SZAFRAN - właściwości, zastosowanie w kuchni i lecznictwie

2019-02-01 10:16 Monika Majewska

Zastosowanie szafranu (przyprawy) w kuchni i lecznictwie datuje się na czasy starożytne. Sumerowie i Grecy doceniali nie tylko walory smakowe szafranu, lecz także właściwości lecznicze i wykorzystywali go w m.in. leczeniu przeziębień, szkarlatyny, a także jako afrodyzjak. Z badań współczesnych naukowców wynika, że ta najdroższa przyprawa świata może złagodzić objawy depresji i choroby wrzodowej. Sprawdź, jakie jeszcze właściwości ma szafran i wypróbuj przepis na danie z tą przyprawą.

Szafran to przyprawa, która znajduje zastosowanie w kuchni, a także w lecznictwie już od co najmniej 5000 lat. To Sumerowie i starożytni Grecy (szafran pochodzi prawdopodobnie z Krety) zaczęli ją otrzymywać z wysuszonych znamion słupka kwiatu szafranu uprawnego (łac. Crocus sativus). Potrzeba aż 150 tys. znamion tych kwiatów, by uzyskać 1 kg przyprawy. Poza tym szafran jest zbierany i przetwarzany ręcznie, co jest niezwykle pracochłonne. Z tych powodów szafran jest najdroższą przyprawą na świecie.

Zastosowanie szafranu w kuchni

Szafran charakteryzuje się intensywnym smakiem, który jest określany jako korzenny, gorzki, lekko ostry, piżmowy. Aby wydobyć jego głębię, przed użyciem szafranu zaleca się go namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody (może być również mleko lub zupa) i dodać do potrawy pod koniec gotowania. Już dwa znamiona (nitki) wystarczą, aby nadać potrawie intensywnego aromatu i ją zabarwić. Szafran powinien być stosowany w niewielkich ilościach, gdyż w większej dawce powoduje, że potrawa jest gorzka. Poza tym stosowany w bardzo dużych ilościach (ok. 20 g) może stanowić zagrożenia dla życia.

Szafran pasuje przede wszystkim do dań z ryżu.

W kuchni arabskiej szafran dodawany jest do potraw z ryżu, kawy, chleba, a w hiszpańskiej - do paelli (potrawy z ryżu, kawałków kurczaka, papryki i różnych dodatków) czy fabady (to gęsta "zupa" fasolowa, gotowana na różnorakim mięsie). W Polsce szafran stosowany jest od lat do potraw z ryby i do flaków. Można nim również przyprawić desery (np. polską babę wielkanocną czy szwedzki Lussekatter, czyli szafranowe bułeczki). Pasuje też puddingów, włoskiej panna cotty i lodów.

Szafran można dodawać także do warzyw, głównie fenkułu, szparagów i pomidorów, owoców morza (głównie małż), zup rybnych (np. Bouillabaisse). Dodawany jest także do likierów, nadając im niepowtarzalny smak.

Warto wiedzieć

Wartości odżywcze szafranu (w 100 g/w 1 łyżeczce, tj 2,1 g)

Wartość energetyczna - 310/7 kcal
Białko ogółem - 11.43/0.24 g
Tłuszcz - 5.85/0.12 g
Węglowodany - 65.37/1.37 g
Błonnik - 3.9/0.1 g

Witaminy

Witamina C – 80.8/1.7 mg
Tiamina – 0.115/0.002 mg
Ryboflawina – 0.267/0.006 mg
Niacyna - 1.460/0.031 mg
Witamina B6  - 1.010/0.021 mg
Kwas foliowy -  93/2 µg
Witamina A – 530/11 IU

Minerały

Wapń – 111/2 mg
Żelazo - 11.10/0.23 mg
Magnez - 264/6 mg
Fosfor - 252/5 mg
Potas - 1724/36 mg
Sód – 148/3 mg
Cynk - 1.09/0.02 mg


Kwasy tłuszczowe

Nasycone - 1.586/0.033 g   
Jednonienasycone - 0.429/0.009 g
Wielonienasycone - 2.067/0.043 g

Źródło danych: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Przepis na domowy rosół z szafranem

Źródło: newsrm.tv

Zdrowotne właściwości szafranu - zastosowanie w lecznictwie

W chińskim podręczniku medycyny Bencao Gangmu z końca XVI wieku wśród zastosowań szafranu (chińska nazwa Fan-Hong-Hua) wymienia się korzystny wpływ na poprawę krążenia, powstrzymywanie krwawienia oraz działanie uspokajające.² Medycyna tybetańska wykorzystywała tonizujące działanie szafranu w chorobach serca i układu nerwowego.

W kwiatach szafranu znajduje się żółta szyjka z wyrastającymi 3 błyszcząco-pomarańczowymi znamionami, z których jest pozyskiwana ta egzotyczna przyprawa.

W medycynie ludowej szafran służył  także jako środek przeciwskurczowy, przeciwbólowy, wykrztuśny i pobudzający, dlatego znalazł zastosowanie w leczeniu m.in. przeziębień, szkarlatyny, ospy wietrznej, astmy. Szafran był też wykorzystywany do regulowania miesiączkowania, a także jako afrodyzjak. Dawniej mężczyźni z dysfunkcjami seksualnymi  chętnie sięgali po ten naturalny środek na potencję. W sumie w zaleceniach medycyny tradycyjnej można znaleźć jeszcze kilkadziesiąt innych zastosowań leczniczych szafranu.

Współcześni naukowcy odkryli, że szafran zawiera liczne substancje lecznicze, takie jak krocyna (odpowiada za żółtopomarańczowy kolor szafranu), gorycz pikrokrocyna (nadaje przyprawie charakterystyczny smak) oraz safranal (który wytwarza się podczas suszenia szafranu i jest odpowiedzialny za jego zapach). Szczególnym przedmiotem zainteresowania naukowców stała się krocyna. Dzięki jej właściwościom obecnie rozważane jest potencjalne zastosowanie szafranu w takich chorobach jak: depresja, niepłodność czy wrzody żołądka.

Szafran na depresję

W  tradycyjnej medycynie irańskiej szafran był uważany za skuteczny lek na melancholię. Współcześni badacze postanowili sprawdzić, czy szafran może pomóc osobom będącym w stanie głębokiego przygnębienia i apatii. Pierwsze badania nad przeciwdepresyjnymi właściwościami szafranu na ludziach przeprowadzono w latach 2002-2004 w ośrodku psychiatrycznym Roozbeh w Teheranie.

Związki zawarte w szafranie zwiększają poziom serotoniny i dopaminy w ośrodkowym układzie  nerwowym - stąd poprawa nastroju.

Wzięli w nim udział pacjenci w wieku 18-55 lat z łagodną lub umiarkowaną depresją. Podawano im kapsułki zawierające standaryzowany wodno-alkoholowy wyciąg z szafranu (dawka 30 mg zawierała około 0,6-0,7 mg safranalu). W trzech badaniach porównano działanie szafranu (30 mg/dzień) z placebo oraz lekami przeciwdepresyjnymi - imipraminą i fluoksetyną. Okazało się, że w grupie leczonej szafranem zmniejszenie nasilenia objawów depresyjnych było podobne jak w grupie leczonej  imipraminą (100 mg/dzień). Co więcej, szafran rzadziej niż imipramina powodował takie skutki uboczne, jak suchość w ustach i senność. W badaniu z fluoksetyną (stosowaną w dawce 20 mg/dz. przez 6 tygodni) także wykazano podobną poprawę w obydwu leczonych grupach. Badanie, w którym szafran porównano z placebo, wykazało istotną statystycznie różnicę pomiędzy aktywnym leczeniem a grupą kontrolną.²

Kolejne badania nad szafranem potwierdziły jego przeciwdepresyjne właściwości, a naukowcy uznali, że preparaty zawierające szafran mogą być stosowane w łagodnych epizodach depresji.

Warto wiedzieć

Szafran - gdzie kupić, jaka jest cena?

Szafran to najdroższa przyprawa na świecie. Dobrej jakości szafran może kosztować nawet 40 tys. zł za kg. Dlatego sprzedawany jest nie w gramach, ale w dziesiętnych grama. Na ogół 1 torebka zawiera ok. 0,3 g i kosztuje ok. 12 zł. Warto wiedzieć, że ze względu na wysoką cenę, szafran jest często fałszowany. W opakowaniu szafranu mogą się znaleźć inne podobne przyprawy - saflor (krokosz barwierski) bądź mielona kurkuma.

Szafran dostępny jest także w postaci suplementów diety, polecanych w celu poprawy nastroju, przywrócenia sił i energii do działania.

Szafran na niepłodność

Szafran może się też okazać pomocny w leczeniu niepłodności u mężczyzn. Potwierdza to badanie przeprowadzone na grupie 52 niepalących i niepłodnych  mężczyzn, u których nie było podstaw do leczenia chirurgicznego. W czasie trzymiesięcznego eksperymentu mężczyznom podawano 50 mg rozpuszczonego w mleku ekstraktu z szafranu. Na koniec zaobserwowano wzrost liczby prawidłowych morfologicznie plemników z 26,5 proc. do 33,9 proc. oraz wzrost ich ruchliwości.

W jaki sposób szafran poprawia jakość nasienia? Badania wykazały, że u ponad 40 proc. niepłodnych mężczyzn występuje zwiększony poziom uszkodzeń plemników wywołanych przez wolne rodniki, tzw. stres oksydacyjny. Zdaniem naukowców, szafran ma właściwości antyoksydacyjne i może zapobiegać tym uszkodzeniom, zwiększając szansę na zapłodnienie.

Dostępne dane wskazują, że szafran jest dobrze tolerowany, działania niepożądane mają zwykle łagodne nasilenie.

Szafran na wrzody

Szafran może być naturalnym lekiem na wrzody żołądka, co wykazano w badaniach na zwierzętach. Szczurom podano ekstrakt z szafranu, a po 30 minutach indometacynę, jako czynnik wrzodotwórczy. Dzięki antyoksydacyjnym właściwościom składników aktywnych występujących w szafranie zaobserwowano zmniejszenie nasilenia stresu oksydacyjnego i stanu zapalnego. Wyniki te były porównywalne do działania leku przeciwwrzodowego – omeprazolu.

Szafran może złagodzić objawy PMS

Szafran może złagodzić objawy zespołu napięcia przedmiesiączkowego. Do taki wniosków doszli naukowcy po przebadaniu grupy 50 kobiet w wieku 20-45 lat z objawami PMS (wg kryteriów American College of Obstetrics and  Gynecology), utrzymującymi się co najmniej od 6 miesięcy. Szafran w dawce 30 mg/dziennie (2 x dziennie po 15 mg) lub placebo były stosowane przez okres dwóch cykli miesięcznych. Okazało się, że szafran zmniejszył nasilenie objawów u 76 proc. kobiet przyjmujących szafran. Odpowiedź w grupie placebo wynosiła jedynie 8 proc.  Stwierdzono również redukcję objawów na skali depresji Hamiltona. Zdaniem autorów tego badania jego wyniki przemawiają za  skutecznością szafranu wobec objawów PMS, choć inni przekonują, że potrzebne są badania na szerszą skalę, które mogłyby to potwierdzić.

Bibliografia:

Sobiech K., Szafran – stary lek na choroby współczesności, "Gazeta Farmaceutyczna" 2010, nr 4

Szafrański T., Zastosowanie szafranu (Crocus sativus) w psychiatrii, "Psychiatria" wydanie specjalne, MAJ 2013

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.
KOMENTARZE