Żurek - wartości odżywcze i kalorie

2018-03-22 13:30 Monika Majewska

Żurek to staropolska zupa na zakwasie z mąki żytniej, kiszonym przez kilka dni w kamiennym garnku. Wielkanocny żurek podaje się najczęściej w chlebie, z ziemniakami i białą kiełbasą. Sprawdź, jakie wartości odżywcze ma żurek, ile dostarcza kalorii i jaka jest różnica między żurkiem a barszczem białym.

Spis treści:

  1. Żurek - zakwas na żurek
  2. Żurek - kalorie, wartości odżywcze
  3. Żurek - jak jeść żurek?
  4. Żurek -  post
  5. Żurek a barszcz biały

Żurek to staropolska zupa na zakwasie z chleba lub mąki. Żur należy do najstarszych potraw na Słowiańszczyźnie. Nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego słowa Sauer, co oznacza kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki.¹ Żurek przygotowywany był z zakwaszonej żytniej mąki razowej oraz z lokalnych produktów.

Zakwas powstawał w domowych warunkach z mąki z miejscowego żyta z dodatkiem skórki razowego chleba, odstawiany w ciepłe miejsce pod przykryciem na minimum 1 tydzień, w celu ukiszenia. Taki domowy zakwas powinien mieć przyjemny, mocno kwaśny smak. Następnie gotowano wywar z kości, do którego dodawano obrane ziemniaki i cebulę, a następnie partiami zakwas. Specyfiki smakowej dodawały wyhodowane w przydomowym ogródku zioła, m.in. majeranek, dodawane do żurku podczas gotowania.¹ Żur bywa też zabielana mlekiem albo śmietaną (żur postny).

Warto wiedzieć, że do rejestru produktów i dań tradycyjnych, który prowadzi Ministerstwo Rolnictwa, wpisano żur z różnych regionów Polski. Przepisy nieco się różnią, ale zawsze podstawą tej staropolskiej zupy jest zakwas, który nadaje jej charakterystyczny kwaśny smak i aromat.

Żurek - zakwas na żurek

Obecnie zakwas można kupić gotowy, ale lepiej zrobić go samodzielnie. Potrzebny jest do niego kamionkowy garnek, tzw. żurownik (ewentualnie można go zastąpić szklanym słojem). Na Śląsku, który słynie z pysznego żurku, naczynie to nazywane jest żurkiem.

Zakwas można robić na zapas albo tylko do bieżącego zużycia. Ale warto wiedzieć, że im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy. Kto nie lubi czosnku, może go wyjąć z dojrzewającego zakwasu, np. po dwóch dniach. Piętka czerstwego razowca włożona do garnka przyśpieszy proces kiszenia.

Gotowy zakwas przelewamy do butelek najwyżej po 5–6 dniach, wtedy ma już charakterystyczny aromat i kwaśny smak. Jeśli zakwas jest zrobiony na zapas, należy go przechowywać w chłodzie, ale nie dłużej niż dwa tygodnie.

Żurek - kalorie, wartości odżywcze

Naukowcy amerykańscy obliczyli, że jedzenie zupy powoduje, iż na cały obiad zjemy o 20 proc. kalorii mniej. Nie ma to uzasadnienia w przypadku żurku – z solidną porcją kiełbasy i jajkiem na twardo stanowi on pełnoprawne i dość kaloryczne danie obiadowe.

Żurek ma niewiele błonnika w porównaniu z innymi zupami, które obfitują w warzywa. Za to jest zasobny w węglowodany, a to za sprawą mąki żytniej razowej, z której robi się zakwas. Zawiera ona sporo wartościowego białka (więcej niż mąka pszenna), jest w niej więcej składników mineralnych – potasu, wapnia, cynku, miedzi, manganu. Obfituje również w witaminy E, B1, B2 i PP.

Porcja czystego żurku to około 50 kcal, z kiełbasą i jajkiem - 350 kcal.

Żurek - jak jeść żurek?

Żurek jada się z ziemniakami, ale nie należy gotować ich w zupie, tylko osobno, bo w kwaśnym środowisku nie zmiękną. Do zupy wkłada się krojoną w plastry kiełbasę, świetnie pasują też jajka na twardo podzielone na ćwiartki. Zamiast kurzych można dodać przepiórcze.

Żurek podaje się w głębokich talerzach lub w kokilkach do zupy.

Kiedyś żurek był strawą biednych, którzy jadali tę zupę na śniadanie, nawet codziennie. Był to zwykle żurek czysty, najczęściej doprawiony czosnkiem, suszonym grzybem lub tartym chrzanem. Podawano go z dodatkiem ziemniaków lub z chlebem. W wersji "bogatszej" dodawano mleko bądź jajka. Ale żurek ma również wariant niepostny. Gotuje się go na mięsie, wędzonce, surowej białej kiełbasie, podaje z jajkiem na twardo. Taka właśnie zupa króluje od lat na wielkanocnym stole. Sama nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. To właśnie określenie przyjęło się na ziemiach polskich już w XV wieku.

Jak przygotować chleb do żurku [#TOWIDEO]

Żurek a post

W Wielkim Poście żurek był podstawowym pożywieniem. W niektórych regionach nadal istnieje zwyczaj wyparzania garnka, który służy do kiszenia żuru, wrzątkiem we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się śladów tłuszczu. Do dziś przetrwał też obyczaj urządzania symbolicznego pogrzebu żuru i śledzia w Sobotę Wielkanocną. Jego uczestnicy niosą powieszonego na gałęzi śledzia, a jeden z nowicjuszy nieznający tego zwyczaju niesie na głowie stary garnek napełniony żurem. Za nim idzie osoba z łopatą. Zamiast jednak zrobić nią dół do "pogrzebania" żuru, w pewnej chwili uderza w garnek, a żur natychmiast oblewa niosącego ku uciesze uczestników tej zabawy.

Ważne

Żurek a barszcz biały

Często nazwę "żurek"i "biały barszcz" stosuje się zamiennie. Niekiedy białym barszczem nazywa się sam zakwas, a żurkiem jest ugotowana na nim zupa. Niektórzy utrzymują, że żurek przyrządza się na mące żytniej, natomiast barszcz biały na pszennej. Inni uznają, że żurek jest zupą postną, podawaną z ziemniakami lub jajkiem na twardo, barszcz biały natomiast gotuje się na wywarze z boczku i podaje z kiełbasą.

Przepis na zakwas do żurku

Składniki • 10 dag żytniej mąki razowej • piętka razowego chleba • 2 ząbki czosnku • 3–4 szklanki wody

Mąkę wymieszaj z 1/2 litra przegotowanej letniej wody, włóż czosnek i kromkę chleba. Odstaw w ciepłe miejsce na 4–5 dni. Jeśli na powierzchni powstanie kożuch, usuń go szumówką. Gotowy kwas przelej do butelki, zamknij szczelnie, przechowuj w lodówce. Wariant 2: Mąkę można wymieszać pół na pół z otrębami żytnimi, zaparzyć wrzątkiem (wlewamy tyle, by powstało ciasto), a gdy wystygnie, dolewamy pozostałą ciepłą wodę.

ZOBACZ TEŻ: Żurek wielkanocny według Magdy Gessler

Przepis na żurek świąteczny

Składniki • 1/2 litra zakwasu • 30 dag żeberek wędzonych • włoszczyzna • cebula • 1/2 szklanki śmietany • ząbek czosnku • łyżka startego chrzanu • cebula • 30 dag kiełbasy białej • 4 jajka • pieprz ziarnisty • ziele angielskie • liść laurowy • majeranek • sól, pieprz

Żur może mieć konsystencję gęstszą lub rzadszą w zależności od ilości dodanej wody oraz zakwasu. Podobnie jest z kwasowością. Do żuru można dodawać ser, grzyby, wędlinę, a także jajka – w zależności upodobań.

Z żeberek i włoszczyzny ugotuj wywar, dodając pokrojoną na kawałki cebulę, listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela. Pod koniec włóż pokrojoną w plastry kiełbasę. Wywar przecedź, powoli wlewaj zakwas, próbując, czy zupa jest dosyć kwaśna. Gotuj razem kilka minut. Osobno rozetrzyj czosnek z solą, dołóż śmietanę, chrzan, wymieszaj, dodaj do zupy, podgrzej. Przypraw do smaku solą i pieprzem oraz majerankiem. Podawaj z pokrojonymi jajkami i kiełbasą.

Przepis na żur postny

Składniki • 4 suszone grzyby • 2 cebule • 2 łyżki oliwy • 1/2 l zakwasu • 4 jajka na twardo • liść laurowy • ziele angielskie • sól, pieprz

Grzyby namocz, ugotuj w tej samej wodzie. Cebule obierz, posiekaj, przełóż do rondla i lekko zrumień na oliwie. Wlej litr wody, dodaj liść laurowy, ziele, trochę soli i pieprzu, gotuj 5 minut. Dołóż wywar z grzybów, pokrojone w paski grzyby, zakwas, zagotuj. Podawaj z jajkami pokrojonymi w ćwiartki.

Żurek czy barszcz biały? [#TOWIDEO]

Źródło:

1. http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-lubuskie/Zur-z-ziolami

W tekście wykorzystano fragmenty artykułu Justyny Nowickiej z miesięcznika "Zdrowie".

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

Czytaj e-wydanie! Z kodem rabatowym: "wiosna" tylko 2,50 zł za 96 stron porad o zdrowiu! Dodatkowo otrzymasz dostęp do numerów archiwalnych. W nr 4/2020 „Zdrowia m.in.: poradnik alergika, choroby zakaźne pod lupą, „młody” zawał serca, mity o recyklingu.

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 4/2020
KOMENTARZE