Wigilia bezglutenowa - co jeść, gdy cierpisz na celiakię?

Wigilia bezglutenowa - czy jest możliwa? Wigilia zbliża się wielkimi krokami, a wraz z nią największe w roku gotowanie. W przypadku osób na diecie bezglutenowej, oprócz pytania, ile puszek groszku kupić oraz dylematu – grzybowa czy barszcz czerwony, pojawiają się inne dylematy. Jak przygotować bezglutenową Wigilię, jeśli najważniejszym daniem są pierogi, a na stole królują ciasta? Jak zorganizować święta bez glutenu? Przy odrobinie chęci i uwagi da się, a nawet nie będzie to trudne. Sprawdź, co podać na wigilijny stół, gdy z menu trzeba wykluczyć gluten.

Spis treści

1. Wigilia bezglutenowa – gdzie kupić bezglutenowy opłatek?
2. Wigilia bezglutenowa – w jakich daniach kryje się gluten?
3. Wigilia bezglutenowa – jakich zasad przestrzegać?
4. Wigilia bezglutenowa – przepisy na tradycyjne dania w wersji bezglutenowej

Wigilia bez glutenu wcale nie musi być powodem do niepokoju. Bezglutenowa Wigilia może być nie mniejszą ucztą niż ta z tradycyjnymi daniami. Wystarczy trochę zmodyfikować niektóre dania, aby osoby z celiakią lub nietolerancją glutenu mogły się cieszyć smakiem tradycyjnych wigilijnych potraw. Jak przygotować menu na Wigilię, aby gość na diecie bezglutenowej znalazł na stole coś dla siebie?

Wigilia bezglutenowa – gdzie kupić bezglutenowy opłatek?

Kolacja wigilijna to wyjątkowy moment w każdym domu. Warto zadbać, aby członkowie wieczerzy, którzy nie jedzą glutenu, nie czuli się na niej wykluczeni. Jeśli ktoś z twojej najbliższej rodziny jest na diecie bezglutenowej z przyczyn zdrowotnych (np. choruje na celiakię), warto rozważyć przygotowanie całej kolacji bez glutenu.

Jeśli spotykacie się w dużym gronie i całkowicie bezglutenowa wigilia nie wchodzi w grę, przygotuj osobne porcje dla celiaka lub osoby z nietolerancją glutenu, aby nie musiała przynosić własnego jedzenia.

Nie zapomnij o bezglutenowym opłatku! Tradycja przełamywania się opłatkiem jest niezwykle żywa w polskich domach. Bezglutenowy opłatek dla wszystkich gości rozwiązuje problem przy składaniu sobie życzeń. Możesz go kupić w sklepie z żywnością bezglutenową lub z tzw. zdrową żywnością. Kosztuje około 5 zł za opakowanie.

Wigilia bezglutenowa – w jakich daniach kryje się gluten?

Typowe dania serwowane podczas kolacji wigilijnej zawierają gluten – pierogi, uszka, krokiety, zupa grzybowa, ryba w panierce, kutia, ciasta, pieczywo... Wszystkie potrawy, w których znajduje się choć odrobina mąki pszennej lub ziaren pszenicy jest niepożądana w diecie osoby z nietolerancją glutenu i zakazana przy celiakii. Oczywiście nie tylko pszenica jest źródłem glutenu (także orkisz, żyto, owies i jęczmień), ale dominuje ona w tradycyjnych potrawach.

Trzeba też pamiętać, że wiele produktów, używanych podczas świątecznego gotowania, może być zanieczyszczonych glutenem. Należą do nich:

• gotowy barszczyk z torebki,
• kostka rosołowa,
• mąka ryżowa i mąka kukurydziana, jeśli nie są oznaczone symbolem „gluten free”,
• masa makowa,
• bakalie (często są obsypywane mąką),
• posypki i dekoracje do ciast i pierniczków,
• przyprawa do piernika.

Glutenowe produkty używane do świątecznego gotowania to mąka, bułka tarta, pieczywo i makaron.

Wigilia bezglutenowa – jakich zasad przestrzegać?

Jeśli przygotowujesz wigilię bez glutenu tylko dla jednego gościa, a potrawy glutenowe dla pozostałych, pamiętaj o kilku zasadach. Mają one szczególne znaczenie, gdy osoba na diecie bezglutenowej choruje na celiakię i nie może spożywać nawet śladowych ilości glutenu.

1. Kup bezglutenowy opłatek i zastąp nim ten tradycyjny.
2. Kupując gotowe produkty, upewnij się, że są one oznaczone jako bez glutenu lub gluten free.
3. Czytaj uważnie etykiety każdego składnika, zanim go użyjesz. Jeśli ma ostrzeżenie: zawiera lub może zawierać pszenicę, jęczmień, żyto, owies, zboża, gluten – nie używaj go.
4. Zamawiając dania z restauracji lub cateringu, dopytaj, czy na pewno w tym samym czasie kuchnia nie przygotowuje dań glutenowych. Te bezglutenowe mogą przypadkiem zostać zanieczyszczone.
5. Gotując dla celiaka, używaj całkowicie czystych naczyń, desek do krojenia, sztućców itp. To bardzo ważne, aby ani przybory kuchenne, ani twoje ręce nie miały styczności z glutenem.
6. Przygotuj dania bezglutenowe jako pierwsze i podaj je na osobnym talerzu, nakładając osobnymi sztućcami. Usmaż rybę w bezglutenowej bułce tartej na początku, a potem na tym samym oleju rybę dla pozostałych. Podobnie pierogi czy uszka – ugotuj jako pierwsze, podaj osobno, a potem w tym samym garnku ugotuj pierogi glutenowe.
7. Przygotuj jeden farsz do pierogów, jeden sos do ryby po grecku, jeden barszcz czerwony itp. Wiele dań jest naturalnie bezglutenowych. Trzeba tylko pamiętać, aby nie zanieczyścić ich przypadkowo glutenem. Pracuj zatem na świeżo umytym blacie, gotuj w dokładnie umytych naczyniach całkowicie czystymi przyborami.
8. Nie podgrzewaj dań glutenowych i bezglutenowych ułożonych obok siebie.
9. Bezglutenowe dania powinny być przykryte pokrywką do czasu podania, aby przypadkiem nie zanieczyścić ich daniami glutenowymi.
10. Pamiętaj, że osobie z problemami zdrowotnymi na diecie bezglutenowej szkodzi nawet okruszek chleba i odrobinka mąki.
11. Skonsultuj listę zakupów z osobą na diecie bezglutenowej, aby upewnić się, że na pewno nic jej nie zaszkodzi.

Wigilia bezglutenowa – przepisy na tradycyjne dania w wersji bezglutenowej

Bezglutenowe pierogi z kapustą

Składniki na ciasto (15 – 20 pierogów):

• 150 g mixu mąk bezglutenowych
• pół szklanki gorącej wody
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• szczypta soli

Składniki na farsz:

• 300 g kapusty kiszonej
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1 cebula drobno posiekana
• przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie

Kapustę posiekaj i wrzuć do niewielkiej ilości wrzątku z zielem angielskim i liściem laurowym. Gotuj na małym ogniu. Cebulę pokrój drobniutko i zeszklij na oleju. Gdy po około 1,5 godzinie gotowania kapusta zmięknie, wymieszaj ją z cebulą, dopraw solą i pieprzem. Ostudź farsz, odcedź go i przełóż do miseczki. Przygotuj ciasto na bezglutenowe pierogi.

Mąkę przesiej z solą. Dodaj połowę porcji gorącej wody (może być wrzątek) i zagnieć ciasto. Stopniowo dodawaj więcej wody, aż do uzyskania ciasta o gęstej, ale plastycznej konsystencji – w razie potrzeby dodaj nieco więcej wody, niż w przepisie. Pod koniec wyrabiania ciasta dodaj oliwę z oliwek. Odstaw je na 15 minut, przykryte folią.

Zagotuj wodę z 1/4 łyżeczki soli i łyżką oleju. Na stolnicy rozsyp nieco bezglutenowej mąki. Wałkiem posypanym mąką rozwałkuj część ciasta (pozostałą część przykryj ściereczką, by nie wyschła). Szklanką wycinaj krążki, nakładaj farsz i zlepiaj brzegi. Ciasto pracuje najlepiej, gdy jest jeszcze ciepłe.

Farsz wkładaj do wewnętrznej części krążka, która nie dotykała stolnicy. Wtedy brzegi łatwiej się zlepią. Układaj ulepione pierogi na talerzu i przykrywaj ściereczką. Wrzuć do wrzątku. Gotuj porcjami na małym ogniu do wypłynięcia. Wyjmuj pierogi cedzakową łyżką i układaj na talerzu posmarowanym olejem.

Bezglutenowy piernik z bakaliami

Składniki:

• 200 g mąki gryczanej
• 100 g mąki kukurydzianej
• 100 g mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka kakao
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 łyżki przyprawy korzennej
• pół szklanki posiekanych orzechów i suszonych owoców
• 120 g miękkiego masła
• 100 g cukru
• 3 jajka
• szczypta soli
• 200 g miodu

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C. Wyłóż keksówkę papierem do pieczenia. Wymieszaj wszystkie rodzaje mąki, kakao, proszek do pieczenia i przyprawę korzenną. Dodaj bakalie. Masło utrzyj z cukrem do białości, dodaj żółtka i miód i ucieraj dalej, aż masa będzie puszysta.

Białka ubij z solą na sztywno. Połącz delikatnie z masą żółtkową. Przełóż ciasto do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 50 minut. Po wystudzeniu opcjonalnie polej dowolną polewą i posyp orzechami.

Bezglutenowe pierniczki z mąki gryczanej

Składniki:

• 1 szklanka miodu (200 ml)
• 1/2 szklanki drobnego cukru
• 120 g masła
• 500 g mąki gryczanej
• 1 łyżka gorzkiego kakao
• 1 łyżeczka sody
• szczypta soli
• opakowanie przyprawy do piernika

Miód podgrzewaj na małym ogniu z cukrem, przyprawami i masłem. Co jakiś czas mieszaj i pilnuj, żeby masa się nie zagotowała. Gdy składniki się połączą, zdejmij naczynie z ognia i odstaw do ostygnięcia. To ważne, by masa miodowo-maślana była całkowicie zimna, ciasto osiągnie wtedy pożądaną konsystencję.

Mąkę przesiej z kakao, sodą oraz solą. Dodaj masę miodową. Wyrób gładkie ciasto. Po wyrobieniu ciasto może wydawać się zbyt rzadkie i klejące. Należy je wstawić do lodówki na noc.

Na obsypanej mąką stolnicy rozwałkuj ciasto na grubość ok. 0,5 cm. Foremką wycinaj świąteczne kształty, a następnie ułóż je na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Piecz w temperaturze 180 stopni C. przez około 15 minut. Po wyjęciu odłóż do ostygnięcia.

Bezglutenowy makowiec

Składniki na masę makową:

• 100 g suchego, zmielonego maku
• 45 g cukru
• 15 g masła
• 1/2 łyżki miodu
• 20 g rodzynek
• skórka otarta z 1/2 pomarańczy
• 1 jajko
• 1 łyżka mleka

Składniki na bezglutenowe ciasto drożdżowe:

• 140 g mąki bezglutenowej – mixu chlebowego
• 4 g suchych drożdży
• 50 ml mleka
• 25 g cukru
• 1 jajko
• 25 g masła

Składniki na lukier pomarańczowy:

• 15 g cukru pudru
• 1 łyżka soku z pomarańczy
• skórka otarta z 1/2 pomarańczy do posypania

Przygotuj masę makową. Mak wsyp do miski i zalej wrzątkiem, do całkowitego pokrycia. Nakryj naczynie spodkiem i pozostaw na około 30 minut. Zdejmij przykrycie. Po ostygnięciu przeciśnij mak ręcznie przez kilkukrotnie złożoną gazę lub bawełnianą ściereczkę.

Mak powinien być dobrze odciśnięty z wody, tak aby stał się z powrotem lekko sypki. W garnuszku roztop masło, dodaj cukier i miód - płynną mieszankę wlej do maku i wymieszaj. Następnie dodaj rodzynki, skórkę z pomarańczy, jajko i po dokładnym wymieszaniu, jeśli masa wydaje się zbyt sypka, dodaj mleko. Gotową masę odstaw do lodówki.

Zagnieć ciasto drożdżowe. Do dużej miski przesiej mąkę bezglutenową i wymieszaj z sypkimi drożdżami. Mleko o letniej temperaturze wymieszaj z cukrem oraz roztrzepanym jajkiem. Wlewaj stopniowo do mąki, wyrabiając ręcznie lub pomagając sobie mikserem.

Po kilku minutach zagniatania, wlej roztopione, przestudzone masło i wyrabiaj dalej, aż tłuszcz się całkowicie wchłonie. Wyrobione ciasto powinno być nadal lekko klejące. Przełóż je do miski, nakryj i pozostaw w ciepłym miejscu na 2-3 godziny do wyrastania. Ciasto powinno powiększyć objętość mniej więcej o połowę.

Wyrośnięte ciasto wyłóż na oprószony mąką blat, krótko zagnieć i rozwałkuj na kształt prostokąta. Równomiernie rozsmaruj na nim masę makową, zostawiając jedynie wolny pasek szerokości 1 cm wzdłuż dłuższego boku. Zwiń ciasto w rulon w stronę wolnego brzegu. Przełóż ciasto na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, nakryj ściereczką i pozostawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 h.

Piekarnik rozgrzej do temperatury 190 stopni C, na spód włóż naczynie żaroodporne wypełnione wrzątkiem. Dzięki parze, ciasto wyjdzie bardziej wilgotne. Tuż przed włożeniem do piekarnika posmaruj wierzch rolady roztrzepanym białkiem. Wsuń blachę na środkowy ruszt i piecz przez ok. 30 minut do zarumienienia. Wyjmij z piekarnika, ostudź.

Wszystkie składniki lukru zmiksuj na gładko. Posmaruj rolady i udekoruj skórką pomarańczową.

Bezglutenowe krokiety z kapustą i pieczarkami

Składniki na ciasto naleśnikowe:

• 100 g mąki kukurydzianej
• 100 g skrobi tapiokowej
• 250 ml mleka roślinnego
• 3 jajka
• 1 łyżka masła klarowanego lub oleju kokosowego
• szczypta soli

Jajka zmiksuj, dodaj mleko, rozpuszczony tłuszcz i sól. Do masy dodaj mąki, wymieszaj na gładką masę. Odstaw na ok. 20 minut. Rozgrzej patelnię, posmaruj tłuszczem, nalej cienką warstwę ciasta naleśnikowego.

Gdy brzegi ciasta zaczynają robić się twarde i zaczynają się wywijać przewróć na drugą stronę i jeszcze chwilę smaż. To ciasto jest rzadsze, niż typowe naleśnikowe, ale takie ma być – nie dosypuj mąki.

Składniki na farsz:

• 150 g kapusty kiszonej
• 100 g pieczarek
• cebula
• 2 łyżki masła klarowanego
• pieprz, sól

Kapustę wypłucz i gotuj do miękkości ok. 30 minut w niewielkiej ilości wody. Odcedź na durszlaku, wystudź, odciśnij wodę i rozdrobnij. Cebulę pokrój w kostkę. Pieczarki oczyść, obierz, pokrój w kostkę.

Rozgrzej patelnię, dodaj tłuszcz i pokrojoną cebulę. Podsmaż do zeszklenia. Dodaj pieczarki i duś do miękkości. Dodaj rozdrobioną kapustę. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Składniki do smażenia rokietów:

• 1 jajko
• 1/2 szklanka płatków gryczanych lub jaglanych
• tłuszcz do smażenia
• szczypta soli

Jajko roztrzep ze szczyptą soli. Zmiel płatki. Na brzeg usmażonych naleśników nałóż czubatą łyżkę farszu i zawijaj w krokiety. Obtocz w jajku i rozdrobnionych płatkach. Smaż na złoty kolor.

Czytaj też:

• Wigilia bezglutenowa: przepisy na bezglutenowe dania wigilijne
• Mąka bezglutenowa - rodzaje mąki bez glutenu [LISTA]
• Wigilia na diecie: co zrobić, żeby nie przytyć w święta?

Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetyk, technolog żywności, edukator