Żyto - właściwości odżywcze i prozdrowotne

Żyto to zboże bogate w składniki odżywcze, minerały i witaminy. Zawiera gluten, dzięki czemu nadaje się do wypieku chleba. Wyrabia się z niego również mąkę żytnią, płatki i otręby żytnie, chleby oraz bułki jasne i ciemne, pumpernikiel, makaron, chrupki, zakwas czy mieszanki chlebowe. Można trafić także na wódkę żytnią i piwo żytnie oraz whisky. Jakie dokładnie właściwości odżywcze i prozdrowotne ma żyto?

Żyto (Secale cereale) należy do szybko rosnących roślin jednorocznych. Zależnie od odmiany osiąga 1-2 metry wysokości. Ma podłużne sinozielone liście i zredukowane kwiatostany. Jest rośliną wiatropylną. Ziarna żyta są żółto-szaro-zielone i mają wrzecionowaty kształt. Kłosy żyta są zwisające, osiągają długość od 5 do 20 cm i posiadają charakterystyczne wąsy zwane też ośćmi.

Żyto pochodzi z południowo-zachodniej Azji. Około 6500 lat p.n.e. zaczęło rozprzestrzeniać się na tereny Półwyspu Bałkańskiego i dalej – lądowej Europy. Początkowo żyto nie było uznawane przez ludzkość za zboże, a za szkodliwy chwast zagłuszający pszenicę i utrudniający jej uprawę. Jest bowiem bardziej plenne i odporne na niekorzystne warunki środowiska niż pszenica, a przy tym ma nieco gorszą strawność.

Szacuje się, że uprawa żyta rozwinęła się w Europie około 1000 lat p.n.e. głównie za sprawą dużo większej odporności na surowe warunki klimatyczne w porównaniu z innymi zbożami. Do Polski żyto dotarło prawdopodobnie w V wieku p.n.e.

Spis treści

  1. Gdzie wykorzystuje się żyto?
  2. Uprawa żyta w Polsce i na świecie
  3. Żyto – wartość odżywcza
  4. Żyto - właściwości prozdrowotne
  5. Sporysz w ziarnach żyta

Gdzie wykorzystuje się żyto?

Żyto jest zbożem używanym przede wszystkim do produkcji pieczywa i whisky. Na półkach sklepowych można znaleźć:

  • mąkę żytnią,
  • płatki i otręby żytnie,
  • chleby oraz bułki jasne i ciemne,
  • pumpernikiel,
  • makaron,
  • chrupki,
  • zakwas,
  • mieszanki chlebowe,
  • wódkę żytnią,
  • piwo żytnie.

Znaczenie żyta na świecie jako zboża chlebowego jest obecnie bardzo niewielkie. Jedynie w Europie Środkowej i Wschodniej pieczywo żytnie nadal cieszy się dużym zainteresowaniem. Dużo większy wybór produktów z żyta oferują sklepy ekologiczne i te z tzw. zdrową żywnością.

Żyto zawiera gluten i jest jedynym obok pszenicy zbożem, które nadaje się do wypieku chleba bochenkowego. Gluten żytni jest jednak mniej elastyczny niż pszenny, a przez to uważany za technologicznie gorszy. Chleby żytnie są cięższe i bardziej zbite niż pszenne właśnie ze względu na właściwości glutenu. Chleb żytni razowy najczęściej nazywany jest czarnym z uwagi na ciemny kolor ciasta. Chleby jaśniejsze zawierają domieszki oczyszczonej mąki żytniej lub innych mąk, głównie pszennej.

Pumpernikiel, ciemnobrązowy chleb wytwarzany w całości z nieoczyszczonej mąki żytniej, był przez wieki podstawowym pożywieniem w Europie Środkowej i Wschodniej.

Aż 2/3 światowej produkcji żyta wykorzystuje się jako paszę dla zwierząt hodowlanych, głównie świń tuczników, roślinę pastwiskową oraz obornik, który zostaje zaorany w celu poprawy jakości gleby. Słoma z żyta jest twarda i nadal używa się jej do wykonywania strzech, sienników i plecenia kapeluszy.

Uprawa żyta w Polsce i na świecie

Żyto występuje w kilku różnych gatunkach, ale najważniejsze pod względem gospodarczym jest żyto zwyczajne dostępne w bardzo wielu odmianach tradycyjnych, mieszańcowych i syntetycznych. Nazywane jest również żytem siewnym.

Żyto uprawia się przede wszystkim w regionach o niekorzystnych warunkach pogodowych. Uprawy znajdują się głównie w Europie, Azji i Ameryce Północnej na obszarach, gdzie klimat i gleby są niewystarczające do wysiewu innych zbóż. Żyto jest też podstawowym zbożem ozimym w regionach, gdzie temperatury zimą są zbyt niskie dla pszenicy ozimej. Zboże to jest odporne na mrozy, ma małe wymagania temperaturowe i glebowe. Ze względu na rozwinięty system korzeniowy jest odporne na niedostatki wody. Jest w stanie rosnąć nawet w okolicach koła podbiegunowego.

Żyto jednak, w porównaniu z pszenicą, nie ma dużego znaczenia gospodarczego. Jego uprawy pokrywają około 11 milionów hektarów ziemi na całym świecie, co stanowi ok. 1,5% zasiewów wszystkich zbóż. Najwięcej plonów żyta zbiera się w Europie Środkowej i Wschodniej. Głównymi producentami są: Rosja, Szwecja, Polska, Niemcy i Białoruś. Ogólnoświatowe plony żyta wynoszą co roku około 13 milionów ton, z czego ponad 20% stanowią ziarna z upraw polskich. W Polsce w 2020 roku żyto było uprawiane na powierzchni ok. 1 miliona hektarów, a plony wyniosły szacunkowo 2,9 milionów ton ziarna. Rok wcześniej było to ok. 2,5 miliona ton. Co roku zbiory żyta stanowią w Polsce ok. 10% plonów zbóż ogółem. Uprawia się zarówno odmiany jare, jak i ozime.

Żyto – wartość odżywcza

Podstawowy skład ziarna żyta jest bardzo zbliżony do pszenicy, a także innych zbóż. Zasadniczo żyto, w porównaniu z pszenicą, zawiera mniej skrobi i białka, a więcej błonnika. Pełne ziarno żyta jest przede wszystkim źródłem węglowodanów, głównie skrobi. Błonnik w nim zawarty składa się z:

  • arabinoksylanów
  • β-glukanów
  • fruktanów (składowe błonnika rozpuszczalnego)
  • celulozy
  • ligniny (składowe błonnika nierozpuszczalnego)

Ilość błonnika rozpuszczalnego w życie przewyższa zawartość w pszenicy, i to właśnie jemu przypisuje się wiele właściwości prozdrowotnych przetworów żyta. Białko stanowi około 11% masy ziarna, a żyto zawiera białka tworzące gluten.

Ilość tłuszczu jest niewielka. Ziarna żyta dostarczają:

Nie są to jednak ilości wyróżniające się na tle innych zbóż. Żyto, oprócz witamin i składników mineralnych, zawiera również związki bioaktywne, które zlokalizowane są głównie w zarodku i zewnętrznej warstwie ziarna. Należą do nich:

  • lignany,
  • kwasy fenolowe,
  • alk(en)ylresorcinole,
  • fitosterole.

Lignany to naturalne hormony pochodzenia roślinnego o działaniu podobnym do żeńskich estrogenów. Ponad 80% lignanów żyta stanowią: pinorezynol, syringarezynol, larycyrezynol i izolarycyrezynol.

Głównym kwasem fenolowym żyta jest kwas ferulowy, który stanowi około 85% wszystkich związków z tej grupy w w ziarnach. Kwasy fenolowe należą do silnych przeciwutleniaczy.

Sterole roślinne to związki, które obniżają wchłanianie cholesterolu z pożywienia, gdy jedzone są w niedużym odstępie czasu. Do steroli w ziarnach żyta należą głównie:

  • sitosterol (ok. 50%),
  • kampesterol (15-18%),
  • sitostanol (12-15%),
  • kampestanol (8-10%),
  • sigmasterol (2-4%).

Żyto, podobnie jak inne zboża, zawiera kwas fitynowy (5,4 – 11,6 mg/100 g), który utrudnia wchłanianie składników mineralnych.

Wartość odżywcza w 100 g
żyto, ziarno mąka żytnia jasna (typy 580, 650) mąka żytnia średnia (typy 800, 950) mąka żytnia ciemna (typy 1400, 1850, 2000)
Energia [kcal] 338 357 349 325
Woda [g] 10,6 11,4 10,97 10,75
Białko [g] 10,34 9,82 10.88 15,91
Tłuszcz [g] 1,63 1,33 1,52 2,22
Popiół [g] 1,57 0,78 1,2 2,5
Węglowodany [g] 75,86 76,68 75,43 68,63
Cukry [g] 0,98 0,93 1,1 2,31
Błonnik [g] 15,1 8 11,8 23,8

Żyto - składniki mineralne

Składniki mineralne w 100 g
żyto, ziarno mąka żytnia jasna (typy 580, 650) mąka żytnia średnia (typy 800, 950) mąka żytnia ciemna (typy 1400, 1850, 2000)
Wapń [mg] 24 13 24 37
Żelazo [mg] 2,63 0,91 2,54 4,97
Magnez [mg] 110 32 63 160
Fosfor [mg] 332 130 225 499
Potas [mg] 510 224 374 717
Sód [mg] 2 2 2 2
Cynk [mg] 2,65 1,33 2,17 5,04
Miedź [mg] 0,367 0,213 0,331 0,56
Mangan [mg] 2,577 1,162 2,412 6,062
Selen [μg] 13,9 17,6 14,4 18

Żyto - witaminy

Witaminy w 100 g
żyto, ziarno mąka żytnia jasna (typy 580, 650) mąka żytnia średnia (typy 800, 950) mąka żytnia ciemna (typy 1400, 1850, 2000)
Tiamina [mg] 0,316 0,331 0,287 0,316
Ryboflawina [mg] 0,251 0,09 0,114 0,251
Niacyna [mg] 4,27 0,8 1,727 4,27
Kwas pantotenowy [mg] 1,456 0,665 0,492 1,456
Pirydoksyna [mg] 0,294 0,234 0,268 0,443
Foliany [μg] 38 23 34 33
Kwas foliowy [μg] 0 0 0 0
Witamina A [IU] 11 0 0 11
Witamina E [mg] 0,85 0,83 1,43 2,73
Witamina K [μg] 5,9 5,9 5,9 5,9
Cholina [mg] 30,4 10,8 20,6 30,4
Betaina [mg] 146,1 brak danych brak danych brak danych
Luteina + zeaksantyna [μg] 210 210 210 210

Żyto - aminokwasy egzogenne

Aminokwasy egzogenne w 100 g
żyto, ziarno mąka żytnia jasna (typy 580, 650) mąka żytnia średnia (typy 800, 950) mąka żytnia ciemna (typy 1400, 1850, 2000)
Tryptofan [g] 0,108 0,111 0,123 0,18
Treonina [g] 0,289 0,278 0,341 0,49
Izoleucyna [g] 0,208 0,235 0,253 0,353
Leucyna [g] 0,563 0,556 0,611 0,857
Lizyna [g] 0,286 0,21 0,212 0,338
Metionina [g] 0,153 0,113 0,136 0,199
Fenyloalanina [g] 0,435 0,445 0,488 0,646
Tyrozyna [g] 0,2 0,199 0,183 0,271
Walina [g] 0,317 0,323 0,348 0,498
Arginina [g] 0,454 0,38 0,47 0,764
Histydyna [g] 0,189 0,147 0,159 0,233
Alanina [g] 0,405 0,337 0,41 0,647
Kwas asparaginowy [g] 0,56 0,496 0,542 0,827
Kwas glutaminowy [g] 2,294 2,457 2,527 3,139
Glicyna [g] 0,416 0,333 0,426 0,68
Prolina [g] 0,804 0,965 0,851 1,014
Seryna [g] 0,458 0,434 0,484 0,681

Żyto - właściwości prozdrowotne

Żyto spożywane jest przede wszystkim w postaci przetworów z mąki żytniej. Najzdrowsze są wyroby razowe z mąk ciemnych. Wyroby żytnie razowe są istotnym źródłem błonnika pokarmowego, składników mineralnych i niektórych witamin, a składniki bioaktywne w nich zawarte odgrywają rolę w prewencji niektórych chorób.

150 g razowego żytniego chleba (4-5 kromek) pokrywa zapotrzebowanie na błonnik w 40-60%, foliany – 22%, magnez – 17%, a na cynk – w 32-40%. Liczne badania naukowe potwierdziły pozytywny wpływ spożywania razowych wypieków żytnich na zdrowie.

Do korzyści ze spożywania żytniego chleba razowego zalicza się:

  • zmniejszone wydzielanie insuliny po posiłku
  • regulacja gospodarki insulinowo-glukozowej
  • mniejsze ryzyko cukrzycy typu 2
    • błonnik rozpuszczalny zawarty w życie spowalnia trawienie węglowodanów i wchłanianie cukru do krwi, sprawiając, że odpowiedź insulinowa jest mniej gwałtowna. Działanie spowalniające uwalnianie insuliny mają również kwasy fenolowe
  • obniżanie poziomu cholesterolu ogółem i cholesterolu LDL we krwi
    • za zmniejszenie wchłaniania cholesterolu, a tym samym obniżanie jego poziomu we krwi o około 10% odpowiada błonnik, który wiąże cholesterol i przyspiesza jego wydalanie z organizmu. Obecne w życie sterole i stanole również mają działanie obniżające cholesterol, ale tylko wtedy, gdy oba składniki są jedzone w krótkich odstępach czasu
  • poprawa funkcjonowania jelit
  • poprawa wzrostu korzystnych dla zdrowia bifidobakterii bytujących w jelitach
  • obniżanie stężenia markerów raka jelita grubego
    • lepszy stan jelit w wyniku spożywania pełnoziarnistych przetworów żyta jest związany głównie z obecnością błonnika. Błonnik wiąże wodę, przez co zwiększa objętość stolca i przyspiesza wydalanie. Krótszy czas zalegania resztek w jelitach wiąże się z mniejszym ryzykiem przenikania do jelit toksycznych substancji. Błonnik żytni sprzyja wytwarzaniu w jelitach kwasu masłowego, który odżywia komórki jelit i ma kluczowe znaczenie w zapobieganiu i leczeniu wielu chorób: m.in. zespołu jelita drażliwego, choroby uchyłkowej i nieswoistych chorób zapalnych jelit.
  • wzrost stężenia enterolaktonu we krwi, co wiąże się z mniejszym ryzykiem chorób serca i raka piersi.

Sporysz w ziarnach żyta

Żyto łatwo zaraża się sporyszem, a dokładniej grzybem pasożytniczym o nazwie buławinka czerwona. Grzyb ten produkuje alkaloidy toksyczne dla ludzi oraz zwierząt i prowadzące do choroby zwanej ergotyzmem. Obecnie problem nie jest zbyt powszechny ze względu na stosowanie środków zapobiegawczych, jednak warto mieć świadomość jego istnienia. Zatrucie sporyszem znane jest od wieków i przyjmuje dwie postaci: skurczową i zgorzelinową. Pierwsza, skurczowa, nazywana jest tańcem św. Wita, a jej objawy obejmują:

Postać zgorzelinowa znana jest pod nazwą "ogień św. Antoniego" i objawia się:

  • zaburzeniami czucia,
  • zwolnieniem akcji serca
  • atakami duszności
  • niedokrwieniem tkanek na skutek nadmiernego i długotrwałego obkurczenia naczyń krwionośnych
  • zakrzepami
  • martwicą tkanek
  • porażeniem ośrodka oddechowego

Może w konsekwencji doprowadzić do śmierci.

Obecnie zboże przeznaczone do przemysłu spożywczego i paszowego jest badane na obecność sporyszu w ziarnie. Unia Europejska określa dopuszczalną ilość przetrwalników sporyszu na poziomie:

  • 500 mg/kg w zbożu przeznaczonym do konsumpcji przez człowieka
  • 1000 mg/kg w zbożu przeznaczonym na pasze dla zwierząt

Czytaj też: 

Źródła:

  1. https://www.researchgate.net/publication/230037674_Rye
  2. https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/rolnictwo-lesnictwo/uprawy-rolne-i-ogrodnicze/wstepny-szacunek-glownych-ziemioplodow-rolnych-i-ogrodniczych-w-2020-roku,3,14.html
  3. https://www.agrofakt.pl/produkcja-zboz-w-polsce-swiecie/
  4. https://www.farmer.pl/produkcja-roslinna/ochrona-roslin/bulawinka-czerwona-czyli-inaczej-sporysz,96686.html
  5. https://www.tygodnik-rolniczy.pl/articles/uprawa/sporysz-w-zbozach-i-trawach-objawy-i-zwalczanie/
  6. https://www.britannica.com/plant/rye
  7. https://ndb.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168884/nutrients
  8. https://ndb.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168887/nutrients
  9. https://ndb.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168886/nutrients
  10. https://ndb.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168885/nutrients
  11. Dzienis G., Żyto ozime - gatunek niedoceniany w Polsce. Praca przeglądowa, Agronomy Science, 2018, DOI: http://dx.doi.org/10.24326/asx.2018.1.2
  12. https://gastroenterologia-praktyczna.pl/a2101/Udzial-kwasu-maslowego-w-etiopatogenezie-i-leczeniu-nieswoistych-zapalen-jelit.html
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.
KOMENTARZE