Aquafaba - właściwości, kalorie, gdzie kupić

Aquafaba to woda po ciecierzycy lub innej roślinie strączkowej. Jeszcze do niedawna aquafaba była znana jedynie wegetarianom i osobom z alergią na jajka, a także wielbicielom zdrowego odżywiania. Aquafaba sprawdzi się w przepisach na bezjajeczne bezy, puszyste kremy czy biszkopty.  Obecnie na punkcie aquafabuy oszalał cały kulinarny świat. Jakie właściwości ma aquafaba? Jakie znalazła zastosowanie w kuchni? Gdzie można kupić aquafabę?

Spis treści

1. Aquafaba - historia. Jak powstała aquafaba?
2. Aquafaba - właściwości
3. Aquafaba - jak ją zrobić samodzielnie w domu?
4. Wegański czekoladowy mus z aquafaby
5. Aquafaba - zastosowanie w kuchni
6. Aquafaba - jak zrobić majonez z wody po ciecierzycy?

Aquafaba to płyn pozostający po ugotowaniu ciecierzycy, fasoli i innych strączków - może być to płyn w garnku, w puszce lub w słoiku. Aquafaba została wynaleziona po wielu latach poszukiwania wegańskiego zamiennika jajek. Przed nią w kuchni roślinnej jajka zastępowano dojrzałymi, rozdrobnionymi bananami, przecierem jabłkowym albo wymieszanym z wodą siemieniem lnianym (ewentualnie nasionami chia). Jednak bananów nie dają się ubić na pianę. Z kolei zmielone siemię lniane pozostawia wyczuwalną strukturę, natomiast nasiona chia żelują zbyt mocno i trwale. Dlatego w dalszym ciągu szukano nowych rozwiązań, aż odkryto aquafabę.

Aquafaba - historia. Jak powstała aquafaba?

Pierwsze wzmianki o aquafabie pojawiły się w 2007 roku. Nieco później na jednym z forów kulinarnych zastanawiano się, jak wykorzystać pianę z gotującej się ciecierzycy i podjęto próby ubicia jej, które jednak zakończyły się niepowodzeniem. Niedługo potem na blogu lucyriendlyfoods pojawił się pierwszy w internecie przepis na bezjajeczną bezę, składającą się z białka sojowego i gumy ksantanowej. Ten przepis znacznie ośmielił wielu kucharzy, którzy jeszcze intensywniej zaczęli poszukiwać prostszej alternatywy.

Termin „aquafaba” powstał z połączenia dwóch łacińskich słów: „woda” (aqua) i „fasola” (faba).

Pierwszy przełom nastąpił jednak w 2012 roku, kiedy francuski tenor Joël Roessel, który od dłuższego czasu poszukujący alternatywy dla białek jaj, odkrył, że płyn z puszki ciecierzycy daje się ubić z cukrem na pianę, która stanowi bazę dla bezy. To odkrycie zainspirowało duet francuskich smakoszy do nagrania filmu, gdzie wykorzystują aquafabę do przygotowania musu czekoladowego. Jednak prawdziwy przełom nastąpił, kiedy Goose Wohl, amerykański programista, weganin i kucharz, wykorzystując jedynie aquafabę oraz cukier, przygotował wegańską bezę. Efekt pokazał na swoim blogu oraz na grupie What Fat Vegans Eat rozpoczynając prawdziwą rewolucję, która trwa do dzisiaj.

Aquafaba - właściwości

Zmiksowana aquafaba ma postać sztywnej, gęstej piany, do złudzenia przypominającej ubite białka jajek. Poza tym, podobnie jak jajka, spulchnia, skleja, łączy oraz zmienia się w emulsję. Tę właściwość uzyskuje dzięki swojemu składowi - zalewa po ciecierzycy to mieszanka białka i skrobi. Poza tym wiadomo, że jest wolna od glutenu. W związku z tym może znaleźć zastosowanie w kuchni wegetarian, wegan i osób cierpiących na alergie pokarmowe. Dodatkowo ma też bardzo mało kalorii (jedna łyżeczka dostarcza 3-5 kcal) i nie zawiera cholesterolu.

Aquafaba umożliwia więc robienie ciast, musów, kremów, majonezów, a nawet słynnej wegańskiej bezy.

Aquafaba ma właściwości emulgatora, pieniące, nawilżające, zlepiające i zagęszczające.

Aquafaba ma nawet swoją oficjalną stronę. Na Aquafaba.com można poznać jej fascynującą historię, dołączyć do społeczności fanów wody po strączkach.

Aquafaba - jak ją zrobić samodzielnie w domu?

Aquafabę można przygotować samodzielnie. Potrzebne będą 3 szklanki ciecierzycy suchej, 3-4 szklanki wody i woda do namoczenia ciecierzycy. Cieciorkę należy wsypać do dużej miski i zalać wodą (musi wystawać kilka cm ponad ciecierzycę). Całość należy pozostawić na całą noc, aby ziarna się namoczyły. Rano trzeba odcedzić ciecierzycę (wodę wylać), przesypać ją do garnka i ponownie zalać świeżą wodą - ok 3-4 szklanek. Ponownie woda powinna wystawać trochę ponad ziarna. Potem należy gotować ok 1,5 godziny pod przykryciem.

Po ugotowaniu ciecierzycy lub innej rośliny strączkowej, należy poczekać, aż wywar (czyli aquafaba) wystygnie. Wtedy tężeje. Wówczas można ubić ją mikserem tak, jak pianę z białek. Początkowo należy miksować na niższych obrotach i stopniowo zwiększać obroty miksera. Można dostosować gęstość zalewy po ciecierzycy do własnych potrzeb, redukując ją nad ogniem.

Można także ubić pianę poprzez energiczne potrząsanie cieczy w zamkniętym słoiku. Spieniony płyn wyglądem przypomina śmietanę.

Płyn z cieciorki ma charakterystyczny zapach, który wzmaga się podczas ubijania. Smak piany dodawanej np. do ciasta znika po upieczeniu. Podobno porównując bezę z białek jajka kurzego i tę przygotowaną z aquafaby, nie widać ani nie czuć żadnej różnicy.

Wegański czekoladowy mus z aquafaby

Kto by pomyślał, że woda z puszki ciecierzycy doskonale nadaje się na… deser? Tak zwaną aquafabę można ubić jak białko jajka, co sprawia, że ten mus czekoladowy mogą zjeść także weganie. Zobaczcie jak w ekspresowym tempie zachwycić swoich gości niecodzienną słodkością. Ten przepis jest banalnie prosty!

Źródło: x-news.pl/Agencja TVN

Aquafaba - zastosowanie w kuchni

W internecie można znaleźć wiele przepisów, w których składnikiem jest aquafaba.

Na bazie aquafaby można zrobić m.in. majonez, wegańskie makaroniki, suflety czekoladowe, a nawet mus czekoladowy, który tworzymy poprzez dodanie aquafaby do roztopionej czekolady. Aby zrobić bezy lub biszkopt na bazie aquafaby, najlepiej wcześniej ją zredukować na wolnym ogniu przez ok. 10 minut. Zredukowana aquafaba będzie kolejną porcję.

Jak zastąpić jakja aquafabą? Wystarczy jedna łyżka zawiesiny jako zamiennik żółtka, dwie łyżki, by zastąpić białko, a trzy – jeśli chodzi o całe jajko.

Nawet bariści i barmani ulegli modzie na aquafabę, która idealnie sprawdza się zarówno w napojach kawowych, jak i drinkach.

Stosują aquafabę, należy pamiętać o używaniu czystych naczyń, nie wykładać piany na zatłuszczony papier i nie dodawać aromatów na bazie tłuszczu, ponieważ piana zniknie.

Aquafaba - jak zrobić majonez z wody po ciecierzycy?

Źródło: youtube.com/Mary's Test Kitchen / Vegan Cooking

Monika Majewska