Serek homogenizowany - wartości odżywcze i właściwości prozdrowotne

Serek homogenizowany jest produktem powstającym z twarogu, bogatym w białko, ale jednocześnie mniej zasobnym w wapń niż mleko i jogurty. Powszechnie uważa się, że to produkt mleczny dobry dla dzieci, ale rodzice, podający serki homogenizowane najmłodszym, powinni mieć świadomość wysokiej zawartości cukru.

Serki homogenizowane to wyroby produkowane z masy twarogowej poprzez proces homogenizacji. Nazwa "homogenizowany" pochodzi od greckiego homogenes, co oznacza jednorodny. Zalicza się je do serów twarogowych obok twarogów naturalnych, ziarnistych, serków kremowych i śmietankowych. Sprzedaż serków homogenizowanych stanowi około 1/3 sprzedaży detalicznej wszystkich serów twarogowych.

Spis treści

1. Jak powstaje serek homogenizowany?
2. Serki homogenizowane w diecie dzieci
3. Jak wybrać serek homogenizowany dobrej jakości?
4. Domowy serek homogenizowany – prosty przepis

Jak powstaje serek homogenizowany?

Serek homogenizowany produkuje się z mleka krowiego odtłuszczonego, do którego dodaje się kultury zakwaszające, czyli bakterie fermentacji mlekowej oraz enzym podpuszczkę. Powodują one koagulację mleka (białek kazeinowych) i wytrącanie się skrzepu. Skrzep jest mieszany i poddawany obróbce cieplnej w celu zatrzymania aktywności fermentacji mlekowej i otrzymania produktu o słodkawym smaku, a nie o smaku jogurtu.

Następnym etapem produkcji serka homogenizowanego jest wirowanie w celu oddzielenia twarogu od serwatki. Twaróg poddaje się homogenizacji, czyli rozbijaniu kuleczek tłuszczu na drobiny o określonym rozmiarze i mieszaniu w celu uzyskania stabilnej, jednorodnej i gładkiej emulsji. Dzięki temu tłuszcz nie zbiera się na powierzchni wyrobu, a serek ma aksamitną konsystencję. Poprawiają się także walory smakowe i przyswajalność.

Proces prowadzi się w homogenizatorach, w których najczęściej twaróg przeciska się przez szczeliny o bardzo małej średnicy pod zwiększonym ciśnieniem. Ser po homogenizacji jest chłodzony, a następnie rozprowadzany do linii napełniających i pakowany w opakowania jednostkowe. Produkowane są różne rodzaje serków homogenizowanych:

• serek homogenizowany chudy
• serek homogenizowany półtƚusty z 20% tłuszczu w masie suchej
• serek homogenizowany tƚusty z 40% tłuszczu w masie suchej
• smakowe serki homogenizowane:
• waniliowy
• truskawkowy
• brzoskwiniowy
• pikantne serki homogenizowane:
• ziołowy
• ziołowy light

Wartość odżywcza serka homogenizowanego waniliowego w 100 g produktu

Serek homogenizowany jest dobrym źródłem białka. Zawiera go wyraźnie więcej niż mleko i jogurty (16,8 g w serku homogenizowanym, 3,4 g w mleku, 3,7 g w jogurcie truskawkowym). Powszechnie uważany jest także za cenne źródło wapnia, jednak w porównaniu z mlekiem, czy jogurtem zawiera go mniej (85 mg w 100 g serka homogenizowanego, 120 mg w 100 g mleka i 134 mg w 100 g jogurtu).

Jednocześnie w serku homogenizowanym znajduje się więcej fosforu (204 mg) niż w mleku (85-97 mg) i jogurcie (97 mg), a fosfor zaburza wchłanianie wapnia. Zatem zdecydowanie lepszymi źródłami wapnia w diecie jest mleko i jogurt.

Ponadto w serku homogenizowanym znajduje się dużo cukru, bo aż około 13 g/100 g. Dla porównania w mleku – ok. 5 g, a w jogurcie owocowym ok. 9 g.

Niewątpliwą zaletą serków homogenizowanych jest brak konserwantów. Nie ma potrzeby ich dodawania, ponieważ naturalną konserwację zapewnia fermentacja mlekowa prowadzona w procesie produkcyjnym.

Serki homogenizowane w diecie dzieci

Utarło się podejście, iż serki homogenizowane są wartościowym elementem diety dzieci. Producenci reklamują je jako źródło białka, wapnia i witamin. Trzeba jednak jasno powiedzieć, że smakowe serki homogenizowane to po prostu desery mleczne z dużą ilością cukru (3-4 łyżeczki w 130 gramowym kubeczku).

Podawanie serków homogenizowanych dzieciom to kwestia bardzo dyskusyjna z powodu dużej ilości cukru w tych produktach, jednak nie ma wątpliwości, że maluchy, a nawet nastolatki lubią serki homogenizowane za smak, puszystość i gładką konsystencję.

Jedno z badań przeprowadzonych w warszawskich szkołach pokazało, że 16,6% uczniów szkół średnich je serki homogenizowane na śniadanie, a 18,9% - na kolację. Zatem zainteresowanie tymi produktami jest nadal duże nawet w wieku dorastania. Najbardziej popularne serki homogenizowane, które rodzice podają nawet niemowlętom to Danonki. Producent intensywnie reklamuje je jako idealny element zdrowej diety dziecka, a tak pisze na swojej stronie internetowej:

"W diecie dzieci istotną rolę pełnią produkty dostosowane do ich potrzeb żywieniowych. Dlatego skład serków i jogurtów Danonki został tak pomyślany, by stanowić wartościowy element codziennego jadłospisu dziecka. Do prawidłowego rozwoju kości dzieci potrzebny jest m.in. wapń. Jednym ze źródeł wapnia są produkty mleczne, dlatego powinny one stanowić ważny element codziennej diety dziecka."

Jednocześnie w składzie Danonków o smaku truskawkowym znajdziemy: twarożek odtłuszczony 52,7 %, śmietanka, wsad owocowy (truskawki 6,2 % - puree, syrop glukozowo-fruktozowy, oligofruktoza, wapń - cytrynian wapnia, koncentrat soku z buraka czerwonego, aromat), cukier, białka mleka, witamina D3.

Żadne z zaznaczonych składników nie są polecane w diecie dziecka, a tym bardziej malucha do drugiego roku życia. Coraz więcej specjalistów żywienia dzieci mówi o tym, aby cukier wprowadzać najpóźniej, jak to możliwe.

W kubeczku Danonków znajduje się cukier w 3 postaciach, aż 6,9 g cukrów w małej 50-gramowej porcji. To czyni z Danonków po prostu słodki deser. Podobnie jest z wieloma innymi serkami homogenizowanymi. Dopóki dodawane jest do nich sporo cukru, serek homogenizowany należy traktować jako okazjonalną przekąskę, a nie ważny element diety, czy to dziecka, czy dorosłego.

Jak wybrać serek homogenizowany dobrej jakości?

Asortyment serków homogenizowanych jest ogromny. Najpopularniejsze są te waniliowe, w których niestety ciężko znaleźć laskę wanilii, czy chociażby cukier waniliowy. Na co zwracać uwagę, kupując serek homogenizowany? Po pierwsze na zawartość cukru – im mniej, tym lepiej. Czasem można także spotkać w sklepie naturalny serek homogenizowany bez dodatku cukru.

Składniki, które dyskryminują dobry serek homogenizowany to:

• syrop glukozowo-fruktozowy,
• skrobia modyfikowana,
• guma guar,
• guma ksantanowa,
• żelatyna,
• mleko w proszku,
• karagen,
• karboksymetylocelulozy,
• sztuczne aromaty
• i barwniki.

Syrop glukozowo-fruktozowy jest jeszcze bardziej szkodliwy dla zdrowia niż cukier. Konieczność dodawania sztucznych aromatów i barwników wynika z małej ilości naturalnych dodatków smakowych. Natomiast pozostałe wymienione składniki to wypełniacze, których zadaniem jest nadanie odpowiedniej konsystencji.

Jeśli serek homogenizowany powstał z odpowiedniej ilości twarogu, nie ma potrzeby dodawania do niego zagęstników. Większość serków homogenizowanych nie ma zbyt dobrego składu, ale można też spotkać takie warte zakupu, m.in.:

• Rolmlecz Serek waniliowy z laską wanilii – mleko, śmietanka, cukier, białka mleka, aromat naturalny, pokruszona laska wanilii, kultury bakterii mlekowych
• Maluta Serek homogenizowany waniliowy bez laktozy – mleko pasteryzowane, wsad waniliowy (cukier, substancja zagęszczająca (pektyna cytrusowa), aromat naturalny waniliowy), bakterie fermentacji mlekowej
• Łowicz Serek bez laktozy homogenizowany waniliowy – ser twarogowy odtłuszczony, wsad o smaku waniliowym z pokruszoną laską wanilii (cukier, woda, aromat, laska wanilii 0,03%, barwnik: karoteny), śmietanka pasteryzowana, enzym: laktaza
• Auchan Serek homogenizowany o smaku waniliowym – ser twarogowy 88%, cukier, aromat waniliowy
• Figand Świeżuch Serek homogenizowany o smaku waniliowym – ser twarogowy (z mleka) 88%, cukier, aromat waniliowy
• Mlekovita Darek serek homogenizowany waniliowy – serek twarogowy, śmietanka, cukier, koncentrat: z marchwi, z krokosza barwierskiego, naturalny aromat waniliowy
• Piątnica Serek waniliowy – mleko, śmietanka, cukier, naturalny aromat waniliowy, kultury bakterii mlekowych

Domowy serek homogenizowany – prosty przepis

Aby zrobić serek homogenizowany w domu, nie trzeba się wcale napracować. Domowa wersja pozwala:

• ograniczyć cukier
• uniknąć niepotrzebnych dodatków takich jak guma guar, żelatyna, czy skrobia modyfikowana, dodawanych w celu uzyskania pożądanej konsystencji
• dodawać prawdziwe owoce zamiast aromatów i barwników, udających np. truskawki

Do przygotowania domowego serka homogenizowanego potrzebny jest naturalny twaróg, jogurt dobrej jakości, ulubione dodatki i blender/mikser.

Składniki:

• 250 g twarogu półtłustego, najlepiej o niezbyt zwartej konsystencji
• 150 g jogurtu naturalnego bez cukru, skrobi modyfikowanej i mleka w proszku
• dodatki do wyboru: laska wanilii, cukier waniliowy (nie wanilinowy), kakao (1 łyżka na 100 g twarogu), owoce, dżem bez cukru, mus owocowy itp.

Twaróg zmiksować z jogurtem naturalnym bardzo dokładnie aż do uzyskania gładkiej masy bez grudek (10-15 minut). Dodać ulubione składniki i jeszcze raz zmiksować. Serek można zamknąć w słoiku i przechowywać w lodówce przez kilka dni.

Czytaj też:

• JOGURT: które jogurty są najzdrowsze? [RAPORT]
• Maślanka: właściwości i wartość odżywcza
• Kefir: wartości odżywcze i właściwości zdrowotne. Jak produkuje się kefir?

Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetyk, technolog żywności, edukator