Uwaga na pleśń w orzechach

2019-10-03 14:03 Magdalena Rączkowska, dietetyk

W źle przechowywanej żywności, a szczególnie w orzeszkach ziemnych (arachidowych, zwanych też fistaszkami), migdałach i ziarnach zbóż, wytwarzają się pleśnie zwane aflatoksynami, które mogą być przyczyną poważnych dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Pod pojęciem pleśni kryje się wiele gatunków grzybów (m.in. z rodziny Aspergillus, Penicillium czy Fusarium), które nie potrafiąc się samodzielnie odżywiać, pasożytują na różnych podłożach. Ich zarodników nie dostrzeżesz gołym okiem, gdyż są bardzo małe (mają od 2 do 5 mikronów). Tak niewielkie rozmiary zapewniają im swobodne przenoszenie się (np. z podmuchami wiatru) na dogodne dla siebie powierzchnie, gdzie łatwo się zagnieżdżają i błyskawicznie rozrastają do charakterystycznego „kożucha”. Najlepiej czują się w temperaturze 20–30°C, ale temperatura niższa (np. panująca w lodówce) nie zahamuje, a jedynie spowolni ich rozrost.
Należy zaznaczyć, że same pleśnie nie są szkodliwe dla człowieka, a jedynie mikotoksyny przez nie produkowane. Jednorazowe spożycie nawet niewielkiej ilości pleśni może wywołać zatrucie pokarmowe, które objawia się nudnościami, biegunką lub wymiotami.

Orzechy - właściwości zdrowotne

Ważne

Grzyby z rodzaju Aspergillus, jakie najczęściej występują na orzeszkach ziemnych, migdałach i ziarnach zbóż, wytwarzają pleśnie zwane aflatoksynami.

Bardziej niebezpieczne dla zdrowia jest jednak długotrwałe spożywanie nadpleśniałych produktów, gdyż mikotoksyny kumulują się w organizmie, mogą prowadzić do groźnych powikłań, a w skrajnych przypadkach do śmierci.
Udowodniono, że:

  • działają kancerogenne (zwłaszcza mogą przyczynić się do rozwoju nowotworu wątroby),
  • są mutagenne
  • uszkadzają płód (dlatego profilaktycznie nie zaleca się serów pleśniowych kobietom w ciąży)
  • są immunosupresyjne (osłabiają działanie układu odpornościowego, co może skutkować rozwojem alergii).

Jak zwalczać pleśnie w żywności?

Jak pokazują statystyki, w Europie najczęstszymi źródłami mikotoksyn są orzechy (głównie arachidowe), zboża, suszone owoce, soki owocowe, produkty mięsne i mleko. Produkty te są systematycznie kontrolowane, dzięki czemu masowe zatrucia zdarzają się sporadycznie. Dość często występują wtórne skażenia – spowodowane złymi warunkami przechowywania. Aby im zapobiec, zaleca się przechowywanie tych produktów w suchym, zacienionym i chłodnym miejscu do daty przydatności do spożycia, gdyż po jej przekroczeniu następuje zmiana mikroflory produktu i rozwój groźnych dla zdrowia mikroorganizmów, w tym pleśni.

W praktyce istnieje wiele metod zwalczania pleśni, m.in. prażenie czy rafinacja, jednak są one nieskuteczne wobec mikotoksyn. Dlatego jak najszybciej wyrzucaj produkty, na których pojawiły się nawet niewielkie zmiany (np. w postaci ciemnych plamek).
Nie wolno zdejmować warstwy spleśniałej np. z sera czy dżemu. Nawet jeden skażony orzeszek przechowywany w nieprawidłowych warunkach może w krótkim czasie „zarazić” pozostałe. Kontroluj powierzchnię produktów – ma być gładka i nienaruszona. Sprawdzaj także na opakowaniu datę przydatności. Dla bezpieczeństwa.

miesięcznik "Zdrowie"

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE
Magda
|

Proszę się nauczyć dobrze jęz. polskiego

Aleksander Wronowski
|

pleśń, np. w zbożu powoduje białaczki. Ale herezja trochę ser pleśniowy jest dopuszczony jem i żyję.Nie należy go łączyć. Trucizna w rodzynkach(od pleśni) jest najpewniej rozkładana przez słońce i należy trzymać rodzynki na świetle. To demagogia, ale nie wszyscy są uczuleni i nie wszędzie wiele pleśni.

Balbina
|

Mądry artykuł- szkoda, że tak mało osób wie o szkodliwości pleśni. Ostatnio na bazarze widziałam jak sprzedawano okrojoną paprykę - na moje pytanie - co się jej stało - sprzedawca wyjaśnił, że była tylko trochę spleśniała to ją odkroił . Próbowałam mu wyjaśnić, że pleśń i toksyny są w całej papryce, nie tylko tam, gdzie była widoczna pleśń. Bez zrozumienia...