Domowe PRZETWORY z owoców i warzyw

2010-09-13 17:04 Justyna Nowicka

Konfitury, dżemy, marynaty, soki i wszelkie inne przetwory własnej produkcji są bezkonkurencyjne! Smakują znacznie lepiej niż te ze sklepu. Masz też pewność, że w przetworach przygotowanych w domowych warunkach nie ma żadnej chemii.

Jak rozsmakować się w dżemie o smaku poziomkowym, ale bez poziomek, albo w soku z malin bez śladu tych owoców, za to z olbrzymią ilością cukru?

Wyższość domowych przetworów nad produkowanymi przemysłowo

Robiąc domowe przetwory, sami decydujemy o smaku i ilości cukru. Własne przetwory górują nad przemysłowymi pod jeszcze jednym względem – robimy je ze świeżych owoców i warzyw, tuż po zbiorze. W skali przemysłowej nie jest to normą – przetwórnie w sezonie przerabiają świeże owoce na pulpę, z której później będzie dżem czy konfitury. Soki natomiast nie są wyciskane z owoców, ale zwykle otrzymuje się je z koncentratu – zagęszczonego soku owocowego, który jest dosładzany i rozcieńczany wodą. Za to sami na własne potrzeby jesteśmy w stanie zapakować do słojów warzywa i owoce prosto z sadu czy ogrodu. W ten sposób zapewniamy sobie na cały rok porcję witaminy C (porzeczki, truskawki, maliny, jeżyny, żurawina, agrest, papryka, pomidory) i beta-karoten (warzywa i owoce żółtopomarańczowe i zielone). Ponadto wszystkie owoce i warzywa działają zasadotwórczo – zobojętniają nadmiar kwasów w organizmie – a także są doskonałym źródłem błonnika, który pęcznieje, dając uczucie sytości, co sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi, pobudza perystaltykę jelit, zapobiega wielu chorobom cywilizacyjnym (miażdżycy, nowotworom przewodu pokarmowego). O czym należy pamiętać, by przetwory w doskonałym stanie przetrwały aż do następnego sezonu owocowo-warzywnego?

Jak przygotować ogórki małosolne? [WIDEO]

Staranny wybór surowca na przetwory

Na przetwory wybieramy owoce i warzywa w pierwszym gatunku. Muszą być świeże, zdrowe i dojrzałe. Wszystkie lekko nawet nadpsute i pogniecione odrzucamy. Nie warto ryzykować, by śladowa ilość pleśni zepsuła cały słoik! By przetwory były trwałe, przy ich przygotowywaniu niezbędny jest ostry reżim higieniczny. Przygotowane i wyselekcjonowane produkty starannie myjemy w zimnej wodzie, a potem dokładnie osączamy.

Przygotowanie słoików na przetwory

Najlepsze są słoiki typu twist, mogą być z odzysku lub świeżo kupione. Jeśli przetwory mają być prezentem, warto zapakować je do ozdobnego słoja w starym stylu – z gumką i sprężynką. Jeśli mamy słoiki używane, trzeba przejrzeć, czy nie są wyszczerbione, sprawdzić też należy stan wieczek – mogą być pokrzywione, a wtedy nie będą chciały się zamknąć. Stare czy nowe – wszystkie słoiki trzeba tuż przed nałożeniem przetworów dokładnie umyć, a potem jeszcze wygotować. W tym celu trzeba je włożyć do garnka z zimną wodą, powoli doprowadzić do wrzenia i utrzymywać w tym stanie 5 minut. Wygodniejsza jest sterylizacja w piekarniku – słoiki ustawione na blasze wkładamy do nagrzanego do 100°C piekarnika. Sterylizować trzeba też wieczka. Ważna jest też objętość słoja, trzeba bowiem pamiętać, że po otwarciu szybko traci on witaminy, dlatego najlepsze są nieduże słoiki, do zużycia w ciągu 1–2 dni.

Czym można utrwalić przetwory?

» CUKREM – to najpopularniejsza metoda konserwowania owoców. Wystarczy zasypać nim surowe owoce – w ten sposób zachowają najwięcej witamin. W cukrze warto utrwalić te mające najwięcej witaminy C (porzeczki, poziomki, maliny i truskawki). Ale jeśli chcemy przechować przetwory dłużej, trzeba je jeszcze pogotować.
Najwięcej cukru jest w konfiturach – smażonych powoli, nawet przez kilka dni. Owoce w konfiturach mają być szkliste, ale całe i równomiernie rozłożone w gęstym syropie. Mniej cukru mają dżemy– przyrządza się je z jednego lub kilku rodzajów owoców. W dobrym dżemie część owoców ma pozostać w całości. Całkowicie rozgotowane i przetarte owoce to marmolada – zwykle robi się ją z owoców mieszanych. Galaretki przyrządza się z soków wyciśniętych z owoców, które mają dużo pektyn (porzeczki, jeżyny, pigwa, mało dojrzały agrest i jabłka). Często łączy się je z owocami ubogimi w pektyny.
» SOLĄ – kwaszenie czy kiszenie to najtańsza metoda utrwalania warzyw (kapusta, buraczki, ogórki). W czasie kwaszenia pod wpływem bakterii mlekowych dochodzi do przekształcenia cukru zawartego w warzywach w kwas mlekowy, który jest świetnym konserwantem. Uwaga! Bakterie mlekowe należą do beztlenowców, czyli nie tolerują dostępu powietrza. Kiszonka uda się, jeśli przez ugniatanie i ubijanie usuniemy z produktu, który kisimy, tlen – i ją mocno posolimy. Kiszonki dojrzewają ok. 4 tygodni, można je przechowywać do pół roku, ale jeśli ukiszoną np. kapustę nałożymy do mniejszych słoików i zapasteryzujemy, da się ją przechowywać do roku.
» OCTEM – w ten sposób otrzymujemy marynaty. Zależnie od stężenia octu, marynaty są ostre lub – znacznie zdrowsze – słodko-kwaśne. Ta metoda polega na gotowaniu warzyw lub owoców w occie rozcieńczonym wodą z dodatkiem soli, cukru, przypraw korzennych. Marynować można wszystkie warzywa, owoce pestkowe i jagodowe. Do marynat zaliczają się też pikle – rodzaj warzywnej sałatki.
» WYSOKĄ TEMPERATURĄ – pasteryzacja, czyli ogrzewanie w słoju umieszczonym w naczyniu z wodą, to najprostsza metoda przetwarzania owoców i warzyw. Podczas gotowania z naczynia uchodzi powietrze. Wysoka temperatura niszczy drobnoustroje powodujące psucie się przetworów, a szczelne zamknięcie słoika odcina im dostęp z zewnątrz. Słoiki wypełniamy, zostawiając 1–2 cm wolnej przestrzeni (wieczek nie dokręcamy do końca), ustawiamy je w szerokim rondlu na ochronnej warstwie (papier, ścierka), tak by się nie stykały. Do rondla wlewamy ciepłą wodę do wysokości 1 cm poniżej pokrywek. Doprowadzamy do wrzenia i podgrzewamy, tak by woda tylko „mrugała”. Czas pasteryzacji podany w przepisie liczymy od zawrzenia. Na koniec słoiki wyjmujemy z wody, dokręcamy, a gdy wystygną, przenosimy w ciemne i chłodne miejsce.

miesięcznik "Zdrowie"
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.