SZYNKA - pieczona i nie tylko. Wartości odżywcze i kalorie

2018-03-29 14:22 Magdalena Moraszczyk - artykuł pochodzi z miesięcznika "Zdrowie"

Szynka uświetniała staropolskie uczty wielkanocne. Szynka wciąż pozostaje tradycyjną wędliną na polskim stole, choć daleko jej do dawnej okazałości i smaku. Na co należy zwrócić uwagę, kupując szynkę? Może zrobić ją samemu w domu? Jakie wartości odżywcze ma szynka? Czy szynka jest zdrowa?

Szynka to wędlina z mięsa - najczęściej wieprzowego. Jeszcze przed wojną trudno było sobie wyobrazić święcone bez wielkiej szynki z kością, zdobionej motywami wielkanocnymi wyciętymi na skórce. W produkcji świątecznego specjału celowały wówczas małe przetwórnie.

Spis treści:

  1. Szynka - jak kiedyś przygotowywano szynkę?
  2. Szynka - jaki jest skład szynki?
  3. Szynka - wartości odżywcze, kalorie
  4. Szynka - czy jest zdrowa?
  5. Szynka - jak wybrać w sklepie dobrą szynkę?

Szynka - jak kiedyś przygotowywano szynkę?

Także gospodynie w domach prześcigały się w pomysłowości, przyrządzając tę ozdobę stołu wedle licznych receptur. Tradycyjna polska szynka była robiona z mięsa wieprzowego, rzadziej cielęcego lub dzika. Peklowano i wędzono ją w całości - z kością, skórą i tłuszczem.

Jadano gotowaną albo pieczoną. Aby zachowała soczystość, kruchość i aromat, wstawiało się ją do pieca chlebowego szczelnie oklejoną ciastem z mąki i wody. A gdy była miękka, trzeba było ją oczyścić z ciasta, obsypać utłuczonym cukrem z cynamonem i jeszcze chwile piec, aby cukier się zrumienił.

Pod koniec XIX w. w dużych zakładach przetwórczych zaczęto szynkę "uszlachetniać", odrzucając skórkę i nadmiar tłuszczu, a w latach XX - usuwając też kość.

Tradycyjne peklowanie, polegające na moczeniu mięsa w zalewie solankowo-ziołowej (nawet kilka tygodni) lub soleniu na sucho, pomału zastępowano wstrzykiwaniem solanki do tętnicy udowej, po odpowiednim wycięciu szynki z półtuszy.

Ale większość szynek jeszcze do wojny wyrabiało się naturalnymi metodami, przestrzegając ściśle określonych receptur. Dlatego były tak aromatyczne i pyszne.

Szynka - jaki jest skład szynki?

Do produkcji wędlin wprowadzono nowoczesne technologie, a efekt jest taki, że niektórzy producenci ze 100 kg wieprzowiny potrafią zrobić 200 kg wędliny!

Nic dziwnego, że taka szynka jest zupełnie bez smaku, za to nasączona dodatkami zwiększającymi objętość, związkami chemicznymi i konserwantami, które mają przyspieszyć produkcje i ochronić wędlinę przed zepsuciem.

Tradycyjny sposób peklowania szynki można już tylko spotkać w małych lokalnych wytwórniach. Powszechnie zastępuje się go wstrzykiwaniem bezpośrednio do mięsa mieszanki peklującej z wody, soli, przypraw oraz substancji, które powodują zwiększenie objętości szynki np. fosforanów czy białka sojowego.

Wiążą one wodę w mięsie, dzięki czemu zwiększa się soczystość, ale i waga tego wyrobu. Mieszanka peklująca zawiera azotan sodu, dzięki któremu szynka ma kolor różowy i nie wytwarza się w niej jad kiełbasiany.

Kiedyś szynki wędziło się w dymie pochodzącym ze spalania drewna dębowego, bukowego, jałowca, który wpływał na smak i kolor wędliny. Dziś większość jest wędzona preparatami dymu wędzarniczego - rozpyla się je lub nastrzykuje na wędliny albo zanurza w nich szynki.

Takie wędzenie jest tańsze i zdrowsze (w czasie wędzenia w dymie wydzielają się związki rakotwórcze), ale pozbawia szynkę niepowtarzalnego charakteru.

Warto wiedzieć

Szynka - wartości odżywcze, kalorie

Szynka wieprzowa (5% tłuszczu), pieczona - wartości odżywcze, kalorie (100 g)

Wartość energetyczna - 145 kcal
Białko ogółem - 20.93 g
Tłuszcz - 5.53 g
Węglowodany - 1.50 g (w tym cukry proste - 0)
Błonnik - 0

Witaminy

Tiamina – 0.754 mg
Ryboflawina – 0.202 mg
Niacyna - 4.023 mg
Witamina B6  - 0.400 mg
Witamina B12 - 0.65 µg
Kwas foliowy -  3 µg
Witamina D (D2 + D3) – 0.8 µg
Witamina E – 0.25 mg

Minerały

Wapń – 8 mg
Żelazo - 1.48 mg
Magnez - 14 mg
Fosfor - 196 mg
Potas - 287 mg
Sód –  1203 mg
Cynk - 2.88 mg

Kwasy tłuszczowe

nasycone - 1.810 g
jednonienasycone - 2.620 g  
wielonienasycone - 0.540 g
cholesterol - 53 g


Źródło danych: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Szynka - czy jest zdrowa?

W dobrze skomponowanym menu ryby, mięso i jaja powinny zajmować w sumie 5-10 proc. dziennej racji pokarmowej. To mniej więcej znaczy tyle, że 1-2 kanapki z wędliną na dzień wystarczą.

Wieprzowina jest dobrym źródłem białka i dobrze przyswajalnego żelaza. Jest też kaloryczna i ciężkostrawna. 100 g szynki wieprzowej wiejskiej to 255 kcal, wieprzowej gotowanej - 235 kcal.

  • W szynce wieprzowej jest dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, które sprzyjają podwyższeniu stężenia cholesterolu we krwi i w konsekwencji odpowiadają za rozwój miażdżycy, wystąpienie niedokrwiennej choroby serca i zawał. Zdrowsze pod tym względem są wędliny drobiowe.
  • Szynka zawiera dużo soli (w 100 g szynki wiejskiej jest 1026 mg sodu, a w gotowanej - 857 mg), która zaburza gospodarkę elektrolitową w organizmie.
  • Większość sprzedawanych szynek jest nafaszerowana polifosforanami, które powodują zachwianie w organizmie równowagi między wapniem a fosforem, co prowadzi do obniżenia poziomu wapnia we krwi. Dlatego dzieci, młodzież i kobiety w okresie menopauzalnym i osoby z osteoporozą powinny znacznie ograniczyć je w diecie.
  • Zawarte w szynkach białko sojowe nazywane też izolatem sojowym czy białkiem roślinnym lub białkiem mleka, a także wzmacniacze smaku i zapachu mogą wywołać reakcję alergiczną, bóle głowy i biegunkę.
  • Stosowane w mieszankach peklujących azotyny potasu i sodu spożywane w dużych ilościach mają działanie rakotwórcze i są niebezpieczne dla dzieci. Dopuszczalna ilość azotanów w szynce wynosi 150 mg/kg. Problem w tym, że bezpieczną dla zdrowia zawartość tych związków określa się, biorąc pod uwagę osobę ważącą 60 kg. z tego powodu wędliny peklowane należy podawać dzieciom bardzo ostrożnie.

Czy to znaczy, że mamy zrezygnować z wielkanocnej szynki? Nic podobnego! Trzeba tylko nauczyć się jeść mądrze. Zawsze, nie tylko na święta, warto kupić mniej szynki, ale najlepszej jakości. Albo przyrządzić samemu w domu, używając do peklowania mało soli, ale za to sporo ziół, a potem upiec lub ugotować.

Po świątecznym szaleństwie kulinarnym każdemu z nas przyda się tydzień diety bezmięsnej, by organizm wrócił do równowagi.

Pieczona szynka wieprzowa - przepis [#TOWIDEO]

Szynka - jak wybrać w sklepie dobrą szynkę?

Szynka na Wielkanoc to polska tradycja. Stojąc przed sklepową ladę mamy zamęt w głowie - którą szynkę wybrać: babuni, z komina, domową?

Ile razy wydawało ci się, że będzie naprawdę dobra, a okazywało się, że smakuje jak papier? Najważniejsza rada: nie warto kierować się nazwami wymyślonymi przez producenta, bo zwykle wprowadzają w błąd i np. szynka wiejska nie ma nic wspólnego z szynką zrobioną tradycyjnym sposobem.

Najlepszym wyznacznikiem jest cena i sprawdzona firma. Niestety, dobra szynka nie może kosztować mniej niż ok. 30 zł - przekonują znawcy. Jak poznać producenta? Uznani wytwórcy chwalą się na etykiecie nagrodami przyznanymi na targach czy znakami jakości.

Trzeba wiedzieć, że kolor różowy wcale nie świadczy o świeżości szynki, a tylko o tym, że dużo w niej konserwantów.

Warto także spróbować szynek pochodzących z małych wytwórni. Gwarancją tego, że szynka została wyprodukowana według starych receptur, jest znak "wyrób tradycyjny" przyznany przez Ministerstwo Rolnictwa.

Lepiej wybierać szynkę zrobioną z całego udźca (waży ok. 5 kg) i z kością, a nie z kawałków. Wtedy ma się większą pewność, że nie jest nafaszerowana substancjami zwiększającymi objętość. Plastry szynki z jednego kawałka mięsa są duże, porozrastane delikatnymi błonami i nie rozpadają się podczas krojenia.

Właściwie zapeklowana surowa szynka ma po przekrojeniu jednolity czerwony kolor, a ugotowana - różowy. Szare miejsca są dowodem na to, że mięso peklowano niestarannie i szybko się zepsuje. Jednak trzeba wiedzieć, że kolor różowy wcale nie świadczy o świeżości szynki, a tylko o tym, że dużo w niej konserwantów.

Jedynie szynki bez konserwantów są szarobrązowe. Przekrojona szynka powinna być wilgotna, ale nie błyszcząca. Jeśli mieni się jak tęcza znaczy, że zawiera za dużo mieszanki peklującej. O jakości szynki świadczy też kruchość - dobra musi łatwo się kroić.

miesięcznik "Zdrowie"

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 11/2019 "Zdrowia": padaczka odczarowana, dla kogo przeszczep nerki, e-papieros - nowa plaga, cera wolna od przebarwień, porażka źródłem sukcesu, lunchbox wegetarianina. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 11/2019
KOMENTARZE
haha
|

dobrze, że artykuł jest sprzed ery stu lat za murzynami, bo kur*a mitów więcej niż faktów. kwasy nasycone złe... idę płakać ze śmiechu

alka
|

A ta kiszeczka... gdzie ją moge dostac? realizuja zamowienia przez neta?

kaja
|

Ja polecam wszelkie wędliny od Kiszeczki.
Swojski smak, ładny zapach. Są z ekohodowli więc nie zawierają żadnych antybiotyków i chemii. Szynka może troszeczkę poleżeć i nie będzie pływać w wodzie jak to sie dzieje z szynkami z hipermarketów.

hambi
|

spróbujcie szynki z kotła z auchan. bardzo dobra. producent to chyba henryk kania