Jak zbierać grzyby?

2019-07-18 13:32

Grzyby to polska specjalność. Wielu obcokrajowców uważa jedzenie grzybów leśnych za sport ekstremalny grożący życiu. Ale my potrafimy odróżnić jadalne od trujących. Możemy więc iść na grzyby.

Autor: Thinkstockphotos.com Jak zbierać grzyby?

Spis treści

Grzyby: wykręcać czy wycinać?
Na grzyby - tylko z koszykiem
Wartości odżywcze grzybów
Grzyby: przysmak na zimowe dni

Grzyby zajmują ważne miejsce w polskiej kuchni. Czy ktoś wyobraża sobie Wigilię bez nich? Dlatego latem i jesienią chodzimy na grzyby. Ale nie tylko dlatego. Znalezienie miejsca obfitującego w borowiki to marzenie grzybiarza, bo zazwyczaj trzeba się nachodzić, aby wypełnić nimi kosz.

Co nas skłania do szukania grzybów? Nie tylko smak i aromat, bo niektórzy zbieracze wcale nie są ich smakoszami. Może więc odzywa się w nas pradawny instynkt myśliwego?

Grzyby: wykręcać czy wycinać?

Grzybami potocznie nazywamy owocniki grzybni – organizmu znajdującego się pod ziemią, żyjącego przez wiele lat. Owocniki rozsiewają zarodniki, które do wykiełkowania potrzebują wody. To właśnie dlatego grzyby rosną po deszczu. Najwięcej jest ich we wrześniu, bo miesiąc ten z reguły jest dość wilgotny. Zbierając grzyby, postaraj się w jak najmniejszym stopniu uszkodzić grzybnię.

Która z metod pozwala zachować ją w lepszym stanie: wykręcanie czy wycinanie? Nowe atlasy grzybów dopuszczają obydwie, z lekkim wskazaniem na delikatne wykręcanie trzonu owocnika z podłoża. Umożliwia ono lepsze rozpoznanie cech gatunkowych grzybów blaszkowych i w mniejszym stopniu uszkadza grzybnię niż wycinanie.

Na grzyby - tylko z koszykiem

Zbieraj grzyby wyłącznie do wiklinowego koszyka, w którym się nie pogniotą i będą miały dostęp powietrza. W plastikowych siatkach i kubełkach uszkadzają się i zaparzają. Wówczas szybko rozwijają się w nich bakterie, rozpoczyna się proces gnilny, wskutek którego jadalne grzyby mogą stać się toksyczne.

Wartości odżywcze grzybów

Panuje mylne przekonanie, że pod względem odżywczym grzyby są bezwartościowe. Tymczasem zawierają sporo łatwo przyswajalnego białka. Jego wartość jest niższa niż w produktach mięsnych, ale znacznie wyższa niż w roślinnych.

Owocniki są również dobrym źródłem witamin z grupy B (chociaż można w nich znaleźć także witaminy: A, C i D), oraz minerałów (żelazo, potas, fosfor, wapń, cynk, jod, mangan, fluor, miedź). Ze względu na dużą zawartość białka zbliżonego do zwierzęcego i żelaza grzyby zyskały sobie nawet miano „leśnego mięsa”.

Przy tym są niskokaloryczne – 100 g świeżych grzybów to 40–50 kcal, suszonych – 250 kcal. Smakowite owocniki zawierają też dużo błonnika przypominającego chitynę, którego człowiek w ogóle nie trawi. Daje on uczucie sytości, ale to z jego powodu grzyby są ciężko strawne. Nie powinny więc jadać ich dzieci, osoby w podeszłym wieku, chorzy wymagający lekkostrawnej diety. Natomiast dla zdrowych mogą być smacznym i pożywnym produktem urozmaicającym codzienną dietę. Najwięcej wartości odżywczych mają świeże grzyby.

Nie przegap:

Grzyby: przysmak na zimowe dni

Najprostsze sposoby przechowywania grzybów to mrożenie lub suszenie w słabo nagrzanym piekarniku (40–50⁰C) przy uchylonych drzwiczkach albo w suszarce do grzybów i owoców (amator grzybów powinien się zdecydować na jej zakup, kosztuje 100–120 zł). Można je też zamarynować.

Mniej znane jest kwaszenie (dzięki tej metodzie przetwarzania są lżej strawne) i pasteryzowanie, dlatego też podpowiadamy, jak to zrobić.

Kwaszenie. Oczyszczone grzyby umyj i wrzuć do wrzącej, osolonej wody (łyżka soli na litr wody). Gotuj 3 minuty. Potem odcedź i ostudź. Układaj warstwami w garnkach kamiennych lub słojach, przesypując je solą i przyprawami (na 1 kg grzybów 3 łyżki soli, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i 2 liście laurowe). Wypełnione naczynie przykryj szczelnie płótnem lub talerzykiem obciążonym kamieniem. Gdyby w ciągu kilku dni sok puszczony przez grzyby nie przykrył ich powierzchni, dolej do naczynia trochę lekko osolonej wody. Każdy rodzaj grzybów kwaś oddzielnie.
Pasteryzowanie. Umyte grzyby wrzuć do osolonego wrzątku (daj 3 łyżki soli na 1 kg grzybów) i gotuj 10–15 minut. Następnie odcedź grzyby i ułóż je w słoikach. Wywar zagotuj z dodatkiem kilku ziaren pieprzu, 3 liści laurowych. Zalej nim grzyby do 3/4 wysokości słoika. Zamknij go szczelnie i pasteryzuj dwukrotnie – pierwszego dnia 60 minut, drugiego – 30 minut.

Czytaj też:

To ci się przyda

Zasady grzybiarza

Nie zbieraj grzybów, których nie znasz.
Gdy nie jesteś pewny, czy prawidłowo rozpoznałeś grzyb, nie wkładaj go do koszyka.
Jeśli jesteś nowicjuszem, zbieraj tylko grzyby rurkowe (spód kapelusza przypomina gąbkę). Nie ma wśród nich tych, które powodują śmiertelne zatrucia.
Wybieraj jedynie dorosłe okazy. Malutkie owocniki nie wykształciły jeszcze swoich cech gatunkowych. Trudno je więc odróżnić od trujących.
Nie zbieraj starych grzybów. Są niesmaczne i mogą być toksyczne (rozpoczął się w nich proces gnilny).
Nie niszcz grzybów niejadalnych. Są ważnym ogniwem w leśnym ekosystemie. Niektóre z nich są pod ścisłą ochroną, np. borowik szatański, bardzo rzadki i wyjątkowo piękny.