Siarczyny w żywności: czy są szkodliwe? Tabela produktów, w których znajdziesz siarczyny

2017-03-23 22:35 Aleksandra Żyłowska, dietetyk

Siarczyny w żywności znajdziemy m.in. w winach i suszonych owocach, jednak te konserwanty mogą znajdować się w wielu innych przetworach spożywczych, szczególnie owocowo-warzywnych. Dwutlenek siarki jest bowiem powszechnie stosowanym konserwantem i przeciwutleniaczem, który zapobiega mikrobiologicznemu psuciu się żywności oraz chroni ją przed ciemnieniem. Dla siarczynów określono normę dopuszczalnego dziennego spożycia. Większość ludzi nie odczuwa żadnych skutków ubocznych po spożyciu siarczynów. Mogą być one jednak bardzo niebezpieczne dla osób nadwrażliwych i astmatyków.

Dwutlenek siarki i siarczyny w żywności mogą występować naturalnie, powstawać podczas procesu produkcyjnego lub być dodawane do produktu spożywczego. Dwutlenek siarki to bezbarwny gaz, który rozpuszcza się w wodzie i w wodnej fazie produktów spożywczych. Tradycyjnie, bo już od XVII wieku, jest stosowany jako konserwant i przeciwutleniacz w produktach stałych i napojach. Związki siarki dodawane do żywności są opisane symbolami od E220 do E228 i należą do nich: dwutlenek siarki, siarczyny oraz wodorosiarczyny wapnia, sodu i potasu. Wszystkie pełnią tę samą funkcję w żywności.

Dlaczego siarczyny są dodawane do żywności?

Siarczyny to silne związki przeciwdrobnoustrojowe, które zapobiegają psuciu się żywności pod wpływem bakterii, grzybów i pleśni, a także drożdży, wobec których są najmniej skuteczne. Ponadto chronią produkty spożywcze przed brązowieniem, zwłaszcza owoce, warzywa i białe wino, poprzez hamowanie działania enzymu oksydazy polifenolowej. Utrzymują ich pożądaną barwę i walory smakowe. Siarczyny wykazują aktywność tylko w środowisku kwaśnym. W neutralnym pH tracą swoje konserwujące właściwości. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych z 18 września 2008 roku dopuszcza stosowanie dwutlenku siarki i siarczynów w żywności, jednak ustala limity tego konserwantu w poszczególnych produktach spożywczych. Wszystkie związki siarki stosowane w żywności z punktu widzenia bezpieczeństwa są traktowane łącznie, ponieważ po spożyciu wykazują zbliżone właściwości.

W jakich produktach znajdują się siarczyny?

Siarczyny występują naturalnie w szparagach, szczypiorku, skrobi kukurydzianej, jajkach, łososiu, suszonym dorszu, czosnku, porach, sałacie, syropie klonowym, cebuli, soi i pomidorach. Najbardziej powszechnie występują w winie i innych produktach fermentowanych oraz przetworach owocowych i warzywnych. Jednak lista produktów, do których mogą być dodane, jest długa. Na opakowaniach produktów spożywczych zawierających siarczyny w ilości większej niż 10 mg/kg spotykamy się z określeniami: konserwant E220, konserwowany siarką, zawiera siarczyny, ale producent nie ma obowiązku podawania informacji o ich ilości w produkcie. Związków siarki nie można używać do konserwowania produktów świeżych, a tylko do przetworów. W Stanach Zjednoczonych do 1986 roku często praktykowane było spryskiwanie owoców i warzyw dwutlenkiem siarki, aby dłużej zachowały świeżość. Zakazano tego prawnie po stwierdzeniu kilkunastu przypadków śmierci astmatyków w wyniku zjedzenia pryskanych warzyw i owoców.

Środki spożywcze, do których mogą być stosowane dwutlenek siarki i siarczyny

Maksymalny poziom w środku spożywczym [mg/kg lub mg/l] w przeliczeniu na dwutlenek siarki

Suche herbatniki

50

Skrobia

50

Kasza perłowa

30

Przetworzone ziemniaki (w tym mrożone)

100

Białe warzywa wysuszone

 

400

Białe warzywa przetworzone

50

Suszony imbir

150

Suszone pomidory

200

Pulpa chrzanu

800

Warzywa i owoce w occie, oleju lub solance

100

Grzyby suszone

100

Suszone morele, brzoskwinie, winogrona, śliwki i figi

2000

Suszone banany

1000

Suszone jabłka i gruszki

600

Wysuszony orzech kokosowy

50

Kandyzowane owoce i skórki cytrusów

50

Dżemy, galaretki i marmolady

50

Zagęszczony sok winogronowy przeznaczony do domowego wyrobu wina

2000

Sok cytrynowy i z limonek

350

Piwo

20

Wino gronowe

260

Cydr, wino owocowe

200

Musztarda

250

To ci się przyda

Jak unikać nadmiaru dwutlenku siarki w diecie?

Dwutlenek siarki jest bezpieczny, jeśli nie spożywa się go w ilości większej niż 0,7 mg/kg masy ciała. W związku z trudnościami w oszacowaniu wielkości spożycia siarczynów warto przestrzegać kilku zasad, które pomogą zminimalizować ryzyko nadmiernej konsumpcji.

1. Wybieraj niesiarkowane suszone owoce.

Coraz częściej w sklepach można kupić suszone owoce, których nie konserwowano dwutlenkiem siarki. Najłatwiej rozpoznać morele – mają brązowy kolor, jednak nie świadczy to o ich gorszej jakości.

2. Płucz siarkowane suszone owoce w ciepłej wodzie.

3. Sprawdzaj etykiety i w miarę możliwości wybieraj produkty bez dodatku siarczynów.

4. Wybieraj czerwone wytrawne wino.

Wszystkie wina zawierają siarczyny, nawet te wysokogatunkowe, ponieważ powstają one naturalnie w procesie fermentacji. Często jednak są też dodawane. Białe wina zawierają więcej siarczynów niż czerwone, a słodkie – więcej niż wytrawne. Najmniejszą ich zawartością cechuje się wino czerwone wytrawne.

Czy siarczyny mogą być niebezpieczne dla zdrowia?

Dwutlenek siarki i siarczyny uznaje się za bezpieczne dla zdrowia, jeśli nie są spożywane w ilości przekraczającej dopuszczalne dzienne spożycie (ADI), które wynosi 0,7 mg/kg masy ciała. Trudno jest jednak dokładnie określić, ile siarczynów zjadamy, gdyż ich ilości nie są ściśle określone na opakowaniach produktów spożywczych. Ponadto związki siarki znacząco obniżają wchłanianie witaminy B1, niewielka część populacji (szacunkowo 0,05%) jest nadwrażliwa na siarczyny, a u 5-10% astmatyków konserwant ten nasila problemy z oddychaniem i może wywołać nawet wstrząs anafilaktyczny. Dane naukowe dotyczące oddziaływania siarczynów na organizm człowieka są ograniczone, jednak wiadomo, że nie pozostają one obojętne dla zdrowia. Spożycie siarczynów może wpływać na układ immunologiczny i inicjować reakcje nietolerancji. Badania wykazały, że dwutlenek siarki nie wywołuje nowotworów u człowieka. Istnieją przesłanki, że związek ten powoduje uszkodzenia DNA i działa karcenogennie u myszy.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) szacuje, że przyjmowanie siarczynów z pokarmami może być wyższe niż dopuszczalna norma, dlatego eksperci zalecają umieszczanie na opakowaniach żywności dokładnej informacji o stężeniu dwutlenku siarki w produkcie, a do 2020 roku ma zostać przeprowadzona ponowna ocena wartości dopuszczalnego dziennego spożycia w oparciu o nowe dane naukowe.

Ważne

Skutki uboczne spożywania siarczynów

Zdecydowana większość ludzi nie odczuwa żadnych skutków ubocznych po spożyciu produktów konserwowanych dwutlenkiem siarki. Jednak u osób nadwrażliwych konserwant ten może wywołać reakcję alergiczną w ciągu 15-30 minut po spożyciu, do której objawów zalicza się:

  • pokrzywkę i świąd;
  • niestrawność, biegunkę, wymioty;
  • trudności w połykaniu;
  • zaczerwienienie skóry;
  • zawroty głowy;
  • spadek ciśnienia krwi;
  • problemy z oddychaniem.

Żywności zawierającej siarczyny powinni unikać astmatycy. Nawet 10% osób chorujących na astmę może mieć alergię na siarczyny, co w połączeniu stanowi nawet ryzyko utraty życia, ponieważ może wywołać wstrząs anafilaktyczny. Osoby nadwrażliwe powinny kategorycznie unikać żywności i napojów z dwutlenkiem siarki.

Mechanizm działania siarczynów u osób nadwrażliwych nie jest jasny. Według jednej z teorii osoby te są pozbawione enzymu, który metabolizuje siarczyny i usuwa je z organizmu. Inna hipoteza mówi o nadmiernym pobudzaniu układu immunologicznego.

Źródła:
1. SO2SAY Wynik w skrócie, http://cordis.europa.eu/result/rcn/91812_pl.html
2. Bezpieczeństwo stosowania siarczynów - niezbędne dane do oceny ryzyka, http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160414a
3. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych z 18 września 2008 roku
4. Freedman B.J., Sulphur dioxide in foods and beverages: its use as a preservative and its effect on asthma, Br J Dis Chest., 1980, 74(2), 128-134.
5. Vally H. i in., Clinical effects of sulphite additives, Clin Exp Allergy, 2009, 39(11), 1643-1651
6. Lien K-W. i in., Food safety risk assessment for estimating dietary intake of sulfites in the Taiwanese population, Toxicology Reports, 2016, 3, 544-551
7. http://www.webmd.com/asthma/asthma-and-sulfites-allergies#1

Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 12/2019 "Zdrowia" wszystko o fizjoterapii, operacja "przez dziurkę", leczenie raka trzustki, kim jest asystent zdrowienia, zielone biuro, antyrakowe menu, idealna koloryzacja. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 12/2019
KOMENTARZE
Andrzej
|

W wielu innych źródłach mówią, że w winach czerwonych jest wiecej siarczynow niż w bialych. Dokopmy się do prawdy. :-)

Drobny winiarczyk
|

Po lekturze artykułu doszedłem do wniosku, że tylko alkohol jest zdrowym konserwantem dla czerwonego wina. Należy dolać spiru i już!
Nie grozi wstrząsem anafilaktycznym - co najwyżej kacem :)