, o rdzawej barwie i delikatnie słodkim smaku. Mięso z młodych zajęcy najczęściej się piecze i smaży, a starszych osobników - dusi na gulasz lub potrawkę. Przed przygotowaniem mięso z zająca się kruszy, zawieszając na kilka dni na powietrzu.

Przepiórka

Przepiórki w Europie spożywa się dopiero od XX wieku. Do uboju wykorzystuje się samice po 5. tygodniu życia i samców po 6. tygodniu życia. Aż 40 procent tuszy stanowią piersi (w przypadku innych ptaków ten współczynnik jest mniejszy). Przepiórki są zazwyczaj pieczone lub grillowane.

Bażant

Odławiane w okresie od października do lutego, najczęściej wykorzystuje się piersi i udka, które są pieczone, smażone lub duszone. Młodsze ptaki gotuje się w wywarze i wędzi.

Kuropatwa

Kuropatwa to najliczniejszy gatunek kuraków łownych w Polsce. Przyrządzana w formie pieczonej i duszonej, jako potrawka i składnik zup. Przyprawiana liściem laurowym, czosnkiem, zielem angielskim.

Przygotowanie dziczyzny

Mięso zwierząt łownych jest twarde, zwięzłe, dlatego zanim przygotuje się z niego potrawę, musi poleżeć w chłodnym, przewiewnym miejscu. Wtedy mięknie, czyli kruszeje. Czas uzależniony jest od wieku i gatunku zwierzęcia. Zająca wiesza się w chłodzie na 4–5 dni, wypatroszoną sarnę na 7–20 dni, bażanty na 5–7 dni. Po skruszeniu, a przed obróbką kulinarną, mięso powinno poleżeć w marynacie. W jej skład wchodzi wino wytrawne lub ocet, przyprawy korzenne i zioła albo warzywa. Do marynaty ziołowej potrzebujemy: 2,5 szklanki białego wytrawnego wina, 3 łyżki oleju, 3 ząbki czosnku, po 5 jagód jałowca i pieprzu, łyżeczkę gorczycy, po 1/4 łyżeczki cząbru, tymianku, lubczyku i rozmarynu, kawałek selera i pora, marchewkę. Marynatę warzywną sporządza się z: 5 łyżek oleju, łyżki octu winnego, łyżki cukru, średniej posiekanej cebuli, marchwi startej na tarce o dużych oczkach, pietruszki oraz selera, pokruszonego liścia laurowego, kilku ziaren ziela angielskiego i pieprzu. Mrożona dziczyzna nie wymaga kruszenia. Po odłowieniu najpierw wisi – z reguły przez tydzień – w temperaturze 0°C. Potem po podzieleniu na kawałki jest wolno zamrażana, wtedy tworzą się w niej kryształki lodu, które rozbijają ścisłą strukturę mięsa, dzięki czemu staje się bardziej miękkie i delikatniejsze.

Dziczyzna lepsza jest po przemrożeniu, bo niska temperatura przyśpiesza proces kruszenia. Jest on niezbędny, ponieważ ten rodzaj mięsa zawiera dużo białka i kolagenu. Jeśli nie skruszeje, będzie twarde i suche. Podczas mrożenia tworzą się kryształki wody, które od wewnątrz rozrywają strukturę włókien, dzięki czemu mięso staje się bardziej miękkie i łatwiejsze w dalszej obróbce.

– Ważne jest też, jak je rozmrażamy – radzi kucharz. – Trzeba to robić powoli, najlepiej dzień wcześniej wyjąć z zamrażalnika, przenieść do lodówki i poczekać, aż samo się rozmrozi.

W wielu przepisach na dziczyznę zaleca się nakłuwanie i nadziewanie jej słoniną, żeby nie była sucha.

– Nie polecam tej metody – mówi Artur Świerżewski. – Po pierwsze: dodatek słoniny sprawi, że wysokobiałkowe, chude mięso nasiąknie tłuszczem, straci więc swoją wyjątkowość. Po drugie: nacinając, dziurawiąc szynkę z dzika, pomożemy wyciec wszystkim cennym sokom. Proponuję zapiec mięso w wysokiej temperaturze albo obsmażyć na patelni. Ten pierwszy sposób jest lepszy. Jeżeli ktoś ma taki piekarnik, należy rozgrzać go do 300ºC i wstawić pieczeń na 10 minut. Zewnętrzna warstwa pięknie się zetnie, a podczas dalszego pieczenia w niższej temperaturze (160ºC) środek dojdzie i pozostanie soczysty. Czas pieczenia zależy od wieku i ilości mięsa. Kucharze mają taką zasadę: tyle, ile waży, tyle czasu potrzeba, by się upiekło. Czyli 1 kg – godzinę, 1 i 1/2 kg – półtorej godziny. Trzeba uważać, bo dziczyzna boi się przepieczenia...

To ci się przyda

Pasztet z dziczyzny

Chociaż do zrobienia pasztetu z dziczyzny używamy mięsa II i III klasy, może być królewskim rarytasem. Wykorzystujemy okrawki, gorsze, bardziej tłuste fragmenty mięsa. Podsmażamy je z cebulką, ziarnami jałowca i dusimy do miękkości. Oddzielnie smażymy wątróbkę (może być cielęca albo drobiowa): krótko, żeby nie stała się twarda.

– W przypadku pasztetu z dziczyzny trzeba jej niewiele, bo jednak daje goryczkę i tłumi smak tego szlachetnego mięsa – radzi nasz ekspert. – Wszystkie składniki mielimy 3-4 razy na drobnym sicie pasztetowym, dodajemy jaja, gałkę muszkatołową, doprawiamy solą i pieprzem. Pieczemy w temperaturze 180°C i gotowe.

Dziczyzna: zioła i dodatki

Sztuką jest podkreślenie smaku dziczyzny, najlepszej jesienią i wczesną zimą.

– Zwierzyna jest wybiegana, dobrze wykarmiona owocami, ziołami i dopiero tyje na zimę, zmienia sierść; wtedy jest najsmaczniejsza – mówi Artur Świerżewski. – A młode sztuki są zawsze najlepsze. Takiego mięsa nie trzeba specjalnie przyprawiać. Wystarczy sól, świeżo zmielony pieprz, ziarna jałowca, świeży rozmaryn i tymianek... A z dodatków oczywiście żurawina i grzyby. Wszystko z lasu, więc doskonale do siebie pasuje. Przyprawy trzeba dodawać z umiarem, aby podkreśliły smak, a nie zdominowały. Tylko mięso ze starych zwierząt wymaga wzmocnienia, dodania czosnku, octu winnego, wina wytrawnego, tak aby charakterystyczny nieprzyjemny aromat przygłuszyć, zlikwidować. Ale jeśli to jest młoda, jesienna dziczyzna, to z przyprawami trzeba delikatnie, ostrożnie. Pamiętajmy o pierwszorzędnej zasadzie: "szlachetne do szlachetnego, najszlachetniejsze do najszlachetniejszego". Jeśli mamy comber z jelenia, to dajemy borowiki i rydze, do szynki wystarczą maślaki i podgrzybki.

Panuje przekonanie, że przyrządzanie dziczyzny wiąże się z wieloma skomplikowanymi zabiegami. Tymczasem to najszlachetniejsze z mięs wcale ich nie potrzebuje. Im prostszy przepis, tym jest smaczniejsze. Dlatego unikajmy przypraw i składników potraw charakterystycznych dla kuchni egzotycznych. Pozostawmy je daniom z drobiu, który ma mało wyrazisty smak. Z dziczyzną najlepiej komponują się rosnące w Polsce zioła (np. tymianek, majeranek, rozmaryn), warzywa, owoce (śliwki, borówki), jagody jałowca. Używajmy takich dodatków z umiarem, aby podkreślić smak dziczyzny, a nie go stłumić.

Warto wiedzieć

Polskie zające na wyginięciu

Co się przyczynia do tej sytuacji? Po pierwsze największy wróg zająca – lis jest szczepiony, odporny na choroby i jego populacja gwałtownie wzrosła. A myśliwym nie opłaca się polować na lisy, bo tuszkę trzeba oddawać do utylizacji, a za skórkę dostaje się grosze. – W naszym kole łowieckim próbujemy temu przeciwdziałać – mówi Artur Świerżewski. – Każdy ma obowiązek strzelić przynajmniej pięć lisów w sezonie, inaczej płaci 50 zł kary. Drugi powód zagłady zajęcy to nowo powstające gospodarstwa wielohektarowe. Zaorywane są miedze – miejsca, w których rozmnażają się zające, kuropatwy. Wiele zwierząt ginie pod kołami maszyn rolniczych. No i swoje robi choroba, która hamuje rozród – zapalenie jąder. Jest na nią szczepionka, którą można rozrzucać z samolotów, podobnie jak tę dla lisów, ale ani Ministerstwo Rolnictwa, ani Ochrony Środowiska, ani Lasy Państwowe nie chcą za nią zapłacić. Tak więc dziś zające mamy w sprzedaży, ale angielskie, portugalskie...

Dziczyzna: przepisy

Szynka z dzika z owocami

Składniki:

  • 2 kg szynki z dzika
  • 10 dag suszonych śliwek bez pestek
  • 5 dag suszonych moreli
  • 5 dag rodzynek
  • jabłko
  • 3 ząbki czosnku
  • łyżeczka suszonej bazylii
  • łyżka majeranku
  • sól

Sposób przygotowania:

Mięso naszpikuj śliwkami i morelami, natrzyj solą roztartą z ząbkami czosnku, bazylią i majerankiem. Zawiń w folię i ułóż w brytfannie. Piecz 1,5-2 godziny w 200°C, podlewając wodą. Mięso pokrój w grube plastry. Włóż je do rondla z sosem z pieczenia, dodaj rodzynki i pokrojone w plastry jabłko, duś 30 minut.

Pasztet z dzika

Składniki:

  • 1,2 kg udźca dzika
  • 10 dag słoniny
  • 30 dag wątróbki drobiowej
  • 25 dag włoszczyzny
  • 5 dag smalcu
  • gałka muszkatołowa mielona
  • gałązka rozmarynu
  • łyżeczka suszonego majeranku
  • 5 jagód jałowca
  • łyżeczka suszonego tymianku
  • 2 ząbki czosnku
  • 10 dag suszonych podgrzybków
  • 5 jajek
  • sól
  • pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso oczyść dokładnie z błon i ugotuj razem z warzywami, przyprawami, grzybkami. Wątróbkę krótko obsmaż. Kiedy wystygnie, przepuść wszystko 3 razy przez maszynkę. Dodaj obrane i posiekane ząbki czosnku. Dodaj jajka, sól oraz pieprz i wyrabiaj na jednolitą masę 3-5 minut. Przełóż do foremki wysmarowanej smalcem i obsypanej bułką tartą. Piecz 45 minut w temperaturze 180°C.

Grillowana polędwica z jelenia

Składniki:

  • polędwica z jelenia - 1 kg
  • rozmaryn - gałązka
  • czosnek - 1-2 ząbki
  • jagody jałowca - 1 łyżeczka
  • pieprz młotkowany
  • sól morska gruboziarnista
  • oliwa

Sposób przygotowania:

Najpierw umyj mięso i osusz je, używając ręcznika papierowego. Następnie pokrój je w 2-centymetrowe plastry. Kolejny krok to posiekanie czosnku i wrzucenie go do moździerza. Dodaj oliwę, jałowiec, listki rozmarynu i utrzyj. Gotowej bejcy użyj do natarcia mięsa, które wrzuć na rozgrzaną patelnię grillową, smażąc jednocześnie 2-3 plastry. Smaż je krótko - przez około 2 minuty z każdej strony, by zachowało soczystość i kruchość.

Przepiórka z sosem tymiankowym

Składniki:

  • przepiórka - 1 szt.
  • sałata roszponka - 15 g
  • jajka przepiórcze - 2 szt.
  • rukola - 15 g
  • żurawina - 5 g
  • pomarańcza - 1 szt.
  • tymianek - 1/2 łyżeczki
  • sok z brzozy - 120 ml
  • oliwa
  • musztarda francuska - 1 łyżka
  • masło klarowane do smażenia
  • pieprz
  • sól

Sposób przygotowania:

Umyj przepiórkę, usuń z niej kości i przekrój na pół. Następnie osól mięso i je popieprz. Kolejny krok to rozgrzanie masła na patelni i smażenie przepiórki około 7-8 minut z każdej strony, na średnim ogniu. W międzyczasie możesz przygotować sos, wsypując do miseczki połowę łyżeczki soli, tymianek i szczyptę pieprzu. Później sok z brzozy, oliwę, musztardę i połówki pomarańczy, całość dokładnie wymieszaj.

Przepiórcze jaja ugotuj na twardo, a rukolę i roszponkę umyj i pourywaj na mniejsze części, ponownie wymieszaj. Następnie wyfiletuj połowę pomarańczy i ułóż na talerzu zieleninę, całość polej sosem. Na górze ułóż usmażone połówki przepiórki, które możesz ozdobić połówkami przepiórczych jaj i pomarańczami.

Sarnina pieczona w winie

Składniki:

  • 1 kg sarniego combra
  • 2 łyżki oliwy
  • łyżka masła
  • 10 jagód jałowca
  • 3 gałązki rozmarynu
  • 3 ząbki czosnku
  • 150 ml czerwonego wina
  • sól
  • pieprz

Sposób przygotowania:

Rozdrobnij rozmaryn i jagody jałowca, wymieszaj z solą i pieprzem. Obtocz comber w przyprawach i obsmaż na oliwie. Przełóż do brytfanny, dodaj zmiażdżony czosnek, trochę wody. Piecz 30 minut w 180°C. Sos z pieczenia przelej na patelnię, dodaj wino, masło, przypraw solą i pieprzem. Podgrzewaj, aż zgęstnieje. Sosem polej pokrojony w plastry comber.

Zając w śmietanie

Składniki:

  • comber i uda z zająca
  • marchew
  • seler
  • pietruszka
  • suszony borowik
  • 200 ml śmietany 18%
  • 5 jagód jałowca
  • łyżka mąki
  • 50 g masła
  • sól
  • pieprz

Sposób przygotowania:

Natrzyj kawałki mięsa rozgniecionymi jagodami jałowca, solą i pieprzem. Jarzyny obierz i pokrój w plasterki, obłóż nimi zająca i odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin. Potem ułóż mięso w brytfannie, obłóż kawałkami masła, dodaj borowika i piecz godzinę w 180 stopni Celsjusza, polewając sosem. Mięso przełóż do garnka, do sosu wlej śmietanę wymieszaną z mąką i duś razem 15 minut.

miesięcznik "Zdrowie"

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 12/2019 "Zdrowia" wszystko o fizjoterapii, operacja "przez dziurkę", leczenie raka trzustki, kim jest asystent zdrowienia, zielone biuro, antyrakowe menu, idealna koloryzacja. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 12/2019
KOMENTARZE
edyta
|

Dziczyzna jest moim ulubionym mięsem nie tylko jeżeli chodzi o smak ale też dlatego że jest właśnie prawie bez tłuszczu. W restauracjach trudno trafić na dobrą dlatego nauczyłam się przyrządzać ją sama. To nie jest takie trudne tylko grunt żeby trafić na dobrej jakości mięso jak ja w Kiszeczce. Ogólnie uważam że dziczyzna jest cały czas za mało doceniana i ludzie nie zdają sobie sprawy jakie ma właściwości.