Sorgo: właściwości, wartości odżywcze i zastosowania kulinarne

2017-02-27 18:06
Sorgo: właściwości i wartość odżywcza. Zastosowanie kulinarne sorgo
Autor: thinkstockphotos.com Sorgo może stanowić w kuchni zamiennik ziemniaków lub ryżu.

Sorgo to starożytne zboże bezglutenowe uprawiane tysiące lat temu w Afryce. Uprawia się je głównie na pasze, ale jest też coraz częściej wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Ziarna sorgo wykazują duży potencjał prozdrowotny. Mogą znaleźć zastosowanie w leczeniu nowotworów jelita grubego, czerniaka, dyslipidemii oraz problemów z gospodarką węglowodanową.

Sorgo należy do starożytnych zbóż, które były uprawiane już 8 tysięcy lat p.n.e. w Egipcie i Sudanie, a 3-5 tysięcy lat p.n.e. na terenach Etiopii. Z Afryki Południowo-Wschodniej sorgo rozprzestrzeniło się na tereny całej Afryki, a szlakami morskimi dotarło na Bliski Wschód, do Indii i Chin. Zboże to rośnie dziko lub jest uprawiane w wielu rejonach świata o klimacie tropikalnym i podzwrotnikowym, a także umiarkowanym ciepłym – w Indiach, Afryce, Australii, Stanach Zjednoczonych, Ameryce Środkowej i Południowej. Obecnie największym producentem sorgo są Stany Zjednoczone, gdzie jest to trzecie najważniejsze zboże. Na świecie sorgo znajduje się na 5. miejscu pod względem wielkości produkcji i stanowi jedynie 2 procent wszystkich uprawianych zbóż. Jest też podstawą pożywienia w wielu krajach Afryki i Azji. W Polsce uprawy sorga są bardzo małe, zajmuje się nimi niewielu rolników, a ich powierzchnia nie przekracza 100 ha. W związku z tym, że sorgo to jedno z najbardziej wydajnych w uprawie zbóż, a przy tym tanie, bardzo odporne na suszę, grzyby i pleśnie, a także łatwo adaptujące się do warunków środowiska, uchodzi ono za zboże niezbędne do przetrwania ludzkości. Szacuje się, że w związku z pogarszaniem warunków klimatycznych dla wzrostu zbóż w Polsce coraz więcej rolników będzie decydowało się na uprawę sorga, szczególnie na terenach piaszczystych z małą ilością opadów.

Odmiany sorgo

Sorgo występuje w wielu odmianach. Czerwone i pomarańczowe to klasycznie uprawiane zboża, kremowe i białe są najczęściej przeznaczane na mąkę, a czarne i brązowe to odmiany bardzo bogate w przeciwutleniacze, których używa się na różne sposoby w przemyśle spożywczym. Sorgo należy do zbóż bezglutenowych, które mogą stosować w diecie osoby chore na celiakię, z alergią i nietolerancją glutenu. Sorgo wykorzystuje się również do wytwarzania kasz i mąki, jednak przede wszystkim stanowi paszę dla zwierząt gospodarskich i surowiec do produkcji etanolu. Około 1/3 produkcji przeznaczana jest na biopaliwa. Słodkie sorgo jest surowcem do wytwarzania syropu słodzącego – dawniej ważnego słodzika używanego w gospodarstwach domowych, a obecnie składnika w produkcji whiskey i rumu.

Sorgo – wartości odżywcze

Pod względem wartości kalorycznej sorgo przypomina inne zboża i dostarcza 329 kcal w 100 g. Składa się głównie z węglowodanów i zawiera sporo błonnika – 6,7 g, który wspomaga pracę przewodu pokarmowego, reguluje rytm wypróżnień i przyspiesza wydalanie toksyn z organizmu. 100 g sorgo pokrywa zapotrzebowanie na białko w 21 procentach. Aminokwasy, które występują w nim w największym stężeniu, to leucyna i tryptofan (aminokwasy niezbędne), a niedoborowa jest lizyna. Sorgo zawiera niewiele tłuszczu, z czego większość to nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwasy omega-3 (65 mg/100 g) i omega-6 (1,3 g/100 g). Zboże to stanowi dobre źródło witamin z grupy B (głównie niacyny, tiaminy i witaminy B6), które uczestniczą w przemianach energetycznych, przyspieszają metabolizm i kontrolują funkcjonowanie układu nerwowego. Mangan obficie występujący w sorgo jest niezbędnym składnikiem kości, wpływa także na sprawność seksualną i płodność, pracę tarczycy i ochronę przed wolnymi rodnikami. Wysoka zawartość magnezu w zbożu sprzyja zdrowiu kości, a obecność żelaza i miedzi zmniejsza ryzyko anemii, zwiększa poziom energii i sprzyja szybszemu wzrostowi włosów. Sorgo zawiera dużo potasu i bardzo mało sodu, dzięki czemu działa korzystnie na ciśnienie krwi i poziom zatrzymanych płynów w organizmie. W składzie ziaren znajdują się bioaktywne fitozwiązki o charakterze przeciwutleniaczy, jak lignany, kwasy fenolowe, sterole roślinne i saponiny. Ich aktywność przeciwutleniająca jest zbliżona do jagód – jednych z najsilniejszych roślinnych antyoksydantów. Dzięki bogatemu składowi sorgo zmniejsza ryzyko raka jelita grubego bardziej niż inne zboża, wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi i wspiera funkcjonowanie układu krwionośnego.

Zawartość składników odżywczych w 100 g sorga

Wartość energetyczna 329 kcal
Białko 11 g
Tłuszcze 3,5 g
Węglowodany 72 g
Błonnik 6,7 g
Niacyna 3,69 mg (18 procent dziennego zapotrzebowania)
Kwas pantotenowy 0,37 mg (4 procent dziennego zapotrzebowania)
Ryboflawina 0,096 (6 procent dziennego zapotrzebowania)
Tiamina 0,33 mg (22 procent dziennego zapotrzebowania)
Witamina B6 0,44 mg (22 procent dziennego zapotrzebowania)
Wapń 13 mg (1 procent dziennego zapotrzebowania)
Miedź 0,28 mg (14 procent dziennego zapotrzebowania)
Żelazo 3,36 mg (19 procent dziennego zapotrzebowania)
Magnez 165 mg (41 procent dziennego zapotrzebowania)
Mangan 1,6 mg (80 procent dziennego zapotrzebowania)
Fosfor 289 mg (29 procent dziennego zapotrzebowania)
Potas 363 mg (8 procent dziennego zapotrzebowania)
Selen 12,2 µg (17 procent dziennego zapotrzebowania)
Sód 2 mg (0 procent dziennego zapotrzebowania)
Cynk 1,67 mg (11 procent dziennego zapotrzebowania)
Warto wiedzieć

Sorgo a modyfikacje genetyczne

Bezpieczeństwo sorgo potwierdzono w badaniach laboratoryjnych i w testach na ludziach. Sorgo powszechnie uchodzi za roślinę, która nie została poddana modyfikacjom genetycznym, jednak prowadzi się badania nad modyfikowanym sorgo, które ma być rozwiązaniem problemu głodu w Afryce. Co najmniej jedna duża firma w Stanach Zjednoczonych (Monsanto) stosuje modyfikowane genetycznie sorgo, aby zwiększyć jego wartość odżywczą i uczynić go bardziej przyjaznym dla gleby. Nie bierze się jednak pod uwagę faktu, iż krzyżowanie modyfikowanych gatunków z dzikim sorgo może prowadzić do wyginięcia naturalnych odmian.

Właściwości zdrowotne sorgo

Sorgo należy do zbóż o dużym potencjale prozdrowotnym. Ze względu na bogaty skład środowisko badawcze sprawdza wpływ sorgo na różne choroby. Działania lecznicze bezglutenowego ziarna potwierdzone naukowo to:

  • hamowanie wzrostu komórek nowotworu jelita grubego

3-deoksycyjanina (3-DXA) – silny przeciwutleniacz znajdujący się w ziarnach sorgo odpowiada za aktywność antyproliferacyjną (hamującą podziały komórkowe) przeciwko ludzkim komórkom nowotworu jelita grubego. Najwięcej 3-DXA znajduje się w czarnych i czerwonych odmianach, ale związek jest też obecny w mniejszych stężeniach w jasnych ziarnach. Ziarna sorgo mają 3-4 razy wyższy potencjał antyoksydacyjny niż inne zboża.

  • ochrona przed insulinoopornością i cukrzycą

Sorgo, w przeciwieństwie do pszenicy, ryżu i owsa, ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy hamuje glikację białek (proces przyłączania się glukozy do białek, powodujący ich starzenie się). Zaawansowane końcowe produkty glikacji w bardzo dużym stopniu wpływają na problemy związane z cukrzycą, dlatego niektóre gatunki sorgo mogą korzystnie wpływać na procesy związane istotnie z ryzykiem cukrzycy i insulinooporności.

  • obniżanie poziomu cholesterolu we krwi

Badania na chomikach wykazały, że dieta wzbogacana w tłuszcze z sorgo obniża poziom cholesterolu ogółem i "złego" cholesterolu LDL we krwi, a jednocześnie nie wpływa na spadek "dobrego" cholesterolu HDL. U zwierząt karmionych przez 4 tygodnie dietą z 0,5 procent tłuszczów z sorgo stwierdzono spadek LDL o 18 procent, a z 5 procent tłuszczów – o 69 procent. Badania sugerują, że ziarna sorgo mogą być wykorzystane jako składnik suplementów obniżających poziom cholesterolu u ludzi.

  • wspomaganie leczenia czerniaka

Fenolowe składniki sorgo mogą spowalniać rozwój nowotworowych komórek czerniaka, co potwierdzono w badaniach na ludzkich komórkach nowotworowych. Okazuje się, że w rejonach Afryki Południowej, gdzie sorgo w diecie zostało zastąpione kukurydzą, doszło do silnego wzrostu zachorowań na nowotwory komórek nabłonka skóry.

Zastosowanie kulinarne sorgo

Sorgo stanowi świetny dodatek skrobiowy do dania głównego zamiast ziemniaków lub ryżu. W przemyśle spożywczym sorgo występuje w postaci kaszy i mąki. W regionach, gdzie sorgo jest popularne, jego ziarna są często wykorzystywane w produktach wielozbożowych, np. mieszankach płatków śniadaniowych i batonikach zbożowych. Sorgo ma łagodny, czasem słodkawy smak i łatwo absorbuje aromaty innych składników dania. W krajach Afryki i Indiach sorgo jest powszechnym składnikiem tradycyjnych dań – chleba, kaszek, dań gotowanych i przygotowywanych na parze, napojów (mętnego piwa z odmian czerwonych i brązowych) i przekąsek, jak sorgo ekspandowane, przypominające preparowany ryż, ale dużo zdrowsze. W Chinach z sorgo produkuje się ocet oraz mocny alkohol "baijiu", a w Indiach przygotowuje się przaśny chleb bez drożdży ("jowar roti"). Podobnie w Etiopii, gdzie chleb znany jest pod nazwą "injera". Mąka może być podstawą do przygotowania placków, naleśników, pierogów, kuskusu i chleba plackowego. Nie nadaje się jednak do wypieku chleba bochenkowego, ponieważ jest ciężka i nie zawiera glutenu, który odpowiada za strukturę wypieków. Wymieniając w przepisach mąkę pszenną na mąkę z sorgo, warto dodać skrobi kukurydzianej, aby uzyskać bardziej elastyczną strukturę wypieku. Podobny efekt można osiągnąć, używając nieco więcej oleju, jajek lub dodając ocet jabłkowy.

Źródła:

1. Awika J.M. i in., Properties of 3-deoxyanthocyanins from sorghum, J Agric Food Chem., 2004, 52(14), 4388-43942. Botha G.M. i in., Can GM sorghum impact Africa?, Trends Biotechnol. 2008, 26(2), 64-693. https://www.agrofakt.pl/sorgo-uprawy-polsce/4. http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-sorghum5. http://database.prota.org/PROTAhtml/Sorghum%20bicolor_Fr.htm6. https://www.americansorghum.com/genetically-modified-crops-threaten-gluten-free-sorghum/7. https://www.nutritionvalue.org/Sorghum_grain_nutritional_value.html8. http://www.sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum9. https://draxe.com/sorghum-flour/

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.