Kuchnia bez pszenicy w praktyce. Jak gotować na diecie bezglutenowej?

5 komentarze

Dlaczego rezygnacja z glutenu jest dobrym pomysłem nie tylko w przypadku osób chorych na celiakię? Co można zyskać, eliminując z diety pszenicę i inne zboża zawierające gluten? Czy będąc na diecie bezglutenowej, da się przygotowywać smaczne dania, nie zmieniając całkowicie kulinarnych zwyczajów? Zapytaliśmy o to Martę Szloser i Wandę Gąsiorowską - autorki książki "Kuchnia polska bez pszenicy" zawierającej ponad 300 domowych przepisów na dania bezglutenowe.

- Odstawienie glutenu, choćby krótkotrwałe, umożliwia zweryfikowanie na własnej skórze, a raczej na własnym zdrowiu i samopoczuciu, wszystkiego, co o jedzeniu produktów bezglutenowych mówi się w mediach i co można przeczytać lub usłyszeć w wypowiedziach ekspertów z dziedziny medycyny i dietetyki. Pierwsze własne spostrzeżenia poczyniłyśmy już po kilku tygodniach od wyeliminowania glutenu z diety. Zdrowotne uciążliwości zaczęły stopniowo znikać, poprawiło się samopoczucie, rozjaśniły myśli, uregulowała przemiana materii, a z nią waga ciała, wzrosła odporność organizmu. Kolejne obserwacje całkowicie utwierdziły nas w słuszności powziętej decyzji, a gluten postawiły na przegranej pozycji - piszą Marta Szloser i Wanda Gąsiorowska, autorki książki "Kuchnia polska bez pszenicy" (wydawnictwo Bukowy Las). Co skłoniło je do przejścia na dietę bezglutenową, mimo że nie cierpią na celiakię?

Co było inspiracją do napisania książki ''Kuchnia polska bez pszenicy'' i jaki udział ma w niej doktor William Davis?

Marta Szloser: Wykluczyłam gluten z diety jeszcze przed lekturą „Diety bez pszenicy” (podobnie jak Wanda), ale książki doktora Davisa - "Dieta bez pszenicy" i "Kuchnia bez pszenicy" - były dla mnie niezwykle ważne. Potwierdziły, że jestem na dobrej drodze. Jednak nie wystarczały mi zamieszczone tam receptury, więc zaczęłam tworzyć własne przepisy, które publikowałam na blogu kulinarnym. Po jakimś czasie ze strony wydawnictwa Bukowy Las, z którym już wcześniej miałam przyjemność współpracować, padła propozycja napisania książki będącej kontynuacją książek Davisa, jednak z wyraźnym polskim akcentem. Zgodziłam się od razu, a do projektu zaprosiłam Wandę, która oprócz ciekawych przepisów wniosła do publikacji także cenne dietetyczne wskazówki zamieszczone w początkowej części.

Jakie zmiany w swoich organizmach zaobserwowałyście po przejściu na dietę bezglutenową? Co dokładnie się zmieniło?

Wanda Gąsiorowska: Poprawa samopoczucia to m.in. pogodny nastrój i przypływ sił witalnych – łatwe poranne budzenie się, chęć do czynnego wypoczynku. Trawienie jest szybsze. Brak senności i uczucia przepełnienia po jedzeniu. W ciągu 1-3 godzin, zależnie od rodzaju posiłku, powraca odczucie „pustego żołądka” i lekki, niemęczący, fizjologiczny głód. Problem zaparć przestał istnieć. Obie zaobserwowałyśmy spadek wagi i jej trwałe ustabilizowanie się na nowym poziomie. Sezonowe zaziębienia stały się rzadkością, a jeśli już pojawią się ich symptomy, z łatwością zwalczamy je naturalnymi środkami. U mnie po ponad pół roku od odstawienia glutenu całkowicie ustąpiły trwające od dzieciństwa, nawracające stany zapalne śluzówki jamy ustnej, tzw. afty. Marta pozbyła się alergicznej wysypki i bardzo poprawiła się jej cera. Ale koniecznie należy podkreślić, że każda z nas oprócz glutenu wyeliminowała z kuchni także cukier (na rzecz stewii i ksylitolu) oraz krowi nabiał i wszelkie szkodliwe E-składniki.

Dlaczego gluten jest szkodliwy nie tylko w przypadku osób uczulonych?

W.G.: Gluten to frakcja składająca się z wielu białek. Spośród nich zawarta w pszenicy gliadyna wykazuje najsilniejsze działanie zapalne, czyli uszkadzające komórki organizmu (również poza układem trawiennym) nie tylko u osób zdiagnozowanych pod kątem celiakii, alergii lub nadwrażliwości na gluten. Liczba objawów atypowych powodowanych reakcją organizmu na białka glutenowe, udokumentowanych obserwacjami medycznymi jest tak duża, że nie sposób w tym miejscu ich wszystkich wymienić. Migreny, choroby układu krążenia, kostnego, zaburzenia przemiany materii, w tym powodujące otyłość, to tylko przykłady. Białka glutenowe są też prekursorami (źródłami) dla opioidów pokarmowych (egzorfin). W przewodzie pokarmowym białka te są rozkładane do postaci polipeptydów, nazywanych egzorfinami, czyli związkami morfinopodobnymi, które wiążą się w mózgu z tymi samymi receptorami opioidowymi, co inne narkotyki. Postać uzależnienia, którą wywołują, to m.in. nasilanie apetytu prowadzące do otyłości i wszystkich chorób z nią związanych.

Czy jedzenie pszenicy szkodzi wszystkim? Kto szczególnie powinien jej unikać?

W.G.: Pomijając celiaków oraz osoby z alergią i nadwrażliwością na gluten, pszenicy powinien unikać każdy, kto jest zainteresowany dietą jako formą profilaktyki zdrowotnej. Inne grupy, którym poleciłybyśmy dietę bezglutenową, to osoby chore (niezależnie od rodzaju schorzenia) oraz dzieci – im są młodsze, tym bardziej podatne na reakcje alergiczne po spożyciu pszenicy.

Czy możliwe jest całkowite wyłączenie pszenicy z tradycyjnej polskiej kuchni, która się na niej opiera?

W.G.: Oczywiście! Zboża bezglutenowe – gryka, ryż, produkty jaglane (z prosa) – są przecież od bardzo dawna znane i stosowane w kuchni polskiej. Co więcej, to właśnie pszenica, nieustannie zmieniana genetycznie dla zwiększenia plonów, w ogromnym stopniu wyparła te jakże zdrowe i dobroczynne dla organizmu człowieka zboża rzekome. Na szczęście teraz coraz szybciej powracają do łask.

Jakimi przykładowymi produktami można zastąpić pszenicę, by posiłki były sycące i bardziej wartościowe?

M.Sz.: Wyeliminowanie z diety pszenicy oraz wszelkich produktów zawierających gluten otworzyło nam oczy na bogactwo dostępnych zamienników. Zamiast wszystko robić z pszenicy – chleb, naleśniki, pierogi, makarony, ciasta – teraz używamy całej gamy różnorodnych składników. Między innymi gryki, prosa (kaszy jaglanej), ryżu, amarantusa, komosy ryżowej, kukurydzy, wszelkich orzechów, pestek i roślin strączkowych, często też siemienia lnianego. Do tego całe bogactwo polskich warzyw i owoców oraz odrobina egzotyki. Niczego nam nie brakuje. Z tych produktów da się przygotować każdą potrawę, którą jadłyśmy i lubiłyśmy w wersji pszennej. Ich różnorodność zapewnia nam wszelkie potrzebne składniki odżywcze, a bogactwo nieznanych wcześniej konsystencji i smaków sprawia, że w naszej kuchni nie gości monotonia!

Czy produkty niezbędne do przygotowania posiłków bez glutenu są łatwo dostępne na naszym rynku? Jak wysoki jest ich koszt?

M.Sz.: Wiele gotowych produktów, typu chleb, bułki, ciastka, jest naprawdę drogich. Ale również ich skład pozostawia wiele do życzenia. Brak w nich glutenu, ale najczęściej jest cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, utwardzony tłuszcz roślinny i długa lista szkodliwych E-dodatków. Gotowe wyroby tylko pozornie wydają się tańsze. O wiele korzystniej jest kupić potrzebne składniki i upiec chleb lub ciasto samodzielnie. To można bardzo łatwo policzyć i porównać z cenami artykułów sklepowych. Gotowanie i pieczenie w domu ma dodatkowy plus – dokładnie wiemy, jakich składników używamy. Jakość pożywienia wpływa na zdrowie, a to jest przecież bezcenne! Oczywiście, mąka gryczana jest droższa niż pszenna. Ksylitol jest droższy niż cukier, a prawdziwe masło jest droższe niż margaryna, ale wystarczy rozejrzeć się w ofercie różnych sklepów, także internetowych, porównać ceny za kilogram/litr, kupować duże opakowania ekonomiczne albo wprost od producenta (np. mąki, nabiał, warzywa). Zresztą z dostępnością produktów dobrej jakości jest u nas coraz lepiej. Niemal z dnia na dzień obserwujemy, jak w marketach, a nawet sklepach osiedlowych, przybywa ciekawych artykułów, pojawiają się działy bezglutenowe, bezcukrowe i eko. Świadomość żywieniowa Polaków rośnie. Coraz więcej osób rozumie, że lepiej zjeść mniej, a lepszej jakości. Zarówno producenci, jak i sklepy muszą wyjść temu naprzeciw. Oferta będzie się powiększać, więc i ceny zaczną być coraz bardziej konkurencyjne.

Czy wyłączenie pszenicy z jadłospisu musi oznaczać rezygnację z ulubionych potraw i smaków?

W.G.: To tylko i wyłącznie etap przejściowy. Nowe smaki, które pojawiają się wraz ze zbożami naturalnie bezglutenowymi, są po prostu inne i jak każde smaki potrafią z czasem uzależnić. Na tyle silnie, że sen o pszenicy traci całkowicie atrakcyjność.

M.Sz.: Wykluczenie pszenicy, czy w ogóle glutenu, nie musi oznaczać rezygnacji z ulubionych potraw. Nawet jeśli początkowo jakieś danie wydaje się niemożliwe do przygotowania w wersji bezglutenowej, jak pierogi, pizza czy kruche ciasto, to w końcu się udaje, wystarczy znaleźć odpowiednie proporcje składników. Nam się udało, a owoce naszej pracy podajemy w książce Кuchnia polska bez pszenicy, gdzie można znaleźć przepisy na bułeczki, torty, kruche spody czy kluski. Mamy nadzieję, że przypadną Polakom do gustu.

To ci się przyda

To ci się przyda

Ze wstępu do książki: "Nie jesteśmy celiakami, ale prawie dwa lata temu obie przeszłyśmy na dietę bezglutenową z wyboru i nie zanosi się na to, abyśmy od niej odstąpiły. (...) Co prawda nie doświadczamy przykrych objawów celiakii, ale wiemy, z jakimi problemami celiacy borykają się na co dzień w sklepach, restauracjach i we własnej kuchni. Dietetycznie funkcjonujemy tak jak oni. Mamy nadzieję, że zawarte w książce przepisy - jest ich ponad 300 - komponowane przez nas od podstaw, wyszperane w starych zeszytach, otrzymane od znajomych albo adaptowane z pszennych na bezglutenowe, zasmakują celiakom i urozmaicą ich menu, a osoby jedzące "normalnie" zachęcą do choćby krótkiego bezglutenowego eksperymentu".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Kuchnia polska bez pszenicy", wydawnictwo Bukowy Las, Wrocław 2014

fb udostępnij tweet udostępnij g+ udostępnij print wydrukuj
Zobacz także
Zdjęcia: Wydawnictwo Bukowy Las

Aktualizacja: 12.11.2014

Komentarze (1 - 5 z 5)
monika, 11.10.2016 21.54
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
coś polecisz z ekspres menu, w ogóle w jakiej cenie są takie dania?
 
agata, 05.10.2016 19.32
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
ja dopiero uczę się gotować bez glutenu, narazie często korzystam z gotowych dań z ekspres menu.
 
WolnaOdZbóż, 22.02.2016 22.48
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
Nie ma to jak wykorzystanie czyjejś ciężkiej pracy dla własnego zysku i jeszcze przy tym szkodzenie zdrowiu ludzkiemu. "Kuchnia polska bez pszenicy" to obrzydliwa profanacja książek Davisa. Jakieś 90% przepisów w niej zawartych jest niezgodna z zaleceniami z amerykańskiego kardiologa. Szata graficzna do złudzenia przypomina "Dietę bez pszenicy" co ma na celu wprowadzenie w błąd czytelnika i zwiększenie sprzedaży. Nazwanie tego wytworu marketingu kontynuacją książek Davisa jest szczytem bezczelności. Ciekawe co by Dr Davis powiedział gdyby dowiedział się o jej istnieniu. Z ciekawości go zapytam :)
 
Ninka, 26.01.2015 21.19
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
Panie chyba nie przeczytały książki Davisa z uwagą i zrozumieniem. Zaleca wyeliminowanie zbóż wszelakich z codziennego menu.
 
Zuzk, 04.11.2014 12.45
» zgłoś nadużycie » ODPOWIEDZ
Super są te książki Davisa o Diecie bez pszenicy, tę też muszę sprawdzić. Kocham kaszę jaglaną!! ;0
 
DlaPacjentow24.pl
Najpopularniejsze artykuły
Czy BÓB jest zdrowy? Właściwości odżywcze i lecznicze bobu Czy BÓB jest zdrowy? Właściwości odżywcze i lecznicze bobu

Bób, podobnie jak inne rośliny strączkowe, ma wiele wartości odżywczych. Przede wszystkim ma dużą...

więcej

165

ARBUZ - właściwości odżywcze. Arbuz wzmaga potencję i wspomaga pracę serca ARBUZ - właściwości odżywcze. Arbuz wzmaga potencję i wspomaga pracę serca

Arbuz w 92 procentach składa się z wody i zawiera niewielką ilość witamin i składników mineralnych....

więcej

134

Warto jeść owsiankę - wartość odżywcza PŁATKÓW OWSIANYCH Warto jeść owsiankę - wartość odżywcza PŁATKÓW OWSIANYCH

Owies i jego przetwory kompleksowo pokrywają zapotrzebowanie na składniki odżywcze organizmu....

więcej

132

SELER dostarcza witamin, ułatwia odchudzanie, przyspiesza metabolizm SELER dostarcza witamin, ułatwia odchudzanie, przyspiesza metabolizm

Bez selera nie obejdzie się żadna dieta odchudzająca ani oczyszczająca. Kochają go gwiazdy...

więcej

130

Znajdź badanie

albo

albo

Alfabetyczny indeks badań

a b c d e f g h i k
l m n o p r s t u v
w z ż
Eksperci

Rzeczywiście objawy wskazują na dnę moczanową. Konieczna jest wizyta u lekarza, skierowanie do reumatologa i kontrola przebiegu choroby. Leki, które powinieneś brać, to te eliminujące kwas moczowy z...

Produkty bez laktozy to produkty pozbawione cukru mlecznego, czyli składnika wpływającego na podwyższenie glikemii poposiłkowej. Jednak cukier nie jest całkowicie usunięty a zhydrolizowany do glukozy...

Forum
data

Czerwiec 26, 2017

Imbir warto dodawać do napojów, soków i tak dalej. Walory zdrowotne się wtedy mega potęgują

data

Czerwiec 26, 2017

Najwięcej witaminy C ma dzika róża, więcej niż acerola. Więc warto poszukać naturalnych preparatów produkowanych właśnie o dziką różę.

data

Czerwiec 16, 2017

Eko to jest fikcja mająca od naiwnych wyciągnąć więcej kasy. Polski szczerbaty chłop nie ma kultury i wiedzy by produkować tak jak dawniej. Mieszkam w rejonie gdzie się produkuję tą "eko" masę do trawienia. Duński chów świń, chlewnie po kilka tysięcy schorowanych i pędzonych na sterydach...

data

Czerwiec 16, 2017

Np. kebab na własnoręcznie zrobionej tortilli albo burger wołowy z razową bułką <- mój ulubieniec :)

Zdrowa społeczność

Żaden utwór zamieszczony w serwisie nie może być powielany i rozpowszechniany lub dalej rozpowszechniany w jakikolwiek sposób (w tym także elektroniczny lub mechaniczny) na jakimkolwiek polu eksploatacji w jakiejkolwiek formie, włącznie z umieszczaniem w Internecie - bez pisemnej zgody ZPR Media S.A.. Jakiekolwiek użycie lub wykorzystanie utworów w całości lub w części z naruszeniem prawa tzn. bez zgody ZPR Media S.A. jest zabronione pod groźbą kary i może być ścigane prawnie.