Utwardzony olej palmowy - źródło szkodliwych tłuszczów trans

2016-02-10 17:52 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Olej palmowy możemy znaleźć w składzie wielu produktów spożywczych, głównie słodyczy i fast-foodów, np. frytek. Jest chętnie wykorzystywany przez producentów, przede wszystkim ze względu na cenę. Nieświadomi konsumenci natomiast masowo kupują produkty z utwardzonym tłuszczem palmowym, nie zdając sobie sprawy z jego negatywnego wpływu na zdrowie.

Olej palmowy uzyskuje się na masową skalę z miąższu owoców palmy oleistej (olejowca gwinejskiego). Tłuszcz ten ma barwę ciemnożółtą lub pomarańczową pochodzącą od obecnych w nim karotenoidów. Zawarte są w nim również: witamina E, witamina K, sterole, skwalen i koenzym Q10. Obecność antyutleniaczy wydłuża trwałość tłuszczu i zapobiega przemianom chemicznym kwasów tłuszczowych wchodzących w jego skład. Olej palmowy zawiera w swoim składzie ok. 50% kwasów tłuszczowych nasyconych, ok. 40% jednonienasyconych i ok. 10% wielonienasyconych. Naturalnie jest produktem o konsystencji półstałej. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się olej palmowy rafinowany i jego frakcje oraz utwardzony olej palmowy. Podczas rafinacji usuwane są karotenoidy i większość przeciwutleniaczy, stąd barwa oleju zmienia się na jasnożółtą. Proces utwardzania natomiast powoduje zmianę konsystencji oleju na stałą. W jego trakcie powstają też szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans.

Czy olej palmowy jest niezdrowy?

Rozważając wpływ oleju palmowego na zdrowie, koniecznie trzeba rozróżnić olej palmowy surowy i olej palmowy utwardzony. Olej palmowy surowy, niepoddany procesowi utwardzania, wykazuje pozytywny wpływ na zdrowie. Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 50%) olej palmowy nie wpływa na pogorszenie profilu lipidowego we krwi i nie zwiększa ryzyka chorób układu krążenia.

Naukowcy z Chin przeprowadzili badania, podczas których porównywali wpływ oleju palmowego, oleju sojowego, oleju z orzechów arachidowych oraz smalcu na poziom cholesterolu we krwi. Wykazali, że olej palmowy wpływa na obniżanie cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL (złego), a także na zwiększenie poziomu frakcji cholesterolu HDL (dobrego). Natomiast olej sojowy i olej z orzechów arachidowych nie miały wpływu na poziom cholesterolu we krwi. Australijscy badacze wykazali, że olej palmowy i oliwa z oliwek mają podobny wpływ na poziom poszczególnych lipoprotein, cholesterolu ogółem oraz trójglicerydów. Inne badania wykazały, iż olej palmowy podwyższa poziom cholesterolu HDL bardziej niż olej rzepakowy. Olej kokosowy podnosił poziom cholesterolu całkowitego w surowicy o 10%, podczas gdy zarówno kukurydziany, jak i palmowy zmniejszał stężenie cholesterolu całkowitego, odpowiednio o 36% i 19%.

Wyniki tych badań wskazują na pozytywny wpływ oleju palmowego na zdrowie. Ale uwaga! Dotyczą one surowego oleju palmowego. Sytuacja zmienia się diametralnie w przypadku poddania oleju procesowi utwardzania. A właśnie taki utwardzony tłuszcz palmowy stosowany jest przez producentów żywności. Wszystkiemu winne są tłuszcze trans powstające podczas procesu utwardzania, zwanego też uwodornieniem.

Warto wiedzieć

Dlaczego tłuszcze trans są niebezpieczne?

Określenie „trans” dotyczy położenia podstawników przy podwójnym wiązaniu. Podwójne wiązania obecne są w nienasyconych kwasach tłuszczowych, a podstawniki tych wiązań naturalnie znajdują się w pozycji „cis”. Podczas uwodornienia w obecności katalizatora oraz pod wpływem wysokiej temperatury i ciśnienia do wiązań podwójnych przyłączane są atomy wodoru i tłuszcz staje się nasycony. Jest to jednak proces odwracalny, wiązania mogą pęknąć i kwas tłuszczowy z powrotem przejdzie w nienasycony. W większości nie wraca on jednak do pozycji „cis”, a przechodzi w pozycję „trans”. Ta bardzo niewielka różnica w budowie chemicznej diametralnie zmienia wpływ tłuszczów na zdrowie. Tracą one wszystkie swoje pozytywne właściwości, a stają się dla organizmu jedynie źródłem energii.

Pod wpływem zwiększonego spożycia tłuszczów trans zmieniają się właściwości błon komórkowych. Zmniejsza się ich płynność, elastyczność i przepuszczalność. Wpływ tłuszczów trans na organizm jest dobrze znany i gruntownie przebadany. Na podstawie licznych badań, m.in. specjalistów z Europejskiego Biura ds. Bezpieczeństwa Żywności, stwierdzono, że tłuszcze te wykazują silne działanie miażdżycorodne i podnoszą ryzyko incydentów sercowo-naczyniowych, ponieważ zwiększają poziom złego cholesterolu LDL i obniżają poziom dobrego HDL, podnoszą również poziom trójglicerydów. Zaburzenie proporcji między cholesterolem HDL a LDL istotnie przyczynia się do zwiększenia ryzyka choroby wieńcowej. Utwardzone tłuszcze roślinne, zawierające tłuszcze trans, wykazują gorsze działanie na układ sercowo-naczyniowy niż nasycone tłuszcze zwierzęce. Tłuszcze nasycone również podnoszą poziom LDL, ale nie obniżają poziomu HDL, więc dysproporcja między nimi jest mniejsza.

Spożycie kwasów tłuszczowych trans koreluje dodatnio ze wzrostem masy ciała i przyrostem tkanki tłuszczowej, głównie brzusznej. Zależność tę stwierdzono m.in. podczas badania obejmującego 9-letnią obserwację 16 587 mężczyzn. Zwiększone spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych spowodowało wzrost obwodu pasa trzykrotnie większy niż w przypadku spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych o podobnej kaloryczności. Obecność w diecie tłuszczów trans obniża wrażliwość komórek na insulinę. Zwiększona produkcja insuliny przez trzustkę prowadzi do nagromadzenia się lipidów w wisceralnej tkance tłuszczowej, wzrostu insulinooporności i może spowodować rozwinięcie się cukrzycy typu II.

Tłuszcze trans ogranicz do minimum

Zaleca się, aby podaż energii z tłuszczów trans nie przekraczała 1%, co dla osoby spożywającej 2000 kcal dziennie oznacza 2 g tych tłuszczów dostarczonych z żywnością. Przeciętne spożycie tłuszczów trans w Polsce wynosi 2,8-6,9 g na dobę. Natomiast jeśli zjemy porcję frytek, porcję panierowanego kurczaka, 100 g ciastek i 100 g prażonej kukurydzy dostarczymy sobie ok. 40 g tłuszczów trans! W Polsce frytki z fast-foodu zawierają 18% tłuszczów trans, czyli niewinna porcja dostarcza ich aż 9 gramów, co ponad 4-krotnie przekracza normę spożycia. W Polsce nie ma uregulowań prawnych, które narzucałyby konieczność podawania zawartości kwasów tłuszczowych trans w produktach spożywczych, ani ograniczających ilość tych tłuszczów w żywności. Na nas spada zatem odpowiedzialność świadomego wybierania i spożywania jak najmniejszej ilości produktów zawierających utwardzone tłuszcze roślinne, w tym olej palmowy.

Za co producenci żywności kochają utwardzony olej palmowy?

Dodawanie do produktów żywnościowych utwardzonego tłuszczu roślinnego, a w konsekwencji jego duże spożycie prowadzi do bardzo negatywnych skutków zdrowotnych. Nie powstrzymuje to jednak producentów przed jego wykorzystywaniem. Z punktu widzenia ekonomicznego i technologicznego używanie utwardzonego oleju palmowego niesie same korzyści. Tłuszcz utwardzony w temperaturze pokojowej ma stałą konsystencję, co umożliwia jego szersze wykorzystanie niż w przypadku tłuszczów płynnych. Jest też bardziej stabilny, wolniej się utlenia i ma większą odporność na wysoką temperaturę. Można go przechowywać długo i bez warunków chłodniczych.

Utwardzony tłuszcz palmowy znajduje się przede wszystkim w żywności z długim terminem przydatności do spożycia. Wypieki przygotowane z jego udziałem mają większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę. Z utwardzonego oleju palmowego bardzo chętnie korzystają restauracje, głównie typu fast-food, ponieważ ze względu na wysoki punkt dymienia w jednej fryturze można smażyć wielokrotnie i przez wiele godzin. Również chipsy zawdzięczają swoją charakterystyczną chrupkość smażeniu w tłuszczu utwardzonym. Dzięki temu, że ma on konsystencję stałą w temperaturze pokojowej, chipsy nie ociekają tłuszczem.

Kolejnym aspektem bardzo istotnym dla producentów jest cena. Olej palmowy jest najtańszym dostępnym tłuszczem. Olejowiec gwinejski to najbardziej wydajna roślina oleista. Z 1 hektara plantacji palmy można otrzymać do 10 razy więcej oleju niż z upraw innych roślin oleistych. Średnie pozyskanie oleju z soi wynosi 0,37 ton z hektara w ciągu roku (t/ha/rok), ze słonecznika – 0,53 t/ha/rok, z rzepaku – 0,69 t/ha/rok, a z palmy oleistej – 4,14 t/ha/rok. Ciągle trwają prace nad zwiększaniem wydajności pozyskiwania oleju palmowego. Z najbardziej wydajnych odmian można otrzymać nawet 10 t/ha/rok. W 2009 roku powierzchnia plantacji palm oleistych stanowiła 4,8% ogółu upraw roślin oleistych, a udział oleju palmowego w całkowitej produkcji olejów wyniósł aż 30,8%! To przekłada się na bardzo duże różnice w cenie olejów. A jak powszechnie wiadomo, producenci zawsze szukają oszczędności.

Warto też wspomnieć o ogromnej dewastacji środowiska naturalnego związanej z rozwijaniem plantacji palm olejowych. W Indonezji i Malezji dochodzi do karczowania połaci lasów deszczowych pod plantacje, co wiąże się z pozbawianiem zwierząt naturalnych warunków bytowania i większą emisją dwutlenku węgla do atmosfery. Ekspansja budzi sprzeciw organizacji proekologicznych, które angażują największych producentów żywności w prace na rzecz powstrzymania tego procederu. My też możemy przyczynić się do zmniejszenia produkcji oleju palmowego, rezygnując z zakupu produktów, które go zawierają.

To ci się przyda

Gdzie ukrywa się utwardzony tłuszcz palmowy?

W margarynach twardych do pieczenia, fryturach, wyrobach cukierniczych, sklepowych słodyczach: ciastkach, czekoladach, batonikach, lodach i innych słodkich przekąskach, chipsach, popcornie, maśle orzechowym, majonezach, a także w produktach gotowych i instant: kostkach rosołowych, zupkach w proszku, zupkach chińskich, śmietankach w proszku, plackach tortilla, niektórych musli, mrożonych frytkach i innych daniach gotowych mrożonych i w słoikach, gotowych mieszankach do ciast, budyniach i mlecznych deserach w proszku, cappuccino, kawie 3 w 1… Lista jest bardzo długa i ciągle można ją rozszerzać. W zasadzie każdy gotowy produkt spożywczy można podejrzewać o zawartość utwardzonego oleju palmowego. Dlatego konieczne jest czytanie etykiet i szukanie oleju w składzie. Pod jakimi hasłami możemy go tam znaleźć? Zwykle na liście składników nie widnieje olej palmowy, a tłuszcz uwodorniony, tłuszcz utwardzony, tłuszcz częściowo utwardzony, tłuszcz roślinny utwardzony, olej roślinny utwardzony. Bądź czujny i zawsze sprawdzaj skład, bo niezdrowy utwardzony olej palmowy można znaleźć nawet w produktach z wyższej półki.

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 12/2019 "Zdrowia" wszystko o fizjoterapii, operacja "przez dziurkę", leczenie raka trzustki, kim jest asystent zdrowienia, zielone biuro, antyrakowe menu, idealna koloryzacja. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 12/2019
KOMENTARZE
M.M. Galik
|

olej palmowy używany w przemyśle spożywczym jest rafinowany (utwardzony), czyli to ten szkodliwy dla zdrowia wg WHO i EFSA (unijna agencja zdrowia i żywności). Nikomu nie opłaca się sprowadzać nieprzetworzonego oleju palmowego, bo ma krótką przydatność do spożycia i ma charakterystyczny zapach. Przez produkcję oleju płoną lasy, giną zwierzęta, statki transportujące z Azji używają ropy naftowej więc wpływają na ocieplenie klimatu i zanieczyszczenie atmosfery. W Europie mamy dużo lokalnego oleju rzepakowego i słonecznikowego (zdrowszy i produkowany od wieków na miejscu). Oczywiście nadmierne spożycie każdego oleju/tłuszczu jest niewskazane.

M.M. Galik
|

kaszki, płatki śniadaniowe, słodycze, chipsy. Dzieci i młodzież jest najbardziej zagrożona .

M.M. Galik
|

no pewnie, przemysł stosuje utwardzony olej, bo to tanie, bezzapachowe i ma dłuugi termin przydatności do spożycia. Świeżego oleju nikt z Indonezji nie będzie woził.

M.M. Galik
|

olej palmowy wykorzystywany w przemyśle spożywczym jest RAFINOWANY. Traci zapach, ma długi termin przydatności do spożycia, jest tani. Przy okazji wypalono i wycięto 80 % lasów deszczowych w ciągu 10 lat na Borneo i Sumatrze. Zagrożone wyginięciem są m.innymi orangutany, cierpi też tamtejsza ludność. To wiedza, której zdaje się w podstawówkach NIE uczą, a szkoda. Poza tym już unijne urzędy i władze UK piszą o konieczności ograniczania go ze względu na szkodliwość dla zdrowia.

Marcin
|

Dodał bym tylko, że ze względu na niską zawartość tłuszczy wielo'-nienasyconych które po podgrzaniu ulegają utlenianiu i stają się wręcz trujące, jest najlepszy wśród tłuszczy roślinnych do smażenia. No może oprócz kokosowego, zawiera tłuszcz nasycony krótko łancuchowy.

Chemia organiczna z podstawówk
|

Olej palmowy jest używany właśnie dlatego tak powszechnie, że nie wymaga utwardzania (uwodorniania). Jest on w wstanie stałym w temp. pokojowej ze względu na zawartość ok. 50% kwasów tłuszczowych nasyconych. Nawet jednak po dodatkowym utwardzeniu (uwodornieniu) zawiera bardzo mało tłuszczów TRANS, nieporównywalnie mniej do innych tłuszczy, poniżej 10% kwasów tłuszczowych może zmienić się w TRANS z powodu procesu uwodorniania. Dlaczego wyjaśniam dalej.
Olej palmowy zawiera:
1. ok. 50% kwasu tłuszczowego nasyconego (palmitynowego) - nie można już go utwardzić czyli uwodornić, jest już maksymalnie nasycony wodorem z natury.
2. ok. 40% kwasu jednonienasyconego (oleinowego omega-9) - który uwodornia się CAŁKOWICIE. Po takim uwodornieniu nie ma możliwości powstania izomerii TRANS ponieważ wiązania są stabilne. Powstaje po prostu kwas tłuszczowy nasycony (stearynowy).
3. ok. 10% to pozostałe tłuszcze wielonienasycone (omega-6), śladowe ilości (omega-3) które uwodorniają się tylko częściowo, reakcja uwodornienia nie jest w tych tłuszczach trwała i mogą przechodzić w izomerię TRANS.

Stosuje olej palmowy
|

Bardzo dobry artykuł.

Nanuq
|

Tłuszcze trans powstają podczas częściowego uwodornienia olejów bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe (szczególnie dotyczy to kwasu oleinowego). Oznacza to, że więcej izomerów trans znajdziemy np. w częściowo uwodornionym oleju słonecznikowym niż w palmowym.
Jeśli chodzi o olej palmowy, częściej używa się oleju całkowicie utwardzonego / uwodornionego, który nie zawiera trans, ale zarazem posiada więcej nasyconych kwasów tłuszczowych.

Tak trudno sprawdzić i podać dobre info?

Dawid
|

W składzie nutelli nie jest napisane że olej palmowy jest utwardzony

maja
|

Tłuszcze trans powstają podczas utwardzania oleju metodą uwodornienia i nie dotyczy to tylko oleju palmowego, ale też innych olejów. Istnieją inne metody utwardzania, ale są one droższe od uwodornienia a wiadomo producenci szukają oszczędności bo my chcemy kupić najtańszy produkt.