Dlaczego po obiedzie masz ochotę na deser, czyli o sytości sensorycznie specyficznej

2018-11-16 15:45 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Odżywianie, jako jedna z podstawowych potrzeb człowieka, służy nie tylko zaspokajaniu głodu i pokrywaniu zapotrzebowania na składniki odżywcze, ale także ma dawać satysfakcję sensoryczną. Jedzenie musi dobrze smakować, a posiłek powinien być spożywany w spokojnej i przyjemnej atmosferze. Wtedy korzyści płynące z jedzenia nie będą polegały tylko na zaspokojeniu głodu. Czy apetyt rośnie w miarę jedzenia? Tak, ale tylko gdy zaserwujemy sobie posiłek złożony z produktów i potraw o odmiennych walorach smakowych i zapachowych. Mechanizm ten nazywa się sytością sensorycznie specyficzną.

Sytość sensorycznie specyficzna to spadek pożądalności, „stopnia lubienia” aktualnie spożywanego produktu lub potrawy i związana z tym niechęć do dalszej jej konsumpcji, przy jednoczesnej gotowości do spożywania produktów i potraw o odmiennych cechach sensorycznych – smaku, zapachu, barwie czy teksturze.

Jak to się dzieje, że tracimy ochotę na dokończenie obiadu, ale po chwili sięgamy po drożdżówkę lub inny słodki deser? Odpowiedzialne są za to komórki receptorowe zmysłów smaku i powonienia, które są aktywne dzięki różnym rodzajom substancji chemicznych, pobudzających je do wywoływania wrażenia.

Podczas spożywania posiłku o określonym smaku i zapachu możliwości przesyłania sygnału z receptora do mózgu ulegają upośledzeniu z powodu „wyczerpywania się” zapasów substancji chemicznej w receptorze. Również reakcja neuronów w mózgu słabnie, a smak, zapach i inne właściwości sensoryczne pożywienia są mniej przyjemne dla konsumenta.

W efekcie jedzenie traci smak, a my tracimy na nie ochotę. Jednocześnie jednak kusi nas produkt o zupełnie innych walorach sensorycznych, który będzie smakował wyśmienicie, ponieważ pozostałe komórki receptorowe pracują prawidłowo. Jeśli masz w zasięgu ręki taką żywność, sięgniesz po nią chętnie mimo wcześniejszego uczucia sytości.

Sytość sensorycznie specyficzna w badaniach

Istnienie mechanizmu sytości sensorycznie specyficznej zostało potwierdzone badaniami, m.in. Jana Gawęckiego i współpracowników z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Grupa osób obserwowanych przez J. Gawęckiego oceniała w skali 5-punktowej swoje preferencje względem różnych produktów przed spożyciem parówek i po zjedzeniu ich do syta.

Po jedzeniu największy spadek w wartości ocen dotyczył parówek, ale także żywności o podobnym smaku: kurczaka z rożna i krakersów serowych. Grupie badanych po konsumpcji parówek dużo bardziej atrakcyjne wydały się owoce i placek ze śliwkami. Co ciekawe, wydaje się, że mechanizm sytości sensorycznie specyficznej występuje przede wszystkim u osób młodych, natomiast osoby w wieku podeszłym nie są na niego podatne.

Wiąże się to z upośledzeniem funkcji zmysłów odpowiedzialnych za przyjemność płynącą z jedzenia, a skutkuje zbyt monotonną dietą i powstawaniem niedoborów pokarmowych. Mechanizm silniej obserwowany jest również u kobiet niż u mężczyzn.

W badaniach wykazano ponadto, że sytość sensorycznie specyficzna jest niezależna od wartości energetycznej spożytego posiłku i zmian w odczuciu głodu oraz sytości. Nie wpływa na nią także masa ciała osób badanych.

W innym badaniu (Rolls i współpracownicy) wykazano, że różnorodne posiłki sprzyjają zwiększonej konsumpcji. Uczestnicy badania byli karmieni 4 posiłkami, w których skład wchodziły: chleb, masło, kiełbasa, czekolada deserowa i banany. Następnie podawano im 4 posiłki złożone tylko z jednego z wymienionych produktów. Gdy posiłki były różnorodne, ich spożycie wzrastało o 44%.

Mechanizm sytości sensorycznie specyficznej można porównać do obiadu w formie bufetu lub kolacji wigilijnej – wiele rodzajów żywności pobudza komórki receptorowe i wzmaga apetyt. Ciekawe jest, że nawet samo przeżuwanie żywności lub tylko jej wąchanie przez tak długi czas, jak byłaby spożywana, powoduje zmęczenie sensoryczne i prowadzi do zakończenia posiłku.

6 sposobów na zdrowe zabicie głodu

Jak wykorzystać mechanizm sytości sensorycznie specyficznej?

Występowanie sytości sensorycznie specyficznej sprzyja urozmaicaniu posiłków i pozwala lepiej zaspokajać potrzeby organizmu. Po pewnym czasie konsumowana żywność po prostu się znudzi. Szukamy wtedy instynktownie produktu zupełnie odmiennego.

Dzięki temu łatwiej można uniknąć spożywania pewnych składników odżywczych w nadmiarze, a innych w zbyt małych ilościach.

Wiadomo powszechnie, że wartość odżywcza jest inna dla różnych grup produktów. Przykładowo wędliny i sery są dobrym źródłem białka, tłuszczu i witamin z grupy B, a warzywa i owoce dostarczają węglowodanów, witaminy C i przeciwutleniaczy.

Im bardziej jednostronny jest skład odżywczy danego produktu, tym bardziej wyrazisty ma smak, zatem szybciej zadziała mechanizm sytości sensorycznie specyficznej.

Z występowaniem zjawiska sytości sensorycznie specyficznej związana jest skłonność do hiperfagii hedonicznej, czyli nadkonsumpcji żywności dla przyjemności. Jeśli przygotujemy sobie monotonny posiłek, zjemy mniej, niż gdy będzie urozmaicony i atrakcyjny wizualnie. Jeszcze więcej spożyjemy, gdy do wyboru będzie kilka dań o odmiennej kolorystyce i smakowitości.

Sytość sensorycznie specyficzna może być wykorzystywana również w procesie odchudzania. Mając świadomość jej występowania, tak należy komponować posiłki, aby nie były one bardzo urozmaicone – zjemy wtedy mniej, uzyskamy lepszy ujemny bilans kaloryczny, a w konsekwencji schudniemy.

Wybierając żywność, kierujemy się przede wszystkim własnymi preferencjami. Najważniejsze jest, czy lubimy dany produkt, a podpowiadają nam to reakcje fizjologiczne organizmu. Preferencje mają bardzo duży wpływ na sposób odżywiania, jednak nie jest to jedyny czynnik.

Znaczenie ma tutaj również dostępność żywności, wygoda, zwyczaje kulturowe, reklama. Można śmiało stwierdzić, że słuchanie instynktu i sygnałów płynących z ciała to dobry sposób postępowania. Czasem mamy ogromną ochotę na jakiś produkt, np. pomidory, za którym nie przepadamy na co dzień. Spełnijmy tę ochotę, bo w ten sposób zrealizujemy dietę zgodnie z potrzebami organizmu.

W dzisiejszych czasach nie można jednak bezkrytycznie zaufać instynktowi, gdyż bardzo łatwy dostęp do żywności może skutkować powstaniem otyłości. Ponieważ od urodzenia najlepiej akceptowalnym smakiem jest słodki, nasze preferencje naturalnie skierowane są w stronę słodyczy.

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 9/2019 "Zdrowia": jak leczyć schorzenia stóp, fakty o chorobie Hashimoto, czerniak pokonany, miłość w jesieni życia, co mówią nasze sny, pomidory palce lizać. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i praktycznych wskazówek!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 9/2019
KOMENTARZE