TEFF (miłka abisyńska) - właściwości i zastosowanie. Przepis na chleb z teffu
Właściwości teffu (miłka abisyńska) powinny docenić zwłaszcza osoby zmagające się z celiakią, alergią na gluten czy nietolerancją tego białka. Teff to bowiem zboże bezglutenowe. Poza tym trawa abisyńska znalazła szerokie zastosowanie w kuchni - pozyskiwana z niej mąka może być bazą chleba, placków, ciastek, kleików, grysików itp. Sprawdź, jakie jeszcze właściwości ma teff i wypróbuj przepis na naleśniko-chleb z tego zboża.
Spis treści
Teff, inaczej miłka abisyńska lub trawa abisyńska, to zboże, które od co najmniej 4,5 tys. lat znajduje zastosowanie w kuchni afrykańskiej, gdzie stanowi podstawę żywienia. W Etiopii uchodzi za cenną rezerwę na czas głodu, którą można przechowywać przez wiele lat, gdyż teff jest bardzo trwały. Według niektórych ekspertów, rozwój cywilizacji w Etiopii, liczącej kilka tysięcy lat, i utrzymanie dobrej kondycji zdrowotnej narodu, mimo wrogich najazdów i trudnych warunków klimatycznych, gwarantowało ulubione tamtejsze zboże – teff.¹ W Europie teff wykorzystuje się przede wszystkim w diecie osób chorych na celiakię, zmagających się z alergią na gluten i tych, które nie tolerują tego białka. Jednak teff posiada także inne właściwości.
Teff to zboże bezglutenowe
Jak przekonują specjaliści, regularne spożywanie teffu przez osoby cierpiące na celiakię powoduje redukcję objawów choroby. Podobnie w przypadku alergii na gluten i nietolerancji tego białka. Poza tym teff doskonale się sprawdza podczas przygotowywania codziennych posiłków - mąka z teffu może zastępować mąkę pszenną (np. do wypieku chleba), a całe ziarno płatki zbożowe, dlatego coraz częściej stanowi uzupełnienie diety bezglutenowej.
Teff - wartość odżywcza ugotowanej miłki abisyńskiej w 100 g (surowej/gotowanej)Wartość energetyczna - 367/101 kcalBiałko ogółem - 13.30/3.87 gTłuszcz - 2.38/0.65 g Węglowodany - 73.13/19.86 gBłonnik - 8.0/2.8 gWitaminy
Tiamina – 0.390/0.183 mgRyboflawina – 0.270/0.033 mgNiacyna - 3.363/0.909 mgWitamina B6 - 0.482/0.097 mgKwas foliowy - 0/18 μgWitamina A - 9 IUWitamina E - 0.08 mgWitamina K - 1.9 μg
Minerały
Wapń – 180/49 mgŻelazo - 7.63/2.05 mgMagnez - 184/50 mgFosfor - 429/120 mgPotas - 427/107 mgSód – 12/8 mgCynk - 3.63/1.11 mgŹródło danych: USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Teff - pozostałe właściwości zdrowotne
Ziarna teffu są doskonałym źródłem kwasu foliowego, która odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, zdrowie matki w ciąży i jej dziecka. Jednak prawdziwą skarbnicą tej witaminy jest chleb na bazie mąki teffu, koniecznie na zakwasie. Chleb na zakwasie wyrasta bowiem w procesie fermentacji ciasta przez bakterie kwasu mlekowego. Podczas fermentacji mlekowej zwiększa się zawartość kwasu foliowego i witamin z grupy B w pieczywie.
Poza tym w teffie można znaleźć wapń, żelazo, magnez, a także antyoksydanty i błonnik pokarmowy. Zdaniem naukowców, bardzo rzadkie występowanie niedokrwistości, osteoporozy i cukrzycy u Etiopczyków związane jest z częstym spożywaniem przez nich teffu, odznaczającego się dużą zawartością żelaza i wapnia.² Poza tym teff charakteryzuje się także dużą zawartością metioniny i cysteiny oraz relatywnie - w porównaniu z innymi zbożami - dużą zawartością lizyny. Białka te należą do grupy aminokwasów niezbędnych, które nie są syntetyzowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Pełnią one bardzo ważne funkcje w organizmie, m.in. wspierają budowę mocnych kości, chronią wątrobę, mogą zapobiegać miażdżycy. W Etiopii uważa się, że aminokwasy dostarczane przez jeden naleśniko-chleb (tradycyjne etiopskie danie, nazywane injera) umożliwiają przetrwanie bez innych pokarmów zawierających białko.¹
Teff - zastosowanie w kuchni
Istnieje kilka odmian teffu - biała, czerwona, brązowa. W kuchni zastosowanie znalazły przede wszystkim te dwie ostatnie. Rzadziej sięga się po odmianę białą, ponieważ jest droższa. Jaśniejsze odmiany charakteryzują się dominującym, kasztanowym smakiem, ciemniejsze zaś są łagodniejsze, orzechowe. Ziarna teffu mieli się na mąkę w całości, dzięki czemu nie ma strat składników odżywczych.
Teff ma długi termin przydatności i można go szybko ugotować
Ziarno i mąka z teffu mają dłuższy termin przydatności niż inne zboża i mąki, ponieważ tłuszcz zawarty w miłce abisyńskiej jest mało podatny na jełczenie. Przetwory z teffu można przechowywać w lodówce (do 6 miesięcy) lub zamrażalniku (do 12 miesięcy). Obok trwałości zaletą teffu jest także szybkość gotowania – ok. 10–20 min. Dla porównania, dziki i brązowy ryż należy gotować 40–60 min, sorgo 30–45 min, a proso 20–40 min.
W Etiopii i Erytrei teff jest podstawą kuchni, gdzie przygotowuje się z niego wiele potraw, takich jak:
- injera - to naleśniko-chleb na bazie mąki z teffu, wypiekany na zakwasie. Starterem do zakwasu jest cząstka nieupieczonego ciasta z poprzednich wypieków. Injera zachowuje świeżość przez kilka dni, w przeciwieństwie do szybko twardniejących wypieków z prosa, sorgo i pszenicy. Poza tym bakterie Lactobacilli z zakwasu eliminują śladowe zanieczyszczenia glutenowe z wypieku. W Europie injerę można znaleźć w restauracjach afrykańskich
- tzw. dimiso (chifko) - to tradycyjna etiopska przekąska, przygotowywana z teffu, cukru i prażonych nasion roślin oleistych (sezamu, olejarki abisyńskiej i słonecznika)
- kitta - to płaski, słodki placek, który powstaje bez fermentacji
- nifro - to gotowany teff
- kolo - to teff prażony wraz z innymi ziarnami
Na bazie fermentowanego teffu wyrabia się również napoje alkoholowe (piwo - tela, lub napój o większej zawartości alkoholu – katikala), jednak są one mało popularne.
W Europie teff wykorzystuje się jako zagęstnik w przemyśle spożywczym, m.in. do produkcji zup w proszku, ciastek, kleików, grysików i placków. Mąka z dodatkiem teffu doskonale nadaje się do produkcji domowego chleba na zakwasie.
Przepis na naleśniko-chleb z teffu po etiopsku (injera)
Składniki: 0,7 kg mąki z teffu, 2 stołowe łyżki drożdży, 1,5 l ciepłej wody, kilka szczypt soli.
Sposób przygotowania: starannie wymieszaj składniki do czasu osiągnięcia gładkiego, dobrze wyrobionego ciasta. Naczynie z ciastem zamknij pokrywą i pozostaw na 2–3 dni w ciepłym miejscu. Zlej nadmiar płynu sponad rosnącego ciasta. Dodaj niewielką ilość ciepłej wody, tak aby po posoleniu i wymieszaniu uzyskało gęstość ciasta naleśnikowego. Pozostaw jeszcze w cieple 0,5 godz. Ciasto nalewaj cienką warstwą na maksymalnie rozgrzaną, nieprzywierającą patelnię. Piecz jednostronnie. Po ok. 1,5 min. (po pojawieniu się pęcherzyków) naleśniko-chleb jest gotowy. Należy go studzić na lnianym ręczniku. Miernikiem jakości injery jest delikatna miękkość, nieprzerywanie się podczas rolowania oraz zachowywanie świeżości przez kilka dni. Naleśniko-chleb ma lekko kwaskowy smak, dlatego najlepiej podawać go z sosami mięsno-warzywnymi.
Przepis pochodzi z: Hozyas Kamil K., Słowik M., Teff - cenne zboże bezglutenowe, "Przegląd Gastroenterologiczny" 2009, nr 4 (5)
Polecany artykuł:
Bibliografia:
1. Hozyasz Kamil K., Słowik M., Teff - cenne zboże bezglutenowe, "Przegląd Gastroenterologiczny" 2009, nr 4 (5)2. Przetaczek-Rożnowska I., Bubis E., Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię, "Kosmos. Problem nauk biologicznych", t. 65, nr 1
