Ser cheddar - właściwości, kalorie i zastosowanie

2019-09-10 11:49 Marzena Masna, dietetyk

Ser cheddar to jeden z najpopularniejszych i najczęściej spożywanych serów na świecie. Charakteryzuje się wyrazistym smakiem i aromatem, gładką konsystencją oraz białym, jasnożółtym lub pomarańczowym kolorem. Sprawdź, jakie są właściwości sera cheddar oraz ile ma kalorii.

Spis treści:

  1. Ser cheddar - właściwości i sposób produkcji
  2. Czy ser cheddar jest zdrowy?
  3. Ser cheddar - wartości odżywcze, kalorie
  4. Ser cheddar - dla kogo niewskazany?
  5. Ser cheddar - zastosowanie
  6. Jak wybrać ser cheddar wysokiej jakości?
  7. Ser cheddar - jak zrobić?

Ser cheddar swoją nazwę zawdzięcza miejscowości, w której po raz pierwszy został wyprodukowany: wioski Cheddar w Anglii. Uważa się, że był wytwarzany już w starożytności i dojrzewał w jaskiniach wąwozu Cheddar. Ser cheddar cieszył się dużą popularnością i uznaniem wśród angielskiej arystokracji, często też gościł na królewskich ucztach.

Jednak za dzisiejszą formę sera odpowiada Joseph Harding uważany za „ojca sera cheddar”, który w XIX wieku opracował jego nowoczesny proces produkcji. Za sprawą rodziny Hardingów ser stał się popularny w Szkocji, Ameryce Północnej, Australii i Nowej Zelandii. Obecnie jest dostępny i znany na całym świecie.

Za jego sławę odpowiadają głównie walory smakowe sera, które zależą od okresu dojrzewania: cheddar o krótkim okresie dojrzewania ma łagodny, kremowy smak, zaś ser dłużej dojrzewający wyróżnia się lekko orzechowym smakiem.

Ser cheddar - właściwości i sposób produkcji

Ser cheddar należy do twardych, dojrzewających serów o długim okresie przydatności. Charakteryzuje się wyrazistym smakiem i aromatem, gładką konsystencją oraz białą, jasnożółtą lub pomarańczową barwą.

Tradycyjnie ser cheddar był formowany w cylindryczne bochenki, obecnie przyjmuje kształt prostokątnych bloków i jest dostępny w sprzedaży ze skórką lub bez niej. Na skład i jakość sera wpływa skład mleka (zawartość białka, tłuszczu, wapnia i pH) oraz proces produkcji, który obejmuje wiele etapów.

Ser cheddar produkuje się zarówno z surowego jak i z pasteryzowanego mleka, jednak ten produkowany z mleka pasteryzowanego, by posiadał właściwości sera cheddar, wymaga dłuższego dojrzewania.

W pierwszym etapie mleko poddaje się zakwaszeniu przez dodanie kultury starterowej o wysokiej odporności na fagi, szybkiej produkcji kwasu mlekowego oraz braku tendencji do wytwarzania gorzkich peptydów przyczyniających się do pojawienia się goryczki w serze.

Najczęściej jako kultury starterowe wykorzystuje się szczepy: Lactococcuslactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp cremoris.

Czytaj też: PROBIOTYKI - właściwości lecznicze, rodzaje i źródła

W kolejnym etapie do mleka dodaje się podpuszczkę, enzym odpowiedzialny za koagulację białek mleka i wytworzenia skrzepu. Mieszaninę pozostawia się w temperaturze do 29 st.C do 31 st.C przez około 30-40 minut do momentu wytworzenia skrzepu, który tnie się na mniejsze kostki nożem ze stali nierdzewnej.

Następnie skrzep gotuje się z dodatkiem gorącej wody, ciągle mieszając. Po procesie gotowania usuwa się serwatkę, a powstałą masę poddaje się procesowi cheddaringu, polegającym na układaniu twarogu jeden na drugim w celu zredukowania zawartości serwatki, uzyskania pożądanej kwasowości, smaku i tekstury.

Ostatnimi etapami produkcji sera cheddar jest solenie zmielonego skrzepu (zawartość soli waha się od 1% do 3%), prasowanie, formowanie bloków oraz dojrzewanie, które trwa od dwóch miesięcy do nawet 12 lat. 

Czy ser cheddar jest zdrowy?

Ser cheddar spożywany w umiarkowanych ilościach jest korzystny dla zdrowia, bo jest bogaty w białko, składniki mineralne i witaminy, które warunkują jego dobroczynne właściwości.
Białko sera cheddar to białko pełnowartościowe i łatwo przyswajalne (24,25 g/100 g), które pełni funkcje budulcowe, uczestniczy w procesach metabolicznych i bierze udział w regeneracji mięśni. Dodatkowo białko jest głównym źródłem energii.

Czytaj też: Co to jest metabolizm? Co przyspiesza, a co spowalnia metabolizm?

Spośród składników mineralnych ser cheddar wyróżnia się wysoką zawartością wapnia (711 mg/100 g) i fosforu (460 mg/100 g), 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na te składniki odpowiednio w 71% i 66 %. Wapń i fosfor to pierwiastki warunkujące zdrowie kości i zębów. Odpowiednia ich podaż z dietą zapobiega wystąpieniu krzywicy u dzieci oraz osteoporozy u osób dorosłych. Dodatkowo ser cheddar jest dobrym źródłem selenu (28,3 µg/100 g), który zwiększa odporność organizmu.

Ser cheddar jest też bogaty w witaminę B12 (0,88 µg/100 g) biorącej udział w produkcji czerwonych krwinek, dzięki temu może być pomocny w prewencji anemii. Jest też dobrym źródłem witaminy B2 (0,434 mg/100 g) i witaminy A (263,0 µg/100 g), które wpływają korzystnie na skórę, drogi oddechowe i błony śluzowe.

Ser cheddar - wartości odżywcze, kalorie

Wartość odżywcza w 100 g sera cheddar
Wartość kaloryczna 410 kcal
Białko 24,25 g
Tłuszcz 33,82 g
Kwasy tłuszczowe nasycone 19,368 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 8,428 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 1,433 g
Cholesterol 99,0 g
Węglowodany 2,13 g
Minerały
Wapń 711,0 mg (71%*)
Sód 644,0 mg (43%)
Fosfor 460,0 mg (66%)
Potas 76,0 mg (2%)
Magnez 27,0 mg (7%)
Żelazo 0,16 mg (2%)
Cynk 3,74 mg (3%)
Miedź 0,035 mg (4%)
Selen 28,3 µg (51%)
Witaminy
Niacyna 0,039 mg (0,2%)
Witamina B1 0,027 mg (2%)
Witamina B2 0,434 mg (33%)
Witamin B6 0,075 mg (6%)
Witamina B12 0,88 µg (37%)
Foliany 27,0 µg (7%)
Witamina K 2,4 µg (4%)
Witamina A 263,0 µg (29%)
Witamina E 0,78 mg (8%)
Witamina D 1,0 µg (7%)

*% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej

Wartość odżywcza: USDA, % dziennego zalecanego spożycia na podstawie Norm Żywienia IŻŻ, 2017

Ser cheddar - dla kogo niewskazany?

Ser cheddar charakteryzuje się wysoką zawartością sodu, dlatego osoby z nadciśnieniem tętniczym powinny ograniczać spożycie tego sera.

Ser cheddar może wywoływać skutki uboczne u osób z nietolerancją laktozy. Jednak u niektórych osób spożycie niewielkiej ilości tego sera nie wywołuje objawów niepożądanych, co wynika z niższej zawartości laktozy w porównaniu z serami miękkimi. Ser cheddar powinny wykluczyć z diety osoby z alergią na białka mleka krowiego.

Czytaj też: Dieta przy nietolerancji laktozy - zasady. Jakie produkty można jeść?

Ser cheddar - zastosowanie

Ser cheddar znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Wykorzystuje się go zarówno do dań serwowanych na ciepło jak i na zimno. Jest używany jako dodatek do pizzy, quesadillas, zapiekanek, omletów, tostów, zup kremów, dań makaronowych, pieczonych potraw z kurczakiem a także pieczonych ziemniaków.

Tarty ser cheddar stanowi również dodatek do faszerowanych i pieczonych warzyw, np. bakłażana, cukinii, papryki.

Ser ten dodaje się też do sałatek warzywnych oraz podaje się w towarzystwie owoców i wina czerwonego (długo dojrzewający) i białym (krótko dojrzewający). Dobrze sprawdzi się także w roli dodatku na kanapki.

Jak wybrać ser cheddar wysokiej jakości?

Ser cheddar dostępny na rynku może przybierać różne barwy. Barwa pomarańczowa jest wynikiem dodatku substancji barwiącej annato, ale nie wpływa ona na smak sera, jeśli okres dojrzewania sera był taki sam i został wyprodukowany z mleka o tej samej jakości.

Kupując cheddar warto zwrócić uwagę na pochodzenie sera i wybierać tradycyjnie produkowany ser z bloku, nie zaś ten w opakowaniach jednostkowych produkowanych przemysłowo.

Ser cheddar w bloku ma smak i aromat charakterystyczny dla tego rodzaju sera w przeciwieństwie do sera pakowanego, który dodatkowo zawiera substancje konserwujące.

Czytaj też: Jak kupić dobry ser? Naucz się rozpoznawać sery dobrej jakości

Ser cheddar - jak zrobić?

Ser cheddar można też samemu zrobić w domu, proces produkcji sera jest długi. Do jego przygotowania niezbędne są: mleko krowie, bakterie mezofilne, podpuszczka i sól.

Bardzo ważne podczas domowej produkcji sera jest kontrolowanie temperatury mleka, skrzepu i kąpieli wodnej oraz czasu podgrzewania mieszaniny.

Mleko podgrzewa się kilkukrotnie rozpoczynając od doprowadzenia do temperatury 30 st. C i dodania kultury bakterii, tę temperaturę utrzymuje się do momentu przekształcenia laktozy w kwas mlekowy. Następnie do mieszaniny dodaje się podpuszczkę, uprzednio rozpuszczoną w wodzie lub podpuszczkę płynną i pozostawia się do momentu oddzielenia się skrzepu od serwatki, który kroi się na mniejsze kawałki i pozostawia do opadnięcia ich na dno.

Kolejnymi etapami przygotowania sera jest podgrzewanie skrzepu, odstawienie mieszaniny w celu opadnięcia skrzepu na dno i oddzielenie go od serwatki. Następnie skrzep kroi się na plastry i pozostawia się w garnku wstawionym do kąpieli wodnej przez kilka godzin, zachowując odpowiednią temperaturę i obracając plastry, co kilka minut.

Po tym czasie skrzep ponownie kroi się w kostkę i pozostawia w kąpieli wodnej w tej samej temperaturze na około 30 minut, następnie dodaje się sól, owija w gazę, poddaje się prasowaniu, suszeniu, woskowaniu i pozostawia się do dojrzewania w chłodnym miejscu na co najmniej 3 miesiące.

O autorze
Marzena Masna, dietetyk SOS Dieta, catering dietetyczny, Warszawa
Absolwentka dietetyki Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Doświadczenie zawodowe zdobywała w poradniach dietetycznych, Zespole Żłobków m. st. Warszawy oraz warszawskich szpitalach dla dorosłych i dzieci. Stale pogłębia swoją wiedzę, uczestnicząc w konferencjach dotyczących prawidłowego odżywiania oraz dietoprofilaktyki i dietoterapii chorób. Obecnie dietetyk w SOS Dieta, cateringu dietetycznym, gdzie zajmuje się doradztwem żywieniowym dla klientów, tworzeniem receptur, przygotowywaniem menu oraz nadzorem nad jakością posiłków.
Czy artykuł był przydatny?
Przykro nam, że artykuł nie spełnił twoich oczekiwań.

NOWY NUMER

W numerze 10/2019 "Zdrowia" kreatywne podejście do seksu, podstępna borelioza, nowe terapie nowotworów, komu grozi cyberchondria, leki szkodzące urodzie, probiotyki w kiszonkach. Miesięcznik "Zdrowie" to pakiet rzetelnej wiedzy i sprawdzonych porad!

Dowiedz się więcej
Miesięcznik Zdrowie 10/2019
KOMENTARZE