Trufle - właściwości i wartości odżywcze trufli

2016-05-05 8:09

Trufle to grzyby, które mają nie tylko wyjątkowe walory smakowe, dzięki którym znalazły zastosowanie w kuchni, lecz także właściwości zdrowotne. Te najdroższe na świecie grzyby mają potencjalne działanie przeciwwirusowe, stymulujące odporność i odmładzające. Jakie jeszcze właściwości mają trufle? Jak smakują? Jak przyrządzić potrawy z dodatkiem trufli?

Trufle to grzyby o kulistych owocnikach, które rosną pod ziemią. Trufle mają nie tylko wyjątkowe walory smakowe, dzięki czemu znalazły zastosowanie w kuchni, lecz także właściwości zdrowotne. Docenili jest już Rzymianie i Grecy, którzy stosowali je też jako afrodyzjaki. Obecnie trufle występują na szerokości geograficznej od Hiszpanii przez Europę aż do Chin oraz rozciągają się wzdłuż południków od Gotlandii w Szwecji do Północnej Afryki. Jednak za dwa najważniejsze zagłębia truflowe to francuskie Périgueux i włoski Piemont. W Polsce trufle występują na nielicznych stanowiskach.

Trufle - wartości odżywcze

Wartości odżywcze trufli zależą od gatunku oraz stopnia dojrzałości zebranych owocników. Trufle zawierają białko.

W Polsce trufle są pod ochroną! Oznacza to, że nie można ich zbierać z naturalnych stanowisk.

U dojrzałych owocników białko stanowi ono ok. 20 proc. suchej masy i zawiera liczne egzogenne dla człowieka  aminokwasy, jak również aminokwasy będące źródłem siarki – metioninę, cysteinę.¹ Poza tym trufle zawierają niewiele tłuszczu - stanowią one ok. 5 proc. suchej  masy, z czego mniej niż 10 proc. stanowią pożądane kwasy omega-3.¹ Można  w nich również znaleźć węglowodany i sole mineralne.

Trufle - podobnie jak inne grzyby - zawiera również ergosterol, który jest prekursorem witaminy D, niezbędnej do uzyskania prawidłowej budowy i struktury kości.

>>Nie przegap

Trufle - właściwości zdrowotne

Niektóre gatunki trufli działają przeciwwirusowo oraz przeciwbakteryjnie. Wykazano, że ich wyciągi alkoholowe wykazują aktywność wobec bakterii Gram dodatnich – laseczki siennej, gronkowca złocistego i pałeczki ropy błękitnej. Trufle mają także potencjalne właściwości antyoksydacyjne, które mogą odgrywać ważną rolę w prewencji chorób o podłożu zapalnym, nowotworów, chorób serca oraz w procesie starzenia się.¹ Wykazano również, że wyciągi wodne z trufli stymulują układ odpornościowy. Trufle mają również właściwości odmładzające, dzięki czemu znalazły zastosowanie w kosmetyce, m.in. w zabiegach anti-aging. Substancje czynne pozyskiwane z trufli wygładzają zmarszczki, rozjaśniają skórę i zwiększają jej elastyczność.

Czarne trufle działają podobnie jak marihuana

Do wyszukiwania trufli wykorzystuje się psy lub świnie. Gdy zwierzęta znajdą tego aromatycznego grzyba, zaobserwowano, że wyzwala się w nich euforia, szaleństwo. Temu zjawisku przyjrzeli się naukowcy z Bio-Medico University w Rzymie. Okazało się, że Czarne trufle (Tuber melanosporum) zawierają anandamid (AEA) - substancję psychoaktywną, która ma działanie podobne do tetrahydrokannabinolu (THC), który znajdują się w marihuanie.² Wykazano także, że bardziej dojrzałe trufle zawierają wyższe stężenie tego związku niż młode osobniki.

Trufle - zastosowanie w kuchni

Najcenniejszą odmianą trufli na świecie jest pochodząca z Piemontu trufla biała (Tuber magnatum), która zniewala swoim oliwno-orzechowo-piżmowym zapachem i... ceną, która może sięgać nawet 25 tysięcy złotych za kilogram.

Trufle, z powodu walorów smakowych i trudności w znalezieniu, są bardzo drogie. Ich ceny zaczynają się od 2 tys. zł za kg trufli letniej do nawet 25 tys. zł za kg trufli białej. To oznacza, że jeden mały grzybek może być wart nawet 300 złotych.

Drugim najbardziej wartościowym gatunkiem trufli jest trufla czarna (Tuber melanosporum), znana również jako trufla Périgord iTrufla czarnozarodnikowa. Jej smak jest określany jako ziemisty, czosnkowy, oliwny, a nawet jako czekoladowy, orzechowy. W kuchni zastosowanie znalazły także trufla letnia (Tuber aestivum) i trufla biaława (Tuber borchii).

Owocniki myje się szczoteczką pod bieżącą wodą, suszy i wkłada do szczelnego pojemnika razem z produktem, który absorbuje wilgoć, np. z ryżem. Smak i aromat trufli są na tyle silne, że grzyb ten nie stanowi zwykle oddzielnego dania, a dodatek czy przyprawę do potrawy. Trufle można łączyć z:

  • mięsem, np. wołowiną, dziczyzną
  • owocami morza, np. małżami św. Jakuba
  • jajkami (np. jajecznicą, omletem)
  • makaronem
  • sprawdzą się także jako składnik farszów i dodatek do pieczeni. Często podaje się je z foie gras

Trufle dodaje się zawsze do ciepłej potrawy, bo temperatura podkreśla jej walory. Kroi się ją specjalnym narzędziem, zwanym mandoliną do trufli, na bardzo cienkie plastry, tuż przed spożyciem. W sprzedaży dostępne są także pasta, masło, kremy i oliwa truflowa.

Jak przyrządzić potrawy z dodatkiem trufli?

Źródło: x-news/Dzień Dobry TVN

Bibliografia:

1. Walczak M., Trufle – właściwości  odżywcze, biologiczne, próby uprawy, "Gazeta Farmaceutyczna" 2013
2. Fleming N., Truffles-contain-bliss-molecule, dostępny w internecie [Dostęp: 4 maja 2016, http://www.bbc.com/earth/story/20141221-truffles-contain-bliss-molecule]

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.