Tyramina - wpływ na zdrowie. W jakich produktach występuje?

Tyramina to substancja, która może występować w żywności naturalnie, powstawać w wyniku procesu dojrzewania serów czy nieodpowiedniego przechowywania i psucia się żywności. Tyramina może wywoływać niepożądane reakcje organizmu po spożyciu pokarmów zawierających nawet niewielkie jej ilości. Sprawdź, jaki wpływ na zdrowie ma tyramina, z jakimi lekami wchodzi w interakcję i w jakich produktach występuje.

Spis treści

  1. Tyramina - wpływ na zdrowie. Interakcje z lekami
  2. Tyramina w jedzeniu. Gdzie występuje tyramina?
  3. Tyramina - zawartość tyraminy w produktach spożywczych

Tyramina jest organicznym związkiem chemicznym należącym do amin biogennych. Zawiera w swojej strukturze pierścień aromatyczny. Jej nazwa systematyczna to 4-hydroksyfenyloetyloamina. Aminy biogenne powstają naturalnie w żywych komórkach roślin, zwierząt i ludzi w wyniku przemian biochemicznych.

Tworzą się także w żywności za sprawą bakterii wydzielających enzymy dekarboksylazy. Enzymy te powodują dekarboksylację (usunięcie grupy karboksylowej) aminokwasów, czego efektem jest powstawanie amin biogennych. Wysoką zawartością amin biogennych cechuje się żywność fermentowana, długo dojrzewająca i zanieczyszczona mikroorganizmami.

Tyramina - wpływ na zdrowie. Interakcje z lekami

Tyramina może wywoływać niepożądane reakcje organizmu po spożyciu pokarmów zawierających nawet niewielkie jej ilości. Tyramina jest wchłaniana w jelitach, a także w jamie ustnej. Wchłanianie w jamie ustnej z pominięciem metabolizmu w jelitach i przy udziale wątroby zachodzi przede wszystkim dla pokarmów płynnych.

Organizm zdrowego człowieka jest w stanie metabolizować tyraminę do związków, które nie wywołują skutków ubocznych. Proces katabolizowania tyraminy zachodzi u ludzi z udziałem enzymu monoaminooksydazy (MAO).

Żywność z tyraminą jest istotnym problemem w diecie osób, które przyjmują leki z grupy inhibitorów MAO bądź mają wrodzone upośledzenie wydzielania tego enzymu. Leki, które wpływają na zmniejszenie aktywności MAO to głównie środki antydepresyjne i niektóre antybiotyki.

Wszystkie aminy biogenne, w tym tyramina, są powiązane z funkcjami neurologicznymi. Uważa się, że odgrywają one rolę w takich zaburzeniach u ludzi, jak schizofrenia, depresja, deficyty uwagi i choroba Parkinsona. Tyramina wywołuje bezpośredni efekt zwiększający częstość skurczów serca, ponieważ oddziałuje na komórki nerwowe tak samo, jak noradrenalina.

Podnosi także skurczowe ciśnienie krwi. Stwierdzono, że powoduje ona rozszerzenie naczyń krwionośnych jelita, przez co dodatkowo zwiększa się jej wchłanianie. Spożywanie tyraminy przez osoby nadwrażliwe skutkuje zwężeniem naczyń krwionośnych i nadciśnieniem. Inne możliwe skutki uboczne to:

Zanotowano nawet przypadki udaru mózgu wśród osób przyjmujących leki z grupy inhibitorów MAO po spożyciu żywności bogatej w tyraminę. Nadmiar amin biogennych spożytych wraz z jedzeniem może wywołać różne objawy zatrucia pokarmowego.

Podejrzewa się także, że w kwaśnym środowisku żołądka w obecności nitrozwiązków (zwykle pochodzących z przetworów mięsnych) tyramina jest przekształcana do 3-diazotyraminy – związku wywołującego nowotwór jamy ustnej.

Skoki ciśnienia oraz ataki migreny po spożyciu pokarmów potencjalnie bogatych w tyraminę to jedne z najczęstszych wymienianych dolegliwości u osób nadwrażliwych. Są one udokumentowane publikacjami naukowymi. Objawy kliniczne pojawiają się od 30 minut do kilku godzin po spożyciu tyraminy i ustępują zwykle w czasie do 24 godzin.

Warto wiedzieć

W przypadku osób, które nie mają żadnych problemów z metabolizmem tyraminy, jej bezpieczna dawka przyjęta jednorazowo wynosi 200 mg. Ta ilość nie powodowała żadnych negatywnych efektów zdrowotnych u osób badanych. Osoby z upośledzonym wydzielaniem MAO reagują negatywnie już po spożyciu 5 mg tyraminy jednorazowo.

Tyramina w jedzeniu. Gdzie występuje tyramina?

Tyramina może występować w żywności świeżej, jednak zwykle w niewielkich ilościach. Na jej ilość w pożywieniu wpływa czas przechowywania, temperatura przechowywania oraz zawartość aminokwasu tyrozyny, który jest prekursorem tyraminy w procesach dekarboksylacji prowadzonych przez bakterie w żywności. Główne źródła tyraminy w diecie to:

  • nabiał – tyramina powstaje w nabiale produkowanym z mleka pasteryzowanego. Najwięcej zawierają jej sery dojrzewające, takie jak pleśniowe czy parmezan. Dużo mniej tyraminy jest w serach żółtych. Jogurty i kefiry mimo fermentacji nie zawierają tyraminy prawie wcale
  • mięso i jego przetwory – istotnym źródłem tyraminy w diecie są wędliny i kiełbasy długo dojrzewające, np. szynka serrano, jamon, szwarcwaldzka, kiełbasa polska, chorizo itp. W surowym mięsie ilość tyraminy istotnie wzrasta pod koniec okresu ważności. Więcej dostarcza jej mięso czerwone niż drób. Tyramina znajduje się także w rybach, jednak główną aminą biogenną w nich jest histamina. Bardzo duże ilości tyraminy może zawierać zbyt długo przechowywana wątróbka
  • fermentowane warzywa – kiszona kapusta, ogórki kiszone, kimchi, czy japońskie warzywa piklowane „urume-zuke” w niedługim czasie po przygotowaniu zawierają stosunkowo niewiele tyraminy. Jej ilość wzrasta wraz z czasem przechowywania
  • sosy – istotnym źródłem tyraminy są sosy rybne i sosy z owoców morza. Natomiast sosy sojowe zawierają jej niewielkie ilości
  • napoje alkoholowe – różne gatunki piwa dostarczają tyraminy w istotnych ilościach. Wino białe i czerwone również zawiera tyraminę, jednak w niskich stężeniach
  • owoce i warzywa – większość świeżych warzyw i owoców nie jest istotnym źródłem tyraminy i zawiera jej mniej niż 10 mg/kg. Jej stężenie wzrasta wraz z dojrzewaniem produktów, a podstawowym roślinnym źródłem tyraminy w diecie są owoce i warzywa przejrzałe. Najczęściej dotyczy to miękkiego awokado

CZYTAJ TEŻ:

Tyramina - zawartość tyraminy w produktach spożywczych

Na podstawie analiz określono zawartość tyraminy w niektórych produktach spożywczych. Jej ilość wyrażono w mg/kg lub mg/l w przypadku produktów płynnych.

produkt spożywczy mg/kg lub mg/l
ser twardy 89
ser miękki 440
ser pleśniowy błękitny 2130
anchois w puszce 56
sardynki w puszce 13
tuńczyk w puszce 160
tuńczyk świeży 87
makrela świeża 10
makrela wędzona, solona 240
śledź wędzony 50
pstrąg świeży 20
pstrąg wędzony 10
łosoś wędzony 10
suszona szynka 430
pasteryzowana kiełbasa 93
fermentowana kiełbasa 433
sos rybny 105 – 741
wino musujące 0,2
wino czerwone 6,5
piwo 22,2
awokado 7,6 – 23,8
banany 2,1 – 67,5
brzoskwinie 0,2 – 0,4
kiwi 0,2 – 18
pomidory 0,1 – 7,1
koncentrat pomidorowy 1,4 – 12
orzechy, migdały 0,5 – 2,2
soki owocowe i warzywne 17,7 – 122,3
napoje owocowe 1,2 – 9,5
groszek konserwowy 1,0 – 74,9
fasola konserwowa 0,7 – 2,2
oliwki 1,7 – 4,6
kapusta kiszona, ogórki kiszone 20,8 – 79,6
drożdże 38,3 – 38,9

Źródła:

  1. Paulsen P. i in., Estimate of maximum tolerable levels of tyramine content in foods in Austria, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
  2. Gawarska H. i in., Występowanie wolnych amin biogennych: histaminy, tyraminy, putrescyny i kadaweryny w owocach i warzywach oraz ich produktach, Bromat. Chem. Toksykol., 2012, 25 (2), 105-110
  3. McCabe-Sellers B. J. i in., Tyramine in foods and monoamine oxidase inhibitor drugs: A crossroad where medicine, nutrition, pharmacy, and food industry converge, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58 - 65
  4. Piwowarek K. i in., Zespoły nietolerancji amin biogennych. II. Tyramina, serotonina i inne, Alergologia Polska, 2017, 4, 152-157
  5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
O autorze
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetyk
Technolog żywności, dietetyk, edukator. Absolwentka Biotechnologii na Politechnice Gdańskiej i Usług żywieniowych na Akademii Morskiej. Zwolenniczka prostej, zdrowej kuchni i świadomych wyborów w codziennym odżywianiu. Do moich głównych zainteresowań należy budowanie trwałych zmian nawyków żywieniowych oraz indywidualne komponowanie diety zgodnie z potrzebami organizmu. Bo nie dla każdego to samo jest zdrowe! Uważam, że edukacja żywieniowa jest bardzo istotna, zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych. Koncentruję swoje działania na szerzeniu wiedzy o żywieniu, analizuję nowe wyniki badań, samodzielnie wnioskuję. Wyznaję zasadę, że dieta to styl życia, a nie ścisłe przestrzeganie posiłków z kartki. W zdrowym i świadomym odżywianiu zawsze jest miejsce na pyszne przyjemności.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.
KOMENTARZE