Syrop klonowy - wartości odżywcze, właściwości i zastosowanie

2016-05-12 17:48 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Syrop klonowy to tradycyjny kanadyjski produkt, nie bez przyczyny nazywany Kanadyjskim Płynnym Złotem. Oprócz docenianych walorów smakowych, syrop charakteryzuje się bogactwem składników odżywczych, m.in. manganu, cynku i magnezu oraz witamin z grupy B. Syrop klonowy wykazuje działanie prozdrowotne, potwierdzone w licznych badaniach naukowych.

Syrop klonowy jest wartościowym zamiennikiem cukru, którego z pewnością nie można nazwać pustymi kaloriami. Należy jednak stosować go w umiarkowanych ilościach, ponieważ zawiera sporo sacharozy.

Jak powstaje syrop klonowy?

Syrop klonowy produkowany jest w ogromnej większości w Kanadzie, w prowincji Quebec. Pierwotnie wytwarzały go ludy indiańskie zamieszkujące obecne tereny Kanady i północnych Stanów Zjednoczonych, jeszcze na długo przed odkryciem Ameryki przez Kolumba i napływem europejskich osadników.

Jak sama nazwa wskazuje, syrop klonowy produkuje się z wykorzystaniem klonów, głównie gatunków: cukrowego (Acer saccharum), srebrzystego (A. saccharinum), czerwonego (A. rubrum) i czarnego (A. nigrum). Drzewa muszą mieć około 30-40 lat, aby nadawały się do pozyskiwania soku. Sam proces jest dla nich mało inwazyjny, a te same klony można wykorzystywać jako surowiec przez wiele dziesięcioleci.

Pozyskiwanie soku odbywa się wczesną wiosną, w okresie roztopów. To najlepszy czas, ponieważ drzewa nie ulegają wtedy nadmiernemu wysuszeniu, a sok smakuje najlepiej. Gdy drzewa zaczynają rozwijać pąki, smak soku zmienia się na niekorzyść.

W pniach drzew umieszcza się kraniki, przez które wypływa sok zbierany bezpośrednio do naczyń lub transportowany jest do większych rynien, dzięki specjalnemu systemowi rurek połączonych z kranikami. Zebrany sok poddaje się odparowaniu i zagęszczaniu poprzez podgrzewanie, aż do uzyskaniu odpowiedniej konsystencji syropu. Tradycyjnie Indianie zagęszczali sok, wrzucając do niego rozgrzane kamienie, dzięki czemu woda stopniowo odparowywała. Stosowano również metodę „na zimno”, pozostawiając sok do zamarznięcia, a następnie zdejmując warstewkę wody z powierzchni naczynia. Obie metody były bardzo czasochłonne. Europejscy osadnicy zmodernizowali sposób wytwarzania syropu klonowego. Otrzymywali go poprzez długie gotowanie w miedzianych kotłach. Obecnie stosowane metody przemysłowe nie różnią się bardzo od tych tradycyjnych. Stosuje się do nich co prawda nowoczesny sprzęt, natomiast metoda produkcji jest nieinwazyjna, nie wykorzystuje się żadnych środków chemicznych, barwników czy konserwantów. Obecnie do odparowywania syropu stosuje się energooszczędne parowniki. Czasem wykorzystuje się metodę odwróconej osmozy, czyli przepływu roztworów przez membranę po przyłożeniu ciśnienia, aby uzyskać produkt o konkretnym stężeniu cukru. Syrop poddaje się także filtracji, aby nie zawierał skrystalizowanych grudek sacharozy. Żadna z tych czynności nie powoduje jednak ingerencji w walory produktu.

Soki pozyskiwane z klonów różnią się składem. Zwykle zawierają 1,5-3% cukru. Od ilości cukru w soku zależy, z jaką wydajnością wytworzy się z niego syrop.

Do wyprodukowania 1 litra syropu klonowego potrzeba 20-50 litrów soku.

W związku ze zmiennymi parametrami soku trudno jest określić dokładny czas potrzebny na gotowanie. Doświadczony wytwórca rozpoznaje po wyglądzie, czy syrop jest gotowy. Sprawdza także zawartość cukru cukromierzem.

Syrop klonowy butelkuje się w temperaturze 82 st. C. Dzięki temu jest naturalnie zabezpieczony przed rozwojem mikroorganizmów i nie wymaga dodawania konserwantów. Przeciętnie syrop klonowy jest przydatny do spożycia przez 18 miesięcy.

Zastosowanie syropu klonowego w kuchni

Syrop klonowy jest płynny i gęsty. Ma złocisty kolor, przypominający miód. W sklepach można spotkać syropy jaśniejsze i ciemniejsze. Im ciemniejsza barwa, tym mocniej zaszedł proces karmelizacji cukru w trakcie odparowywania syropu. Za cenniejsze uznaje się syropy jasne. Mają one delikatny smak – słodzą bez zmieniania smaku potrawy. Wiele osób ceni sobie jednak charakterystyczny „przypalony” posmak ciemnych syropów i to je uznaje za smaczniejsze.

Najpopularniejszym zastosowaniem syropu klonowego jest polewanie nim naleśników, bądź tradycyjnych w Kanadzie i USA pancakes, przypominających nasze racuchy. Jest również smaczną polewą do gofrów i tostów francuskich. Syrop bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, dlatego można nim słodzić ciepłe napoje, drinki i koktajle. Ciemniejsze syropy sprawdzą się jako marynata do mięs, a wszystkie jego rodzaje można zastosować do wypieków.

To ci się przyda

Podczas pieczenia ciast z syropem klonowym warto zastosować się do poniższych wskazówek:

  • Zamiast 1 miarki cukru użyj ¾ miarki syropu klonowego.
  • Zmniejsz ilość innych płynów dodawanych do ciasta.
  • Dodaj ¼ łyżeczki sody na każdą szklankę syropu.
  • Zmniejsz temperaturę pieczenia o 10-20 stopni i wydłuż nieco czas pieczenia.

Syrop klonowy zamiast cukru

100 g syropu klonowego dostarcza 270 kcal, czyli mniej niż cukier (ok. 400 kcal/100g). W jego składzie znajdziemy głównie sacharozę (52-75%), dlatego należy spożywać go z umiarem. Ma również dość wysoki indeks glikemiczny (IG=65), dlatego nie jest polecany cukrzykom. Nie powinien być również stosowany przez osoby na diecie bezcukrowej, z kandydozą, ani jako substytut cukru dla osób odchudzających się.

Syropu klonowego nie nazwiemy jednak pustymi kaloriami, ze względu na obecne w nim w dużych ilościach przeciwutleniacze korzystne dla zdrowia, a także witaminy i składniki mineralne. Syrop klonowy jest także dobrym produktem dla alergików uczulonych na miód.

Syrop klonowy można kupić w sklepach z żywnością naturalną i dużych marketach, a ostatnio także w dyskontach. Jego cena zbliżona jest do ceny dobrego miodu. Najlepiej kupować go w szklanych buteleczkach, ponieważ szkło uniemożliwia wymianę gazów i pozwala na dłużej zachować jakość i świeżość syropu. Plastikowe buteleczki trzeba przechowywać w lodówce.

Wartości odżywcze syropu klonowego

Syrop klonowy oprócz cukru zawiera składniki mineralne: mangan, cynk, wapń, sód, potas, żelazo i selen oraz niektóre witaminy z grupy B. Szczególnie istotna jest w nim ilość manganu i witaminy B2 (ryboflawiny).

60 ml syropu, czyli ¼ szklanki, pokrywa w całości dzienne zapotrzebowanie przeciętnego człowieka na mangan, w 37% na ryboflawinę, w 18% na cynk, w 7% na magnez, a w 5% na wapń i potas. Zjedzenie takiej ilości syropu klonowego dostarcza 216 kcal, czyli stosunek wartości zdrowotnych do kalorii wypada całkiem nieźle, jak na substancję słodzącą. Nie możemy zapominać, że syrop klonowy to także bardzo dobre źródło związków fenolowych, należących do grupy przeciwutleniaczy.

Pojemność przeciwutleniająca syropu klonowego, czyli zdolność zwalczania niekorzystnych dla zdrowia wolnych rodników, jest podobna jak w brokułach, jabłkach i bananach. 60 ml syropu klonowego, czyli ¼ szklanki dostarcza 10-38% dziennego zapotrzebowania na antyoksydanty, rekomendowanego przez organizacje żywieniowe w USA.

Właściwości zdrowotne syropu klonowego

Syrop klonowy a nowotwory

Syrop klonowy jest dobrze przebadany pod względem zawartości antyoksydantów. W licznych badaniach nad tym produktem wykryto kilkadziesiąt związków o działaniu przeciwutleniającym. Wykazują one działanie ochronne na komórki człowieka i pomagają zapobiegać chorobom wywołanym przez wolne rodniki, takie jak nowotwory, czy cukrzyca typu II.

W pracach Legault i współpracowników opublikowanych w 2010 roku wykazano, że czysty stop klonowy w warunkach in vitro (poza organizmem, w warunkach laboratoryjnych) hamował wzrost komórek nowotworowych, szczególnie prostaty i płuc. Stwierdzono również, że syrop ma zdolność hamowania działania tlenku azotu. Nadprodukcja tlenku azotu jest wynikiem stanu zapalnego w organizmie i czynnikiem ryzyka tworzenia i rozrostu komórek nowotworowych. Hamowanie działania tlenku azotu wycisza procesy zapalne i może być pomocne w zapobieganiu rakowi.

Syrop klonowy a cukrzyca

Badacze z Uniwersytetu Rhode Island zauważyli, że czysty syrop klonowy hamuje działanie enzymów istotnych w wywoływaniu cukrzycy typu II. Polifenole w nim zawarte odpowiadają za spowolnienie działania enzymów przekształcających węglowodany złożone do glukozy. W związku z tym, że coraz więcej osób choruje na cukrzycę typu II, znalezienie potencjalnego leku w naturalnej żywności daje duże nadzieje dla naukowców i konsumentów. Konieczne jest jednak potwierdzenie pozytywnego działania syropu w badaniach na ludziach. Dr Yves Desjardin z Laval University wraz z współpracownikami stwierdzili, że w syropie klonowym znajduje się kwas abscysynowy w ilościach wywołujących korzyści zdrowotne dla człowieka. Kwas abscysynowy to fitohormon, który w roślinach odpowiada za hamowanie procesów fotosyntezy i wytwarzania chlorofilu i powoduje przechodzenie rośliny w stan spoczynku. U ludzi jest pomocny w leczeniu i zapobieganiu cukrzycy typu II oraz zespołowi metabolicznemu. Stymuluje wydzielanie isnuliny przez trzustkę, zwiększa wrażliwość komórek tłuszczowych na isnulinę oraz zwiększa wykorzystanie cukru przez mięśnie. Takie same zależności stwierdził Guri i współpracownicy w 2007 roku. Kwas abscysynowy może być bardzo dobrym lekiem stosowanym do walki z zespołem metabolicznym i cukrzycą wieku dorosłego.

Syrop klonowy dobry dla serca

Połączenie cynku i antyoksydantów, obecne w syropie klonowym, może cofać zmiany miażdżycowe. Cynk jest konieczny dla prawidłowego funkcjonowania śródbłonka naczyń krwionośnych, który uszkadzany jest przez cząsteczki cholesterolu LDL. Ich duża ilość we krwi związana jest przede wszystkim z nieprawidłową dietą i nadmierną masą ciała. Komórki z niską zawartością cynku są dużo bardziej narażone na powstawanie zmian miażdżycowych.

Syrop klonowy może być jednym ze źródeł dostarczania z żywnością cynku, a także manganu. Zauważono, że mangan dostarczany z syropem klonowym powodował spadek poziomu cholesterolu LDL u dorosłych z niedoborami manganu.

Syrop klonowy jako probiotyk

Istnieje pomysł wykorzystania soku i syropu klonowego jako nośnika bakterii probiotycznych, korzystnie wpływających na mikroflorę jelitową człowieka. W 2010 roku opracowano metodę wytwarzania produktów zawierających bakterie probiotyczne, opartych na soku klonowym. To dobre rozwiązanie szczególnie dla osób z nietolerancją laktozy lub uczulonych na nabiał, ponieważ zdecydowana większość probiotyków w tabletkach zawiera laktozę, a żywność z bakteriami probiotycznymi to głównie produkty nabiałowe.

Syrop klonowy ma bardzo ciekawy i ceniony smak. Można go zastosować na wiele sposobów w kuchni i z pewnością jest dobrym zamiennikiem cukru. Potencjał prozdrowotny syropu klonowego i obecne w nim przeciwutleniacze to bardzo cenne walory, jednak ich obecność nie oznacza, że można jeść nieograniczone ilości syropu, choćby w celu dostarczenia antyoksydantów do organizmu. Jednak jeśli chcesz użyć czegoś do posłodzenia, syrop klonowy będzie dużo lepszym wyborem niż cukier.

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE
Maciej Zabur
|

Artykuł sponsorowany, syrop klonowy zawiera wszystkiego wielokrotnie mniej od pestek słonecznika, a 900ml kosztuje 75 zł, poradnikzdrowie to jakiś żart.

jk
|

Czy korzystne dla zdrowia jest picie surowego (bez przeróbki na syrop) soku klonowego, bezpośrednio po zebraniu go z drzewa? Ile go można wypić bez szkody dla zdrowia i jak długo można go w takiej postaci przechowywać? Wiem, że w takiej postaci można pić sok z brzozy i to nawet w dużych ilościach. Czy z sokiem klonowym jest podobnie?

Tatiana
|

Też stosuję, polecam:)