KUCHNIA ROSYJSKA na Wielkanoc: pascha, bliny i samowar
Rosyjska kuchnia jest smaczna, ale do lekkich nie należy. Ale Wielkanoc to czas, gdy po długim poście możemy sobie nieco pofolgować. Potrawy rosyjskie, takie jak pascha, barszcz czy kulebiak świetnie urozmaicą świąteczne menu.
Spis treści
- Dary natury w kuchni rosyjskiej
- Słynne zupy z kuchni rosyjskiej
- Pierogi w kuchni rosyjskiej
- Święconka w kuchni rosyjskiej
Współczesna kuchnia rosyjska kusi bogactwem aromatów i smaków. To wynik przenikania się i mieszania kultur wielu narodów tego kraju. Wywodzi się z dwóch nurtów: zamożnego, carskiego – z mięsem, podrobami, rybami i dużą ilością kawioru, podanymi w wykwintny sposób, oraz chłopskiego, w którym dominują „postne” potrawy z mąki i kasz. Dziś oba te nurty się przenikają, choć w niektórych regionach wyraźnie widać różnice.
Dary natury w kuchni rosyjskiej
Rosyjska kuchnia czerpie z bogactwa przyrody. Wiele w niej potraw z ryb morskich i słodkowodnych oraz raków rzecznych. Piecze się je, dusi, przyrządza wykwintne przekąski i zupy. Obok potraw z drobiu, wołowiny czy mięsa wieprzowego od wieków na rosyjskich stołach gości dziczyzna – kaczki, kuropatwy, zające, sarny, bażanty, cietrzewie, jarząbki. Zanim mięso trafi na stół, soli się je na sucho i zapieka, suszy na wolnym powietrzu, tygodniami marynuje w occie z dodatkiem przypraw w drewnianych beczkach albo kamionkach, dzięki czemu zyskują niepowtarzalny smak. Charakterystyczne dla tej kuchni są kiszonki – robi się je niemal ze wszystkich warzyw, owoców i grzybów. Króluje kapusta (kisi się nie tylko poszatkowaną, ale też pokrojone na ćwiartki główki) i ogórki, lecz popularne są także kiszone pomidory, marchewki, czosnek, śliwki, jabłka, wiśnie. Kiszonki podawane są osobno na przystawkę lub do mięsa, wchodzą w skład rozmaitych farszów i zup. Rosjanie chętnie jedzą brukiew, rzepę, kalarepę, bakłażany. Może nam wydawać się to dziwne, ale w kuchni rosyjskiej nie ma czegoś takiego jak włoszczyzna na zupę. Na bazarze jest marchew, por, seler, ale kupuje się je i używa oddzielnie. Między innymi dlatego rosyjskie zupy, nawet te podobne do polskich, smakują inaczej. Kuchnia rosyjska nie mogłaby istnieć bez kasz, głównie gryczanej. Stanowią samodzielne danie, są składnikiem farszów do mięs i wyrobów mącznych. Kasza owsiana lub manna podana z mlekiem to typowe rosyjskie śniadanie. Najchętniej używane tłuszcze to smalec wieprzowy (do potraw mięsnych) i masło (do wypieków). Rosjanie lubią dania z sosami, dodają do nich suszone grzyby i śmietanę.
Słynne zupy z kuchni rosyjskiej
Najbardziej cenione przez smakoszy są rosyjskie zupy. Esencjonalne, ciężkie, z dodatkiem gęstej śmietany mają właściwości rozgrzewające i dodają energii. Rosjanin spytany o najważniejsze zupy wymieni:
- Barszcz - spośród ponad 30 przepisów na tę zupę najbardziej znany na świecie jest barszcz ukraiński z dodatkiem fasoli, mięsa wieprzowego, kapusty, ziemniaków.
- Szczi - wyjątkowy rodzaj zabielanego kapuśniaku (może być z dodatkiem mięsa albo z samą cebulą, z małą ilością soku z jabłek bądź z dużą ilością soku z kapusty i z dodatkiem ziarna pszenicy).
- Solanka - zupa o słono-ostro-kwaśnym smaku, mięsna, rybna lub grzybowa, obowiązkowo z dodatkiem kiszonych ogórków i koncentratu pomidorowego. Wywar i „wkład” przyrządza się oddzielnie, a łączy i gotuje razem parę minut przed podaniem.
- Ucha - zupa rybna przyrządzana z kilku gatunków ryb, zawsze świeżych, przyprawiona koncentratem pomidorowym i odrobiną wódki. Wywar gotuje się z gorszych gatunków i dodaje mięso z lepszych.
- Rosolnik - klasyczna ogórkowa z dodatkiem kurczaka, podrobów z gęsi, cynaderek i śmietany.
Herbaciany rytuał
W Rosji wykształcił się rytuał parzenia herbaty w samowarze, niemający odpowiednika w innych krajach. W dawnej Rosji zbierała się wokół niego rodzina. Najpierw rozpalało się ogień, potem śledziło moment, w którym woda osiągnie odpowiednią temperaturę. Gdy zaczynała szumieć, należało przygotować esencję. Bogatsi Rosjanie pijali herbatę w wykwintnej porcelanie, mieszczanie w szklankach. A ponieważ szklanki szybko się nagrzewały, wkrótce wynaleziono koszyczki z uchem. Najdroższe robiono ze srebra i bogato zdobiono, ale i one okazały się niepraktyczne, więc zastąpiono je wyrobami ze stopów metali, z wygrawerowanymi motywami roślinnymi, zwierzęcymi, scenkami rodzajowymi i widokami miast. Szklanki z koszyczkami do dziś są częścią rosyjskiej rzeczywistości i choć tradycyjne samowary stoją już w wielu domach tylko w charakterze dekoracji, gdyż zastąpiono je elektrycznymi, rytuał parzenia czarnej herbaty pozostał podobny. Zwyczaj każe, żeby zamiast słodzić, wziąć do ust kawałeczek cukru i popijać małymi łykami. Ale ten sposób jest przestrzegany już tylko w tradycyjnych domach. Teraz Rosjanie piją herbatę z cytryną, słodzą konfiturami (lub jedzą ze spodeczka), cukrem albo miodem. Do gorącej herbaty podaje się ciepłe watruszki – bułeczki drożdżowe z serem lub konfiturami.
Pierogi w kuchni rosyjskiej
Kuchnia rosyjska zachwyca bogactwem potraw mącznych. Wśród nich królują pielmieni, czyli małe pierożki nadziewane farszem z różnych gatunków surowego mięsa. Można je zjeść w każdej restauracji, a także w wyspecjalizowanych barach Pielmiennaja. Do pierożków podaje się śmietanę, topione masło, pieprz, ocet albo musztardę. Pielmieni syberyjskie z mięsa wieprzowo-wołowego tradycyjnie serwuje się w rosole z dużym kleksem śmietany. Kuchnia rosyjska słynie z wareników – pierogów z farszem bezmięsnym: z kapusty i grzybów, ziemniaków, kaszy gryczanej, sera albo z owoców. Pierogi nazywane w Polsce „ruskimi” są tu nieznane. Za to trudno sobie wyobrazić rosyjską kuchnię bez pirożków – pasztecików z różnymi farszami, bab drożdżowych z wytrawnym nadzieniem oraz kulebiaków. Specjalnością są bliny – pulchne drożdżowe placuszki z mąki gryczanej, pszennej, owsianej bądź mieszanej, podawane na gorąco z różnymi dodatkami – np. kawiorem, łososiem, śledziem, sosem myśliwskim lub grzybowym, kwaśną śmietaną albo na słodko, np. z bitą śmietaną. Rosjanie chętnie jadają garszoczki, czyli zapiekane mięso, ziemniaki i jarzyny, przykryte ciastem, które po wyjęciu z piekarnika staje się chrupiącym chlebem.
Święconka w kuchni rosyjskiej
Kosz wielkanocny jest wypełniony po brzegi. Musi się w nim znaleźć biały ser, masło, chrzan, sól, jajka, kiełbasa i drożdżowa baba paschalna z migdałami, kandyzowanymi owocami, orzechami, rumem, zwana kuliczem. Im bardziej wyrośnięta, tym większą wróży pomyślność. Stoi na stole przez całe święta. Pieczenie paschalnej baby to prawdziwy rytuał. Każda gospodyni ma na tę okoliczność specjalny garnek. Gdy nad garnkiem wyrośnie z ciasta okazały grzybek, wyjmuje się je z piekarnika i zdobi kolorową posypką, lukrem, owocami. Dla dzieci wypieka się małe drożdżowe babeczki.Rosyjska Wielkanoc nie może obyć się bez paschy – tradycyjnego słodkiego deseru z białego sera, doprawionego prawdziwą wanilią, z mnóstwem bakalii. Zgodnie z tradycją paschę formuje się w kształt ściętej piramidy, która symbolizuje grób zmartwychwstałego Chrystusa. Poza kuliczem i paschą podaje się sery, dania mięsne (np. pieczonego prosiaka), wędliny, kulebiak z kapustą, pierogi oraz orzeźwiający napój – mors z dodatkiem świeżego soku z żurawin. Niektórzy przygotowują kiszony barszcz na wędzonej szynce i kiełbasie, który podaje się ze święconymi jajkami, zupę szczi z dużą ilością kiszonej kapusty lub solankę. Ale w wielu domach tego dnia nie jada się zupy. Po wielkanocnym śniadaniu Rosjanie odwiedzają bliskich i wymieniają się upominkami – pisankami oraz babami.
miesięcznik "Zdrowie"
