Czy ryby wędzone są zdrowe? Jakie mają właściwości?
Czy ryby wędzone są zdrowe? Co prawda ryby mają pozytywny wpływ na zdrowie, ale proces wędzenia sprawia, że w rybach pojawia się wiele różnych związków chemicznych niepożądanych dla zdrowia, w tym tych alergicznych, toksycznych i rakotwórczych. Sprawdź, jakie są to substancje.
Spis treści
- Ryby wędzone - jak wygląda wędzenie ryb?
- Ryby wędzone na zimno i na gorąco
- Ryby wędzone - czy są zdrowe?
- Ryby - które warto jeść, a których unikać [WIDEO]
- Ryby wędzone - kalorie, wartości odżywcze
Ryby wędzone są bardzo popularne. Ryby nadają się do wędzenia równie dobrze jak mięso. Wędzenie sprawia, że ryba zmienia smak, zapach i zabarwienie. Na jej powierzchni tworzy się wtórna skórka, która zapobiega wnikaniu drobnoustrojów do wnętrza produktu oraz zapewnia soczystość.
Dym wędzarniczy, który przenika cały produkt, ma działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Wędzone ryby są bardziej odporne na procesy jełczenia zawartych w nich tłuszczów, gdyż składniki dymu wykazują działanie antyoksydacyjne. Większa trwałość ryb wędzonych wynika także z ich obsuszania, a zatem zmniejszenia aktywności wody w produkcie.
Ryby wędzone - jak wygląda wędzenie ryb?
Wędzić można ryby tłuste oraz chude. Ryby tłuste wchłaniają więcej dymu, a zatem mają bardziej intensywny smak i aromat. Ryby chude łatwo przesuszyć. Wędzić ryby można w całości, w dzwonkach lub filetach ze skórą. Całe ryby i dzwonki wędzi się na hakach, a filety na ruszcie skórą do dołu.
Najpopularniejsze gatunki ryb używane do wędzenia to makrela, łosoś, pstrąg i węgorz. Nie są one jednak jedynymi. Metodą na zimno zwykle wędzi się płaty śledziowe, pstrągi, trocie i łososie, a metodą na gorąco – całe śledzie, węgorze, szproty i flądry. Ryby do wędzenia muszą być bezwzględnie świeże.
Trzeba je dokładnie oczyścić, usunąć z nich wnętrzności, skrzela i oczy, które nawet po uwędzeniu znacznie przyspieszają psucie się ryby. Przed wędzeniem ryby trzeba nasolić. Można to robić na sucho, nacierając powierzchnię lub na mokro, mocząc w solance. Bardziej polecana jest metoda na mokro, ponieważ pozwala na równomierne rozprzestrzenienie się soli w rybie. Solanka powinna mieć stężenie 10:1.
Moczenie trwa od 30 minut do 3-4 godzin w zależności od wielkości ryby i powinno odbywać się w zacienionym miejscu, w temperaturze nie wyższej niż 12 st. C. Do solanki trzeba używać soli niejodowanej oraz wody niechlorowanej. Część wody w solance można zastąpić wywarem z warzyw korzeniowych czy białym winem.
Po nasalaniu ryby trzeba dokładnie opłukać i osuszyć. Nieosuszone ryby będą się podczas wędzenia gotować. Rybę uznaje się za osuszoną, gdy jej powierzchnia jest sucha w dotyku, a ogon staje się jasny i twardy.
Ryby wędzi się, spalając drewno z drzew liściastych, bez kory. Nie używa się do wędzenia drewna drzew iglastych, ponieważ mocno się kopci i nadaje żywności terpentynowy smak. Gatunek użytego drewna wpływa na barwę i aromat gotowego produktu. Rodzaje drewna polecane do wędzenia ryb to:
- klon cukrowy – nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak oraz złocistożółty kolor
- winorośl – dostarcza dużo dymu o głębokim, bogatym smaku i aromacie owocowym
- bez – ma bardzo lekki dym, z kwiatowymi nutami zapachowymi i smakowymi, polecany szczególnie do owoców morza
- dąb biały – nadaje miodowy smak i ciemnożółte zabarwienie
- buk – nadaje złocistożółte zabarwienie
- olcha – drewno uniwersalne, również do ryb, nadaje ciemnożółty kolor
- orzech – nadaje specyficzny aromat i ciemnożółte zabarwienie
Ryby wędzone na zimno i na gorąco
W zależności od zastosowanej temperatury dymu wędzarniczego rozróżnia się wędzenie zimne i gorące.
Wędzenie na zimno odbywa się w niskiej temperaturze od 20 do 28 st. C, dymem bardzo rzadkim. W zależności od wielkości ryby trwa od kilku godzin do nawet kilku dni. Przed przystąpieniem do właściwego wędzenia ryba jest osuszana przez 20-50 minut w temperaturze 18-23 st. C. Metoda ta pozwala na uzyskanie wyrobów trwalszych, mniej podatnych na zepsucie, bardziej nasyconych dymem, aromatycznych, soczystych i o ścisłej konsystencji.
Wędzenie na gorąco wymaga temperatury dymu od 70 do 85 st. C. Ryby mają lekko dymny zapach, konsystencja mięsa jest mało zwięzła – jest ono delikatne i soczyste. Często stosuje się dwuetapową obróbkę cieplną. Pierwszy etap wędzenia trwa 30 minut. Temperatura wewnątrz ryby osiąga wartość 60-70 st. C natomiast przez kolejne 30-45 minut jest wyższa i wynosi 82-85 st. C.
Ubytek masy ryb przy wędzeniu na gorąco jest mniejszy niż w wyrobach przygotowywanych na zimno. Ryby wędzone na gorąco są najsmaczniejsze tuż po przyrządzeniu. Żeby zachować je na później, należy wystudzić je w przewiewnym miejscu. Są one dużo mniej trwałe i bardziej podatne na zepsucie niż ryby wędzone na zimno.
Preparaty dymu wędzarniczego do wędzenia ryb
Ryby można wędzić nie tylko metodami tradycyjnymi, ale także z wykorzystaniem preparatów dymu wędzarniczego – barwiących i aromatyzujących. Wędzenie odbywa się poprzez rozpylanie preparatów w komorach wędzarniczych bądź poprzez zraszanie lub zanurzanie w nich ryb.
Preparaty dymu wędzarniczego otrzymuje się poprzez skroplenie składników dymu i usunięcie związków zbędnych w procesach aromatyzowania i barwienia, głównie szkodliwych dla zdrowia WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych).
Mniejsza szkodliwość dla zdrowia to najczęściej wymieniana zaleta stosowania preparatów dymu wędzarniczego. Wśród innych podaje się krótszy czas wędzenia i obniżenie strat w masie wędzonego produktu.
Jednak nie ulega wątpliwości, że smak, zapach i konsystencja ryb wędzonych metodami tradycyjnymi oraz wędzonych z użyciem preparatów dymu wędzarniczego różnią się diametralnie, oczywiście na korzyść tych pierwszych.
Ryby wędzone - czy są zdrowe?
Wędzenie jest metodą utrwalania żywności, która z jednej strony zapobiega jełczeniu tłuszczu i działa antybakteryjnie oraz antyseptycznie, jednak z drugiej strony powoduje pojawienie się w rybach i mięsach wielu różnych związków chemicznych niepożądanych dla zdrowia. Dym wędzarniczy zawiera liczne związki smakowe i zapachowe, ale jednocześnie również toksyczne i chorobotwórcze.
Najlepiej rozpoznane związki chemiczne w dymie wędzarniczym o szkodliwym wpływie na organizm to wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Powstają one podczas spalania drewna. Gdy temperatura termicznego rozkładu drewna przekracza 425 st. C, ich ilość w dymie diametralnie rośnie.
Nie można powiedzieć, że jedzenie wędzonych ryb działa na organizm toksycznie czy rakotwórczo, ponieważ oprócz związków szkodliwych zawierają one substancje korzystnie wpływające na zdrowie. Zatem efekt zdrowotny jest raczej obojętny.
Kilkanaście z rozpoznanych w dymie wędzarniczym WWA uznaje się za silnie toksyczne, mutagenne i rakotwórcze. Najgroźniejszy z nich jest benzoapiren. WWA mają niską toksyczność ostrą, ale wysoką toksyczność przewlekłą. Inne substancje niebezpieczne, które są obecne w dymie wędzarniczym to:
- dioksyny – charakteryzują się niezwykle wysoką toksycznością, powodują zatrucia pokarmowe, trądzik chlorowy, a w dużych stężeniach wywołują zatrucia śmiertelne
- nitrozaminy – związki te powstają głównie z azotynów w produktach poddanych wcześniej peklowaniu, amin i amidów. Działają silnie szkodliwie na organizm z wielu aspektach. Nitrozaminy są neurotoksyczne, nefrotoksyczne, mutagenne, teratogenne i rakotwórcze
- fenole, krezole, furfurol - są toksyczne, ale nie rakotwórcze
- formaldehyd – działa alergicznie i rakotwórczo
- benzen – występuje w dymie w niewielkich ilościach, jednak jest znany jako przyczyna nowotworu krwi
- akroleina – mutagenna substancja powstająca podczas spalania tłuszczu, np. wytapiającego się z wędzonej ryby
Trzeba jednak pamiętać, aby wędzone ryby były jedynie dodatkiem i urozmaiceniem diety, a nie jej częstym elementem.
Szczególnie trzeba ograniczyć ryby mocno wędzone, z ciemną skórką i intensywnie nasycone dymem wędzarniczym, ponieważ te zawierają więcej substancji pochodzących z dymu i są bardziej szkodliwe.
Polecany artykuł:
Ryby - które warto jeść, a których unikać [WIDEO]
Ryby wędzone - kalorie, wartości odżywcze
Najpopularniejsze w Polsce ryby wędzone to łosoś, śledź, makrela i węgorz. Tabela poniżej przedstawia ich wartość odżywczą.
Wartość odżywcza wybranych ryb wędzonych w 100 g
| Składnik pokarmowy | Łosoś | Śledź | Makrela | Węgorz |
| Energia [kcal] | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Białko [g] | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Tłuszcz [g] | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Węglowodany [g] | 0 | 0 | 0 | 0 |
Wędzenie to jeden z tradycyjnych i stosowanych od wieków sposobów obróbki żywności. Pierwotnie jego rolą było konserwowanie żywności i wydłużanie okresu jej trwałości. Obecnie w krajach rozwiniętych wędzenie stosowane jest głównie w celu uzyskania produktów o charakterystycznym smaku i aromacie.
Wędzenie polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym wyrób staje się jadalny bez dodatkowej obróbki kulinarnej.
Dym wędzarniczy otrzymuje się w procesie niecałkowitego spalania drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. W jego skład może wchodzić nawet 10 tysięcy różnych związków chemicznych, które różnią się w zależności od użytego gatunku drewna, wilgotności, dostępu tlenu czy temperatury spalania.
