KUCHNIA MEKSYKAŃSKA - umiejętnie łączy różne smaki
Przesycona intensywnymi barwami kuchnia meksykańska swój sukces zawdzięcza bogactwu smaków i aromatów oraz temu, że większość potraw można przyrządzić bez trudu z popularnych produktów. Kuchnia meksykańska powstała z połączenia miejscowych tradycji kulinarnych z kuchnią hiszpańską.
Kuchnia meksykańska jest tak różnorodna jak przyroda i kultura tego kraju. Umiejętnie łączy smak słony z nasyconym kwaśnym, przyjemnie słodki z niezwykle ostrym. Powstała w wyniku fuzji miejscowych doświadczeń kulinarnych (ukształtowanych pod wpływem cywilizacji Azteków, Majów i peruwiańskich Inków) z tradycjami kuchni hiszpańskiej. Podstawą meksykańskiego menu są produkty rodzime: przepełnione słońcem, soczyste owoce i warzywa, kakao, wanilia, słodkie ziemniaki, orzeszki ziemne, a także ryby, owoce morza i drób – indyki, kaczki, przepiórki. Również pomidory, papryka, czekolada, fasola czy indyk przywędrowały do Europy z Meksyku, natomiast hiszpańscy przybysze wzbogacili kuchnię meksykańską m.in. w ryż, pszenicę, oliwę, sałatę, winogrona, pomarańcze, wino, orzechy włoskie i laskowe, wołowinę, mięso wieprzowe i nabiał. Od nich też Meksykanie nauczyli się smażenia.
Współczesna kuchnia meksykańska
Współcześni mieszkańcy Meksyku stosują znane tam od wieków techniki kulinarne i metody przyrządzania potraw. Wprawdzie do ucierania przypraw częściej zamiast moździerza używa się dziś miksera, ale to nie osłabia ich pikantnego smaku. Dominują potrawy przygotowywane w zdrowy sposób: na parze, pieczone, gotowane. O smaku potraw decydują przyprawy. Najważniejsze z nich to wanilia i chili, które można wyczuć nawet w daniach słodkich. Meksykanie chętnie używają kolendry, czosnku, sezamu, pestek dyni. Oryginalnym dodatkiem jest dostępną u nas w niektórych delikatesach pasta pleśniowa (z pleśni kukurydzianej) z chili i cebulą, w mało apetycznym szaroczarnym kolorze. Smakosze twierdzą, że doskonale komponuje się z kolorowymi warzywami, jest pysznym nadzieniem papryki i dodatkiem do tortilli.
Wanilia
Przyprawa jest owocem białego bezwonnego kwiatu orchidei. Rozkwita on w nocy na 6–14 godzin i w tym czasie musi być zapylony. Po 7–8 miesiącach od kwitnienia strączki wanilii zaczynają żółknąć. Dojrzałe owoce zbiera się ręcznie, zanim pękną. Aby wanilia zyskała charakterystyczny zapach, suszy się je na słońcu. Po południu zawija, przykrywa lub zamyka w skrzyniach, żeby utrzymać wysoką temperaturę. Może to trwać nawet pół roku. W tym czasie znajdujący się w owocu glikozyd wanilinowy rozkłada się na glukozę i wanilinę, która w postaci kryształków odkłada się na powierzchni i wewnątrz owocu. Wanilię sprzedaje się w postaci lasek, aromatyzowanego cukru pudru i olejku. Laski dobrej wanilii są miękkie, prawie czarne, lśniące. Przyprawę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Kuchnię meksykańską charakteryzuje bogactwo warzyw
Wśród nich czołowe miejsce zajmują pomidory. Są podstawowym składnikiem wielu potraw, począwszy od przekąsek, poprzez zupy, dania duszone, na sosach skończywszy. Obok czerwonych popularne są też bardziej okrągłe i mniejsze od nich pomidory zielone. Z powodu palącego smaku nie jada się ich na surowo. Nadają sosom charakterystyczny ostro-kwaśny smak. W Meksyku rośnie ponad 120 odmian papryki o różnym stopniu ostrości. Podobnie jak pomidory, jest składnikiem większości potraw. Duże strąki faszeruje się mięsem lub serem. Tutejszym specjałem jest czekoladowo-paprykowe ciasto boca negra. Meksykanie chętnie jedzą dynie. Wybierają owoce małe, których średnica nie przekracza 15 centymetrów. Znakomicie smakują ugotowane na parze, podane z masłem i odrobiną pieprzu. Z dużych odmian przyrządza się słodką calabaza en tacha, czyli dynię ugotowaną w gęstym syropie pomarańczy i gujawy (egzotyczny
owoc) z dodatkiem brązowego cukru i cynamonu. Podaje się ją na zimno z okrągłymi placuszkami przypominającymi w smaku faworki. Do tego serwuje się gorącą kawę lub zimne mleko. Z kwiatów dyni przyrządza się zupy i budynie, nadzienie do pierożków. Na meksykańskim stole nie może zabraknąć fasoli (to główne źródło błonnika i białka). Znanych jest tam ponad 20 gatunków fasoli. Podaje się ją z aromatycznymi ziołami, mięsnym sosem lub w postaci pasty. Ważnym składnikiem codziennego menu mieszkańca Meksyku jest. Gotuje się z niej zupy, przyrządza farsze, dodaje do dan mięsnych i warzywnych. Młode kolby z odrobiną masła zapieka się w folii, a ze świeżych ziaren przyrządza się wspaniałe ciasto. Kukurydza jest tez ważnym składnikiem atole – popularnego orzeźwiającego napoju z mlekiem i czekoladą.
Nie byłoby kuchni meksykańskiej bez tortilli
Tortilla – chrupiący placek z mąki kukurydzianej (lub pszennej), usmażony z obu stron na rozgrzanej płycie kuchennej lub patelni bez tłuszczu. Jest dla mieszkańców Meksyku obowiązkowym dodatkiem do każdego dania i głównym składnikiem wielu potraw. Najbardziej popularne są tacos – złożone na pół tortille z nadzieniem, np. z mielonym mięsem, kurczakiem, móżdżkiem, fasolą lub soczewicą i dodatkiem ostrych sosów. Są też fajitas – tortille z mąki pszennej. W zależności od kształtu i nadzienia tortille noszą różne nazwy. Burritos to zwinięte w rulon tortille z nadzieniem mięsnym lub warzywnym, gortidas – dość grube placuszki posypane słonym serem z cebulą lub wypełnione chipotle (wędzone jalapeño), a quesadillas to usmażone na złoty kolor pierożki z żółtym serem. Z ciasta kukurydzianego robi się też chipsy nachos.
Nieodzowne sosy w kuchni meksykańskiej - salsa i mole
Podaje się je jako dodatek do potrawy albo dip do przekąsek, np. tacos, burritos czy quesadillas. Dużą grupę stanowią papkowate sosy z utartych lub zmiażdżonych produktów (mole), np. z pomidorów, papryki, cebuli, czosnku, nawet czekolady. Dobre mole wymaga właściwego doboru składników i odpowiednich metod rozdrabniania, co jest tajemnicą każdej gospodyni. Najsłynniejsze mole podawane jako dip to guacamole z awokado, pomidorów, papryczki chili. Najbardziej znane mole serwowane jako sos do potrawy to mole poblano z papryczek chili (według oryginalnego przepisu do zrobienia sosu potrzeba 6 gatunków papryki), warzyw, orzeszków ziemnych, sezamu, rozmaitych przypraw i kakao (ewentualnie gorzkiej czekolady). Narodową meksykańską potrawą jest mole poblano z indykiem. Nieodzownym atrybutem meksykańskiej kuchni jest salsa – sos pomidorowy występujący w różnych wariantach. Klasyczna salsa mexicana jest przyrządzana ze słodkich pomidorów z dodatkiem zielonych papryczek chili i kolendry. Nadaje charakteru potrawom z tortillami. Może być salsa cruda (pokrojone warzywa), salsa de tomata verde (zielone pomidorki, kolendra, ostra papryka), salsa de jitomate (gotowane pomidory), salsa de chipotle (marynowane zielone papryczki jalapeño w sosie pomidorowym). Inne popularne salsy to salsa roja (sos czerwony) i salsa verde (sos zielony). Do czerwonego sosu używa się czerwonych pomidorów, do zielonego – zielonych. Salsy najlepiej smakują z kukurydzianymi chipsami oraz z potrawami mięsnymi. Zamiast smażyć placki, można użyć gotowych. W naszych sklepach są tortille kukurydziane i pszenne. Dostępne są też gotowe rozmaite sosy, mieszanki do guacamole, burritos, fajitas i innych specjałów.
Jadłodajnie na ulicy
Mieszkańcy Meksyku chętnie jedzą poza domem. Po małe przekąski sięgają często, ale nie najadają się nimi do syta. Popularnym daniem śniadaniowym serwowanym w przydrożnych barach są ceviche, czyli surowe ryby i owoce morza zamarynowane w cytrusowej zalewie z dodatkiem chili, podawane z chrupiącymi nachos. Można je kupić tylko do południa, potem pojawiają się stanowiska z tacos. Wśród nich króluje tacos al pastor, czyli tortilla z odpowiednio marynowanym mięsem, upieczonym na ruszcie i krojonym jak do kebabu. Posypuje się je drobno pokrojoną cebulą i kolendrą, ewentualnie dodaje trochę ananasa, i polewa salsą. Nawet w najmniejszej wiosce znajdzie się miejsce, gdzie można kupić ten przysmak. Bajecznie kolorowe wózki oferują przechodniom całą paletę owoców. Arbuzy, papaje, ananasy, ale też bardziej egzotyczne guanabany, pokryte kolczastą skórką, przypominające w smaku krem poziomkowo-ananasowy, i czerwone banany. Powodzeniem cieszy się wyciskany na poczekaniu sok z meksykańskich małych pomarańczy. W przydrożnym „drink barze” można napić się tequili, meksykańskiej wódki z agawy. Żaden Meksykanin nie pije jej z solą ani cytryną! To wymysł Europejczyków, którzy chcieli w ten sposób złagodzić specyficzny smak trunku.
Papryczka chili - ważny składnik kuchni meksykańskiej
Podkreśla smak, poprawia apetyt i przyśpiesza trawienie. Z chili trzeba jednak uważać, bo stosując zbyt dużo, można podrażnić błonę śluzową przewodu pokarmowego. Odmian tej papryki jest mnóstwo: średnio ostre, ostre i palące. Stopień ostrości najlepiej pokazuje skala Scoville’a.
100 000 - 325 000: HABANERO należy do najostrzejszych. Ma kulisty kształt i czerwony kolor, po ususzeniu – prawie czarny. Wchodzi w skład sosów, nadaje się do marynat, zmielona dodawana jest do przyprawy chili. Jej specjalna odmiana red savina habanero ma w skali Scoville’a 577 000,
30 000 - 50 000: TABASCO – małe czerwone lub żółte strączki są najważniejszym składnikiem ostrego sosu o tej samej nazwie.
8 000 - 22 000 : SERRANO to zielona papryka o ostrym orzeźwiającym smaku i cytrusowym aromacie,
2 500 - 8 000: JALAPEÑO może mieć czerwone (bardziej pikantne) lub zielone strąki. Ze względu na delikatną skórkę nie można jej suszyć na słońcu, więc dusi się ją w piecu. Najbardziej ostra jest jalapeño wędzona (chipotle),
1 000 - 2 000: POBLANO to papryka dość łagodna. Świeża ma ciemnozielony kolor, w czasie suszenia staje się ciemnobrązowa, a po namoczeniu ceglastoczerwona (ancho). Odmianą, która po namoczeniu zachowuje kolor, jest mulato.
miesięcznik "Zdrowie"
