Olej kukurydziany - właściwości i zastosowanie

2019-09-02 15:44 Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk

Olej kukurydziany jest powszechnie uważany za olej o licznych właściwościach zdrowotnych. Tymczasem proporcja kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 w oleju kukurydzianym jest bardzo niekorzystna. Nadmiar omega-6 w diecie nasila procesy zapalne i zwiększa ryzyko wielu chorób. Sprawdź, jakie właściwości ma olej kukurydziany.

Spis treści

  1. Olej kukurydziany - wartości odżywcze
  2. Olej kukurydziany - właściwości zdrowotne
  3. Olej kukurydziany - zastosowanie w kuchni
  4. Olej kukurydziany - produkcja

Olej kukurydziany jest produkowany z ziaren kukurydzy. Handlowo występuje wyłącznie w postaci rafinowanej jako olej o jasnożółtej barwie, bezsmakowy i bezzapachowy.

Olej kukurydziany po raz pierwszy został wyprodukowany przemysłowo w 1889 roku, a produkcja na dużą skalę rozpoczęła się od 1910 roku. Głównym producentem oleju kukurydzianego są Stany Zjednoczone, gdzie rocznie powstaje około 1800000 ton tego tłuszczu. Dużo mniejsze ilości rzędu 100000 – 200000 ton rocznie wytwarzane są w Chinach, Turcji, Brazylii, Japonii i RPA.

Olej kukurydziany - wartości odżywcze

Olej kukurydziany, tak samo jak wszystkie inne oleje, spośród makroskładników odżywczych zawiera tylko tłuszcz. Wśród witamin i składników mineralnych w oleju kukurydzianym znajdziemy tylko witaminę E oraz niewielkie ilości witaminy K.

100 g oleju kukurydzianego dostarcza 900 kcal. 59% kwasów tłuszczowych w oleju kukurydzianym to kwasy tłuszczowe wielonienasycone (głównie linolowy 18:2; z rodziny omega-6), 24% - kwasy jednonienasycone (głównie oleinowy 18:1), a 13% - kwasy nasycone (głównie palmitynowy 16:0). 1% kwasów tłuszczowych to kwas linolenowy z rodziny omega-3.

Kwasy tłuszczowe omega-6 stanowią bardzo duży procent wszystkich kwasów tłuszczowych oleju kukurydzianego. Tłuszcze z rodziny omega-6 są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jednak w nadmiarze mają działanie prozapalne. Muszą one być spożywane w równowadze z kwasami tłuszczowymi omega-3, których ilość w diecie większości osób jest zbyt mała.

Prawidłowy stosunek omega-6 do omega-3 w diecie wynosi 4:1. Przeciętna dieta zawiera te tłuszcze w proporcji 20:1. Natomiast w oleju kukurydzianym proporcja ta wynosi 83:1. Oznacza to, że duża ilość omega-6 w oleju kukurydzianym nie jest zaletą, a wręcz wadą.

Olej kukurydziany wśród olejów roślinnych jest jednym z najbogatszych w fitosterole oraz tokoferole (prekursor witaminy E). Fitosterole to substancje roślinne o strukturze podobnej do zwierzęcego cholesterolu. Mają one udowodnione szerokie działanie prozdrowotne, szczególnie obniżające poziom cholesterolu we krwi.

W oleju kukurydzianym najwięcej jest beta-sitosterolu (63-70% wszystkich fitosteroli). Łącznie olej kukurydziany zawiera 968 mg fitosteroli w 100 g. Tokoferole, czyli substancje o aktywności witaminy E, wykazują działanie antyoksydacyjne i chronią tłuszcz przed utlenianiem i jełczeniem.

Gamma-tokoferol występuje w oleju kukurydzianym najbardziej powszechnie i stanowi 68-89% tokoferoli ogółem. Drugim najważniejszym jest alfa-tokoferol.

Ilość witaminy E w oleju kukurydzianym to 14,3 mg/100g. Jedna łyżka stołowa pokrywa zapotrzebowanie organizmu na witaminę E w 13%. W oleju kukurydzianym znajduje się również ubichinon o działaniu antyoksydacyjnym.

Olej kukurydziany - właściwości zdrowotne

Olej kukurydziany dzięki dużej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych obniża poziom lipoprotein LDL we krwi, które biorą udział w tworzeniu blaszki miażdżycowej i stanowią czynnik ryzyka zawałów.

Nie ma istotnego oddziaływania na stężenie lipoprotein HDL, jednak poprzez obniżanie LDL wpływa korzystnie na stosunek obu lipoprotein w organizmie. Olej kukurydziany może także obniżać stężenie trójglicerydów.

Olej kukurydziany jest źródłem ubichinonu (koenzymu Q10), który jest przeciwutleniaczem. W wielu chorobach, m.in. chorobach układu krążenia, neurodegeneracyjnych, AIDS, nowotworach, dochodzi do niedoborów koenzymu Q10.

W tych przypadkach stosuje się suplementację lub wzbogaca dietę w żywność zawierającą ten składnik. Jednocześnie jednak olej kukurydziany ma działanie prozapalne, wynikające z dużego stężenia kwasów tłuszczowych omega-6.

W oleju kukurydzianym znajdują się istotne ilości fitosteroli. Fitosterole są substancjami o potencjale przeciwzapalnym, a dieta bogata w nie pomaga zapobiegać takim chorobom, jak cukrzyca typu II i niektóre nowotwory.

Fitosterole roślinne mają podobną budowę do zwierzęcego cholesterolu. Blokują jego wchłanianie i zmniejszają stężenie we krwi. Dieta bogata w fitosterole ma udowodnione działanie obniżające cholesterol.

Dzięki zawartości witaminy E, kwasu linolenowego i fitosteroli, olej kukurydziany może obniżać ryzyko chorób serca.

Proporcja kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 w oleju kukurydzianym jest bardzo niekorzystna. Nadmiar omega-6 w diecie nasila procesy zapalne i sprzyja takim stanom, jak otyłość, choroby serca, zaburzone funkcje myślowe czy depresja.

Warto wiedzieć

Mimo pewnych walorów zdrowotnych olej kukurydziany nie jest uważany za zdrowy. Główną przyczyną jest wysokie stężenie kwasów tłuszczowych omega-6, które zaleca się ograniczać.

Obecność fitosteroli i witaminy E to cecha większości olejów roślinnych. Korzyści zdrowotne, takie jak obniżanie cholesterolu czy zmniejszanie ryzyka niektórych chorób, powiązane są także ze spożyciem innych olejów roślinnych.

Dużo zdrowszym wyborem jest nierafinowana oliwa z oliwek, nierafinowany olej rzepakowy czy olej lniany do stosowania na surowo. Na oliwie rafinowanej można smażyć. Do smażenia w wysokich temperaturach poleca się jednak smalec lub olej kokosowy.

Olej kukurydziany - zastosowanie w kuchni

Olej kukurydziany ma neutralny smak, co sprawia, że można go stosować w wielu potrawach. Nadaje się do używania na zimno i na ciepło. Zdecydowanie częściej używany jest do smażenia niż jako dodatek na zimno do sałatek i innych dań.

Wysoka stabilność i odporność na temperaturę sprawiają, że olej kukurydziany idealnie nadaje się do długotrwałego smażenia w głębokim tłuszczu, gdyż zaczyna dymić dopiero w temperaturze powyżej 230 st. C.

Produkty panierowane, np. mięso, warzywa, krewetki itp. smażone w oleju kukurydzianym są bardzo chrupkie. Neutralny smak i lekka konsystencja pozwalają na stosowanie oleju kukurydzianego jako składnika ciast, babeczek, ciastek itp.

Szczególnie dobrze olej kukurydziany sprawdza się w daniach typu stir-fry – smażonych w woku w bardzo wysokiej temperaturze i przez krótki czas.

Olej kukurydziany - produkcja

Zwykłe ziarna kukurydzy zawierają od 1 do 4% tłuszczu. Kukurydza wysoko oleista zawiera natomiast 6% tłuszczu, który zlokalizowany jest głównie w zarodku ziarna, gdzie znajduje się 80 – 84% całkowitej ilości tłuszczu w kukurydzy. Olej kukurydziany pozyskuje się w procesie, który obejmuje następujące etapy:

  • tłoczenie mechaniczne na sucho lub na mokro
  • ekstrakcję za pomocą heksanu
  • deodoryzację i bielenie – usuwanie niepożądanych zapachów i smaków
  • winteryzację – usuwanie wosków i części nasyconych kwasów tłuszczowych, co sprawia, że olej pozostaje płynny w niskiej temperaturze.

Olej kukurydziany jest stosowany głównie do głębokiego smażenia, ponieważ ma wysoką temperaturę dymienia (temperaturę, w której olej zaczyna się palić) - 232 st. C.

Pozwala to na uzyskiwanie produktów o dużej chrupkości bez obaw o niepożądany posmak palonego tłuszczu. Olej kukurydziany stosuje się także do produkcji tłuszczu uwodornionego wykorzystywanego dalej w przemyśle spożywczym w margarynach, przekąskach, słodyczach itp., a także w szorteningach używanych w cukiernictwie.

CZYTAJ TEŻ:

Źródła:

  1. https://www.researchgate.net/publication/281103974_Corn_oil_An_emerging_industrial_product
  2. https://www.healthline.com/nutrition/corn-oil
  3. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/corn-oil
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2258533
  5. https://www.masterclass.com/articles/learn-how-to-cook-with-corn-oil-and-the-health-benefits-of-corn-oil
  6. https://www.bluemarblecitizen.com/rankings/top-maize-oil-producing-countries
  7. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/343869/nutrients
O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE